Cucinare col vino. Il matrimonio fra Chardonnay e carciofi officiato dalla salsa Bernese

di Giulia Mancini

La salsa bernese è uno dei fondamenti della cucina classica francese insieme alle salse che ne derivano e a tutte le meravigliose preparazioni che richiedono buone quantità di burro che gratifica il palato. Tradizionalmente accompagna la Chateaubriand ma in questo caso ho voluto rielaborarla per enfatizzare il ruolo del vino e renderla complice di uno tra gli abbinamenti più azzardati e controversi per gli amanti del vino: il carciofo.

Ciò che rende il carciofo così ostico e insidioso è esattamente quello che gli conferisce il sapore e il retrogusto che tanto ci piace; come nelle grandi storie d’amore le difficoltà si vedono fin dall’inizio ma basta cercare una strada alternativa e spesso si riescono a superare, non sempre ma in questi casi il burro aiuta! Quello che ho voluto fare è esattamente la ricerca di qualcosa che potessa aiutarmi a smorzare gli spigoli di questo ortaggio a forma di fiore, qualcosa che potesse avvolgere la bocca in un manto profumato che richiamasse il vino lasciando che il sorso successivo fosse complemento e non conflitto. L’elevato contenuto di ferro lascia in bocca un sapore metallico, più evidente a crudo e in base alla cottura smorzato. Ciò che conferisce il sapore unico al carciofo sono i tannini, l’acido caffeinico e la cynarina. Quest’ultima è altresì responsabile di un’alterazione nel gusto di chi mangia le foglie spinose di questo gustoso fiore primaverile: molte persone percepiscono qualsiasi altro cibo e bevanda dolce, altre invece amaro. Da qui nasce la grande difficoltà di abbinamento e, come nelle storie sentimentali, tutto si regola sul filo sottile di un equilibrio instabile.

Sono tendenzialmente da evitare i vini bianchi freschi e acidi che contrasterebbero con l’astringenza lasciata in bocca dal carciofo e da prediligere quelli di buon corpo, come da evitare i rossi dai tannini duri e immaturi che esalterebbero le note amare; sono invece da preferire tutti i vini equilibrati tra morbidezza e dolcezza in grado di alleviare gli spigoli organolettici.

La ricetta che propongo è composta da due ingredienti: il difficilmente abbinabile carciofo semplicemente cotto a vapore da mangiare rigorosamente con le mani, sfogliandolo poco alla volta usando ogni singolo petalo (non per fare m’ama, non m’ama) per raccogliere la salsa opulenta e lussuriosa. L’acidità classicamente data alla bernese dalla riduzione di vino e aceto con scalogni ed erbe aromatiche in questo caso è stata volutamente smorzata utilizzando le cipolle di Cannara al posto degli scalogni, il pepe di Kampot dalla lieve piccantezza penetrante e sostituendo l’aceto con parte di mizkan, aceto dolce giapponese largamente usato in cucina.

Salsa bernese per un carciofo innamorato

2 uova

100 ml di Chardonnay

50 ml di aceto di vino bianco

50 ml di mizkan

170 g di burro chiarificato

2 cipolle di cannara

Pepe di Kampot in grani

Timo fresco

Sale fino

In un pentolino riunire il vino con l’aceto e il mizkan, aggiungere le cipolle mondate e tagliate finemente 4 grani di pepe leggermente schiacciati in un mortaio, il timo e un pizzico di sale. Portare a ebollizione a fiamma bassa, lasciarla ridurre alla metà quindi spegnere il fuoco e lasciar freddare a temperatura ambiente. Filtrare la riduzione e tenerla da parte fino al successivo utilizzo.

Nel frattempo lasciare che le uova tornino a temperatura ambiente, nel caso si impiegassero uova fredde l’emulsione non  si incorporerà correttamente. In una ciotola resistente al calore rompere i tuorli con una frusta e posizionarla sopra un bagnomaria, evitando qualsiasi contatto con l’acqua calda ed evitando che spicchi il bollore; incorporare la riduzione continuando a lavorare senza incorporare aria. Appena il composto inizierà ad addensarsi per effetto del calore, iniziare a incorporare il burro chiarificato fuso e tornato a temperatura ambiente; continuare a lavorare con la frusta fino a quando la consistenza non sarà abbastanza soda da mostrare il fondo della ciotola dopo il passaggio della frusta e formare dei nastri. Conservare la salsa ottenuta coperta con pellicola alimentare a contatto fino al momento di servire con i carciofi caldi cotti a vapore.

Volendo un abbinamento profumato e dolce si possono ridurre i grani di pepe a 2 e aggiungere nei tuorli la polpa di 1/3 di baccello di vaniglia; questa spezia si accorda splendidamente con i carciofi profumando con note talcate e dolci, attenuando il sentore metallico e lasciando la bocca ammantata di dolcezza.

Nota: questa salsa è un’emulsione e in quanto tale estremamente instabile nel tempo; nel caso in cui voleste prepararla in anticipo conservatela in frigorifero poi fatela rinvenire su un bagnomaria a 60°C lavorando sempre con una frusta da cucina.

 

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