Chiedilo alla chef del ristorante Alice: Intravino intervista Viviana Varese

di Elena Di Luigi

Viviana Varese è la chef stellata di Alice a Eataly Smeraldo di Milano, il ristorante aperto nel 2007 con la socia sommelier e maître Sandra Ciciriello. Il viaggio culinario di Viviana parte dalla Campania, dove è nata e dove ha appreso l’ABC della ristorazione nella trattoria di pesce di famiglia. Trasferitasi poi al nord ha iniziato a formasi in diversi locali italiani ed esteri per poi fare il grande salto aprendo il suo primo ristorante, Il Girasole, a soli 25 anni. Molti avrebbero visto questo come un traguardo, mentre per Viviana si è trattato solo di una tappa di un percorso fatto di studio e sperimentazione. La costante ricerca e l’unione della qualità con la creatività comunque non sono passate inosservate: a 36 anni è giovane emergente dell’anno per il Gambero Rosso; poi miglior chef donna 2010 per le Identità Golose e infine chef stella Michelin nel 2011.

Il profumo che ti fa sempre sentire a casa anche quando sei lontana.
Quello del limone.

Da dove parti per inventare/preparare un nuovo piatto?
Dal quotidiano e soprattutto traggo molta ispirazione dai miei viaggi.

Il cliente tipo per il quale non vorresti mai cucinare e perché?
Chi non sa apprezzare la buona cucina e vede il cibo solo come nutrimento e non come una soddisfazione anche per il palato e per gli occhi.

Il cliente invece che ti fa uscire dalla cucina per salutarlo?
Ovviamente mi fa molto piacere essere chiamata per ricevere i complimenti, questo vuol dire che ho raggiunto il mio obiettivo.

I programmi di cucina in genere e le gare in TV servono?
Non li amo particolarmente, soprattutto le gare in TV.

Molti italiani quando vanno all’estero vogliono mangiare italiano e poi restano delusi. Un consiglio?
Semplice, mai andare all’estero e mangiare italiano. All’estero si devono fare esperienze sui gusti e i cibi del posto.

Tre ingredienti per un piatto semplice ma gustoso?
Pomodoro, mozzarella e basilico.

Un vino per accompagnarlo?
Delle bollicine.

Cosa è per te l’Expo?
Una grande esperienza da condividere con altri paesi, i sapori, il sapere, gli alimenti e le esperienze culinarie. Una grande possibilità di arricchimento per tutti.

Quale padiglione sicuramente non mancherai di visitare e perché?
Sinceramente piano piano li vorrò visitare proprio tutti, avendo anche la fortuna di vivere a Milano.

Un mito da sfatare sulla cucina italiana?
Che è sempre buona e salutare.

L’ultima cosa che hai mangiato prima di rispondere a queste domande?
Un cappuccino e una brioche.

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