Molti di voi conosceranno “La Botte di Amontillado”, il racconto di Edgar Allan Poe dove il prezioso vino viene usato per attirare un malcapitato esperto che finisce murato vivo in cantina. Ma pochi conoscono la denominazione d’origine spagnola Montilla Y Moriles (50 chilometri a sud nord di Malaga, 150 da Siviglia) da cui prende il nome quella tipologia di Sherry, A-Montillado, appunto. Abbiamo cercato di colmare qualche lacuna durante l’ultimo Merano Wine Festival.

Montilla Moriles è una zona vinicola nuova per molti ma antichissima, che produce vino da più di 300 anni. Arriva al massimo splendore più di 100 anni fa, da serbatoio di vini e mosti per la ben più famosa Jerez, per poi vedere un brusco ridimensionamento: da 380 aziende fino a solo 40 di cui 4 cooperative. Rispetto a Jerez, Montilla Moriles è molto più in alto come quota, quasi 500 metri, mentre la prima è quasi sul livello del mare. Soprattutto si differenzia per terreni e uve coltivate. Qui regna l’uva Pedro Ximenez, laggiù (a Jerez) il Palomino. Anche a Montilla Y Moriles si produce vino secco ma è una netta minoranza e quasi solo per consumo locale o al massimo nazionale.

Oggi la Bodega Toro Albalà è probabilmente la realtà più importante della denominazione ed è guidata da Anton Sanchez Romero, esponente della quarta generazione della famiglia che guida la bodega dal 1844. In realtà più che una tenuta o un’azienda è quasi un museo, che produce ogni anno 500 mila bottiglie e custodisce un numero imprecisato di annate che coprono 200 vendemmie di storia enoica spagnola, insieme a 8 mila botti con il vino in affinamento. Il tempo qui è un prezioso alleato, visto che non esce un prodotto se non prima di 25 anni. La lungimiranza di tenere i millesimati è stato il mattone fondante dell’azienda di oggi, la prima ad immettere sul mercato appunto vini millesimati e non assemblaggi di vini dolci, solera o altro.

Il tempo, inteso anche come clima, è da sempre fondamentale. Siamo in una regione dove non piove praticamente mai, tanto che le piante producono al massimo 1 chilo di uva per ogni ceppo con alcol naturale fino a 14,8% e tra i 13 e 17 gradi Baumé. Si possono produrre vini bianchi secchi che ricordano il Jura, con tanto di infiorescenza che protegge il vino dall’ossidazione nelle botti scolme, oppure le versioni Palo Cortado e Oloroso che invece affinano senza ricorrere alla flor.

Il sottosuolo qui è molto calcareo, la vendemmia è agostana con due passaggi, uno per i vini secchi e uno per i dolci passiti. L’uva per i vini dolci come il PX viene appassita a terra con temperature fino ai 55 gradi di giorno, tutta lavorata e girata a mano molto delicatamente per non rompere gli acini, per un totale di quasi un milione di chili d’uva da gestire in appassimento. Dopo 3-4 giorni l’uva (bianca) da verde brillante diviene rossa e viene appunto girata per poter essere “cotta” anche dall’altra parte, mentre la notte la rinfresca con escursioni violente. La pressatura viene effettuata molto delicatamente e si ottengono mosti iperconcentrati con oltre 500 grammi di zucchero per litro. La fermentazione si sviluppa finché non viene aggiunto alcol proveniente da distillazione “in casa” in tini di acciaio, dove riposa per 6 mesi prima di essere posto in parte nelle bottiglie per essere venduto e in parte nelle botti per finire il suo affinamento. Alcuni PX escono così dopo 1-2 anni dalla vendemmia, altri molto più tardi, a seconda del grado di maturazione e complessità di aromi che sviluppano, ed è Anton Sanchez Romero con il suo team ogni volta a scegliere quale imbottigliare, ed in che modo.

Questo il racconto del nostro viaggio nel tempo, indietro di ben 104 anni con vini imbottigliati in diversi momenti. Dove possibile abbiamo riportato gradazione zuccherina, acidità e momento dell’imbottigliamento.

2012 Don P.X. Pedro Ximénez  Cosecha. Ben 430 grammi di zucchero per litro si traducono nel bicchiere in sentori di miele e ambra, fico e una nota verde particolare che rinfresca il naso, poi legno e tannino da raspi, acidità sui 5 – quindi alta che lo rende bevibile; sul finale del sorso panna e caramello, orzo tostato e in caramella. 87

2010 Don P.X. Pedro Ximénez Cosecha. Annata difficile con molto caldo a maggio e giugno, poi muffa e perdita importante del raccolto: ma il vino che è stato prodotto è stato di buona qualità; questo ha molte belle note di miele e caramello, caffè e fichi, bocca con zenzero e miele di corbezzolo, piacevole. 85

1983 Don P.X. Pedro Ximénez Gran Reserva. Imbottigliato nel 2012, si cerca concentrazione e ossidazione: zucchero sui 340 gr, al naso liquirizia, fico secco, cannella, carrube, caramello bruciato, bocca piacevole distinta e con finale di media persistenza. 91

1986 Don P.X. Pedro Ximénez. Imbottigliato adesso (2014), ha liquirizia e china, orzo e cannella molto evidente, centerbe e mirto, ginepro e balsamico, zafferano e resina; bocca piacevole e fresca, grande eleganza e persistenza da amaro più che da passito. 95

1972 Don P.X. Pedro Ximénez. Con 380 gr di zucchero, è la prima annata millesimata messa in bottiglia da Albalà nel 1996 come nuovo modo di proporre il vino sul mercato, subito con grande successo; liquirizia e caramello ma anche pepe verde e ginepro, orzo e caffè, acidità più bassa ma l’equilibrio è intatto; smalto e vaniglia in bocca, banana e cocco, rosmarino. 91

1962 Don P.X. Pedro Ximénez. Imbottigliato nel 2012, in tonneaux da 1200 litri, ha acidità elevata, solo 290 gr di zucchero: corbezzolo e floreale con volatile buona, carrube e pepe nero, olive tostate, caffè Borghetti, liquirizia, affumicato, rabarbaro; bocca ampia ma delicata, tocco vegetale e mallo di noce, alcol e zucchero ben mascherato. 92

1958 Don P.X. Pedro Ximénez. Annata speciale perché solo disponibile in Italia (imbottigliata per Ceretto nel 2007) è dolce e corposissimo, con melassa e rhum; bocca sapida e dolce con finale medicinale, zucchero molto alto ma sul finale è un chicco di caffè, con il suo amaro particolare. 90

1949 Don P.X. Pedro Ximénez. Cannella, mirtillo in confettura, carrube e cuoio, mirto e rafano; bocca di corpo ed equilibrio tutto suo, esile ed elegante il finale tra caffè, vaniglia e cannella stile cognac; da meditazione, con finale amaro e salato tipo salamoia, un carattere che ricorda i finos giovani. Bellissimo. 96

1945 Don P.X. Pedro Ximénez. Imbottigliato nel 2002, simile al 1949: elegante e torrefatto, orzo e caramella al bergamotto, bocca agile e contrastata, lucido da scarpe, pepe bianco, caramello e amarognolo, arancio e agrumato; kumquat nel finale, esplosivo e largo, perfetto da ostriche. 94

1910 Don P.X. Pedro Ximénez Reserva Especial “Convento”. Due barrique ritrovate nel 2006, due vecchi pegni: 8 mesi di filtrazione goccia dopo goccia, 20% di perdita per 1490 bottiglie: 400 gr/lt zucchero, 15,5 % alcol. Cedro candito e carrube, pepe bianco, caramello bruciato e burro salato, foie gras, mallo di noce e fico, noci e bergamotto, china e spezie orientali; in bocca miele di castagno e mirto, dolce ma non dolcissimo, caffè nel finale con amaro forte e pieno, ossidazione eterea ma spirito forte e incredibile, fresco e sprezzante del tempo. 98