La vita di tutti è piena eventi che segnano un prima e un dopo. Gioie e dolori: un incontro, un libro, una perdita, una nascita o un lutto; da quel momento in poi, niente sarà più come prima. Per me, che sono una vera gourmetraschiapadelle, alcuni di questi prima e dopo sono piatti. Assolute novità o esecuzioni impeccabili di ricette arcinote, cambia poco. Io fino ad ora ho collezionato 5 piatti sconvolgenti. Il confronto successivo è inevitabile e impietoso.

1 – Purè di patate, Joël Robuchon, l’Atelier (Parigi)
 Tutti a casa facciamo il purè: patate lesse, latte, burro, noce moscata, sale. Patate belle Aurianne perché la scelta delle materie prime è fondamentale e i francesi sono fissati nel dare nomi a frutta e verdura; latte e noce moscata suppongo normali; burro bretone di ottima qualità, tanto, ma proprio tanto tanto; maestria nell’equilibrare il tutto. Il risultato è un velluto caldo in bocca che avvolge i sensi in una morbidezza profumata di terra e panna, scende in gola e avvolge lo spirito in una bambagia saporita ma non sapida, come la dolcezza di un amante navigato che sa esattamente quali corde toccare. Il purè non sarà mai più la stessa cosa.

2 – Le cozze, René Redzepi, Noma (Copenaghen)
Il posto dove tutto, o quasi, è quello che non sembra, il gioco inventato dallo chef per divertire e stupire i suoi ospiti. Un piatto di cozze vuote, gusci inermi da buttare, solo uno per ognuno pieno e te, fissandoli, pensi “sono venuta fin qui per una cozza?”. Un grillo parlante ti sussurra all’orecchio che bisogna mangiare tutto, tutto insieme anche il guscio. Allora titubante metti in bocca e mastichi, croccantezza con tutto il sapore di uno scoglio, sensazione di sabbia del guscio addentato, morbidezza e sapore di un intero branco di cozze esplodono in bocca. Lasciano una bocca pulita, salina e minerale. Ogni volta che vedo un’impepata spero di trovarne una così lì in mezzo.

3 – Anguilla a Tsukiji (Giappone)
Mi avevano avvisato del freddo, mi avevano consigliato di non mangiare ma se ti devi alzare alle 4 della notte per andare al mercato del pesce di Tokyo colazione non la fai comunque. Ricordo il mercato, odore di sangue, ferroso, e la confusione ordinata che solo i giapponesi riescono a mantenere. Brusio incessante interrotto dalle offerte urlate e sangue. Nonostante ciò avevo fame e lì fuori dal mercato ho mangiato un’anguilla che non ha nulla da spartire con il nostro capitone: grande, succosa, carne rosata, profumo dolce, saporita ma non invadente, consistenza burrosa e tenace allo stesso tempo. Il capitone non lo guardo più.

4 – Mandarin Meat Fruit, Esthon Heston Blumenthal, Dinner c/o Mandarin Oriental (Londra)
Il nome dovrebbe dire cosa aspettarsi, un mandarino. E quello arriva in tavola come antipasto, accanto una fetta di pane tostato. È perfetto, lucido come quelli in fila al supermercato, con i buchini e il picciolo, non va sbucciato (ci tengono a suggerirmi) e non si mangia la foglia. Ma và? Nasconde un patè di fegatini di pollo liscio come la seta, morbido e pungente nel sapore allo stesso tempo contrastato e accompagnato dalla nota acida della gelatina di mandarino che lo avvolge. Uno struggimento per tutti gli altri patè.

5 – Brioche, Philippe Conticini, Pâtisserie des Rêves (Parigi) 
Ok non è un piatto ma questa lista non è supervisionata da Valoritalia quindi si può tutto. E poi basta guardare la foto. Sappiamo tutti che i croissant in Francia hanno una consistenza e un sapore diverso che nel resto del mondo, più fragranti e burrosi. Ma nulla mi aveva preparato ai 50 grammi scarsi di una brioche enorme, sfoglie su sfoglie avviluppate in una spirale tra croccantezza e morbidezza, nessuna untuosità, solo profumo e sapore di burro. È un lievitato veramente imponente, voluminoso eppure di una leggerezza incredibile alla vista, sorprendente agli occhi e al palato. Al bar ne cerco sempre una copia, un’imitazione e mi arrendo al maritozzo con la panna.

Adesso però vi prego! Non aggiungete i piatti che vi hanno cambiato la vita perché sono entrata da poco in cura per “compulsività da carta di credito per biglietti aerei a sfondo gastrofanatico”. È una cosa molto seria, abbiate pietà di me.

[Foto: Dissapore, Cuisine Plurielle, Jose Moran Moya]