Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Voto: 10 (-)

Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Voto: 10 (-)

di Alessandro Morichetti

Il più storico dei ristoranti con tre stelle Michelin d’Italia (dal 1996) – Dal Pescatore – è anche il meno recensito* e quello che i giovani gourmet hanno meno presente ma quello in cui più sognavo di andare da tempo. In realtà ci capitai tanti anni fa però situazione non ideale e troppo sbarbato io, non a referto quindi.

Tavolo per tre, arriviamo in località Runate con un’ora di anticipo e l’eccitazione delle grandi occasioni. Aspettative alle stelle, fantastichiamo da un mese, sempre un rischio. Ho il libro sulla cucina di Nadia e Antonio Santini dai tempi della tesi di laurea (2003), negli ultimi giorni l’ho sfogliato di continuo, leggendo per la credo ventesima volta la loro storia.

Ci trastulliamo con uno Spritz in piazza a Canneto per ingannare il tempo e con la coda dell’occhio intravedo l’inconfondibile chioma del Santini senior che chiacchiera con amici: tempo magnifico, temperatura ottimale, bel sole e non ho nemmeno fatto colazione per arrivare munito di fame importante e massima capacità di carico.

Volo un attimo ai titoli di coda. Come si sta al Pescatore?
Magnificamente.
È IL grande ristorante per eccellenza in Italia, ci sono una cucina solida e goduriosa di impianto classico e una sala incantevole all’interno di una casa di campagna che da fuori dice poco e da dentro sembra un sogno.

Questa la visuale dalla finestra dietro alla mia sedia, per intendersi.

Dal Pescatore

Ah, la sedia: ci fosse un campionato mondiale per sedie da ristorante, quella del Pescatore vincerebbe a mani basse. Lo abbiamo pensato tutti e tre in sincrono appena accomodati. Morbida, avvolgente eppur reattiva, ti appoggi e senti un abbraccio alle natiche, benessere. Non pesante come un monolite, molto bella. Scopro poi a casa trattarsi di arredo iconico, disegnato da Eero Saarinen per Knoll negli anni Cinquanta. Quando si dice l’importanza dei dettagli. Il quadro non so di chi sia (anzi, aiutino graditissimo) ma così concepito e colorato mi ha subito messo di buon umore.

Dal Pescatore

Abbiamo deciso già in macchina di prendere il Menu del Pescatore da 290 euro con quattro antipasti, due primi, due secondi, formaggi, dessert, benedizione finale e poche pugnettine intermedie. Se il cibo era chiaro, per il vino mi immergo un quarto d’ora nella carta come fossimo alle Olimpiadi di sommellerie in apnea.

È di grandissimo formato, scritta in corsivo piccoletto, con molte sezioni ordinate per annata (es. Vini Rossi Italia, prima 2021, poi i 2020… non divisi per regione), una lista mista non immediatissima e soprattutto meritevole di attenzione. Ho fatto tre foto a casaccio per poi riguardarmele con calma e chissà quante cose mi sarò perso. Esempio pratico: il Chianti Classico Vigna Barbischio 2019 di Maurizio Alongi, che in enoteca gira a 30 euro se n0n di più, sta in carta a 68. In un tre stelle. Servito al tavolo. Ma chi poteva saperlo? L’ho scoperto solo a casa. La carta vini in questi casi va consultata prima e spero che in futuro ci sia questa possibilità: da cui il meno in pagella, che accanto a un 10 è poca cosa.

Dal Pescatore

Sin dall’ingresso, l’accoglienza è di quel caloroso fatto bene, presente mai pressante, né finto né eccessivo né imbalsamato e questa sarà la cifra distintiva di tutto il servizio. Seduti alle 12:31, 17:43 è l’orario stampato sulla ricevuta. (Sì, siamo tra quelli che parlano di un posto dopo aver mangiato e pagato).

In mezzo, un menu eccellente e un buon proposito disatteso dopo venti minuti.

Suggerisco ai commensali, poco convintamente ma senza darlo a vedere: “Allora, che ne dite se facessimo una bolla, un bianco e due rossi per tutto il pasto?”. Proposta accolta con gioia all’unanimità prima di ordinare Annamaria Clementi 2014 di Cà del Bosco (ottima annata, 180 euro in carta) e anche quelle che pensavamo sarebbero state le bottiglie di giornata: la Cuvée Frederic Emile 2008 di Trimbach (110 euro), l’Auxey-Duresses 2015 di Coche-Dury (140 euro) e San Leonardo 2008 (150 euro). Vengono tutte prese, preparate e stappate salvo poi scoprire che l’imbenzinato Trimbach in ottima forma era già praticamente finito dopo una meravigliosa Terrina di astice con caviale che aveva proprio il gusto di astice e caviale, e perché mai complicarsi la vita quando uno potrebbe mangiare questo nei secoli dei secoli amen?

Terrina di Astice con Caviale Oscietra Royal e Olio Extra Vergine Toscano

Terrina di Astice con Caviale Oscietra Royal e Olio Extra Vergine Toscano

Orto di primavera con verze, carciofi, orata marinata e crema di fagioli cannellini è stato forse il piatto del giorno. Fresco, buono, bello, croccante, sottilmente dolce, saporito, tutto.

Dal Pescatore

Il vino è a tavola ma viene servito con solerzia. Stiamo divinamente, mangiamo col sorriso e beviamo con la furia di un maratoneta nel deserto che cerca una fontana. Il team di sala nota immediatamente sete inarginabile, bicchieri perennemente vuoti e ritmi allucinanti. Quando sei a Woodstock non puoi lamentarti della musica alta, balli e basta.

Trimbach va molto bene mentre il Trebbiano 2015 di Valentini (la prima di una serie di aggiunte) è in uno stato di forma devastante, tuona nel bicchiere. Intenso, potente e scattante insieme, sarà probabilmente il vino della giornata in una classifica simbolica che fondamentalmente è di scarso interesse nell’equilibrio generale dell’esperienza.

Trimbach e Valentini

 

I Tortelli di zucca più famosi del mondo lo sono a buon diritto e in questo tripudio di zucca, amaretti, mostarda, burro e Parmigiano Reggiano il nostro pensiero langhetto vola diretto agli agnolotti del plin di Lidia e oggi Ugo Alciati, che per alcuni anni sono stati l’unico primo presente in carta da Guido a Serralunga d’Alba. Questi tortelli mantovani e quegli agnolotti piemontesi dovremmo spedirli nello spazio per dimostrare che ci sono forme di vita molto intelligenti sulla terra.

Tortelli di zucca al burro e Parmigiano (zucca, amaretti, mostarda e Parmigiano Reggiano)

Tortelli di zucca al burro e Parmigiano (zucca, amaretti, mostarda e Parmigiano Reggiano)

I Tortelli sono dolci e dalla bellissima consistenza, l’abbinamento naturale al Pescatore è il Capitelli 2020 di Anselmi, storico fornitore ma anche amico dei Santini. Nei decenni, il ristorante è cresciuto contestualmente alla storia del vino italiano diventando patrimonio enogastronomico nazionale anch’esso. Il vino dei grandi nomi è ben rappresentato, qualche inserto si trova, il profilo della carta non è sperimentale o di avanguardia ma io avevo un chiodo fisso in testa.

Ormai abbandonata ogni inibizione ho cortesemente chiesto se del produttore Coche-Dury ci fosse qualche altra etichetta al di fuori di quelle indicate in carta. Mi è stato risposto che mettono in lista i vini secondo le indicazioni del signor Jean Francois, il quale ormai circa trenta anni fa e dopo un lungo corteggiamento iniziò a fornire il ristorante di una assegnazione diretta. I vini escono in carta quando il produttore ritiene giunto il momento di berli ed essendo questo Bourgogne 2016 finalmente a disposizione per una cifra vantaggiosissima (180 euro) non ci ho pensato due volte.

Inciso brevissimo: la possibilità di bere due vini di Coche-Dury a questo prezzo in un tre stelle è astrofisica gastronomica, non esiste, è una forma di vita aliena non identificata. Nella più misera delle enoteche, queste bottiglie – senza servizio, senza bicchieri, senza nulla insomma – costerebbero due o tre volte tanto. Respect. Fine dell’inciso ma puntualizzazione necessaria.

Francesco Cavicchioli

Francesco Cavicchioli

Ci sarebbe da imparare da come funziona il servizio Dal Pescatore, gente di mestiere, esperta, che non chiacchiera o straparla per slogan sui social. Un meccanismo perfetto in cui anche i giovani inserimenti diventano ingranaggio prezioso. Francesco Cavicchioli, arrivato qui con uno stage dell’Alma, è poi stato integrato nello staff. Insieme ai colleghi, ha disegnato una cura del tavolo inappuntabile, sartoriale, piacevolissima e perfettamente in grado di modularsi sullo stile del cliente, nel nostro caso molto libero.

Coche

Tornando al dunque, ottimo e giovane il Bourgogne 2016 di Coche-Dury, lo riprenderei sicuramente in futuro, magari come primo vino, però ha avuto la sfiga di arrivare dopo la Lamborghini di Loreto Aprutino, onestamente inarginabile. Questa bottiglia qui di Trebbiano si sarebbe presa a sportellate sui denti anche con le categorie superiori di Coche-Dury, garantito.

Il Risotto con fonduta di caprini e miele allo zafferano è stato l’unico piatto men che molto buono, non tanto per il sapore quanto per una consistenza un po’ troppo docile. Un pelo avanti di cottura, avremmo detto.

L’Anguilla alla griglia con radicchio verde dell’orto è fotograficamente uno dei piatti meno intriganti della storia ma profuma di acqua dolce, campagna, casa e famiglia. Perfetta per croccantezza e gusto, con quel radicchio ben condito dall’eccellente potere sgrassante che a questo punto del pranzo è risultato azzeccatissimo.

Anguilla alla griglia con radicchio verde dell'orto

Sella di capriolo con salsa al cabernet e mirtilli neri idem con patate, succulento e saporito. Buonissimo.

Pranzo complessivamente memorabile, ricarichi dei vini forse tra i più accettabili nei grandi stellati con tante referenze ben sotto i 100 euro che permettono di vivere una grande esperienza senza vedere prezzi sparati per aria senza senso del ridicolo.

Vini

Appena uscito, il desiderio è subito stato quello di tornare quanto prima.
Non fuochi d’artificio ma la lussuosa bellezza del meccanismo perfetto di un orologio Patek Philippe.
Dal Pescatore, che posto meraviglioso.

Letter to my older self: la prossima volta, con un miglior dosaggio del vino vorrei arrivare impennando anche ai dolci perché devo ammettere che dopo 6 ore ad alta intensità è stata dura mantenere la dignità per intero.

Mio personalissimo tabellino su quel che abbiamo mangiato con davvero ma davvero poco da aggiungere.

Menu

* I Santini fanno ristorazione a Runate da un secolo e stanno nel loro, non invitano nessuno, producono arrosto e niente fumo da decenni e vivono serenamente fuori da certi “giochi” comunicativi contemporanei. Il ristorante in sé – non uno chef star primadonna tra i tanti – ha ormai riconoscimento e blasone tali da non necessitare di stampa particolarmente amica, e infatti sono rari gli articoli recenti sul Pescatore. Quasi introvabili, addirittura. I piatti – intesi come stoviglie di varie forme e dimensioni – sono tutti firmati da sempre e anche questo dettaglio contribuisce alla costruzione di un’identità solida e riconoscibile, centrata sulla casa: in piena pandemia, nel 2020, è nata Cascina Runate, società agricola a trazione bovina con animali, orti e prati. Il team oggi guidato da Giovanni (in cucina) e Alberto Santini, maitre compassato che si muove in punta di piedi, lascia intendere che va benissimo così. Bravissimi.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

16 Commenti

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Lanegano

circa 12 mesi fa - Link

Mi confermi in toto le impressioni che ho avuto il mese scorso. Location, servizio, cucina, politica sui vini. Dal Pescatore andrei a fare colazione tutte le mattine (se fossi il centravanti del City e non un normale lavoratore...) e mi fermerei fino alla cena. Il neo della carta che non viene fornita in sede di prenotazione viene bypassato dalla incredibile onestà nel proporre referenze di altissimo rango a prezzi fruibili ai mortali. Rinnovo il mio deferente inchino alla famiglia Santini. Mi hai fatto venir voglia di aprire il Trebbiano 2010 di Valentini che riposa nella mia cantina da più di un lustro......

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Alessandro Morichetti

circa 12 mesi fa - Link

Ne sono ben felice e anzi non nego che senza la dritta molto probabilmente non avrei trovato il rosso di Coche. Poi un giorno, scrivendo dall'isola deserta, parleremo di quei posti verso i quali la sudditanza è tale da confermare ogni volta impressioni ben diverse da quelle che nascono Dal Pescatore. Trebbiano 2010 stappalo, è ora e lo sarà a lungo. Così siamo pari coi suggerimenti e non sono più in debito ahah

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Lanegano

circa 12 mesi fa - Link

Affare fatto !

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franco

circa 12 mesi fa - Link

Questa bottiglia qui di Trebbiano si sarebbe presa a sportellate sui denti anche con le categorie superiori di Coche-Dury, garantito. Bello e impossibile

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Alessandro Morichetti

circa 12 mesi fa - Link

Sì impressione che confermo in virtù del fatto che al Bourgogne dopo il Trebbiano, i miei commensali che non sanno nulla di Coche-Dury hanno esclamato "Eh ma non si sente quasi nulla dopo questo".

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franco

circa 12 mesi fa - Link
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Tommaso

circa 12 mesi fa - Link

Il quadro è uno della serie di Damien Hirst chiamata The Veil Paintings. C'è dietro la storia di un esercito di assistenti per la loro creazione e delle polemiche che ne seguirono (e che lo portarono a fare poi quei quadri - dice - da solo) e l'ispirazione al puntinismo di Seurat. Non te l'aspettavi eh?! Si vede che sto insieme ad una donna d'arte! ;)

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Alessandro Morichetti

circa 12 mesi fa - Link

Potevi spacciare tutto per farina del tuo sacco (come ho fatto per la sedia ahahahah)

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Tommaso

circa 12 mesi fa - Link

Ahahah! Oh! Francesca aveva beccato anche le sedie al primo scatto. Però io ho riconosciuto le bottiglie! A ciascuno la propria specializzazione! :)

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vinogodi

circa 12 mesi fa - Link

...essendoci stato più volte perchè dirimpettaio di pregio ( dista da casa mia trentasettechilometricentosettantunometri) , confermo in toto l'entusiasta recensione , con solo un piccolissimo appunto . CITO da Moricchia , riferendosi al Bourgogne di Coche : "... però ha avuto la sfiga di arrivare dopo la Lamborghini di Loreto Aprutino, onestamente inarginabile. Questa bottiglia qui di Trebbiano si sarebbe presa a sportellate sui denti anche con le categorie superiori di Coche-Dury, garantito..." RISPONDO DIVERTITO: " .... non garantire troppo sulle sportellate che il pur grandioso Trebbiano avrebbe potuto dare : hai bevuto il Bourgogne base con ancora almeno 5 anni di maturazione da fare. Il Trebbiano di Valentini ( indubbiamente miglior bianco italiano per distacco , con divario incolmabile dopo i 10 anni di vita e insuperabile dopo i 20 anni...) è sempre vino d'apertura nelle borgognate bianche , ma sportellate ne dà poche , soprattutto dai Lieu Dits in su del Vate dei bianchi di Borgogna ( ... pur ritenendo Valentini il "Coche Dury" italiano...)

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Alessandro Morichetti

circa 12 mesi fa - Link

Ci siamo capiti, senza star poi a sottolineare che tolti pochi produttori ad aspettare certi bianchi di Borgogna si son tirati giù più cristi che complimenti. Detto questo, benissimo così ci mancherebbe, valeva per dire che tra i due in oggetto c'è stata una differenza sensibile, poi uno non a caso diventa nell'immaginario collettivo il bianchista mondiale di riferimento, claro.

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vinogodi

circa 12 mesi fa - Link

...quando anche tu diventerai un noto "bevitore di etichette" capirai la fibrillazione di vedertele davanti ... poi ci puoi mettere dentro anche Tavernello , ma cosa importa ...

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Michelangelo

circa 12 mesi fa - Link

La cosa da notare e' che se non avesse le tre stelle dubito fortmente che le prenderebbe oggi. Vista la forte spinta della Michelin a tenere stabili i tre stelle, e' un po una vista di cosa fosse la grande ristorazione fino a qualche anno fa. E sia chiaro, non e' una critica al ristorante ma solo una nota a come cambia nel tempo la concezione di cucina cutting edge. La cucina moderna dei tristellati piena di fuochi d'artificio, che da un lato sicuramente garantisce esperienze indimenticabili ma dall'altro finisce per non essere sostenibile economicamente.

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Remo Tomasi

circa 12 mesi fa - Link

Gentilmente,mi sono perso il commento sul s.leonardo ?

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Giacomo

circa 11 mesi fa - Link

Il San Leonardo? eppoi rimane tra noi...la spesa totale del tavolo?

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Alessandro Morichetti

circa 11 mesi fa - Link

Somma i tre menu, i vini menzionati, quelli menzionati non prezzati, aggiungi qualcosa e forse ci siamo, ma forse meglio aggiungere qualcosa per sicurezza. Spesa unica per un ricordo speciale

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