Carta dei vini al ristorante: meglio vasta o profonda?
di Antonio Tomacelli
“Non voglio fare la fine di Gordon Ramsey” al telefono la voce dell’amico chef è disperata. Sta aprendo il “suo” ristorante dopo aver girato un paio di stellati e arrivato al capitolo “cantina” i nervi hanno ceduto. A peggiorare le cose, la notizia che l’incazzoso Gordon è stato denunciato da un paio di fornitori perchè non pagava il vino. Brutto affare certo, e verrebbe voglia di dare ragione al Divin Marchesi: “Sui miei piatti solo acqua!”. E allora l’amico chef chiede aiuto e consigli ai migliori enosboroni sulla piazza, i lettori di Intravino, per partire con il bicchiere giusto. Domanda: secondo voi, la carta dei vini orgasmica è quella con tutte le annate di Sassicaia o quella che copre l’orbe terracqueo con tutti, dico tutti quei riesling della Mosella dai nomi orribili? Insomma, la preferite profonda o vasta? Uhm, bel dilemma, ma a complicare le cose c’è una variabile impazzita: l’amico chef è toscano, quindi la variabile si chiama “tutti i vini della regione”. Ah, Gualtiero, perchè non ti demmo ascolto?
6 Commenti
Francesco Fabbretti
circa 14 anni fa - LinkAl posto del tuo amico mi preoccuperei di assumere un sommelier appassionato e competente in grado di far "girare" i vini, e stabilirei assieme a lui un budget per approntare la "prima" carta. Di solito un professionista sa costruirla su misura per il locale considerando lo stile della cucina è il target medio del cliente-tipo. Per quanto riguarda i miei gusti non riesco a fare a meno alla presenza in carta di almeno una referenza bianco e una rosso per regione. Quanto alla presenza di troppe annate credo sia un problema di mancata vendita.
Rispondienrico togni viticoltore di montagna
circa 14 anni fa - Linkio la butto lì: a parte alcune etichette diciamo così fisse, che si sposano bene sia con il tipo di cucina proposto che con il gusto della clientela (e che siano facilmente reperibili in loco), vedrei bene una carta mobile, che si modifica diciamo ogni tre mesi, offrendo bottiglie diverse e di regioni diverse magari abbinate ad un particolare piatto, così faceno si otterrebbero due risultati: 1- la cantina non sarà mai strapiena 2- offrire una vatsa scelta al cliente rispondo subito all'eventuale critica "se poi il cliente mi chiede un'etichetta che non tengo più'?", allora sarà compito del gestore informare l'avventore sulla possibilità di degustare un altro vino altrettanto buono, consentendogli di conoscere un nuovo produttore e magari una nuova zona di produzione, insomma fare cultura!
Rispondimantaray
circa 14 anni fa - Linkil menù di un ristorante è sempre indice sia di un'idea di ristorazione che di un target di clientela. Stesso significato dovrebbe avere la carta dei vini che andrebbe disegnata sulla base dei piatti offerti (e quindi di quell'idea e di quel target) piuttosto che comprendere l'infinito. Ogni locale avrebbe così una propria caratterizzazione comprendente sia il cibo che il vino ma soprattutto non sarei io costretto a ritrovarmi spesso nel conto le spese di gestione di liste di vini senza fine o di giacenze di cantina dovute anche a scelte errate o a imposizioni dei fornitori. E magari quello che risparmio periodicamente mi permetterebbe di andare una volta in più al tal ristorante o di alzare il livello di bottiglie da scegliere.
RispondiRoberto Giuliani
circa 14 anni fa - LinkL'ampiezza della carta dei vini deve essere proporzionale alla varietà dei piatti e al tipo di clientela. Se il menu subisce raramente cambiamenti, avere una carta di vini internazionali e nazionali suddivisi per regione ha poco senso. C'è un problema che va considerato: se il ristorante è di buon livello e si trova in un quartiere turistico, certi vini devono esserci perché verranno richiesti, a prescindere dal tipo di piatti che si preparano. Fare una carta dei vini solo pensando agli abbinamenti con i piatti proposti è riduttivo e controproducente. E' compito del sommelier o di chi serve, eventualmente, suggerire il miglior accostamento. Ma ad una cena d'affari, dove al tavolo ci sono presidenti di aziende e gente che non ha problemi di portafoglio, il vino famoso da 200 euro ci deve essere, a prescindere dal fatto se sia abbinabile o meno, a quelle persone non interessa. Quindi, è fondamentale anche la zona e la categoria del ristorante, sono elementi che incidono fortemente sulla scelta dei vini, poi c'è il tipo di piatti proposti, non è vero che è l'elemento principale. Lo è solo se il tuo ristorante è indirizzato a una clientela dal gusto raffinato e sensibile, capace di comprendere che un vino di un certo tipo si accosta magnificamente a quel dato piatto, non sono molti quelli in grado realmente di capirlo.
RispondiTERROIR
circa 14 anni fa - LinkIl problema è trovare persone competenti in sala ! Da ex sommelier professionista vi posso dire che è un lavoro difficile da esercitre "in pieno" e quindi molto raro poter gestire una carta dei vini per tenerla armonica(quindi trovarla).Primo : pochi ristoratori possono permettersi un professionista in sala.Secondo : chi può permetterselo spesso ne ha uno in sala che non è il "cellar manager" ,che quindi diventa ne più ne meno un "cameriere del vino" che propone e serve vini che non ha "deciso" direttamente,poi c'è il problema di chi ha fatto il "primo impianto" dei vini e altre problematiche... Detto questo il tutto si riassume facilmente : nel 95% dei ristoranti la carta dei vini la fa il proprietario dando vita a carte dei vini le più disparate:dalla "minimal" :poche etichette tutte del territorio ,alle più sconclusionate e fantasiose...e qui potrei fare esempi da brividi...(ci sono anche appassionati che creano carte perfettamente armoniche e vivaci...ma molto rari)Nel restante 5% (quello che ci interessa) la differenza la dovrebbe fare il Sommelier (anche cellar manager) insieme al team del ristorante (tra cui fondamentale è uno chef collaborativo di livello) ed un budget adeguato.La mia visione è obbligatoriamente "globale",riesco difficilmente a estrinsecare una carta dei vini dal "corpo ristorante".Mi spiego : dalle mie parti c'è un bravo sommelier che lavora per un ristorante di pesce,la sua carta è brillante,vivace ricca di "sempreverdi" e di briose nuove etichette di livello ma la cucina è piatta e inchiodata su 10 piatti da sempre,quella carta a che serve?! Come nella stragrande maggioranza dei casi avviene il contrario : grandi chef e carte dei vini anonime...e qui mi ci arrabbio davvero!,a volte mi scappa un "come mi garberebbe metterci le mani !" C'è un ristorante molto famoso di cui amo la cucina ma ogni volta che decido di andarci mi viene voglia di portarmi il vino da casa (magari lo faccio...in america lo fanno in certi ristoranti e ti addebitano un "corkage" forfaittario) C'è una carta per ogni ristorante non esiste una formula magica della "carta perfetta" ma almeno che sia ben scritta ed impaginata lo esigo !
RispondiTERROIR
circa 14 anni fa - Linkmi son lasciato trasportare e sono uscito "fuori tema" dì al tuo amico che se può come dice fabbretti si affidi ad un sommelier ,parta molto piano con un primo impianto stretto ma d'effetto (si fa sempre in tempo ad ampliare) inizialmente capire con lo chef i piatti "must" su cui improntare la prima selezione in abbinamento è fondamentale ,poi territorio (mai scontato) e poche ma lucide chicche...ditemi dov'è e quando apre che passo ad "esaminarlo" ;)
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