L’ultima sfida di Mario Pojer è una vite interspecifica. Qualunque cosa voglia dire

di Andrea Gori

Non si contano più i primati tecnologici di Mario Pojer che, insieme a Fiorentino Sandri, ha costruito il piccolo grande mito della Pojer & Sandri: non solo grandi vini ma soprattutto una continua sfida alla tecnica per trasferire integra la natura delle Dolomiti in un bicchiere. L’ultimo nato in cantina, non ancora in commercio ma già da anni in lavorazione, sposta ancora più su l’asticella. Il vino si chiamerà “Cinque per zero” oppure “Zero infinito” come ha suggerito Francesco Arrigoni pochi mesi fa prima di scomparire, tra i primi ad assaggiare qualche prototipo di questa creatura. Come definire diversamente un vino ottenuto da una varietà interspecifica? Cinque per zero è , infatti, un incrocio tra vitis amurensis, vitis labrusca e vitis vinifera (la vite che tutti conosciamo) nelle varietà locali e ancestrali pinot grigio, riesling, muscat ottonel. Un incrocio selezionato per avere una naturale resistenza all’oidio e alla peronospora perdipiù allevato in mezzo a un bosco in Val di Cembra (ai piedi delle Dolomiti). Zero chimica e zero fisica in campo, poi in cantina la serie di innovazioni di Pojer: la discussa tecnica di lavaggio dell’uva (ma adottata oggi anche da Ca’ del Bosco), la macchina sottovuoto che toglie ossigeno alle uve prima della pressatura, l’assenza di solforosa in ogni fase grazie al brevetto per  lavorare i mosti in iperiduzione in cantina, ed il mosto vino che per giunta viene imbottigliato con un pizzico di lievito che, rifermentando. rende mosso il vino alla maniera dei colfòndo, fungendo da antiossidante. Bottiglia che non viene degorgiata ma lasciata con la torbidità in sospensione, pronto per essere scaraffato o bevuto così com’è, con la possibilità di usare il fondo di lieviti per cucinare sfumando risotti e altri piatti.

Il Cinque per zero è in prova da anni ma noi lo assaggiammo già nel 2010 e ci torniamo oggi, un paio di vendemmie dopo e due nuovi aggeggi lungo la catena tecnica. Oggi sa di frutta fresca, anzi di succo di frutta fresca come la mela con una note dolce di canditi, è  arioso e complesso, armonioso con le sue note di ribes bianco e uva spina, mandorla, pinolo e mallo di noci, dominate dai profumi dei fiori bianchi di montagna.

Cinque per zero è un vino che ha piacevolezza e armonia naturale, sospeso sulle teste degli uomini e sulle valli che li uniscono e li dividono. Se proprio volessimo dargli un punteggio potremmo dire 87, consci come non mai che in certi casi i numeri non dicono nulla.

Nota: Per saperne di più sulle viti interspecifiche vi invitiamo alla lettura di questo articolo. È un modo per ricordare Francesco Arrigoni a un anno dalla morte.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

28 Commenti

avatar

gianpaolo paglia

circa 9 anni fa - Link

Piu' che vite intraspecifica direi piuttosto quello che viene chiamato dalla legislazione "vite ibrida" (anche se da un punto di vista della genetica è una dizione discutibile). Se non sbaglio la coltivazioni di viti ibride per la produzione di vino è vietata in Europa, e limitata fortemente a certe tipologie negli altri paesi, con qualche eccezione per le latitudini piu' nordiche (come l'Inghilterra dove pero' non puo' essere usata per i vini a denominazione di origine). Da ex ricercatore nel campo della genetica vegetale sono appassionato di tutto quello che viene fatto e si puo' fare per migliorare il genere vitis, specialmente per quanto riguarda le malattie della vite. Quello del miglioramento tramite incroci di non vinifera è una soluzione, anche se forse inserimenti mirati di geni, invece che grandi porzioni di genoma, sembrerebbe la strada più logica.

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 9 anni fa - Link

in teoria sarebbe la strada più logica, ma glielo spieghi te alla gente che berrebbero un vino cosiddetto OGM?

Rispondi
avatar

Stefano Cinelli Colombini

circa 9 anni fa - Link

Se ho capito bene quello che mi hanno detto amici genetisti all'Accademia della Vite e del Vino, la maggioranza degli attuali vitigni francesi e spagnoli risulterebbero essere ibridi realizzati dai romani tra le loro vitiferae mediterranee e le labrusche locali. Se lo faceva Columella, perché non lo dovrebbe fare Pojer? PS il mio confinante Elino Rossi, che Gianpaolo forse conosce, fa da sempre il vino con le labrusche dei boschi. Strano, ma interessante.

Rispondi
avatar

gianpaolo paglia

circa 9 anni fa - Link

questa cosa non l'ho mai sentita, hai mica qualche riferimento da poter spulciare? Non conosco il tuo vicino, com'e' il vino?

Rispondi
avatar

Stefano Cinelli Colombini

circa 9 anni fa - Link

Me l'ha detta un genetista alla tornata in Val d'Aosta dell'Accademia della Vite e del Vino, era un'anteprima di un lavoro non ancora pubblicato. Il labrusca "Scansanese" é aspro, secondo me non arriva a dodici gradi ed ha un colore pazzesco, un rubino così intenso che pare nero. Pochi profumi, ma corpo notevole; strano, ma decisamente interessante.

Rispondi
avatar

andrea

circa 9 anni fa - Link

il primato della tecnologia sulla natura...dove il territorio non riesce ad esprimere un equilibrio naturale si cerca artatamente di ricrearlo grazie al presunto primato della teconologia e della scienza... tutto questo oltre ad essere sbagliato ha in sè caratteri di oscenità spaventosi.. tuttavia, nessun poyer e sandri di turno riuscirà mai a comprendere e a superare quello che i complessi e inspiegabili meccanismi naturali riescono a creare..ovviamente dove il territorio è in armonia con il vitigno..ma di questo aspetto unico e fondamentale per un vino di altissima qualità alla premiata ditta poyer e sandri non importa nulla..

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 9 anni fa - Link

se tu conoscessi un minimo Mario o Fiorentino non parleresti così andrea...non ho mai visto nessun produttore neanche sedicente biodinamico naturale parlare in maniera così innamorata della natura e delle Dolomiti. La via che segue Mario è la via umana tecnica più legata alla natura possibile. O preferisci e ti senti più sicuro con i corni di vacca?

Rispondi
avatar

andrea

circa 9 anni fa - Link

caro sig. Andrea, penso Lei abbia sbagliato strada..non mi intendo di corna di vacca o altre stregonerie e credo siano solo un modo come un altro utilizzato da alcuni produttori per differenziare il loro prodotto.. detto questo, che un produttore inserito in una determinata zona parli bena della stessa (che tra l'altro proprio in qs caso gode di copiosi finanziamenti pubblici che supportano abbondantemente qs mirabolanti sperimentatori) mi sembra abbastanza ovvio e quindi non aggiunge nulla al ragionamento.. io penso, invece, che l'adozione di tutti questi artifici che la moderna tecnologia offre non sia altro che il tentativo maldestro di coprire il messaggio che la natura ci da ovvero non c'è equilibrio e armonia tra territorio e vitigno.. la vite è una pianta plastica e si adatta a climi diversi ma l'eccellenza è patrimonio di pochi territori e si raggiunge solo con la perfetta armonia, creata nei secoli e non ad appannaggio di sperimentazioni recenti, tra territorio e vitigno.

Rispondi
avatar

andrea

circa 9 anni fa - Link

aggiungo, chiunque si addentri in questi temi tenga presente sempre e comunque che qualunque intervento sulla struttura naturale dei vitigni che ne rafforzerà la resistenza alle malattie comporterà la perdita o la riduzione di altri caratteri che magari ne rendono uniche e differenti da altre le uve.. insomma, per metterla in termini sportivi, è come se un decatleta si allena molto in palestra e trascura la corsa.. sarà un fortissimo lanciatore di pesi ma perderà in velocità nei 400 mt. In natura, come in tutte le cose che afferiscono qs mondo, nessun intervento umano è a somma zero. L'unica depositaria dell'equilibrio è la natura con i suoi clicli lunghissimi e , ripeto, in armonia con il territorio. Se poi, in Val di Cembra (che ritengo cmq zona viticola di grandissimo interesse) il vitigno più coltivato è il muller thurgau ci sarà pure un motivo..buoni vini ma l'eccellenza è altrove e soprattutto non si raggiunge con maneggiamenti in cantina.

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 9 anni fa - Link

ma è proprio l'esatto contrario quanto vuole fare Mario ovvero usare la tecnologia per interferire meno possibile con la natura in cantina. Forse mi sono espresso male nel post ma non c'è niente di più trasparente nei confronti del terrori che il lavoro che Mario porta avanti in cantina

avatar

annalisa motta

circa 9 anni fa - Link

Il metodo dell'incrocio è usato dall'uomo da millenni:in natura non si trovano le belle fragole o mele che mangiamo o l'uva che coltiviamo. Proprio la via dell'ibrido resistente sarà quella che ci permetterà di abbandonare veramente ogni forma di intervento contro i parassiti. Noi produttori guardiamo ad essa con interesse ed attesa. Al momento però non possiamo fare altro che aspettare, perchè l'uso è vietato. Spero solo che non abbiano guai! Ma sono solo prove in vigneto sperimentale o proprio un vino che esce in commercio?

Rispondi
avatar

gianpaolo paglia

circa 9 anni fa - Link

In natura i vigneti non nascono in filari, le viti si arrampicano sugli alberi e il loro interesse è fare e propagare il seme, non produrre un frutto adeguato per fare vino. La natura avrebbe già da tempo deciso che i vigneti con vitis vinifera non s'hanno a fare, dato che la phylloxera li ha già decimati una volta (oer non parlare delle malattie fungine). La stessa cosa di cui si discute oggi, con gli stessi toni e le stesse prese di posizione apodittiche, avvenne quando si propose l'innesto sul piede di vite americana. E poi si è visto com'e' andata.

Rispondi
avatar

enrico togni viticoltore di montagna

circa 9 anni fa - Link

Questo vino l'ho assaggiato l'anno scorso in compagnia di Mario e dei miei due amici agronomi Andrea e Giacomo. tralasciando ogni commento sul vino perchè non è il mio lavoro, mi concentro su altro. Sono salito a Feado propio per assaggiarlo e per far assaggiare a Mario un mio vino prodotto con un uva presumibilmente autoctona che è resistente, o meglio, tollerante a oidio e peronosposra (nel 2010 due trattamenti, nel 2011 nessuno, quest'anno tre rame e zolfom, due in via preventiva e uno a causa di una grandinata). Da vignaiolo di montagna, e conoscendo i luoghi dove Mario e Fiorentino hanno deciso di coltivare il vitigno (se non sbaglio si chiama Solaris ed è ammesso in coltivazione), non posso che essere contento. Si tratta infatti di una zona marginale, un tempo fortemente vitata ed oggi abbandonata per le difficoltà e gli alti costi di lavorazione. vedere tornare la vite in quelle zone, ed in modo ecocompatibile, per me è già una vittoria. Questo è un chiaro esempio del fatto che il vino lo fa l'uomo, che l'agricoltura è attività umana e in quanto tale impattante su territorio e natura. il bravo agricoltore si chiede come fare per ridurre al massimo l'impatto, per rispettare il territorio senza usare chimica ma testa e tecnologia. perchè ben venga la tecnologia se ci aiuta a migliorare condizioni di vita e di lavoro. Bravi, tanto di cappello

Rispondi
avatar

Durthu

circa 9 anni fa - Link

Di grazia, cosa vorrebbe dire "zero chimica e zero fisica in campo"? Che, le viti fluttuano per aria? Piove verso l'alto? Ora, io capisco cavalcare l'onda del "naturale a tutti i costi", capisco prendersi qualche licenza nella scrittura, ma questa mi pare veramente senza senso. Senza contare che la maledetta fisica, cosi' aborrita e temuta, e' nata come "filosofia della natura". Vi piace di piu' cosi'?

Rispondi
avatar

postatore_occasionale

circa 9 anni fa - Link

da noi i vitigni americani clinton (e golden clinton o king) fragola (tecnicamente isabella o noah se bianca) elvira, taylor (e altre non cosi' ricche pero' di aromi primari) producono ottime bevande fermentate che non si possono chiamare vino in italia il fragolino di cui sono appassionato e' declinato purtroppo solo in versioni troppo abboccate, ma dagli usa me ne portarono bottiglie azzurre in cui era addirittura secco come l'analoga tipologia di lambrusco in svizzera,austria,canada e altri paesi questi ibridi gia' producono non-vini interessanti (marechal foch, regent,vidal ecc.) il problema di come chiamare la bevanda e' solo legislativo riguardo la tecnologia, imho gli incroci sono una tecnologia tradizionale che ha gia' avuto il tempo di evidenziare le sue criticita', l'ingegneria genetica e' un'altra cosa e il principio di equivalenza funzionale come unico metro e' insufficiente: un bisturi affilato infetto e' funzionalmente equivalente a un bisturi affilato sterile, ma chi si farebbe operare con il primo ? soprattutto carenti sono gli studi sulla trasposizione genetica orizzontale e sulla proteomica differenziale che imho rendono impossibile valutare sull'innocuita' a lungo termine e la reversibilita' di tale tecnologia

Rispondi
avatar

postatore_occasionale

circa 9 anni fa - Link

dimenticavo, dall'87 esiste una deroga temporanea per consentire la vinificazione a pieno titolo di alcuni ibridi tra la vinifera e alcune altre vitis probabilmente se di vino si tratta gli ibridi sono tra quelli

Rispondi
avatar

Zakk

circa 9 anni fa - Link

Roba vecchia: http://www.lieselehof.com/it/vino/tenuta.html Herr Morandell è un piccolo Attilio Scienza di teutoniche origini, il Solaris lo coltiva da anni ad alta quota in alto Adige, a mezz'ora di strada dalla sua piccola cantina in Caldaro. Non soffre le gelate, non soffre patologie tipiche della votis vinifera, non chiede particolare lavoro se non la vendemmia e una "semplice" conduzione del vigneto. In compenso, a memoria, ha un piccolo vigneto sperimentale con circa trecento (300) viti diverse appena fuori casa. Dippiù: da anni commercializza un paio di vini, uno secco e uno dolce ottenuti da un'uva che si chiama bronner. Anche questa uva non richiede attenzioni particolari, è resistente e da un bianco secco stile pinot bianco. Il vino dolce è strepitoso, molto residuo zuccherino sostenuto da un'acidità che se l'avessero in franciacorta forse potrebbero giustificare tanto lavoro per delle gazzose amare. Ripeto: roba vecchia, ma se lo fanno Pojer e Sandri sembra aria fresca (e fighissima), se lo fa un tedesco che vive in Italia manco lo si nota.... Dopo tutto a Caldaro non si fa vino di qualità, vuoi metter la Val di Cembra?

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 9 anni fa - Link

Che ti devo dire Zakk, se non lo si sa comunicare, una cosa tanto vale non farla al giorno d'oggi

Rispondi
avatar

Zakk

circa 9 anni fa - Link

Non direi: lieselhof è distribuito da Proposta Vini, un centinaio di agenti in tutta Italia, ti è mai capitato tra le mani il loro catalogo? Oltre all'elenco telefonico dei vini, azienda per azienda, hai mai letto le pagine tematiche? Non è Lieselehof che non sa comunicare, ma sono gli operatori del settore (e tu mi pare ci stai dentro) che di fronte a certi nomi (pojer e Sandri) non resistete, di fronte ad altri girate pagina. Conosco una valanga di sommelier che non sanno neanche cos'è il Timorasso, ma sanno quanto sono lunghi i baffi di uno dei due simpatici trentini. Sono gli stessi sommelier che organizzano serate con, per esempio, ca' del bosco o con ruinart, gli stessi che moet al bicchiere si, ma un RM in carta neanche se piovesse. Non sono i Morandell che non sanno comunicare, ma gli operatori che non sanno scorgere una novità, un particolare interessante, perchè bisogna essere main stream, perchè il vino lo decide il cliente, perchè è tutto più facile. E noioso.

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 9 anni fa - Link

non capisco questa spatafiata Zakk, Mario mi ha cercato e parlato tante volte in questi anni e non solo con me visto che organizza fiere e tanti eventi. Lieselehof meno per cui non l'ho conosciuto. Ho un ristorante e lavoro 16 ore al giorno e nelle poche ore che mi rimangono investo tutto il tempo libero a visitare cantine, mi pare normale che rispondo prima a chi mi cerca e non vado a bussare a tutti i masi dell'Alto Adige... Quanto ai sommelier, ti ricordo che il loro lavoro è vendere il vino per garantirsi la busta paga, se poi fanno altro bravi ma non gli si può chiedere sempre la luna!

Rispondi
avatar

Zakk

circa 9 anni fa - Link

Scusa, forse sono stato un po' ruvido e la cosa non vuole esser diretta a te in particolare, ma alla categoria degli operatori. Io intendo dire che se Lieselehof e Pojer mandano mille mail a mille sommelier che gestiscono carte dei vini di altrettanti ristoranti il risultato è scontato: almeno un 95% va sui trentini rispondendo a Pojer mentre la mail di Lieselehof verrà cestinata. Questo perchè come tu pensi il sommelier deve vendere il vino. Io invece penso che il sommelier debba far conoscere non solo i soliti 3 nomi di ogni regione italiana, ma dovrebbe avere l'ambizione di scoprire e proporre nomi nuovi, altrimenti alla lunga sarà un suicidio per la categoria! A cosa serve un sommelier se mi basta prendere la guida del GR per avere la lista dei vini che "vanno di moda"? A niente! E allora mi sa che il sommelier deve darsi una mossa, perchè oggi, con internet, proporre il nome famoso non è più sufficiente per tirare a campare e prendere uno stipendio. E intanto il pubblico si annoia a morte.

avatar

paduvino

circa 9 anni fa - Link

BRAVO, BRAVO quello che dici purtroppo nessuno lo ammette sopratutto chi lavora con il vino.

Rispondi
avatar

Alessio Pietrobattista

circa 9 anni fa - Link

Polemiche a parte, lo Sweet Claire di Lieselehof è da paura!

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 9 anni fa - Link

ecco Alessio allora vedi di mettermene da parte una bottiglia per quando ci vediamo!

Rispondi
avatar

paduvino

circa 9 anni fa - Link

Concordo su quello che dici, aggiungo che anche la Pravis sta vendendo un vino con l'uva Solaris.

Rispondi
avatar

Zakk

circa 9 anni fa - Link

Sarà un caso, ma anche Pravis sta nel catalogo di Proposta Vini. Ti dirò di più, non mi sorprenderebbe se fosse Proposta a sollecitare i produttori in determinate direzioni. Quelli, a idee strane, ma sensate, stanno avanti 10 anni rispetto ai Meregalli di turno, che se prende fuoco il vigneto sassicaia chiude nel giro di 6 mesi. Però PV non fa tendenza, non fa figo, mica hanno aziende rinomate in catalogo.

Rispondi
avatar

paduvino

circa 9 anni fa - Link

Il tempo farà il suo corso, arriveranno anche quelli della ristorazione convenzionale a capire. Ricordiamoci che tanti vini che si vendevano per abitudine negli anni novanta adesso nessuno o pochi "ignari" non se li filano più, (FORTUNATAMENTE) la conoscenza porta a capire, il problema è che c'è troppa ristorazione improvvisata, senza la conoscenza della materia prima e del ABC, Sommelier, Onav che dopo i corsi non sono praticanti.

Rispondi
avatar

Remo Pàntano

circa 9 anni fa - Link

...meno male che c'è qualche "cocciuto" produttore che ama la sperimentazione altrimenti ci perderemmo il vino dal futuro possibile!

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.