Metti una sera d’estate a Livorno, otto persone con la Fortezza Medicea a disposizione e la voglia di sperimentare un abbinamento non insolito ma certo desueto. Con ” Le piantagioni del caffè di Livorno dell’amico Carlo Alberto Relli e alcuni altri tester eravamo là per provare l’accostamento di sigaro e caffè. Ci siamo resi conto subito che non è un incontro immediato, si deve tener conto delle spiccate diversità dei caffè specialmente di fronte alla forte personalità organolettica di quelli selezionati in piantagione. Nello stesso modo diventava determinante per la scelta più attenta e rispettosa delle reciproche caratteristiche conoscere il sigaro al quale dovevamo abbinarli e la sua evoluzione durante la fumata.

Una seduta di degustazione che si rispetti vuole il suo inizio con il caffè che prepara la bocca alla fumata del sigaro e non viceversa. D’altra parte così è sempre avvenuto nella storia e nella tradizione della fumata legata al dopo cena, con una chiusura in sala da pranzo con il caffè e il successivo trasferimento nella sala da fumo e distillati. Eravamo a Livorno, e quasi come un santo patrono, il sigaro non poteva essere che il Modigliani, prodotto nel quale si incontrano dolcezza e morbidezza con intenso di gusto e aroma. I caffè ci sono stati serviti in infusiera per esaltarne la bevibilità e ampliarne la lunghezza degustativa.

Dopo diversi assaggi abbiamo scelto tre caffè per completare il percorso di degustazione: il Lagoa do Morro, selezione che proviene dal Brejoes, parte meridionale dello stato di Bahia, nella  fazenda Lagoa do Morro, viene coltivata e lavorata per via umida questa specie arabica dal carattere morbido e delicato. Dolce nell’aroma e nel gusto, questo caffè stupisce per l’incredibile persistenza gustativa e per il retrogusto caratterizzato da spiccate note di cacao. Il direttore della piantagione Silvio Leite è una garanzia,  per la sua esperienza e per la credibilità del suo ruolo di appassionato responsabile degli assaggi nell’ambito della BSCA (Brazil Speciality Coffee Association) e della Cup of Excellence che, annualmente, propone  all’asta le migliori selezioni di caffè della produzione brasiliana. Con i suoi contrasti di dolcezza e intensita è risultato il migliore per ospitare l’inizio della fumata, sostituito poi da San Luis & Raigode, combinazione di arabica della piantagione di  San Luis in Salvador (1)  e di robusta della piantagione di Raigode (2) in India. Si distingue per la morbidezza e pienezza del corpo, la  contenuta acidità e la grande persistenza gustativa.

L’aroma caldo e complesso è caratterizzato da  note di diospero e di malto più adatto per le sue caratteristiche di maggior forza a sostenere il confronto con il Modigliani nella fumata avanzata. Lasciamo alla libera e personale interpretazione la possibilità di accompagnare la fine della degustazione con un originale abbinamento. La scelta è caduta su un caffè molto particolare e delicato quale l’Iridamo. In questo caffè dal gusto dolce, leggermente acidulo e dal corpo delicato, si combinano due selezionate varietà di specie arabica: El Hato Blue (3) del Guatemala dai profumi freschi e floreali ed acidità equilibrata e la selezione Yrgalem di Sidamo (4) dell’Etiopia, nel quale spicca una intensa nota di fiore d’agrume; con la sua acidità il caffè riesce a donare pulizia e equilibrio al palato integrandosi con il sapore del Kentucky.

Note:
(1) Nella finca (piantagione)  San Luis, sul versante pacifico della Cordigliera del Balsamo, si produce uno dei migliori caffè salvadoregni, frutto della passione della famiglia Angelucci , attuale proprietaria. Un caffè aromatico ed equilibrato, dall’aroma intenso di malto e cioccolato, dal corpo pronunciato, acidità moderata e retrogusto gradevole e fortemente persistente.

(2) Specie robusta proveniente dalla piantagione di Raigode situata nel distretto di Kodagu, ex Coorg, famoso per la coltivazione del caffè. Siamo nello stato di Karnataka, India del sud, su un terreno con andamento collinare ad un’altezza media poco oltre i 1000 m. a 12 gradi nord dell’equatore. Corpo pieno, bassa acidità, nota di cacao amaro sono le caratteristiche di spicco di questo caffè.

(3) La piantagione di El Hato Blue proprietà della famiglia Rush è situata nella zona  del Fraijanes. Il caffè coltivato in questa piantagione è classificato SHB (strictly hard bean) cioè la più selettiva classificazione del Guatemala. Questo caffè si distingue per il grande equilibrio tra l’intensità aromatica e la contenuta acidità.

(4) Prende il suo nome dalla omonima etnia dei Sidamo, una delle più antiche dell’Etiopia, l’areale di origine di tutti i caffè di specie arabica. Varietà tipica di specie arabica ancora coltivata in piccoli appezzamenti spesso boschivi, il Sidamo in questa selezione “granfiore” di Yrgalem, che raccoglie solo ciliege allo stato ottimale di maturazione, si distingue per il grande ed inconfondibile aroma in cui spiccano intense note di fiore e spesso  di agrume. Caffè dal gusto dolce e deciso di buona persistenza e media acidità.