Le cave di Marmo delle Alpi Apuane sono argomento controverso ma dal fascino ineluttabile. Il marmo da cui Michelangelo avrebbe scolpito il David e la Pietà, il materiale preferito da Bellini e Canova e oggi da Damien Hirst nasce da Carrara, la città romana nata per sfruttare la pietra di queste montagne a ridosso del mare non lontano dall’antica e fiorente città etrusca di Luni. Da Luni parte qualche anno fa la storia della cantina di Diego Bosoni, tra i primi a rendere celebre il vermentino toscano oggetto al giorno d’oggi di tante manovre speculative e protagonista di un boom commerciale impressionante che lo ha portato a diventare quasi più noto di quello sardo su molti mercati.

E’ Diego stesso a invitarci sulla cava di Fantiscritti per una visita guidata alla Cava Museo con un racconto emozionante dei tempi che furono e per una ascesa in Land Rover nella cava a cielo aperto a mille metri con il mare in faccia e un cenno di tempesta in arrivo che rende più drammatico e affascinante l’aperitivo in quota organizzato in mezzo al cantiere di lavoro, aperitivo accompagnato dai suoi vini.

Oltre al vino e al marmo bianco (ineccepibile pregiato e ormai scarsissimo visto l’intenso sfruttamento) la zona è celebre per gli appassionati gourmet per il lardo di Colonnata, cittadina di mezza montagna dove riposa nel marmo il lardo della schiena di maiale accuratamente salato e speziato con aromi tra cui pepe, cannella, chiodo di garofano, salvia e rosmarino . In origine un companatico importante per la dieta dei cavatori della zona, la cui giornata lavorativa di 8 ore era preceduta e seguita da ore di cammino per arrivare nella zona di estrazione.

Un lavoro durissimo e senza pietà, soggetto ad un numero di morti enorme e che somigliava addirittura fino ai primi anni ’60 a quello degli schiavi egiziani con tanto di enormi blocchi di marmo spostati su tronchi di legno con funi, scalpelli a mano per limare la roccia e una vita sociale più simile a quella di una caserma (donne e bambini compresi) che a quella di un villaggio.

Da companatico calorico ed energetico per i cavatori oggi il lardo è una prelibatezza per gourmet che ne fanno incetta trasformando poco a poco le abitazione di Colonnata in grandi luoghi di stagionatura (dai 6 ai 10 mesi) di lardo. Per gustarselo niente è meglio che sedersi nella piazza del paese e sedersi al Ristorante  Venanzio, una classica osteria solida e affidabile con lievi vezzi gourmet (carta dei vini discretamente fornita compresa) appena accennati (ed è un bene).

Si inizia con la carne salata (pure un po’ troppo) e il lardo servito insieme a pane caldo e sgabei (pasta lievitata fritta, simile al il gnocco, le ficattole o coccoli). Un vino che faccia dell’acidità il suo punto di forza è quello che ci vuole e si rivela molto adatto uno degli ultimi prodotti dell’azienda ovvero una Albarola in purezza, una piccola rarità per un vitigno classico delle Cinque Terre generalmente in uvaggio con bosco e vermentino, sciacchetrà compreso. Questa etichetta fa parte di una serie limitata di autoctoni in purezza con etichette didattiche e che omaggiano in maniera esplicita tutti i ragazzi impegnati in campo e in cantina dell’azienda.

Cantine Lvnae Albarola Colli di Luni 2020 gelsomino e tiglio, pepe bianco e croccantezza, acidità molto elevata, liquirizia, citrino, erbaceo, erbe aromatiche, arancio e mandarino, sorso sapido e acido, croccante e di lunghezza notevole. 88

La sapidità degli antipasti è notevole e ci starebbe bene in abbinamento la novità dello scorso anno dei Vermentino di Diego ovvero LaBianca, etichetta dedicata ai vigneti lato mare che nascono su suolo sabbioso misto detriti del Magra (il fiume che si getta in mare vicino a Luni).

Lunae Labianca 2020 Liguria di Levante IGT dolce e agrumato, tratto citrino e sapido, floreale tra tiglio e biancospino, canfora, iodio, sale, in bocca rivela lunghezza e piacevolezza con riserva di energia e profondità. 88

Proseguono gli antipasti con Polenta lardellata con radicchio e le melanzane alla parmigiana e qui ci starebbe bene il Colli di Luni DOC Etichetta Nera Vermentino, l’etichetta forse più celebre di Diego che abbiamo assaggiato a mille metri sulla cava, premiatissima e comunque ogni volta sorprendente per come riesce a mescolare elementi gessosi e marini con un sottofondo pulsante di energia fruttata e balsamica.

La cena degustazione (40€ a testa) prevede due primi e sia i ravioli al pomodoro che le losangate verdi di borragine sono di livello notevole e godereccio e ci permettono di apprezzare il rosato da vermentino nero.

Cantina Lvnae Mea Rosa Rosato 2020 Liguria di Levante IGT delicato rosa salmone, fragole, ribes rosso, sorso di sapidità, iodio, visciole e pepe, delicato e fresco. 87

In tavola arrivano i secondi ovvero il Maialino da latte al Brandy con patate, cremassimo e di consistenza speciale e il coniglio lardellato con scaglie di mandorle e verdure ,dove il lardo fa di nuovo la sua parte tra umami e grassezza con risvolti di speziata sapidità in chiusura, piatti perfetti per assaggiare altri due vini della gamma autoctoni da recuperare, ovvero, ciliegiolo e vermentino nero.

Cantine Lvnae Ciliegiolo Liguria di Levante Rosso 2020 in mezzo agli scavi archeologici, suolo sabbioso quindi freschezza e agilità, un rosso del mare di tradizione etrusca giocato in piacevolezza immediata , naso di ciliegia, rosa, lamponi , liquirizia appena accennata , finale di nitore fruttato. 89

Cantine Lvnae Vermentino Nero Liguria di Levante Igt 2020 vinoso rustico, pepe nero e tabacco, esotico e orientaleggiante, frutto scuro molto pieno e suadente, ribes, tannino di bella croccantezza, finale di bella prospettiva e ritmo. 91

Ci si rialza da tavola rilassati leggeri e con molta meno sensazione grassa di quanto ci si immagina, ci si gode il freschetto estivo dell’alta quota e imboccando la galleria scavata a mano nella montagna è come rituffarsi nelle spettacolari contraddizioni di questa porzione di Toscana che si protende tra Liguria ed Emilia. Scempio ecologico, abuso di territorio ma anche storico giacimento di materiale per alcune delle opere d’arte umane più grandiose mai prodotte.