Vita da pub | Consigli fondamentali su come si spilla una birra

di Manuele Colonna

spillaturaL’importanza del servizio di una birra, alla spina o in bottiglia, è in genere sottovalutata non solo dai gestori ma anche dagli stessi clienti di un pub, ignari di come una corretta spillatura ottimizzi il gusto di quello che stanno per bere. Partiamo da una distinzione fondamentale: lavorare le birre artigianali necessita di cura e attenzione maggiori rispetto al lavoro di prodotti industriali. Questo perchè un prodotto artigianale è “vivo”, e il più delle volte si presenta non filtrato e non pastorizzato. Prima ancora di servirlo sarà quindi nostra cura conservare i fusti in luoghi freschi (per chi può è ottimale una cella frigo, ma basterebbe non farli sostare troppo a temperature superiori ai venti gradi) per salvaguardarne la freschezza e prevenirne un deterioramento del gusto.

L’impianto spine dovrà essere regolarmente sanificato (sarebbe ideale farlo settimanalmente) per evitare che i sedimenti di una birra non filtrata sviluppino cosiddette “infezioni” nei tubi, dando luogo a sapori sgradevoli nella vostra pinta, sentori sulfurei, di verdura bollita e così via. Queste sono regole fondamentali per mantenere la freschezza nel boccale, sulla corretta spillatura possono invece intervenire valori soggettivi. Esistono diverse modalità di spillatura delle birre: “alla tedesca”, “alla belga” e “all’inglese”, ma ricondurre tutti gli stili e le emozioni che una birra ci può dare ad alcune semplici operazioni è riduttivo. Ragioniamoci sopra.

La spillatura alla belga prevede di versare nel calice la birra in un sol colpo, senza particolari rotture (per “rottura” si intende la distanza del bicchiere dalla spina; più è distante e più la birra si “rompe” causando esplosione di CO2 e conseguente diminuzione di frizzantezza ed alta formazione di schiuma), facendo cadere leggermente la schiuma dal bicchiere, accompagnandola con l’apposita spatoletta – sempre nella direzione in cui è caduta la schiuma. Questo crea una maggior effetto “pannoso” della stessa, eliminando le bolle in superficie della prima spillatura. Fattore puramente estetico, ma che darebbe una sensazione tattile più piacevole a contatto con le labbra. A quel punto il calice dovrebbe essere pronto per il cliente, ma subentrano delle controindicazioni: la temperatura per una birra del genere (parlando di una belga importante, con un tenore alcolico e profumi elevati) dovrebbe essere tra i 10 e i 12 gradi.

Ciò favorirebbe il mantenimento della schiuma, ma poichè il 90% degli impianti spina è tarato su temperature notevolmente più basse, la schiuma non arriverebbe nemmeno al tavolo e il cliente riceverebbe un calice quasi privo di schiuma e dallo sgradevole aspetto di “mezzo bicchiere”. Per ovviare a questo basta giocare un pò con la schiuma, semplicemente attendendo qualche secondo dalla prima spillatura e dando un secondo “colpo” leggero per assecondare la compattezza della stessa. La schiuma è essenziale in una buona birra, la protegge dall’ossidazione e ne conserva gli aromi. Il cliente deve esigere un corretto servizio per mantenere il sapore di una birra integro dal primo all’ultimo sorso. Quindi ecco che la “regoletta” può essere aggirata, tutto sempre per ottimizzare il prodotto servito.

Occupiamoci ora della gasatura: un’alta quantità di gas nella birra favorisce lo sviluppo di aromi per la gioia del mio nasino ma attenua l’impatto sulle papille gustative, quasi “addormentate” dalla CO2 in eccesso. Alla mia domanda “Perchè è sempre più difficile trovare in Germania luoghi che utilizzino una spillatura in più tempi?”, un noto dirigente di un birrificio di Monaco rispose candidamente: “Perchè ormai siamo tutti nella grande industria, l’accellerazione delle produzioni e la pastorizzazione dei prodotti ha regalato alle nostre birre un sentore di cartone bagnato che con l’assenza di gas verrebbe avvertito maggiormente”. Volete fare un esperimento? Provate a sgasare una Peroni e ne sentirete il vero sapore.

Per una birra tedesca ben fatta è d’obbligo far emergere il gusto di malto che la caratterizza, privilegiandone la beverinità con una spillatura più lunga, quindi con una rottura importante: il primo colpo è quello più importante, rompendo il più possibile la birra nel boccale si sprigiona una quantità massiccia di schiuma ed elimina la gasatura in eccesso. Attendendo qualche minuto il secondo colpo sarà quindi più ravvicinato, per regolare la gasatura al vostro gusto (la birra non deve essere comunque troppo “piatta”), mentre il terzo regolerà il cappello di schiuma, che dovrà fuoriuscire di qualche centimetro dal boccale, regalando un imponente effetto visivo e una compattezza della schiuma che reggerà fino alla fine della bevuta. Una variante che ci può far capire meglio il rapporto fra gasatura e stile birrario è la spillatura di una pils: contrariamente a una helles bavarese (quella che comunemente ed erroneamente viene chiamata lager, sebbene anche la pils sia una lager, termine che indica le birre di bassa fermentazione), la sua spillatura deve essere più delicata, per preservarne gli aromi della luppolatura e per rendere l’amaro più elegante al palato, una gasatura leggermente maggiore di questo stile può essere più gradita.
Seguendo questo principio ecco che birre estremamente luppolate come le Ipa (India Pale Ale, birre di stile inglese ad alta fermentazione – fortemente luppolate per reggere il viaggio verso le colonie indiane, ndr), dovranno seguire lo stesso principio, con una spillatura che a seconda dei casi può essere immediata. In queste birre una gasatura più evidente sprigiona i violentissimi aromi del luppolo e in bocca sarà più “tagliente”, moderando le note caramellate del malto che spesso si presentano negli esempi più alcolici dello stile.

In conclusione, una buona birra non può fare a meno della giusta schiuma e la giusta gasatura si ottiene “rompendo” la birra nel bicchiere. Ciò significa che birre belghe importanti dovranno mantenere una certa gasatura per preservarne l’aroma (non “svuotatele”!) e una delicatezza non stucchevole in bocca, mentre su una helles o una bock regaleremo un imponente sentore di malto e una beverinità assoluta con una gasatura minore.

Ora potete ammetterlo. Anche voi, almeno una volta nella vita, avete maledetto il cappello di schiuma pensando fosse un bieco tentativo di mettere meno birra nel calice. O sbaglio?

[Immagine da flickr, utente thetruegod1185]

2 Commenti

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Luca

circa 9 anni fa - Link

Grazie Manuele! Articolo interessantissimo che fa capire tante cose ;)

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