di | lun 11 ott 2010 ore 10:38
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Tutti gli odori del cabernet sauvignon

Parlare di cabernet sauvignon ai tempi della dilagante retorica autoctona è impresa ardua. Non la pensa così l’associazione Terre da Cabernet, nata su impulso di 4 aziende italiane profondamente legate al vitigno internazionale per eccellenza: Tenuta San Leonardo, Tasca d’Almerita, Castello del Terriccio e Montevetrano. Venerdì scorso, a Roma, ha organizzato un seminario sulle proprietà del vitigno più internazionale al mondo e le sorprese non mancano. Come e spesso più degli autoctoni, anche un vitigno come il cabernet sauvignon è capace di dare vini di terroir in territori vocati.

Riconoscibilità, quindi. Al sommelier informatico scatta allora la domanda: come riconosciamo il vitigno a seconda della provenienza? Quali i suoi descrittori fondamentali e quali invece connotano l’appartenenza al territorio? Ecco alcune linee guida. In generale il varietale del cabernet è determinato dalle pirazine che sono essenzialmente di due tipi: la isobutil-metossipirazina  dà il classico sentore di peperone mentre la isopropil-metossipirazina dà note meno piacevoli di patata/terra e vegetale. Quando nel vino i soli elementi presenti sono questi vuol dire il territorio non è vocato, il cabernet ha infatti lo strano e non prevedibile destino di risultare poco piacevole (a differenza di merlot e sangiovese) quando è vinificato da solo ed esprime se stesso in zone poco vocate. Le note vegetali e di peperone sono comunque sempre presenti ma meno intense delle note fruttate di bosco e pepe, che devono emergere evidenti insieme a note di eucalipto, mentolo ed erbe aromatiche mediterranee (origano e simili) presenti in terroir abbondanti di sole e caldo. Va prestata molta attenzione in particolare al caldo, in territori con temperature elevate il cabernet rischia di perdere molta della sua eleganza in favore di morbidezze eccessive e note vegetali troppo evidenti: se lo vogliamo coltivare nel nostro meridione, sono da privilegiare zone con grande altitudine o valli fresche e ventilate.

Altre note possono completare l’aroma ma molto dipende da composizione del suolo ed età del vigneto. Schematizzando i sentori usando i nostri queattro vini di riferimento – Lupicaia, Montevetrano, San Leonardo, Cabernet Sauvignon Tasca d’Almerita – possiamo individuare un ventaglio odoroso da nord a sud in cui il mare gioca un ruolo importante:

  • Nord Italia: mirtillo nero, camemoro, mora, confettura di ciliegia, caffè, anice, rabarbaro, pepe, balsamico
  • Centro Italia sul mare: ribes rosso e lampone, rosa canina, elicriso (macchia mediterrea), mirto, eucalipto, cisto, ferro
  • Campania: mirtillo e fragola, humus e caprifoglio, prugna, lavanda, pepe e cannella, cuoio, tabacco
  • Sicilia e isole: fragola e lampone, mirtillo e pepe rosa, rosmarino ed eucalipto, salvia, oliva, anice, tabacco, rabarbaro

Con l’affinamento in bottiglia, in tutti i territori avanzano le doti di finezza del vitigno con note classiche di ruggine, affumicato, goudron e sentori di sottobosco, con in evidenza la frutta sotto spirito e un floreale secco molto odoroso. Alla distanza, come tutti i grandi vini, si assomigliano molto di più che in gioventù, ma alcune tracce rimangono segnando alla distanza il cabernet di ciascuna area geografica.

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34 commenti a Tutti gli odori del cabernet sauvignon

  1. Più che di retorica dell’autoctono, parlerei di giusta e giustificata noia, dopo anni di stile internazionale. Per l’autoctono siamo solo all’inizio. Per il produttore che ha puntato sul cabernet sauvignon forse è arrivato il momento di valutare dove è il caso di insistere e dove rinunciare ad ulteriori investimenti. Anche se il mercato del vino si sta dirigendo su aree dove ancora non vanno molto per il sottile (Cina, Russia…) e si potrebbero far passare vini corretti ma poco caratterizzati. Per ora, ma per quanto ancora?

    • Credo che i vini presi in esame, ognuno nella loro espressione, siano riconducibili ad una buona prova di taerritorialità. Il vino di Silvia Imparato per esempio a breve sarà al ventennio come vendemmie, non tantissime certo, ma nemmeno poche, e non mi sembra fuori luogo parlare di espressione territoriale visto soprattutto che quello delle Colline Salernitane è stato letteralmente inventato proprio dal Montevetrano. Qualcuno si ricorda di Bolgheri prima della metà degli anni sessanta?

      C’è però un equivoco di fondo, che in verità non mi lascia nemmeno ben capire la partecipazione a questa degustazione di questo vino per me “monumentale”. Qui siamo a percentuali di Cabernet al 60%, Merlot 30% ed Aglianico 10%, direi un po off-topic per delinearne un profilo strettamente legato solo al primo, cosa che invece trovo più congeniale nel vino di Giuseppe Tasca e di Tenuta San Leonardo.

      Fattostà che la confusione -- innegabile -- creata su questo ed altri vitigni internazionali -- importati inizialmente come migliorativi, non dimentichiamocelo -- è ancora lontana dall’essere spazzata via e la situazione stagnante del mercato odierno non facilita certo le cose.

  2. Scusami Andrea, ma mi sembra un pochino complicatuccio fare certe riflessioni prendendo in consideraizone un’unica annata, da cui trarre certe considerazoni. Anche perchè parlare di terroir lì dove uno “storico” non esiste, zone dove la parola tradizione vitivinicola è fuori luogo (almeno al momento), zone calde come il sud o come Bolgheri (dove la precipitazione media annua è intorno ai 300 mm.). Lo dico in relazione anche allo scritto qui pubblicato a firma di Jacopo sulla degustazione de Le Macchiole a cui ho partecipato e che in certi passaggi mi ha lasciato perplesso. Ecco, se proprio vogliamo parlare di retorica, questa ri-scoperta del cabernet e affini, mi sa tanto di contro-riforma…

    • mauro a Bolgheri lo storico esiste eccome! Sassicaia esiste dal 1968 e di tutto si può dire tranne che non esprima il terroir del bolgherese. Idem per San Leonardo prodotto dai primi del ’900, Montevetrano dal 1991, Tasca dal 1988.
      Il 70% del Sangiovese in toscana ha storia più recente…
      Ti do ragione su certi epigoni nelle zone che tu citi che non hanno uno storico simile e forse neanche gli stessi terroir.
      La tesi dell’associazione non è che sempre il cab esprima così bene il terroir, lo fa solo a certe condizioni e dopo qualche anno di “ambientamento”. Noi in particolare abbiamo assaggiato e presentato 2005 e 2001 e a tavola Lupicaia 1993 e a più riprese in passato mi è capitato di assaggiare Tasca anni ’90 e Montevetrano dal 2001 ad oggi, compreso il 2008 appena insignito dell’eccellenza dall’espresso.

      • Andrea, permettimi di precisare. Sassicaia, fa testo a se, su questo non c’è ombra di dubbio. Peccato che a Bolgheri oggi gli ettari vitati siano diventati appena 1200, lì dove si coltivavano pesche e, l’eccezione negli anni ’60 fu il marchese Incisa della Rocchetta. Quanto allo storico, mi riferivo come detto su a Maurizio ai Colli Salernitani. Terroir? e quale sarebbe?

        Merlot in purezza, cabernet sauvignon in purezza, blend vari, zona calda non particolarmente adatta come tu hai scritto e come dissero alcuni enologi celebri nel 2007 (non ricordo se a Macchi o a Ziliani) quando si riconsiderava l’aver piantato merlot in toscana…

        dai, siamo capaci di dire tutto e il contrario di tutto. I vini di Bolgheri (scusate la generalizzazione) sono vini enologici nella gran parte, alcuni, in alcune annate, anche squisiti, spesso super-pagati (difatti giacciono sugli scaffali di buona parte delle enoteche e dei ristoranti italioti)

        Tasca ricordo un bel ’92, oggi non più in forma, purtroppo. Se torniamo a vini de Le Macchiole, se vogliamo fare un’informazione corretta allora bisognerebbe dire che nella verticale a cui abbiamo partecipat io e Cossater tutte le bottigle di Messorio della ’95 erano ossidate, la ’99 e la ’01 siamo stati costretti ad aprirne diverse perchp molto variabili, la 2005 buona, la 2007 in divenire. Quanto è che costa?

        Io a parlare di terroir ci andrei cauto. Tutto qui

        • okkio Mauro, la tenuta si estende per oltre 1300 hq, vitati ne sono cirba una settantina

          • Bolgheri non tenuta san guido.

          • Rileggendo adesso il tuo intervento comprendo quel che volevi dire. Scusa, errore di distrazione

        • avatar Francesco

          @Mauro, ottimo e sincero commento, ma leggendo Cossater queste cose non sono venute fuori, a quanto ricordo. Valutando dei vini che hanno anche dei prezi importanti secondo me è bene che questo si sappia, emerga, altrimneti sono tutte fanfare e squilli di tromba. Qui invece, da come la metti, mi sembra che i problemi siano ripetuti e persistenti e su più annate, perchè tacerlo? E poi si parla di annate tutto sommato recenti, 99, 2001? Non paghiamo forse la capcità di evolversi e mutare con il tempo? Ripeto, trovo ottimo e sincero questo post ma mi vengono anche molti dubbi, forse troppi.
          PS ho bevuto diversi paleo, sia prima che era un uvaggio che da quando è diventato solo franc, ed erano tutti di grande livello (ed in forma smagliante ricordo ancora un 2002), non ho pertanto pregiudizi ma solo buoni ricordi di questa azienda.

          • Ciao Francesco. Dire che si trattava di problemi “ripetuti, persistenti e su più annate” mi sembra francamente un po’ eccessivo. Per di più nel post (a proposito, questo) non faccio alcun riferimento alle vecchie annate proprio perchè era una presentazione di carattere generale dell’azienda e non un qualcosa di più specifico sul Messorio (di cui invece abbiamo assaggiato qualcosa di più vecchio e che su alcune bottiglie, due, presentava in effetti qualche ossidazione).

          • Io spero di trovare il tempo di scriverne perchè secondo me su Bolgheri c’è ancora molto da capire nello stesso interesse di produttori storici e ottimi come Le Macchiole. Anche in relazione ai discorsi circa la capacità evolutiva e d’invecchiamento dei vini su cui non abbiamo dati sufficienti e di cui disponiamo, invece, in zone come Barolo o Montalcino.
            Per amore della precisione, sono state servite oltre la 2007, la 1995, la 1999, la 2001 e la 2005. Tutte le bottiglie di ’95 (non ricordo se due o tre) erano estramamente evolute, affascinanti se si vuole, ma “crepuscolari”. A tre ore dalla stappatura cedevano completamente. la ’99, presentava egual problemi di evoluzione, ne è stata stappata un’altra servita alla fine, che si presentava integra (e pure buona). 2001 pure, il vino si era appiattito sul legno (fatto evidenziato anche da due operatori del settore presenti alla degustazione, forumisti del gambero, grandi estimatori di questo vino). ne sono state stappate altre due a tavola che si presentavano, invece, meravigliose, leggermenti differenti (vivaddio) ma squisite. 2005, una bottiglia non ha convinto nè me, nè Cinzia Merli. Bel vino, l’altra bottiglia integra. 2007 tutte integre.
            Questo il mero dato di cronaca.

          • avatar Francesco

            @Jacopo e Mauro, bene, mi sembra un quadro più chiaro e definito. certo che se cedono già dopo una decina d’anni…con il paleo ho avuto espereizne migliori. comunque la stessa cosa mi è successa anche con vini da invecchiamneto più noti, esempio un brunello del poggione del 97 ( un’azienda che in genere mi apiac e della quale ho parecchio bottiglie) bevuto la scorsa settimana , fermo immobile dopo ore dalla stappatura, non ha fatto una minima evoluzione, è rimasto li, granitico e francanmente noioso.

        • stiamo parlando di Cabernet e non merlot, innanzitutto.
          Poi sono d’accordo con te sulla cautela ma è innegabile che i migliori esempi di Cabernet Sauvignon in Italia (che sono molto pochi, ti do ragione) si portano dietro una traccia molto chiara di dove provengano.
          A bolgheri forse vale per Ornellaia, Sassicaia e un paio di altri (delle Macchiole prenderei il Paleo che è fatto con il babbo del Cab sauvignon e non il Messorio per esempio). In Trentino di cabernet territoriali ce ne sono diversi, il Sicilia meno ma appunto laddove è stato piantato per vocazione territoriale si hanno alcuni risultati, dove per moda o per mercato se ne hanno di altri

          • Paleo 2007, come scritto anche da Cossater sul suo blog era molto buono, al di là di qualche ricordo di “verde”. Messorio 2001, quando ti capita la bottiglia giusta è un ottimo vino.

          • scusa ho fatto casino con i commenti, con l’altro volevo rispondere a Francesco, ma comunque sono d’accordo in linea di massima con te adesso. Se prendi vecchie annate del Capo di Stato di Loredan Gasparin o di Vigna del Vassalo di colle picchioni c’è di che emozionarsi.
            Ma la realtà è che bisogna vedere a certi periodi storici come necessari per il vino italiano, ma saperli anche analizzare attentamente.
            ciao.

          • Sono fondamentalmente d’accordo con Mauro, e aggiungerei che in Italia non ci sono più i Cabernet di una volta. Personalmente San Leonardo e Montevetrano, splendidi fino a metà anni 90, non mi danno più quelle emozioni, e lo stesso dicasi per Tasca. La più evidente delle eccezioni è proprio Sassicaia, che per quanto mi riguarda dal 2004 a oggi si è portato su standard qualitativi molto elevati anche se probabilmente ancora un po’ sotto le vette di un paio di millesimi giustamente entrati nella storia (aprite un 1977 perfettamente conservato, oggi: troverete un autentico fuoriclasse in grado di reggere il confronto con qualsiasi francese). Concordo in modo deciso sull’eccellenza dei vecchi Capo di Stato e Vigna del Vassallo, a cui aggiungerei pezzi di storia quali il Ronco dei Roseti dell’Abbazia di Rosazzo, il Fiorano Rosso del Principe Boncompagni Ludovisi e i Castel Schwamburg degli anni ’80. Quelli erano vini non solo territoriali, ma anche di finezza e definizione tutt’altro che comune.
            Perché non troviamo più (o quasi) vini così? I miei due centesimi: scelte stilistiche spersonalizzanti, cambiamenti climatici, estensione della produzione con uve da viti giovani piantate su zone meno vocate, progressivo impoverimento di microfauna e microflora.

            Messorio 1999 è un bel vino, che direi giovane adulto, forse poco conforme al gusto comune del Merlot della costa (e lo si legga come un complimento) ma indubbiamente affascinante e tutt’altro che decaduto. Che poi siano altri (Apparita, Radikon, Rujno) i grandi Merlot da invecchiamento italiani è tutt’altro discorso, che sottoscriverei senza indugio.

  3. a me sembrano colpi di coda di imprenditori poco avveduti che si trovano di fronte al dilemma: “spianto, sovrinnesto o fallisco?”
    ma perchè prima di piantare centinaia di ettari di internazionali (qualcuno addirittura lo sta ancora facendo) dando retta al superenologo superpagato e a volte super-furbo non hanno fatto una banalissima analisi di mercato sul medio-lungo periodo?
    a volte un piccolo consiglio di un commerciale (sicuramente più onesto e meno costoso di tante laute consulenze dei “guru”) fa risparmiare un sacco di soldi, e magazzini zeppi da smaltire in stock deprimenti…

    • Credo che Sivlia Imparato possa anche rabbrividire dinanzi a questo commento…

      • dicostanzo, non entro nel merito ovviamente delle singole aziende.
        e nemmeno nel merito dei singoli vini.
        ma la situazione del mercato è questa, e a furia di non prenderne atto potrà solo peggiorare

        • Maurizio, non si vuole mica giustificare pratiche -- come ben sappiamo -- più che comuni. E’ solo che generalizzare, soprattutto in riferimento ai vini oggetto della degustazione, mi sembrava inopportuno. Non mi sembrano questi nomi papabili per le sue considerazioni, pur se degne di note quando riferite a molti che veramente non hanno be capito che pesci pigliare.

          E la critica, non certo nel suo caso, converrà che anche in questo ha saputo dapprima sguazzarci, poi pian piano cercarsi di tirare fuori. Quando era troppo tardi.

          • la cosa buffa è che nessuno (eppure erano presenti almeno 4 guide del vino e una decina di testate enoiche) ha ammesso anche solo parzialmente di aver esagerato sia verso gli autoctoni che verso gli internazionali ;-)

  4. per quanto riguarda il merito, a me pare che ciò che influisce di più sulle caratteristiche del vino da uve cabernet sia il momento della raccolta, e la curva di maturazione.
    questo, e il lavoro in cantina, “marcano” il vino ben più del terroir

    • Amen.

      Tra l’altro, rimanendo a territori che conosco meglio, come si può parlare di territorio e non di manico (enologo), quando si tratta di un unico vino, e non di una molteplicità d’espressioni è cosa che mi lascia ancor più perplesso…

      poi, certo, c’è chi dice il contrario…

  5. avatar giulio

    Io non parlerei però di “dilagante retorica autoctona”, ma di consapevolezza delle potenzialità di certe uve indigene. Il fatto che in Toscana le vigne di sangiovese siano troppo recenti, almeno secondo te, è da attribuire al fatto che, secondo me, in molti hanno erroneamente dato retta a certe mode “del vendere facile”.

  6. @ Fabio Cagnetti: siamo d’accordo completamente, anche sul Messorio ’99.

    • @Mauro e Fabio Cagnetti: paragonare Rujno e ALCUNE annate di apparita al Messorio è operazione ingiusta. A parità di età delle vitagioni ne riparleremo….. e sospetto avremo grosse sorprese. Messorio 2007 accompagna il suo ribes nero ad una carnalità violenta, a tratti sfacciatamente sanguinolenta, sorretto da un’acidità che mi ha lasciato a bocca aperta. Delle 12 bottiglie ordinate so già che due le pagherò io e me le porterò nella mia personale cantina (nagari troverò aceto ma una non la apro prima di 20 anni…. e ho il sospetto che quel giorno godrò).

      @Fabio C.: Fiorano….. bibenda day? ;-)

      • La mia esperienza con il Fiorano Rosso non si limita a un solo assaggio di una sola annata. Ti dico solo: se trovi il 1982 (botte 23) fallo tuo senza indugi, è un vino che alla cieca potrebbe essere confrontato con i bordolesi pari annata, mi ha ricordato per certi versi La Mission Haut Brion, ma più che nell’erotico qui siamo quasi nel pornografico, il sigaro di Tinto Brass e la fragola pestata, il cavallo di Marina Lotar e le foglie fresche di canfora. Il tutto retto da un’acidità che sottintende decenni di evoluzione. 96 punti sul mio cartellino, e la mia scala è ben più severa di quelle utilizzate in Italia.

        • avatar Armando Castagno

          Il cavallo di Marina Lotar nominato in una Nota di Degustazione di un vino rosso passa al comando tra le acrobazie mentali a me note scalzando il Codex Seraphinianum di Luigi Serafini, il primo disco dei Sigur Ròs e il Manuale di Zoologia Fantastica di Borges.

          • per i meno eruditi: cosa avrebbe di particolare sto cavallo? Mica ve la potete cavare così.

          • ok, ho fatto una ricerca online…. evitate di spiegare grazie

          • avatar Armando Castagno

            Seraphinianus, ovviamente. Il concetto resta, e il cavallo nitrisce giocondo.

        • avatar antonio tomacelli

          Non toccarmi Borges, ti prego. Tieniti pure il codex, considerando che fu l’esordio come critico d’arte di un tal “Vittorio Sgarbi”

  7. Pingback: Il filo nero d’Italia, il Cabernet Sauvignon Tenuta San Leonardo, Il Pollenza e Tenuta San Guido: davvero parliamo di vitigno internazionale?

  8. Articolo molto interessante!! Grazie!!

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