Terra, terroir, territorio: miti?

di Fiorenzo Sartore

TerroirOra che anche la Geological Society of America smonta il mito del terreno, come elemento qualificante del vino, i dubbi si sommano. Aristide ne aveva parlato, eoni fa: “in che modo il suolo può influenzare la qualità?” – i geologi americani confermano che i minerali presenti nel vino possono variare, ma “those variations aren’t related to the levels in vineyard soil”.

Questo genere di argomenti, poi, finiscono sempre per sovrapporsi alla mai troppo evocata mineralità, che è un’espressione riferibile al corredo aromatico di un vino. E pure su questo termine il dibattito non è perfettamente definito: con “mineralità” si descrivono sensazioni diverse, che vanno dal salino/salmastro (quindi anche sensazioni gustative) alle note da idrocarburi, come i sentori di kerosene tipici di certi riesling. Ma i minerali presenti nel suolo non c’entrano. Non transitano dal suolo al frutto.

Eppure il dubbio (almeno per quanto mi riguarda) resta. Io credo che elementi presenti nel terreno siano non solo caratterizzanti, ma in alcuni casi rilevabili in assaggio. In questo caso ha senso parlare di terroir, una variabile più complessa rispetto alla terra. Farò un esempio che mi capita di incontrare spesso in uno dei miei vini del cuore, il Dolcetto di Ovada prodotto da Pino Ratto. Sarà che ho fatto più di una vendemmia in quella zona, Rocca Grimalda vicino Ovada, e ricordo bene l’odore della terra: un odore forte e difficilmente descrivibile, però caratteristico e riconoscibile. D’estate, quando la vigna è secca e polverosa, il vento finisce per attaccarti l’odore ai vestiti e alla pelle. Quel profumo curioso di polvere d’argilla si trova, mescolato ad altri, in quello stesso vino. E’ una mia suggestione? Oppure anche a voi capita di sentire il terroir in una bottiglia?

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Fiorenzo Sartore

Vinaio. Pressoché da sempre nell'enomondo, offline e online.

10 Commenti

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Kapakkio

circa 10 anni fa - Link

"Non sto dicendo che la chimica e la geologia non hanno effetti sul vino. Ci possono essere effetti che noi non riusciamo a capire," dice Alex Maltman nell'articolo linkato. Il dato è che i minerali presenti nel suolo si ritrovano in quantità sotto la soglia della percezione umana nel vino ma come viene detto più avanti ci sono delle sinergie tra esposizione, natura geologica del terreno, etc. che determinano le caratteristiche organolettiche del vino e che non sono facili da razionalizzare. Sulla suggestione, poi è bello che ci sia anche quella quando si beve un vino...

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Annalisa

circa 10 anni fa - Link

Sinceramente non capisco: mi sembra un gran minestrone di concetti diversi.. L'elemento determinante del terreno sta nel fatto che i diversi tipi di suolo (che so, argilloso, sabbioso, alcalino, acido, ecc...) determinano uno diverso sviluppo della pianta, quindi in questo senso ha un'influenza indubbia sulle qualità del vino. E' già qualche migliaio di anni che l'uomo coltiva la vite e ha appurato che lo stesso vitigno coltivato in luoghi diversi dà vini con caratteristiche diverse. Come scrivi tu, terroir è un concetto più ampio del solo terreno, mette insieme una serie di fattori determinanti quali il suolo ma anche l'influenza data dal lavoro dell'uomo e dalla cultura vinicola locale e dal clima. Sono elementi complessi e affascinanti, che rendono unico il vino fatto dai vignaioli, dove la chimica e le manipolazioni di cantina non vanno ad alterare le caratteristiche naturali delle uve. Il concetto di mineralità in un vino poi è un'altra cosa ancora: è un termine che descrive una determinata sensazione organolettica, non la presenza di minerali nel vino. La chimica ci dice già che tale quantità nel vino è irrisoria. I descrittori organolettici sono parole semplici, legate a sensazioni soggettive che appartengono al nostro vissuto, che cercano di spiegare il concetto complesso dei profumi del vino. Non capisco dove stia la scoperta di questi geologi americani e non mi pare che smontino un bel niente.

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gianpaolo

circa 10 anni fa - Link

smontano l'equazione diretta: sasso=mineralita' del vino. Ad un fiera a Londra accanto a me c'era un produttore della Loira con delle pietre prese dai vigneti, il Silex, che strofinate tra loro danno un odore simile a quello che poi si trova nei loro vini. Sicuramente suggestivo e convincente, come metodo di marketing, ma anche io che qualche trascorso tecnico-scientifico lo ho, ho sempre dubitato delle correlazioni cosi' dirette e semplici. Non c'e' dubbio pero' che un vino, nella migliore delle ipotesi, e' comunque un figlio del suo terroir, che e' molto piu' che il terreno, come giustamente dici tu. Secondo me comprende tutta la parte geopedologica sicuramente, ma anche, e in qualche caso sopratutto, la parte "umana", ovvero quella legata alle scelte agronomiche, di cantina, ecc., nel bene e nel male. Un parallelo che mi e' sempre sembrato convincente (benche' un po' melenso) e' questo: i vitigni e il territorio fisico sono i colori e la tavolozza, l'uomo e' la mano che dipinge. Il che pone anche la questione di moda oggi: ha senso cercare di fare vino senza o quasi intervento umano, o in modo che questo sia minimo? (a ben guardare anche quella e' una scelta, umana, produttiva).

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Tomaso

circa 10 anni fa - Link

Sarà, ma da noi siamo talmente invasati che ci accorgiamo se il dolcetto è di una zona o di un'altra, parliamo di vallate oltre che di produttori. Ma lasciatemi perdere io faccio dolcetto a Rocca Grimalda...

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Giampiero alias Aristide

circa 10 anni fa - Link

Grazie per il riferimento, Fiorenzo. Qui mi preme sottolineare che ciò che interessa al Nuovo Mondo del vino è il depotenziare il concetto di terroir. Solo in Europa questo concetto è rivendicabile, per tradizione e marketing consolidato di certi territori (soprattutto francesi). Nel Nuovo Mondo non c'è storia al riguardo, e smontare ciò che è mito dai fatti del terroir è una loro lecita aspirazione. Da anni il concetto di terroir è sotto attacco, spesso con argomentazioni solide e ineccepibili. Per questi motivi, è arrivato il momento qui in Italia di consolidare le conoscenze sul terroir e di approfondire la ricerca scientifica sull'apporto delle sostanze minerali al gusto del vino.

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Fiorenzo Sartore

circa 10 anni fa - Link

In effetti ho lasciato fuori la questione marketing. L'avevi spiegata bene tu. :)

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gianpaolo

circa 10 anni fa - Link

non sono completamente convinto che il nuovo mondo sia intenzionato o che abbia interesse a depotenziare il concetto di terroir. Mi sembra invece la sola strada che possano intraprendere per il futuro, ovviamente sto parlando, dei non pochi, prodotti e regioni di qualita'. Gia in molte zone del nuovo mondo vi sono zone considerate unanimemente piu' vocate e pregiate di altre, con prezzi dei terreni e dei vigneti, e dei vini, nettamente maggiori di altri. Sto parlando di Napa, Sonoma, Russian River, Carneros, Willamette Valley in USA, Salta e Mendoza in Argentina, Casablanca in Cile, Barossa, Clare Valley, Margareth River in Australia, Marlborough e Central Otago in Nuova Zelanda, ecc. ecc. Sono tutti terroir importanti e i produttori, e i mercati mondiali (lasciamo perdere quello italiano, piccolissimo per questi vini), lo sanno bene e ne accettano il valore, anche economico.

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