Sommelier, assaggia il mio vino. Solo quando lo dico io

di Alessandro Morichetti

Come debba comportarsi il sommelier prima di servire un vino NON è una delle questioni che mettono tutti d’accordo. Storia del ruolo e didattica concordano: il bravo professionista deve assaggiare giusto un goccio di qualsiasi bottiglia per garantirne l’integrità prima del servizio. La prassi, però, rema contro. Se ordini un vino stellare, dal rapporto goccia-conto in banca importante, probabilmente tutto desideri tranne vederne usurpare anche mezza stilla. Anche del miglior sommelier della terra, cambia poco. Se poi la bottiglia è incerta, a quel punto ci sta pure che ti dia un feedback ma sarai già così indisposto che le previsioni promettono nuvole e pioggia per tutta la cena. Quando la bottiglia invece non solleva dubbi, figurarsi se ne lascio anche solo mezza unghia nel bicchiere.

Ogni approccio ha pro e contro, molto dipende dagli interlocutori. Chi ordina vini di qualità ha talvolta esperienza pari o superiore a chi glieli versa. È uno di quei casi in cui l’autodiagnosi è più rilevante del responso di un tecnico specializzato. Quando invece l’utente è inesperto e meno allenato, l’approccio del sommelier potrebbe risultare castrante di un dissenso difficile da argomentare: e come lo dico al wine mostro di turno che mi aspettavo un vino “diverso”?  Se dimostro o ammetto di capirne poco, non mi stupirei se tentasse di spacciarmi per carattere quello che invece è un difetto. Mi è successo in uno stellato francese: “c’est le terroir, monsieur” con annessa pressione psicologica per non cambiare la bottiglia, invece era tappo.

Alder Yarrow sul blog Vinography auspica di lasciare che i sommelier facciano il loro lavoro, assaggiando qualsiasi bottiglia. A me sta bene pure che facciano un passo indietro rimettendosi alla volontà del consumatore. Mi versi il vino, lo snaso, nel dubbio lo assaggio e se proprio sono incerto mi giovo del tuo parere. Può anche darsi che il vino mi piaccia così tanto da volerlo condividere con te, che magari me lo hai anche consigliato. Convengo però in pieno con Yarrow quando dice: “Sommeliers have it pretty rough. They have to deal with the assholes of the wine world who view a conversation with a sommelier as an opportunity to demonstrate their hubris and wine knowledge like a rooster strutting before a cockfight“. Vi lascio intuire il senso della frase senza o con l’ausilio di Google traduttore. A dirla tutta, però, gli assholes stanno sia da un lato che dall’altro della bottiglia. E a me il sommelier piace accanto al cliente, non davanti.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

9 Commenti

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Chiara

circa 10 anni fa - Link

"Chi ordina vini di qualità ha talvolta esperienza pari o superiore a chi glieli versa. " Questa è un'affermazione su cui si potrebbe tranquillamente aprire un dibattito infinito...e comunque non è universalmente verificata (anzi..direi proprio tuttaltro) Il cliente ha sempre ragione, ma quanto a conoscenza di vino sulla base del prezzo (perchè è questo cui mi pare associata la qualità in ciò che è scritto) direi che non si può proprio dire. Quanti facoltosi clienti non hanno alcuna cognizione di ciò che è nel bicchiere! In generale dissento da tutto ciò che è scritto. In primis perchè la "qualità" intrinseca del vino dovrebbe essere sancita di per se dalla sua presenza in carta, in quanto ritengo auspicabile che un ristorante non propini porcherie ai suoi clienti (indipendentemente dalla fascia di prezzo). L'integrità del vino è un'altra cosa, e non è mai in relazione col prezzo in quanto ogni bottiglia è diversa, sia che venga aperto un Romanèe Conti sia che si tratti di un vino minore.. Comunque è solo un punto di vista...certamente il sommelier serio non anela ad "usurpare" un microgrammo di vino costosissimo (stellare) del suo cliente ...è questione di professionalità. Ah, e il cliente non dovrebbe decidere se "vuole condividere" dopo, ma dovrebbe essere così intelligente da capire che quello del sommelier è un servizio, di cui avvalersi prima di bere magari un vino non completamente a posto.

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Michela Boschi

circa 10 anni fa - Link

io avrei piacere che il sommelier lo assaggiasse solo se IO ritengo che il vino abbia dei difetti... a quel punto voglio confrontarmi con lui per vedere se ho ragione e se il difetto è proprio quello ( tappo, rifermentazione ecc )... per il resto, ognuno si faccia le bottiglie sue ;)

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Francesco Marchio

circa 10 anni fa - Link

non riesco proprio ad immaginare aprire una bottiglia senza assaggiare e versare subito al cliente, se dovesse esserci qualche difetto la responsabilità per il disservizio potrebbe cadere su di te agli occhi sia dei clienti meno esperti ma sia a quelli del ristoratore il tuo datore di lavoro!!! utile e costruttivo sarebbe invece il contrario: in caso di difetti condividere il problema con il cliente rendendolo partecipe e in casi estremi lasciando a lui l'assaggio finale per fugare ogni dubbio. questo aumenterebbe la tua credibilità ai suoi occhi non credete?

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Francesco Fabbretti

circa 10 anni fa - Link

L'articolo è impreciso: il sommelier annusa il tappo e, se sa fare il suo lavoro, il difetto lo sente da quel gesto. Qualora ci fosse il sospetto di una qualche irregolarità si rivolge al cliente con garbo chiedendo il permesso di testare gustativamente il vino. Una volta terminato l'esame organolettico, qualora non si dovesse trattare di difetto ma semplice sentore di riduzione (come la chiama Hugh Jhonson "The Holy Stink" - "La Santa Puzza"), il sommelier si preoccupa di informare il cliente sulle caratteristiche evolutive del vino, gli suggerisce anche di lasciarlo riposare una mezz'oreta prima di versarlo e contemporaneamente gli chiede il permesso di offrirgli un calice di vino che ha in mescita e che ritiene adeguato nell'abbinamento con la portata di comanda in quel momento. Il cliente conosce un vino diverso, apprezza la competenza del sommelier nell'arte dell'abbinamento e spesso si fidelizza più di quanto si possa immaginare. p.s. Certo che se si vuole imparare a fare il sommelier sul manuale delle Giovani Marmotte...

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Leonardo

circa 10 anni fa - Link

Ecco, mettendomi dal lato del cliente, questo per me è il miglior servizio possibile di un vino.

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Simona Armillei

circa 10 anni fa - Link

“Chi ordina vini di qualità ha talvolta esperienza pari o superiore a chi glieli versa. ” La frase è chiara...ha talvolta...Si può essere dei grandi appassionati/conoscitori di vino, si può semplicemente essere curiosi o ancor di più seguire, come spesso accade, una moda! Complimenti a Francesco Fabbretti perchè ha dato molta considerazione al cliente, una perfetta descrizione di servizio ed anche "tecnica" poichè molti grandi vini appena aperti non sono "grandi" ma a distanza di una mezz'oretta o anche più diventano spettacolari, al contrario di altri che nell'immediatezza hanno profumi ottimi e dopo mezz'ora sono insapore!Io credo che un Sommelier più che assaggiare il vino all'apertura, dovrebbe conoscerlo e quindi saperlo gestire e raccontare al momento del servizio.

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romeo catellani

circa 10 anni fa - Link

Se non sai servire il vino non ti puoi considerare un sommelier completo, e se sei un sommelier completo non c'è bisogno che ti spieghi questa affermazione. Quindi sai che al cliente devi dire quello che vuole sentirsi dire pur salvaguardando la tua autorevolezza. Spesso chi ordina vino importantissimo è solo perchè se lo può permettere, quindi fallo godere del suo narcisistico potere. TU SOMMELIER VERO PROFESSIONISTA sai, ma il tuo sapere lo usi se e quando serve. Non occorre dare "perle ai porci", ai porci va trasmessa la loro autoesaltante porcaggine. A volte è però triste che qualcuno che si definisce nostro maesto e alto dirigente, queste cose sfuggano al punto da comportarsi (nelle vesti del cliente) peggio di un porco.

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Francesco Fabbretti

circa 10 anni fa - Link

se sei un sommelier completo ... sai che al cliente devi dire quello che vuole sentirsi dire pur salvaguardando la tua autorevolezza E' proprio chi ragiona così che rovina la nostra categoria: un sommelier non è autorevole, non dice quello che il cliente vuole sentirsi dire, trasmette con precisione, gentilezza, trasparenza e misurata simpatia quello le sue conoscenze. Si informa con garbo del motivo che ha condotto i commensali al ristorante, garbatamente suggerisce di decidere prima il menù consigliando, non da un punto di vista gastronomico ma psico-gustativo, quale piatto potrebbe meglio abbinarsi con lo stato d'animo dei clienti. Trasmessa la comanda al in cucina lascia il tempo di leggere la carta vini proponendosi di essere di aiuto se nota che il cliente ci sta "affogando" dentro. Qualsiasi vino decida il cliente risponde con una serie di frasi standard atte a gratificare la scelta e contropropone 3-4 vini che ritiene più in sintonia con le portate, elencando velocemente le caratteristiche essenziali e il risultato dell'abbinamento. Avventore "mi dia una bottiglia di XXXXX" Sommalier "Ottima scelta, denota il suo gusto. Se mi permette, in considerazione dell'occasione che l'ha portata da noi stasera, io tenderei ad esaltare di più l'aspetto XXXXXXX al palato anzichè quello XXXXX, creando quella sensazione di freschezza, direi "luminosità", che mi in sintonia con la ragione di questra vostra cena. A questo proposito credo che risulterebbero particolarmente in sintonia con le pietanze da voi indicate, e con i vostri stati d'animo, il XXXXXXX, la XXXXXXX, un sempreterno XXXXXXXX e, perchè no, tanto per stuzzicare la vostra curiosità gustativa XXXXXXX." i 4 vini dovrebbero essere uno mediamente economico, uno medio e uno mediamente costoso; il quarto, di solito un outsider dovrebbe collocarsi sulla fascia di prezzo media. Spesso finiscono per assaggiare l'outsider, per cui deve essere di qualità impeccabile. Una volta superato il primo scoglio il cliente tende a seguire fedelmente il sommelier e qui viene il bello/brutto: la fiducia semicieca porta spesso il sommelier a rifilare vini non particolarmente appropriati, ma che vanno venduti per far "girare" la cantina. Condanno la pratica poichè se una cantina non "gira" la colpa è proprio del sommelier che ha impostato male gli ordini di approvvigionamento. scopo ultimo è che ogni vino portato a tavola deve stupire più del precedente per qualità intrinseca e abbinamento. E se il cliente non lo merita? Pazienza. Nella mia esperienza sono molti più quelli che meritano queste attenzioni. Inoltre certi clienti si affezionano e portano con loro altri clienti per cui il "burino" presto o tardi trova il locale "al completo" e si autoisola

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Francesco Marchio

circa 10 anni fa - Link

assolutamente d'accordo con te.il sommelier nella maggior parte dei casi deve guidare il cliente lasciando a lui la scelta del vino ma fornendo le informazioni che rendono la scelta consapevole a quel punto il cliente seguirà con fiducia i consigli del sommelier anche nel caso che si tratti di un cliente competente che se stuzzicato con la proposta giusta facilmente si avventura e si apre a nuove esperienze. è il nostro lavoro e la passione si trasmette il dialogo è fondamentale soffermarsi un momento a parlare col cliente non significa violare l'etichetta al contrario spesso porta alla fidelizzazione e alla stima reciproca.

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