La lunga storia dei tannini aggiunti spiegata a mio figlio
Penso a quanti lettori sono fuggiti sentendo parlare di tannini setosi o ruvidi e mi si (a)stringe il cuore, per cui è arrivato il momento di affrontare l’argomento di petto. Avviso ai navigati: lo farò come se dovessi spiegare a un bimbo di cinque anni la differenza tra i cavoli e il sesso, per cui niente sfoggio di cultura enoica e passate direttamente alla domandina finale. I tannini, dunque: avete presente quel senso di ruvido che asciuga e astringe il palato mentre bevete qualche bel rosso corpulento?
Bene, è tutto merito loro visto che sono tra i principali costituenti del vino e in questo caso si definiscono tannini endogeni, perchè provenienti dalle bucce degli acini. I tannini esogeni, invece, sono quelli che passano dal legno delle botti (rovere, castagno) al vino e sono contenuti nelle fibre vegetali. Nel vino i tannini svolgono diverse funzioni ma il loro compito primario è dare sostanza e profumi: vaniglia, cioccolato, liquirizia, pepe, spezie e tutta una serie di aromi diversi dal fruttato provengono da lì e più il vino è rimasto a contatto con le bucce e il legno, più questi sapori e profumi saranno evidenti. I tannini, inoltre, svolgono un’importante funzione nella stabilizzazione del colore e fungono anche da antiossidanti naturali. Col tempo decadono, si ammorbidiscono e il vino diventa meno rustico e più bevibile.
C’è però una terza classe di tannini che non abbiamo ancora considerato: i tannini enologici aggiunti. Trattasi di sostanze naturali, per carità, e non sono altro che polveri concentrate estratte dall’uva o da piante particolari ma sempre di additivi si tratta. Si acquistano legalmente e altrettanto legalmente si aggiungono al vino ma a questo punto un paio di domandine dobbiamo porcele: perché aggiungere qualcosa e, soprattutto, perché questi additivi non vengono segnalati come ingredienti in etichetta? La prima risposta è facile: se un vino è scarico o sa di poco, lo si aiuta con qualche grammo di Quertanin che “si caratterizza per amplificare le sensazioni gustative con la ricchezza di note tostate, e gradevoli sentori di mandorla e torrefatto“ e voilà, il gioco è fatto. La gamma a disposizione comprende note di cocco, vaniglia, cioccolato e reperirle sul mercato è facilissimo, vista la quantità di aziende (perlopiù francesi) che opera sul mercato. La seconda domanda —perché non vengano segnalati come ingredienti – è un po’ più difficile: la proposta di legge c’è, ma bloccata da anni negli archivi del Parlamento Europeo. Inutile affannarsi e tentare di riconoscere i tannini aggiunti. Anche i palati più attrezzati entrano in crisi e i dubbi su certi vini, che a volte sembrano un tantino costruiti, restano solo dubbi. Ma poi, mi chiedo, è così importante sapere se un vino è stato truccato o meno?
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una volta ci mettevano il metanolo
qualche passo avanti è stato fatto
Condivido molto l’ultima parte,quella dei palati attrezzati,anche se pure questo è un paradosso tant’è che nella degustazione il palato svolge un ruolo di scarsa importanza tanto da prendere l’appellativo “inerte”.Facciamo finta che così non è ,mi domando ma quanti altri elementi sfuggono a questi palati attrezzati ?.Quanto vorrei che si tornasse con i piedi per terra,i voli pindarici non hanno mai portato bene e poi più si sale e più l’ossigeno diviene trivalente….
E bucato…
Più che altro l’ozono è una forma di risonanza…
Beh, io vorrei sapere se i tannini del vino sono aggiunti o sono il frutto dell’uva e delle botti!
Tanto per capire se il produttore lo sa fare o meno…
Tanto per capire se sto bevendo il frutto del lavoro in vigna e degli investimenti in cantina (perchè il legno costa e non poco) oppure il frutto di una consulenza di carattere “chimico”.
Si parla tanto di trasparenza delle etichette del food e questo è un esempio di schifezza europea del vino che nulla ha a che fare con la taspearenza nei confronti del consumatore.
E aggiungo che la non obbligatorietà in etichetta da una mano a chi fa il vino non lo sa fare penalizzando chi lavora seriamente.
Ho visto con i miei occhi una “boccetta” donata come campione ad un produttore laziale da un venditore di queste sostanze…ad occhi chiusi ho annusato il contenuto…c’era tutto quello che ci doveva essere…cioccolato, spezie, legno, vaniglia, caffè…
La domanda finale semplice e precisa…merita un’altrettanta semplice e precisa risposta:
SI!!!
Ma credo che l’unico modo per costringere i produttori a scrivere “Tannini Aggiunti” nell’etichetta sia scoprire qualche allergia in merito!;)
Errata Corrige: “…un altrettanto semplice e precisa risposta…”
Io vorrei sempre sapere se un vino è truccato/costruito o meno per scegliere più consapevolmente.
E’ possibile che il consumatore finale è sempre quello da poter prendere per i fondelli, tanto non capisce nulla!!!
Dai tannini alla gomma arabica agli aromi (leggasi profumi) ai coloranti…
Ma ha ragione Ken, una volta ci mettevano il metanolo.
A Tomacè… ma ti vuoi fare sparare?
Io sono con te, ti aiuto in trincea.
I tannini aggiunti nel vino potrebbero apparire il trucchetto più basso per trasformare un vino di bassa qualità in uno di “alta”. In realtà le cose non stanno così e per rendersi conto basta fare un piccolo calcolo quantitativo: i vini contengono circa 1500mg-4500mg/l di polifenoli totali, i tannini che menzionate vengono aggiunti in dosi di 20mg-200mg/l che non sono sufficienti per realmente aumentare il patrimonio polifenolico che oltretutto parte precipitano. Costano anche un botto : anche €400,00/Kg.
A cosa servono? Alcuni a stabilizzare il colore, quelli che menzionate, in basso dosaggio a dare una leggera nota speziata. Ma niente di sconvolgente.
Non stai scherzando, vero? Dimmi la verità, sul link neanche hai cliccato.
Cosa te lo fa credere ?
Domanda: e se io aumento il dosaggio?
Il gioco non vale la candela, sono prodotti costosissimi.Molto spesso vengono aggiunti in basso/medio dosaggio in vini che poi vengono venduti come vini da taglio: in questo caso “una leccatina” al vino può fruttare un €20-30 o più al quintale.In sostanza questi prodotti proprio per il fatto di venire aggiunti in quantità esigua li qualifica essenzialmente come “cosmetici” a breve durata.Poi ci sono i tannini da vinificazione che essenzialmente vengono precipitati dalle proteine nei mosti che paradossalmente consentirebbero di preservare i tannini originari delle uve di partenza che altrimenti in parte verrebbero persi per strada. Quanto c’è di vero e quanto è fuffa, è difficile capirlo però.
in linea di massima ha detto la verità. io che faccio le mie prove in piccolo ho visto le differenze, sia partendo da un vino buono, che da uno cattivo. la curiosità m’è venuta quando ne usavamo “botte” in una cantina sociale dove ho lavorato, e così ho fatto i miei esperimenti.
il tannino aiuta, ma non fa miracoli se non è aggiunto anche altro…
Altro cosa? Mannoproteine, aromi naturali?
Un paio di volte l’anno, mi diletto a ripostare il seguente. Sempre utile direi.
http://www.enogea.it/Enogea/Editoriali_files/Enogea%20IIS%208%20Edito.pdf
beh la lista di simone è un esempio… poi se uno vuol davvero capire fa le prove in piccolo come ho fatto io, e per piccolo intendo con dei secchi da 18 lt, non con hl di roba. così quando arrivano i rappresentanti incravattati li “tiro storni” con domande e domandine fino a che non si rompono le balle e vanno via
E c’è differenza, e molta, nei tannini aggiunti tra quelli in polvere e quelli liquidi. Questi ultimi sono i peggiori in assoluto. Il tannino è dotato di mille poteri, tra cui, quello di essere una sostanza decisamente tossica per l’organismo. Quindi ottimi quelli naturali dell’uva, ma per carità, lasciamo perdere queste aggiunte,
Saluti,
Alvaro Pavan
e bravo alvaro!
e per antonio, l’autore dell’articolo: non so quanto siano estratti naturali quelli dei tannini aggiunti…piuttosto sono estratti di sintesi, poi riprodotti in laboratorio.
così come lo sono i lieviti selezionati, i chiarificanti, gli acidificanti e disacidificanti, gli aromi, i mosti concentrati, ecc. ecc.
tutte cose che giustamente andrebbero scritte in etichetta, così come si fa con qualsiasi altro prodotto alimentare, scrivendo, oltre agli ingredienti, anche tutti gli additivi, conservanti e coloranti!
e poi vediamo chi se li beve!
Balle ! I tannini e tutte i coadiuvanti che citi sono tutti di origine naturale. A quello che mi risulta l’unica sostanza di sintesi ammessa in enologia va sotto la sigla PVPP, polivinilpolipirrolidone.
L’enologo di Angelo Gaja usa i tannini aggiunti dalla fine degli anni ‘70
Alla fine degli anni 70 c’erano le barrique, sempre tannino aggiunto si tratta, come il truciolo d’altra parte, ed il tannino di galla…
Mi dispiace ma credo che Lei si stia un po’ arrampicando sugli specchi…
parliamo chiaro altrimenti finiamo per essere come certi politici italiani: il truciolo e il tannino in polvere significa prendere per il “culo” il consumatore. Punto e basta…
Non sono assolutamente d’accordo, innanzitutto perchè l’aggiunta è ammessa dalla legislazione (anche se i chips non sono ammessi nei vini DOC/G e pertanto non li uso). Ho provato a preparare due vini, uno senza additivi e l’altro con: la stragrande maggioranza dei consumatori ha preferito (chetelodicoaffà) quello aggiunto di coaudiuvanti ammessi dalla legge. Qual’è il problema ? E’ prendere “per il culo” utilizzare quello che legalmente è riconosciuto lecito dalla legge e che i miei concorrenti usano ? Sono convinto di no.
Personalmente aborro i vini che sanno di legno, ma è il consumatore poi a decidere quello che gli piace e bisogna adeguarsi al mercato. Non posso decidere io quello che piace al consumatore.Il vino è una merce che va venduta. Ad ognuno il suo.
Quindi Lei produce vini seguendo la moda del momento?…se le parlo di terroir e di tutta la grande cultura/coltura che evoca questa parola a lei cosa viene in mente? Perché allora non trovate anche il coraggio di segnalarlo sull’etichetta…indicate chiaramente che sono stati utilizzati trucioli, tannini in polvere,ecc…!
Esatto, produco cercando di soddisfare le aspettative dei miei clienti e un prodotto può converrai, essere definito di qualità appunto quando riesce a soddisfare questa prerogativa. Non indico in etichetta i coadiuvanti impiegati perchè non è richiesto dalla legislazione vigente. Terroir, cultura/coltura: i vini vengono prodotti seguendo rigorosamente le indicazioni del disciplinare di produzione e superano le eventuali prove organolettiche/chimiche richieste della DOC e pertanto sono PIENAMENTE idonei a rappresentare degnamente il territorio d’origine.
ma che bravo, anche a farli pagare al consumatore!
Il discorso a questo punto avrebbe bisogno di approfondimento. Per farla breve, l’uva ha tutti i tannini necessari a produrre il miglior vino possibile. In ogni caso, non vedo perchè si dovrebbe ricorrere al laboratorio chimico quando la fonte più ricca e naturale possibile è disponibile nei raspi. Se vuoi sostenere la tua uva dal punto di vista tannico, la fermentazione senza diraspatura te ne fornisce in abbondanza. Naturalmente, bisogna saperci fare…
Cordialmente,
Alvaro Pavan
Anche i torchiati hanno molto tannino…
Non è sempre vero che l’uva ha tutti i tannini necessari, vuoi perché sei stato costretto a vendemmiare prima, vuoi perché la maturità tecnologica non sempre corrisponde con quella polifenolica, vuoi per mille altre ragioni. I tannini del raspo, specialmente se quest’ultimo non è lignificato, o lo è molto poco, sono abbastanza negativi dal punto di vista sensoriale e non hanno grande utilità, anzi.
Per quanto riguarda la sintesi dei tannini in laboratorio, eviterei anche io di spararle grosse…che senso ha produrre tannini di sintesi, quando possono venire ricavati da derivati secondari della filiera, o da altri vegetali.
Per quanto riguarda l’apporto aromatico non saprei dire…io ho visto aggiungere tannini in vinificazione su mosti ossidati o non particolarmente sani, per dare stabilità al colore e pulire un po’ dalle proteine in eccesso…e in questo caso l’apporto olfattivo era pressoché nullo. In rifinitura, probabilmente in virtù della tostatura cui sono sottoposti, i tannini penso diano un apporto olfattivo percettibile, ama sinceramente non ne ho esperienza diretta.
Anni addietro, feci delle prove su mini partite (54 litri) con tannini aggiunti. Il loro uso era assolutamente non significabile, anche perchè usai dosi veramente minime (nell’ordine di 3/4 g/hl) visto il costo siderale di questi prodotti; quindi perchè spendere soldi?
Se il vino è a posto da solo, non ha bisogno di aggiunte esterne. Se non lo è, ’sta roba i miracoli non li fa, ergo si deve produrre uva con i maroni e tutto il resto è aria fritta.
A proposito, ha ragione uainmeicher; sono tutti naturali, nessuno è di sintesi, informarsi please!
Inoltre ho provato anche a vinificare con i raspi: risultato, vino con tannini verdissimi e inaffrontabili che, confrontato con uve della stessa partita vinificate senza i raspi stessi, era parecchio peggio.
Chissà perchè hanno inventato le diraspa-pigiatrici…..
Ma alla fine, mi picerebbe un intervento di Bacillus sull’argomento, che fine ha fatto?
“Perchè spendere questi soldi?”
Guarda che i tannini si usano tantissimo ma non certo per bottiglie da 5/6 euro. Se la boccia ne costa 15/20, ha un buon 70% di probabilità che ci siano addittivi. E mi sono mantenuto basso.
Tomacelli,
intendevo “perchè spendere questi soldi” se poi in realtà non si hanno risultati significativi. E’ inutile quindi utilizzare questi prodotti se poi non servono, anche in bottiglie costose….se non servono perchè buttar via i quattrini?
Ci sarà, nel caso uno la bottiglia se la fa pagare allo stesso prezzo pur non usando tannini esogeni, più guadagno o mi sbaglio?
Altrimenti, se uno vuol guadagnare la stessa cifra, la boccia se la fa pagare meno e così ci guadagnano i consumatori…..
O no?
Già, che fine ha fatto Bacillus? Anche a me piacerebbe leggere qualcosa di suo.
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Signor Bacillus, se ancora leggi qua e là fatti sentire, Tomax ormai non banna più nessuno, anzi più si scrive per bacchettarlo e più é contento
Se parli di chimica applicata all’enologia lo inviti a nozze!
Non vorrei sbagliarmi ma mi sembra che la legge italiana (e anche quella europea) permetta di chiamare “naturale” anche una proteina sintetica ma che sia identica a quella naturale…
E la cosa che c’entra con i tannini in polvere? I quali comunque NON sono di sintesi…….
Non condivido l’uso dei tannini in polvere, la vedo come un aromatizzazione del vino. Ci sono sul mercato quelli di buccia per dare profondità, quelli legnosi più vanigliati che danno dolcezza al vino. Nessuno però parla dell’effetto evolutivo dato dalla traspirazione del legno. Nel mio ultimo post ho mostrato un ultimo brevetto chiamato “barrell refresh” http://blog.rivetto.it/3170-barrell-refresh-un-esempio-di-cattiva-tecnologia
direi “geniale”…
Insomma, tra uva, raspi e torchiato, la natura mette a disposizione del vino tutto il tannino possibile. Chiaro che il discorso sui raspi è da mettere fra virgolette. Servono, per l’appunto, tutta una serie di condizioni per poterli utilizzare al meglio per il risultato finale. Per inciso, come anedotto, ricordo che i più grandi borgogna, quelli che sono mito e che ancora adesso sfidano il passare del tempo, erano praticamente tutti vinificati senza diraspatrice. Macchina utilissima e comodissima. ma chi vuole, può anche decidere se usarla o no. Ci sono mille varianti nel fare il vino, anche la legge che ti permette di usare di tutto e di più. Preferirei una vino costituito dagli elementi essenziali che ha concentrato il grappolo nell’annata, debole o grande che sia.
Saluti, aspettando Bacillus visto che tutti lo vogliono.
Alvaro Pavan
Ad uso e consumo dei lettori, segnalo due video m-a-g-n-i-f-i-c-i in cui Armando Castagno, introducendo il Beaune 1959 Leroy al Bibenda Day, fa riferimento anche alla vinificazione con raspi:
- Introduzione dell’azienda Leroy
- Assaggio del Beaune Leroy 1959
Alvaro, una domanda. Ho letto sul libro di Sandro Sangiorgi che la vinificazione con raspi è possibile e praticata solo nel caso di viti a piede franco. Sto cercando il passaggio preciso per non dire inesattezze. Puoi dirci qualcosa al riguardo?
Personalmente sto iniziando a fare prove su piccole masse di uva non diraspata e devo dire che sono piuttosto impressinato dal risultato e dalla differenza con masse di uve identiche diraspate.
La vinificazione con raspi è possibile tout court. Poi non so dire se la vite a piede franco, rispetto a quella innestata, ha una maggiore capacità di far lignificare meglio il raspo. Aggiungiamo che la vinificazione con raspi, e uva sana, toglie qualsiasi dubbio sull’innesco di fermentazione, senza alcun bisogno degli altri famosi addittivi: i lieviti selezionati.
Saluto,
Alvaro Pavan
Certo è capire perchè in cantina usano tutti – o il 90% -la diraspa pigiatrice,se poi ci dicono che vogliono mettere i raspi nel pigiato…secondo me si dice sempre un sacco di cazzate!Vedere il commento di Mr Succi due righe più su. e perchè non usiamo i piedi per pigiare direttamente, le oche- capre per il diserdo i cavalli per il trasporto …e poi non continuo . Tornando seri i raspi io li butto nel vigneto e li trincio. Se voglio piu tanninni, cosa che non mi manca mai , aggiungo un pò di torchiato- la parte che ho pressato più forte..si fa per dire -al vino ma molto molto poco.ciao GP
Non è vero che ai consumatori piace di più il vino “aggiustato” in cantina. Questo è un mito da sfatare.
E mi ricollego anche a post precedenti su vini più o meno marmellatosi.
Io sono un esempio. Sono un consumatore. Non produco vino (lo lascio fare ad altri, ce ne sono già tanti).
A me piacciono vini che stranamente altri definiscono austeri.
Non cerco il vino concentrato, tannico e levigato, rotondo, fruttoso, vanigliato, tostato. Preferisco vini più eleganti ed equilibrati, meno concentrati, meno fruttosi, non vanigliati.
Bevo prevalentemente vini naturali o biodinamici.
E non per scelta “ideologica”, ma perchè sono più buoni.
Se mi fai bere bendato un ottimo vino biodinamico ed un industrial-commerciale equivalente come fascia di prezzo, ti scelgo senza esitare il biodinamico.
Il problema è che il consumatore non è mediamente educato a bere vino. Questo crea diversi ordini di problemi.
1. Certi vini vengono bevuti troppo presto. Non si può bere un barolo giovane, specialmente se vinificato con metodi tradizionali. Certamente sarà astringente, acido, scomposto.
Bevilo dopo dieci anni e poi mi dici… diventa diVino! Altro che tannini setosi: i polifenoli diventano vellutati, l’acidità bilanciata. I buoni baroli dopo dieci-dodici anni di invecchiamento sono strepitosamente buoni!
Facciamo bere questi al consumatore sprovveduto. Mettiamoli a confronto con vini rotondi e setosi (artificiali) di cui ai post precedenti, e vediamo poi cosa sceglie… sceglierà in assoluto il barolo. Il vino commerciale reso artificialmente tannico, setoso e rotondo quanto vuoi, lo sputerà (come ho fatto io).
Il problema è che sia gli enotecari (che fondamentalmente sono dei commercianti e devono guadagnare), che i sommelier, non educano i clienti.
Mi è capitato di vedere, in buoni ristoranti, sommelier servire al tavolo baroli giovani senza fare un fiato.
Cominciamo ad educare i consumatori ed a fargli assaggiare i vini veramente buoni… poi vediamo che succede. I produttori, volenti o nolenti, si adatteranno.
2. Certi vini marmellatosi e concentrati non vengon correttamente confrontati con altri vini qualitativamente migliori. Gli enotecari “in primis” non esortano il cliente a confrontare i vini. “Si, le vendo questa botiglia, ma provi anche questa”. La colpa è un po’ anche loro: dovrebbero progressivamente orientare il pubblico verso i vini buoni, col giusto invecchiamento.
Ma il problema è che i produttori commercial-industriali esercitano grandi pressioni, hanno più soldi, concedono all’enotecario più “benefit” (per dirla con un eufemismo). E’ lo stesso motivo per cui i medici di famiglia prescrivono certi farmaci e non altri…
3. I vini buoni (naturali e biodinamici) in genere non si trovano in enoteca! E’ questa la triste verità. Se il consumatore non ha occasione di assaggiare “altri” vini, come fa a scegliere? Viene sistematicamente tenuto all’oscuro, gli si propinano sempre le solite bottiglie. Perchè nella maggior parte delle enoteche si trovano sempre le solite bottiglie!
Io i vini sono costretto ad ordinarmeli via internet, perchè questi ottusi enotecari della mia città non vogliono, e ripeto non vogliono, ordinarli. Bazzico sempre nelle enoteche e ci trovo sempre gli stessi rappresentanti! E’ vergognoso.
E’ evidente che il consumatore è palesemente orientato… verso i vini sbagliati.
…CITO:”Il problema è che il consumatore non è mediamente educato a bere vino” oppure “Bevo prevalentemente vini naturali o biodinamici.E non per scelta “ideologica”, ma perchè sono più buoni”.
RISPONDO : il riferimento è chiaramente al mancato apprezzamento di tanti del popolo enoincolto verso i vini “biologico/biodinamici” generici , contro gli enoilluminati che hanno compreso il “verbo” . Personalmente sono un consumatore edonista , molto educato a bere vino , di quello “buono per davvero” intendo , per cultura famigliare e per genetica . Ciò nonostante molti vini biologico/biodinamici mi fanno cagare . Così , categorizzando come piace assai da queste parti , tutto il “resto del mondo” , cioè i vini convenzionali/industriali , a volte mi piacciono senza risrve ( o anche … “le Riserve” , che diamine). Che so ,per non fare nomi che non sta mai bene , i vini di quegli avvelenatori impenitenti dei Conterno/BiondiSanti/Giacosa/Valentini/Quintarelli/Incisa della Rocchetta/Franchetti … ma anche totem impronunciabili nella cultura sangiorgiana quali l’AntinoriSolaiesco/il FrescobaldiOrnellaiesco . Detto questo , esistono vini “naturali/biologici/biodinamici” buoni , soprattutto in Francia . Così come vini industriali e chimici e “costruiti” come i succitati , altrettanto buoni . Generalizzare si rischia sempre di dire qualche cazzata e nel post di Montes ne ho lette parecchie…
Aristotele, “politica”, Liber VIII, 1337b23-32 “Non c’è dubbio allora che non bisogna educare ponendosi come fine il diletto, poichè esso non insegna, dal momento che l’apprenduimento è accompagnato dal dolore”… nella fattispecie Aristotele si riferisce all’educazione alla musica. Più avanti nel testo invita anche a costringere la gente ateniese ad assistere agli spettacoli musicali concepiti secondo la struttura riformata dei dityramboi, anche a costo di portarli al teatro con la forza e tenerli svegli a colpi di nerbate.
Pensiero personale
Ci sarà sempre qualcuno disposto a scavalcare le ragioni dell’altro in ogni modo pur di far valere la sua verità… io non sono quel qualcuno
p.s.
“3. I vini buoni (naturali e biodinamici) in genere non si trovano in enoteca!”… è un concetto di bontà soggettivo o oggettivo???
@ vinogodi
Non ho detto che bevo “solo” naturali e biodinamici, ma che bevo “prevalentemente” biodinamici e naturali. A me piacciono i vini buoni. Veramente buoni. Non è colpa mia se molti di quelli che mi piacciono sono naturali o biodinamici.
Se vedi nella mia cantina privata trovi di tutto: italiani (piemontesi in testa, ieri sera ho aperto una Riserva 2000 Ginestra di Paolo Conterno), francesi, spagnoli, finanche neozelandesi.
Io non ho parlato di enocultura o enoignoranza: ho detto che bisogna realmente provare certi vini e confrontarli con altri. Non mi sento un “enofighetto” o un “enoilluminato”, ma semplicemente una persona comune che ha provato tanti vini.
Ci sono sicuramente vini naturali che “fanno cagare”. Ne ho parlato abbastanza nel post sulla manifestazione vini naturali a Roma. Ma ce ne sono altri che sono semplicemente divini. Se vuoi sapere quali leggi tra quattro righe la risposta a Francesco Fabbretti.
@ Francesco.
Non ho detto “imporre”, ho detto “proporre”. C’è una differenza non sottile.
Per curiosità, tu nelle tua enoteca quanti naturali o biodinamici tieni, oltre Dettori che hai detto chiaramente che ti piace? Più o meno di cinque?
Beh.. ti faccio un elenco di quelli che ho trovato strepitosamente buoni e poi mi dici se ce li hai (leggi anche tu vinogodi, e soprattutto compra e bevi); visto che si avvicina l’estate comincio dai bianchi:
- Silex 2007, Didier Daguenau. Strepitosamente buono. Da uve perfettamente mature, un sauvignon che relega ai minimi termini il tradizionale aroma di “fiore di bosso”. Giallo paglierino intenso, appena il calice si avvicina al naso catalizza i tuoi sensi, ti avvolge in aromi floreali ed erbacei, sostenuti da una mineralità intensa, profonda. Il palato è perfettamente corrispondente, con una discreta acidità e profondi sentori minerali. Persistenza da primato. Secondo me 96/100.
- Meursault-Charmes 2006, Louis Jadot. Elegante e raffinato. Una strepitosa interpretazione dello Chardonnay, lontana anni luce dagli stucchevoli stereotipi “nocciola e vaniglia” degli Chardonnay nostrani. A differenza del precedente è meno invadente, composto, seppur di grande personalità. Giallo paglierino tenue. Naso floreale, intenso ma delicato, dal gelsomino a lievi note di fiori d’arancio. Il palato è sostenuto da una buona acidità e da una mineralità discreta che si apprezza di più dopo la roteazione del calice. Ha una persistenza sottile e duratura. Secondo me 96/100 “ex aequo”.
- Aulerde 2007, Wittmann. Un Riesling del Reno “mediterraneo”. Si, perché con la sua gradazione (13% vol.) e con il suo colore intenso, sicuramente non fa pensare ai climi freddi germanici. Il naso di questo Riesling è una sorpresa: aromi agrumati e floreali, mineralità profonda ed a tratti un po’ scomposta. Buona acidità al palato senza alcuna “abboccatura” tipica dei bianchi di quelle zone (ha un basso residuo zuccherino). Secondo me 95/100.
- Clos du Chêne, Montlouis-sur-Loire 2009, Frantz Saumon.
Bianco da uve Chenin della Loira si presenta apparentemente timido. Giallo tenue delicato. Al naso invece ti conquista, per la sua armonia, le sue fragranze di macchia mediterranea, per la sua mineralità sottile e discreta sostenuta da una buona acidità. Buona la corrispondenza al palato e la persistenza. E’ un principe di eleganza. Raffinato, delicato, ma di personalità. Secondo me 93/100.
Qualche rosso rapidamente (perchè ne parlo spesso
):
- Barolo Brunate Le Coste 2006, Rinaldi. Delizioso, con un frutto discreto ed in secondo piano. Uno dei miei baroli preferiti. A questo non do punteggio
- Barolo Cappellano: eccellente, frutto più in evidenza rispetto al precedente. La variante da uve Michet a piede franco è deliziosa ed incredibilmente fedele al territorio. Ovviamente anche a questo non do punteggio
- ‘A vita 2008, De Franco. Un cirò incredibilmente diverso dalla media (ed incredibilmente buono). E’ una via di mezzo tra una chiavennasca ed un barolo.
Ne avrei tanti altri ma dovrei scrivere un post io
@ vinogodi.
Quanti di questi hai bevuto? Io le “riserve” convenzionali le bevo, tu questi strepitosi naturali e biodinamici? Chi è tra noi due che ha le frontiere più chiuse?
@ Francesco.
Quanti di questi hai in enoteca? E soprattutto quali di questi ti sentiresti di dire che non sono “buoni” ?
CITO: @ vinogodi.
Quanti di questi hai bevuto? Io le “riserve” convenzionali le bevo, tu questi strepitosi naturali e biodinamici? Chi è tra noi due che ha le frontiere più chiuse?
RISPONDO: Mi inchino a tanta capacità di approfondimento ed al livello di vini che bevi , assolutamente al di fuori della mia cultura e storia personale .
PS: …comunque i vini da te citati li bevo tutti da lustri e con qualche produttore (Beppe “Citrico” , siamo anche amici)da decenni salvo Aulerde 2007di Wittmann ( che ho preso nota e berrò appena possibile) e il Clos de Chene bevuto solo un paio di volte per cui non posso fregiarmi di appartenere alla schiera dei suoi estimatori/conoscitori . Di Dagenau , poveretto , ne ho seguita praticamente tutta la genesi produttiva fino alla morte , comprensivo il suo Asteroide , e penso di essere uno dei pochi al mondo ad avere avuto questo privilegio …
PPS: se andiamo all’estero (Borgogna soprattutto) , leggi bene che considero ai vertici mondiali dei dichiarati “Biodinamici” , ma questo è un chiarimento già espresso nel mio post e non si scoprono certo oggi le virtù di DRC , Leroy , Pacalet , Leflaive , Prieuré Roch e compagnia cantante . Ma usare esclusivamente queste bandiere per promuovere la pletora di vini del cazzo che si fregiano , soprattutto dalle nostre parti , di ridontanti stemmini di fautori dell’Agricoltura Sostenibile mi sa tanto di promo senza tanto costrutto…
Il Wittmann Aulerde lo distribuiva fino a pochi giorni fa Velier. Non è un vino proprio sconosciuto.
Comunque sono contento che, a modo tuo, ed almeno in parte, concordi con me.
Lungi da me poi l’idea di difendere i naturali che “fanno cagare”, quelli li prescriviamo come purganti
Chi conosce la mia enoteca sa che i prodotti cosiddetti naturali sono un po’ più di cinque, magari con uno sforzo posso anche arrivare a sei. purtroppo non “compro” e non “bevo” mai per cui la mia mente è ottusa.per fortuna anche tu sei pronto a salire in cattedra per insegnarmi con le buone o con le cattive la retta via. Grazie di cuore
Non voglio insegnarti nulla.
.
Tu sei una persona che stimo molto, e te l’ho detto anche di persona
Cerco soltanto il confronto.
Cosa pensi dei vini che ho citato?
Li tieni in enoteca?
Ma non lo sai che sono il più tardivo del web?
Ci ho messo 3 gg per capire cos’è un feed e altri tre per imparare a sottoscriverli. In sei mesi sono riuscito a creare un blog di prova, che ora però deve essersi perso nella rete.
Pensa che dopo 30 anni e passa di assaggi faccio ancora fatica a distinguere un Sangiovese di Predappio da uno di Fiumana. Sono una frana, ma ho buona volontà. Av Salut.
Ma veramente sembri bravissimo.
Qual’è il blog? Vorrei visitarti.
Mi sa che avendo messo due link di seguito, se non ricordo male, il sistema mi vede come uno spam. Che dopo cafone, ignorante e stupido deve essere la peggiore offesa che mi sia mai stata rivolta.
Pazienza.
ci ho messo un’ora a ritrovarlo. sembrerà strano ma non ricordavo più se era blogspot o wordpress.
sei ha tendenze maso vai pure.
uno è questo
http://giovannisolaroli.wordpress.com/
se poi sei total-maso c’è questo che ho fatto per l ans associazione ma, al momento, è fermo.
http://aisromagna.blogspot.com/
ti devo però avvertire che non si rifondono danni eventuali.
ciao.
Accetto risarcimenti in tavernello…
In alternativa va bene anche un lambrusco bio
(che Kenray ci fulmini!)
Ok. Non li tieni. Perchè?
Max alcuni sì, altri no… non rispondevo perchè ero uscito.
Dove hai l’enoteca?
Grazie.
Giovanni, da quando scrivo su intravino non ho mai nominato la mia enoteca semplicemente perchè la ritengo una forma di pubblicità scorretta.
Pardòn, non ci avevo nemmeno pensato. Molto onorevole.
ti lascio la mia mail: giovannisolaroli@alice.it
Enoteca Balduina, Roma.
Bastava che cliccavi sulla sua faccia
ragazzi sveglia ,,,consumate prodotti di piccole aziende ,,,lasciate perdere i grandi nomi ,,ci sono piccoli produttori che rispettano il terroir della vigna come se fosse casa loro,,,chiedete ai grandi se conoscono dove si trovano i loro vigneti ,,o se si preoccupano di ogni singolo filare ,,,per produrre un grande vino bisogna ritornare al passato,,,provette provettine ,,polverine stratagemmi di ogni tipo,,,non servirebbero piu di tanto se chi fa vini ..sappia utilzzare il cervello e non solo le mani per aggiungere schifezze di ogni tipo,,
Don Massimiliano y Montes, non conosco gli ottusi enotecari della tua città, ma frequento numerose enoteche in Italia e nel mondo. Per questo mi sento tranquilla nel dirti che la stragrande maggioranza dei tenutari di simili bordelli commerciali preferisce esibire sugli scaffali etichette meno sconosciute e ovvie. Se non altro perché i produttori più noti e con più bottiglie da fare fuori si trovano a prezzi a volte stracciati nella GDO. Casomai, l’offerta delle enoteche dei piccoli centri é spesso limitata ai propri vini regionali, ma proprio per questo spesso sceglie di esporre cantine di piccoli produttori.
All’estero, UK e Olanda per esempio, esistono catene di enoteche i cui responsabiili cercano etichette esclusive, che il concorrente della porta accanto non ha. Il problema in questo caso é che la scelta di vini italiani é molto limitata, non che ci sia ostracisomo nei confronti di vini meno conosciuti.
Quanto ai sommelier che propongono vini troppo giovani hai ragione, ma le cantine dei ristoranti spesso non si possono permettere di tenere i vini per più di sei mesi, per motivi di spazio e di soldi. Non si può dire che la colpa sia del sommelier, anzi quest’ultimo tende a proporre qualcosa di meno conosciuto, una chicca scoperta da lui.
Infine, la figura del consumatore sprovveduto mi sembra un tantino stereotipata. Se il consumatore novizio é abbiente, si informa e legge, oppure si affida al suo enotecario di fiducia (a parte a casa tua che mi sembra non abbia persone all’altezza).
Se il consumatore novizio ha un budget ristretto, compra nei supermercati, luoghi dove i vini marmellatosi-carestosi non soggiornano, ma nei quali il rischio é di trovare vini piatti, anonimi, omologabili.
Non credo che trovi Giacosa o Conterno alla GDO
, nelle enoteche si.
Vivo in una grande città con un milione di abitanti ma i vini che ho citato sopra non li trovo. Devo regolarmente acquistarli via internet.
Trovo invece il vino naturale del produttore che coltiva a pochi km ma che è inevitabilmente difettoso (brett, volatile alle stelle). Quelli buoni no… è proprio strano. Mi chiedo anch’io perchè.
Per esempio in Sicilia abbiamo un piccolo produttore che fa un moscato secco da uve a bacca bianca (le stesse del moscato di Noto e di Siracusa) da agricoltura biologica. Il Micòl di Fausta Mansio. E’ un buon bianco aromatico, con un eccellente rapporto prezzo/qualità (costa circa 10 euro). Ebbene, non lo trovo e non riesco a farmelo ordinare. Non è una questione di “abbienza”, è un problema squisitamente commerciale. Vengono sistematicamente pompati i vini a produzione e distribuzione industriale. Dimmi tu perchè.
Mi rendo conto che nel mio intervento mi é scappata una “s” di troppo. volevo dire che normalmente nelle enoteche vengono esposti e proposti vini meno conosciuti e ovvi della GDO.
Non sono d’accordo che ovunque vengano sistemanticamente pompati vini a produzione industriale. Ho l’impressione però che tu definisci “industriali” produzioni che per me non lo sono affatto. C’é una differenza fra produrre molte bottiglie di un vino e farlo in modo “industriale”.
Spesso le chicche produttive da te tanto amate sono difficili da acquistare, persino da un’enotecario. Ma su questo Fabbretti ti può erudire molto meglio di me.
“meno (s)conosciute e ovvie”… io trovo sempre le più conosciute e ovvie… Forse dovresti darmi l’indirizzo di qualche enoteca
Poi non parliamo delle carte dei vini… capitolo a parte!
per tenere quel vino o quell’olio.
Fare il selezionatore in un grande ristorante è un lavoro! Spesso non lo fa nenache il sommelier. So per certo che i ristoranti più noti si fanno “sponsorizzare”
Per GianPaolo. Non mi sembra una cazzata far notare che è possibile fermentare a grappolo intero, men che mai ho affermato che si debba rinunciare alla diraspatrici e seguire questa pratica. E’ un mezzo, con i suoi vantaggi e svantaggi -leggersi Peynaud- a cui si può ricorrere. Dipende da cosa si ha tra le mani e di cosa si vuol fare. Però un Beaune village del 59 fermentato sui raspi è davvero un bel testimone storico da confutare… Ci sono delle pratiche di cantina, tutto qua, che a ben vedere hanno a che fare con la storia, il territorio, la natura stessa dei vitigni. A bordeaux si usa il tochiato, in Borgogna si usa, e si ritorna ad usare, fermentare sui raspi e non aggiungere il torchiato.
Cordialmente,
Alvaro Pavan
Alvaro , io ti parlo di quotidiano tu mi parli Leggende del vino…si magari loro con il loro fascino posso anche fare vino in quella maniera ,se lo faccio io ridono tutti e dicono che faccio vini verdi…torniamo a livello strada .”Dipende da cosa hai per le mani??”vieni a vedere di persona ,vigne in pianura con una resa di circa60 q.li per ettaro, IO i RASPI LI TOLGO poi se mi vuoi raccontare leggende con anche la luna sei libero di farlo , io faccio il contadino e ho famiglia da mantenere, la vigna non l’ho ereditata e mio padre non fa l’industriale.Buona Domenica Gian Paolo
Dopo qualche scambio di battuta avuto qualche riga più su con uainmeicher, che mi ha lasciato a dir poco perplesso, mi sono convinto che bisogna imporre al produttore di vino di indicare nell’etichetta i coadiuvanti aggiunti!Inoltre invito uainmeicher, dal momento che per lui tutto sembra normale e “naturale” a dirci qui in questo blog il nome della sua azienda e dei vari coadiuvanti che lui utilizza per fare acquistare il suo vino!
…che perfido …
A me sembra che i vini devono confrontarsi innanzitutto nel bicchiere come ottimamente scrive vinogodi.Tra l’altro l’uso di tannini aggiunti sia per l’apporto di tannino ellagico da barrique nuove o per aggiunta di tannino “di galla”sono pratiche che vengono fatte da decenni, se non secoli, anche in vini ultratradizionali e/o cosidetti naturali. Se oggi la tecnologia permette l’estrazione di tannino da varie fonti : buccia di uva, legno di rovere o altro non vedo che cosa di scandaloso ci può possibilmente essere nel loro uso, tanto, poi ogni vino dovrà prima o poi confrontarsi, come già detto, con il bicchiere del consumatore più o meno istruito. Se ho usato un nickname cosa che mi pare lecita anche questa, è stato per parlare in libertà anche se non mi sembra di aver detto cose tanto sconvolgenti. Se un domani dovrò scrivere i coadiuvanti in etichetta mi adeguerò, ma sappi che sono anche uno strenuo difensore dell’agricoltura biologica. Le vere schifezze nei vini sono rappresentate da residui di pesticidi, antimuffa e altro, e pratiche come l’uso di vino acquistato a centinaia di chilometri e fraudolentemente aggiunto a vini DOCG. Ma questo è tutto un’altro discorso.
Tu mi sa che di “uainmeicher” hai veramente poco.
I fusti di legno partecipano alla maturazione del vino, non sevono soltanto a cedere aromi. Anche se molti uainmeicher incompetenti mettono anche vino già affinato (o addirittura ossidato) nei fusti di legno (leggiti Tachis).
I pellet e l’aggiunta di acido gallico servono solo ad aromatizzare il vino. I processi di ossido-riduzione che rendono un vino fine al naso ed al palato (polimerizzazione dei polifenoli e degli antociani monomeri) avvengono lentamente nei fusti in legno e poi durante l’affinamento in bottiglia.
I trucchetti da prestigiatore vengono usati solo da chi il vino non lo vuole, o non lo può, o non lo sa fare.
O da chi deve produrre rapidamente un vino commerciale di pronta beva (mica tutti possono aspettare anni prima di commercializzare il vino!).
Massimiliano i trucchetti da prestigiatore? stiamo parlando di enologia non di circo.In passato si usavano anche itruccioli di castagno per rendere il vino meno agressivo e stabilizzareil colore…molto tempo prima dell’arrivo dei chips…i pellet bruciali nella stufa
.Ti aggiungo una mia riflessione personale,il probema vero e proprio è fare dell’uva con icontrocoglioni e basta ! e ricordati che un piccolo produttore non userà mai prodotti così costosi,nella mia zona ci sono cantine che fanno tante ma tante bottiglie e non hanno un ettaro di vigna.Chissà loro se aggiungono o no i tannini?
Buona notte Gian Paolo
@-una volta si usavano trucioli di pioppo e non di castagno.
comunque a titolo di curiosità da “Trattato di Enologia” di J.Riberau Gayon 1957- testo in uso all’Enologica di Alba.
…il contatto del vino con i trucioli di rovere, per un tempo variabile a seconda dell’importanza della loro superficie relativa e della temperatura….può accrescere e migliorare l’impressione dell’invecchiamento e comunicare al vino un gusto gradevole, una certa morbidezza e una certa dolcezza….
Interessante no ?
I pellet sono i chips.
E se i vini devono confrontarsi nel bicchiere, come dici correttamente, beviti quelli che ho citato sopra. E confrontali con quelli che fai tu.
Poi mi sai dire.
@Massimiliano Montes-Ti ringrazio per la lezione di enologia. Non so cosa intendi per “pellet”, ma l’aggiunta di acido gallico NON serve per aromatizzare il vino ma essenzialmente come antiossidante e per neutralizzare l’ossidasi di uva affetta da muffa, fra l’altro consente di ridurre un po’ l’uso di solforosa: non dovresti realisticamente escludere che possa essere stato usato in qualche dei vini che citi. O pensi di poterlo fare ? E’ evidente che la polimerizzazione avviene lentamente durante una prolungata micro-ossigenazione di qualche tipo.L’uso di tannino esogeno ellagico o pro-antocianidinico che sia è un argomento alquanto complesso che esula da quanto si può ragionevolmente fare in un commento in un post di blog che oltrettutto si intitola “la lunga storia dei tanini spiegata a mio figlio” e che pertanto avrebbe voluto evitare che il tutto si trasformasse in una discussione troppo tecnica.
Infine, ammetto che esistono anche tannini che servono essenzialmente per aromatizzare il vino, aldilà di quanto viene scritto nelle schede tecniche; e allora ? Certi clienti sembrano apprezzare vini prodotti in questo modo, che è legale e pertanto lecito.
Personalmente come consumatore bevo altro, anche alcuni dei vini che citi, ma il mio lavoro impone che fornisca vino con le caratteristiche che il cliente finale sembra apprezzare e soprattutto acquista. E’ biasimevole questo ?
Apprezzo l’onestà.
Il consumatore però non conosce altri vini, come non li conoscevo io. Facciamoglieli conoscere e lasciamolo libeo di scegliere.
@ Nelle Nuvole
Cara NN non sono “chicche” destinate ad una sorta di nicchia di appassionati. Sono produttori che vorrebbero anche vendere di più se qualcuno lo consentisse. Wittmann era distribuito da Velier (ora sta cambiando distributore per l’Italia), Silex da Moon Import. Non sono così difficili da trovare.
Il problema è che gli enotecari snobbano non poco questi prodotti.
Anch’io amo i vini, piu’buoni possibili come tutti voi.
Concordo sia con Montes ,sia con le posizioni molto equilibrate di altri quali Fabbretti e capisco Vinogodi.Ho letto tutte le risposte.
A lei che mi sembra altrettanto equilibrato e preparato ,vorrei dire che io mi preoccupo molto di piu’ dei pesticidi ed altre sostanze che si usano in vigna,e di prodotti enologici eventualmente dannosi.Quindi “psicologicamente” tra un buon vino convenzionale ed uno biodinamico opterei per quest’ultimo se sapessi che per il convenzionale venissero usati prodotti potenzialmente dannosi.Sempre per lo stesso motivo sono portato a pensare che chi cerca di autoimporsi un autoregolamento etico per fare il proprio lavoro sia esso viticultore,enologo,cuoco ingegnere o avvocato sia piu’ rispettoso del cliente\consumatore e pertanto piu’ meritevole indipendentemente da cosa la legge consenta o meno di fare.
Sarei anche curioso di assaggiare i suoi vini se e’ un produttore o quelli che concorre a produrre,visto che i buoni vini fa sempre piacere berli o proporli.
Cordialmente prosit a tutti voi.
@ Alberto G.
http://www.youtube.com/watch?v=8LOmLCfIqko&playnext=1&list=PL5379173E14831589
Grazi MM, interessante video.
Ho molti dubbi circa la possibilità di oggettivizzare in una visione olistico-scientifica l’impatto di un prodotto sul mondo, per così dire, ma ho apprezzato la prima parte del video. Mi spiace solo che certe trasmissioni, peraltro utili, non vadano mai ‘davvero a fondo’, ma si limitino spesso a tinte forti un po’ sensazionalistiche fini a se stesse, con inchieste che meriterebbero, invece, trattazioni più specifiche e qualche parere tecnico in più. In ogni caso, avercene.
Ciao Massimiliano e meno male che tu sei un semplice bevitore, una domanda ma da quanto tempo è che bevi?
Lo ripeterò all’infinito sono sempre un neofita, ho preso nota della tua lista. Nell’unica enoteca del mio paese(ed è già un privilegio averla) con circa 40mila abitanti, di biodinamico o naturale che si dica,avrà al massimo due cantine, e non compra vini stranieri, però quando intendo comprare, e lui che mi consiglia cosa prendere.
Però quando gli ho chiesto un Riesling tedesco o nello specifico un Dettori,(magnificandemelo, come uno dei migliori cannonau) si lamentava che passano pochi rappresentanti.
Menomale che ho scoperto Francesco, ma ogni volta mi devo fare una quarantina di km, eppoi non si fà neanche trovare (:- a proposito mercoledì tardo pomeriggio dovrei passare.
Massimiliano della tua Sicilia, che ho trovato ottimo,un Pinot nero, cantina Chiuse del Signore (Etna)provalo son curioso di un tuo giudizio.
Non lo conosco, grazie del suggerimento. Lo proverò.
Ma tu non lasciarti prendere dal vizio… è peggio di essere eroinomani
Bevo qualcosa di più del vino da cantina sociale dal 1997. Poi però mi sono rifatto. Per fortuna mia moglie mi viene dietro (il vino piace anche a lei) e non chiede il divorzio.
Se mi lasci una email ti scrivo non appena bevo il tuo Pinot Nero
Massimiliano fortunatamente anche la mia moglie mi segue e devo ammettere che lei è più brava di me, ti lascio ma mia e-mail.
manilo@frattariarredamenti.it
Ciao
GianPaolo, siamo d’accordo, non metto in dubbio il tuo lavoro, anzi. Sul quotidiano, nel tuo caso, fai più che bene a usare un mezzo maledettamente utile ed efficace. Eppoi usi il “vin de presse”, quindi mi sembra tu stia dalla parte del vero vino.
Stammi bene,
Alvaro Pavan
Montes grazie ,
questo video ed altri che ho visto,non fa altro che confermare le cose di cui parlavo, a proposito di vino bio qualcosa e lo stesso prodotti alimentari in generale.Se il consumatore, se tutti noi fossimo piu’ attenti e piu’ informati,di questi vini al pesticida se ne ridurrebbero i consumi.Almeno spero.Altro che tannini aggiunti questi partono dal chicco d’uva in fasce.