Enotendenze | Parola d’ordine, bevibilità

di Jacopo Cossater

La parola d’ordine dell’anno enoico 2010 potrebbe essere la bevibilità. Ne consegue però una domanda che sorge facile: è una discriminante nel giudizio di un vino? Cioè, sono andato a sfogliarmi appunti e manuali dei corsi Ais che ho frequentato ma niente, neanche l’ombra di questo termine. Certo, è cosa scontata che il vino, in quanto bevanda, vada bevuto. Siamo qui per questo, dopo tutto. E considerando che solitamente si beve durante i pasti, verrebbe da dire che, una volta trovato il giusto abbinamento, una bottiglia valga sostanzialmente l’altra. O forse no. Ora, qualche esempio concreto per capire meglio.

Degustazione numero uno. Serata dedicata allo Chablis, la regione dello Chardonnay assoluto, estremo settentrionale della Borgogna. I vini venivano serviti coperti – per evitare qualsiasi effetto-etichetta – ad un panel variegato per età e provenienze. Nella batteria, bottiglie di diverse zone. Due Premier Cru e due – apparentemente più semplici – Chablis, di cui uno ottenuto da vecchie vigne. Ebbene, al di là dei possibili riconoscimenti le preferenze sono state chiare. Alle architetture più complesse dei Premier Cru, il panel ha preferito freschezza, spiccata acidità e semplicità di un più facilmente codificabile Chablis “base”. Era il 2008 di Droin.

Degustazione numero due, pochi giorni dopo. Sagrantino di Montefalco, questa volta. Uno di quei vini che riuscire a berne due bicchieri certe volte può essere un’impresa, fra tannini, rudezza e faticosità. Ed infatti, anche qui, ancora con bottiglie servite alla cieca, è stata premiata l’eleganza appena più fresca del 2005 di Antonelli, a fronte di campioni che giocavano le proprie carte a forza di muscoli ed eccessive morbidezze date dal legno.

Ok, la casistica non è esaustiva ma certamente quotidiana ed esemplare. Eppure, è proprio di giovedì scorso la notizia che, durante il prossimo Vinitaly, Santa Margherita organizzerà un incontro con Angelo Peretti, autore di Internet Gourmet, per discutere di quelli che lui ha definito i vinini. Quei vini che si bevono facilmente, intriganti e cheap, cioé poco costosi (noi qui si pensa subito al Lambrusco, per dire). Assaggi contrapposti alla potenza che può conquistare in degustazione, ma che – a tavola – difficilmente fa seguire un bicchiere all’altro.

Bevibilità quindi. Iniziamo a codificarla in attesa della manualistica aggiornata?

Jacopo Cossater

Comunicazione digitale ed e-commerce, è tutta una questione di vino, di birra artigianale e di trail running. Vive in Umbria, a Perugia, ha un debole tanto per i Paesi del Mediterraneo quanto per quelli scandinavi ma non potrebbe mai fare a meno dei ritmi dell'Italia Centrale. Blogger della seconda ora, su Intravino dal 2009.

40 Commenti

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Franco Ziliani

circa 10 anni fa - Link

che bella la "riscoperta" della bevibilità! Come a dire, anzi ribadire, lapalissianamente, che l'acqua é bagnata, la palla é rotonda, l'ora di 60 minuti e le belle donne terribilmente affascinanti... Ma si tratta di un'evidenza, quella secondo cui il vino é fatto soprattutto per essere bevuto, che vale la pena ribadire, ripetere, e ripetere, dopo anni di impazzimento enologico, dove una quantità di vini presentavano tutte le caratteristiche possibili tranne la bevibilità, la piacevolezza, la capacità di abbinarsi bene e di esaltare i piatti, anche i più semplici, sui quali erano abbinati e bevuti.

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fabrizio scarpato

circa 10 anni fa - Link

Vino beverino, di facile beva, si diceva: tanto per dire, poca cosa, come di una ragazza solo "carina", per non dire simpatica, porella. Il termine bevibilità sale di un gradino e diventa qualità applicabile anche avini più importanti: esigenza figlia della semplificazione, non del Calderoli, ma del pensiero corrente, per cui è preferibile ciò che non fa pensare rispetto alla complessità. Tutto e subito. Non so se questa tendenza sociologica stia penetrando nel mondo vinaiolo, ma il mercato non son bruscolini e qualcosa di vero ci sarà: mi dispiacerebbe che la complessità degenerasse in complicatezza e come tale superficialmente emarginata, così come per l'amato lambrusco che verrebbe nuovamente relegato nelle etichette semplicistiche dalle quali si stavaa fieramnete affrancando. E invece tutti lì, ognuno al suo posto, scaffale per scaffale: che anche le emozioni possano esser grandemente semplici è cosa poco comprensibile ai più. Troppo complicato.

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Alberto Prandi

circa 10 anni fa - Link

Concordo completamente con Fabrizio, io aggiungo un purtroppo, ma si, la tendenza sociologica sta penetrando nel mondo vinaiolo, e diventa predominante il tutto e subito.

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Paolo Ghislandi

circa 10 anni fa - Link

E qui mi metti in crisi, o meglio mi ricordi che ho una crisi interiore poco risolta al riguardo del tema. Se da una parte concordo pienamente sul fatto che la bevibilità o godibilità di un vino sia un fattore determinante, dall'altra non sono poi tanto sicuro che questa possa essere una caratteristica intrinseca del vino a prescindere da altri importanti elementi. Come molti sanno io ci tengo molto a conservare la freschezza anche nell'invecchiamento, perchè la reputo una dei fattori che rendono il vino maggiormente godibile a tavola. Ma mentre le freschezza la possiamo ricondurre certamente all'acidità del vino, la bevibilità credo davvero non la si possa dedurre solo avendo davanti il vino. *provocazione* Dovremmo pensare che un vino fresco, scarico di tannino o con tannino gentile, di gradazione media sia più bevibile di uno più invecchiato, magari dopo anni di legno e molto alcoolico ? Non credo, perchè a secondo del contesto di servizio e dell'abbinamento un vino risulterà più o meno bevibile, non per come è fatto lui, ma per come siamo noi. Il mio modesto parere è che in degustazione non possa essere presa seriamente in considerazione una cosa come la bevibilità, possiamo però, questo lo farei, abituarci a riconoscere quando un vino sta esprimendo in maniera naturale un vitigno ed un terroir, o quando è una caricatura di se stesso. Ciao Paolo

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Jacopo Cossater

circa 10 anni fa - Link

Uhm. Non lo so. Perchè poi si rischia che la degustazione appaia come atto sterile capace solamente di fotografare un vino senza prendere in considerazione le caratteristiche che poi si troveranno a tavola, bevendolo per davvero. Cioè, poi si rischia di attribuire punteggi magari importanti ad un vino che non vorresti bere, non so se mi spiego.

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Danilo Ingannamorte

circa 10 anni fa - Link

Ma è proprio questo il punto, secondo me! La regola della bottiglia vuota non deve mai perdere la sua preminenza. Come dice Ziliani, la cosa è molto semplice. Degustare un vino è solo un esercizio preliminare, il fine vero è una tavola, un'esperienza completa in cui il vino non è che un attore insieme ad altri, a volte primeggia e si becca più appalusi, ma guai se si esige un monologo! Il punteggio è uno strumento valido se non si perde di vista questo fine, se no è solo esercizio di stile, un linguaggio autoreferenziale e, sì, sterile. La bevibilità in questo senso dovrebbe essere una prerogativa di tutti i vini, anche i più complessi e invecchiati e quindi, spesso, più cari. Un vino con tanto tannino ma buona acidità non stanca se abbinato con un minimo di criterio, al contrario, un rosso con i tannini più fini e eleganti del mondo ma un po' molle non arriva lontano nemmeno con il migliore degli abbinamenti.

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andrea bez.

circa 10 anni fa - Link

Condivido e rilancio con una domanda. Quando verrà introdotto anche il concetto di "digeribilità" del vino? bez.

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Jacopo Cossater

circa 10 anni fa - Link

Mi hai tolto la parola di bocca. Perchè se è più semplice parlare di bevibilità il passo successivo è quello relativo al *peso*, alla sua digeribilità. La cucina sta andando sempre più verso una certa ricerca di queste discriminanti. Il vino?

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Alessandro Morichetti

circa 10 anni fa - Link

Sbaglio a dire che la "digeribilità" è un concetto centrale e sviluppato-utilizzato solo da Porthos?

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andrea bez.

circa 10 anni fa - Link

certo che si. come altri concetti diventati popolari negli ultimi anni (azzarderei anche "mineralità") bez.

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Niki Marsél

circa 10 anni fa - Link

Suvvia ma cosa vuol dire digeribilità di un vino? e come si misurerebbe? non voreei offendere ma a me pare una bella sega mentale...

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andrea bez.

circa 10 anni fa - Link

penso che il vino non abbia ancora imboccato questo percorso. negli ultimi anni ha sempre più cercato una grande impressione immediata, un "tutto subito", piuttosto che profondità, evoluzione e, addirittura, digeribilità. bez

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Andrea Bezzecchi

circa 10 anni fa - Link

@niki outing 1: quando da adolescente partecipavo ai tornei estivi di calcio nel campo dell'oratorio militavo nella squadra de "Gli amanti della sega" con esplicito riferimento al fatto che l'arte della falegnameria assorbiva gran parte delle nostre energie (sulla maglia era rappresentato un tronco di legno con una sega all'opera). Inutile quindi dire che rimango affettivamente legato a questa pratica, ovviamente evoluta e stabilizzatasi sul piano meramente mentale ;) Ora, penso che porsi il problema della "misurazione" sia sbagliato in partenza e porti, come scritto anche qui, al problema della scheda AIS ad assumere che l'equilibrio potesse definirsi/misurarsi con un intrecciarsi di linee colorate. outing2: Per questo non sono mai andato oltre le prime quattro/cinque lezioni del terzo livello AIS. molto ma molto semplicemente, e soprattutto senza voler inventare nessuna nuova categoria, per digeribilità intendo la sensazione di benessere che mi porta un vino sia al momento dell'assaggio che a quello della "digestione" dello stesso, ad esempio durante la notte o il giorno dopo. Sarò ultrasensibile ma ho la presunzione di poter intuire tale caratteristica, svincolata ovviamente dal fattore cibo. ciao andrea

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Francesco Fabbretti

circa 10 anni fa - Link

Reputo la "bevibilità" una necessità esattamente come il dottor Ziliani. L'importante è non far passare l'equazione Bevibile=Economico, sarebbe mortale. D'altro canto un vino "bevibile" non deve per forza essere semplice, anzi. Personalmente adoro i vini "multilivello" in cui anche la prima differenza tra grande vino e prodotto industriale sia percepita anche dal profano. Più il palato è educato più riuscirà a scavare in profondità nel medesimo vino leggendone ulteriori caratteristiche. p.s. Quoto Andrea

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Simone e Zeta

circa 10 anni fa - Link

Scusate, l'intervento "poco romantico"; la bevibilità e la digeribilità cara a Morichetti, aiutano i consumi e quindi le vendite. Non potete neanche immaginare quanto.. La cosa bella ed intertessante sta nel fatto di non poter divenire un adesivo attaccato su una bottiglia, niente falsa comunicazione in questo caso. Una caratteristica che c'è o no, non la si inventa!!

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fabrizio scarpato

circa 10 anni fa - Link

In fase di degustazione, fino a cinque o sei anni fa, ai corsi Ais il concetto di equilibrio di un vino era rappresentato come un bilancio, quasi aritmetico, tra morbidezze e durezze. Spesso si assaggiava un vino con spiccate prerogative in un senso o nell'altro, piaceva, ma lo si confinava nel fatidico "abbastanza". Da un paio d'anni è stato introdotto il concetto di equilibrio anche come piacevolezza, come impatto in bocca al di là del bilancino tra le varie caratteristiche. E' forse questo il concetto di bevibilità? Credo che sia un bel salto qualitativo rispetto al termine "beverino", anche considerando che la piacevolezza la cerchiamo ogni volta che portiamo alla bocca un bicchiere. Il mio timore è che rischi di essere una scorciatoia, una semplificazione commerciale, una contrapposizione infondata, comoda e mistificante alla complessità. Quasi che quest'ultima fosse un eccesso, una prerogativa superflua e ostacolante, anziché condizione utile, anche in senso lato, per una piacevole bevibilità.

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Simone e Zeta

circa 10 anni fa - Link

Credo che il concetto di equilibrio non sia esaustivo, se vogliamo provare a descrivere la "bevibilità". Cmq non è sicuramente in antitesi.

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fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

condivido molto di quanto detto da Paolo e Fabrizio, ho solo tre puntualizzazioni da fare. Bevibilità -1- Gradi alcolici. Sono anni che ho il problema di trovare vini italiani di qualità con una gradazione alcolica tra gli 11 e i 12,5. I clienti li chiedono. I produttori che li fanno sono pochi, e, molti, sono di zone e vitigni minori e con poco appeal. Aggiungo che spesso hanno un difetto grave per il consumatore medio italiano, sono rosa, e le quote rose sono un problema un po' in tutti i settori. Fino a qualche anno fa, un produttore di vino ti mostrava con orgoglio il grado alcolico che era riuscito a far raggiungere al vino. Tu lo ascoltavi, pensavi alla Francia e alle gradazioni alcoliche, dicevi "complimenti" e pensavi "e sti cazzi dell'alcool??". Ricordo ancora un noto produttore i vino che mi disse felice e orgoglioso che era riuscito a far raggiungere i 18 gradi in vasca a un suo Pinot nero, "lo dovrò tagliare un po' ma sarà da paura!!", infatti me la sono fatta addosso dalla paura e non l'ho comprato. Poi l'ho assaggiato e me la sono fatta addosso di nuovo, ma non per la paura. Badate bene che ho ben chiara la diversa maturazione fenolica e zuccherina che c'è, per caratteristiche climatiche, tra Italia e Francia, ma comunque non capivo allora perchè mi si facesse vedere quel numero come connotato positivo. E non vorrei neanche che ora succedesse il contrario, cosa che sta gia accadendo con i vini naturali, naturale=buono e vero, produttore bravo e fico, convenzionale=cattivo e finto, produttore boia, ladro e assassino. Bevibilità -2- A tavola. Sul vino come parte di un'esperienza, insieme al cibo sono scettico. La cultura media dell'appassionato non è ancora pronta. Se non in esperienze casalinghe o piccole riunioni carbonare il consumatore normalmente sceglie il vino e sceglie il cibo che più gli piacciono parallelamente, con attenzione ad evitare il disgusto ma niente di più. Immaginatevi una tavolata di sei persone che ti chiama per fare un abbinamento: -un salmone affumicato -una selezione di formaggi -un carpaccio di carne radicchio e castelmagno -un roastbeef -un'insalata con baccalà -un gorgonzola con pere Un solo vino. Un miracolo non un consiglio. E spesso capita anche con clienti che tu stimi e che prendono sempre bottiglie di un certo livello. Dopo anni di esperienza so che queste persone si vergognano a chiedere un vino, che, in realtà hanno perfettamente in mente, ma che vogliono che gli sia consigliato da te, per alleggerire il senso di colpa della scelta. Quindi basta con una serie di domande capire di quale vino si tratta. tutto quà. Bevibilità -3- La digeribilità L'ottanta per cento del vino che bevo è Champagne, una delle tipologie che per le sue caratteristiche è meno digeribile. E sinceramente a meno di esagerazioni quantitative non ho mai avuto grandi problemi. Per altro ritornando al punto 2 sull'abbinamento, farei notare che a livello digestivo, spesso, le regole del bravo sommelier tendono ad appesantire la performance gastrointestinale, soprattutto quando si tratta di piatti di carne importanti. Cià. P.S. un'ultima cosa vorrei aggiungere. una cosa che non riesco a digerire sono i vini di Frank cornelissen, ce l'ho sullo stomaco, e le pippe mentali dei suoi sostenitori non me li fanno andare giù.

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Simone e Zeta

circa 10 anni fa - Link

Peccato che il vino con gradi alcolici desiderati dal mercato non si possa fare...per quanto possa sembrare strano l'alcool non è un parametro di riferimento primario per la scelta della vendemmia. Chi fa il vino guarda ad altro, altrimenti si sceglie di fare il Bacardi Breezer e non ci si pensa più.

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fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

Perdonami Simone, ma il grado alcolico del vino è un parametro controllabile, in parte, con il lavoro della vigna prima e con pratiche di cantina poi. E i produttori di vino non sono dei monaci da santificare, chi fa vino non è molto diverso da chi fa il Bacardi Breezer. Soprattutto quando si parla di prodotti quotidiani sotto i dieci euro in enoteca. Danilo: il menù non era un esempio di sequenza, erano sei persone diverse con sei piatti diversi che volevano tutti lo stesso vino.

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gianpaolo

circa 10 anni fa - Link

no, il grado alcolico e' un frutto del territorio, non una variabile decisa a tavolino dal produttore

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fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

Il grado alcoolico del vino è dipendente dal livello di zuccheri dell'uva, che poi si trasformeranno in alcool. Esistono alcuni metodi per limitare lo sviluppo di zuccheri nell'acino. Alzare le rese, i sistemi di potatura fogliare soprattutto........ http://www.winenews.it/print.php?c=news&id=16238&dc=15 Il grado alcolico è frutto del territorio farlo sviluppare al 100% in parte dipende dal produttore

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gianpaolo

circa 10 anni fa - Link

come tutte le cose del resto, compresa l'acidita', si possono fare vini con acidita' altissime dovunque, basta raccoglierle non mature. Pero' e' ovvio che delle zone danno alcoli naturali alti ed altre danno alcoli naturali bassi. In nessuno dei casi, secondo me, esiste una influenza dell'alcol sulla qualita' del vino, e neanche sulla godibilita', pur tenendo presente che le caratteristiche saranno diverse. poi e' ovvio che nessuno ti costringere a raccogliere le uve mature, ne dal punto di vista zuccherino ne da quello fenolico, ma che senso avrebbe, e sopratutto, questo vorrebbe dire rispettare il territorio?

Danilo Ingannamorte

circa 10 anni fa - Link

Uhm, se un cliente ti chiede un abbinamento a quel menù, tanto per cominciare di sicuro se ne sbatte della digeribilità!:) Comunque per menù più umani non è difficile trovare degli eccelenti compromessi, tipo una bella bollicina per gli antipasti e primo, una bottiglia magari più pensata, la protagonista della serata, per il piatto forte e un buon vino dolce da fine pasto. Non c'è bisogno di disegnare ogni volta il diagramma ais con le due matite di colore diverso per sette porate diverse!:) Quanto all'alcol è vero i gradi sono un problema soprattutto per vini più quotidiani, ma se sono integrati in un bel vino, chissene, pendo un taxi e via!

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fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

ti ho risposto erroneamente all'interno di un'altra risposta. il mio esempio non era una sequenza erano sei persone con sei piatti diversi anni luce che vogliono un abbianamento soddisfacente per tutti.

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Niki Marsél

circa 10 anni fa - Link

@ fabrizio pagliardi Interessante il tuo commento, ma quando descrivi lo champagne come "una delle tipologie che per le sue caratteristiche è meno digeribile", giuro che faccio fatica a seguire...

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Alberto Ugolini

circa 10 anni fa - Link

Veramente tanti gli spunti interessanti proposti nei diversi commenti, dalla discussione sul pericolo di considerare la bevibilità come sinonimo di economicità (ma da che livello di prezzo si può parlare di vino economico?) o come sinonimo di semplicità del profilo sensoriale (allora i vini "multilivello" oppure "invecchiati" non sono bevibili?) all'esigenza di parlare di bevibilità in funzione del momento di consumo e dell'abbinabilità al cibo (e qui entra in ballo anche la digeribilità). Grado alcolico, struttura e complessità sono antitetici oppure no alla bevibilità? Bevibilità come "facilità di beva" o come "naturalezza espressiva" di un vitigno/territorio (i due termini, chiaramente non sono antitetici, ma potrebbero anche non coincidere)? Sono proprio queste, insieme ad altre ancora, le questioni che affronteremo anche con quelli di voi che vorranno partecipare al dibattito-degustazione di sabato 10 aprile già linkato nel post di Jacopo. Alberto Ugolini Brand Ambassador Gruppo Vinicolo Santa Margherita

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Fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

Lo champagne risulta essere poco digeribile per i livelli di acidita' spesso anche malica e per i lieviti. In realtà il problema principale che da e' l'acidita di stomaco.

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Niki Marsél

circa 10 anni fa - Link

Mah! Acidità e carbonica nel contesto di un pasto favoriscono la digestione. Poi lo champagne supera molto difficilmente i 12,5 gradi di alcool e quindi è più leggero di altri vini importanti. Inoltre dubito fortemente che dopo 5 anni in bottiglia e un degorgement possa essere ancora presente una quantità di lieviti tale da influire sul processo digestivo (sempre ammesso che i lieviti influiscano negativamente in un individuo che non presenta intolleranze alimentari di sorta). Se poi uno ha già di suo problemi di gastrite, è chiaro che non dovrebbe berne, ma non è colpa delllo champagne ...

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fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

Guarda, ogni volta che ho portato qualcuno con me nella champagne per una delle mie due gita annuali al secondo giorno di degustazioni iniziava ad avere problemi di acidità, io reggo fino al quarto giorno. E' un esempio estremo, ma in Borgogna a me ad esempio non succede.

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Alessandro Morichetti

circa 10 anni fa - Link

Dov'è che ci si iscrive per il prossimo giro? Cerco di garantire 3 giorni, ho l'arma segreta. ;-) E' uno sporco lavoro ma qualcuno dovrà pur coprirti le spalle, perdinci

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Niki Marsél

circa 10 anni fa - Link

anche a me l'acido mi fa un baffo !

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Valter

circa 10 anni fa - Link

Lo credo bene... Il PH in media si aggira a 2,8. Alla lunga, buca lo stomaco!

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Renzo

circa 10 anni fa - Link

Digeribilità : quindi la scheda di un vino e relativo punteggio andrebbero fatti almeno il giorno dopo? E se uno ci ha mangiato cipolle, aglio, salumi e tutto quanto di poco digeribile c' è a questo mondo? Quindi un degustatore dovrebbe astenersi dal mangiare il giorno stesso e almeno il giorno dopo? E se i vini assaggiati sono più di uno? Qual' è quello più digeribile? Scusate ma questo concetto mi pare un po' improbabile usando un eufemismo. La bevibilità è un parametro importantissimo. Attenzione però a non eccedere in un estremo del tipo premiare i vini anoressici penalizzando un po' di ciccia che potrebbe dare equilibrio. Poi i sacri testi AIS hanno sempre parlato di equilibrio a seconda del tipo di vino degustato...

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Andrea Bezzecchi

circa 10 anni fa - Link

Renzo, mi chiedo, ma tu ogni volta che assaggi un vino devi poi compilarci la scheda? Ma sorpattutto, chi ha mai parlato di dover creare una nuova "caratteristica" del vino da mettere poi su di una scheda? E' una sensazione e, come tale, soggettiva. Non la consideri? Fa lo stesso! :) buona pasquetta a tutti ab

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Renzo

circa 10 anni fa - Link

Non si parlava di degustazioni "professionali"? Non conosco tutti i partecipanti a questa discussione ma credo che siano presenti diversi giornalisti/degustatori professionisti; pensavo si parlasse in funzione di dati "certi" da fornire al pubbkico da parte di persone "professionalmente selezionate". Se non è così mi scuso. Centrato perfettamente, sono convintissimo che il concetto di digeribilità è straaltamente soggettivo...e dipende anche dalla Sog.ra Gastrite... :D Sulla bevibilità sono totalmente d' accordo. Un saluto a tutti. Renzo

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Simone

circa 10 anni fa - Link

Capisco bene che la colpa sia di quelle persone che hanno divulgato(e venduto) il Lambrusco come vino per fare "massa", ma ti prego, non considerare il Lambrusco un "vinino"! C'è chi sta lottando per fare emergere il lambrusco come vino di qualità come effettivamente merita ed è. Una volta un mio amico francese, assaggiando un lambrusco esclamò:" Ma voi avete lo champagne rosso!". Con le dovute proporzioni ovviamente ^^ Saluti

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