Elogio dei vini (in)naturali?

di Alessandro Morichetti

decanterScontroso, irascibile e un filo cattivo. Se il cagnolino gli va incontro tutto festoso, rischia un calcio in culo. Non va meglio ai parenti stretti. Per loro sono 15 giorni di quaresima col morto in casa. Sono i giorni della macerazione, i peggiori dell’anno, quelli in cui il vignaiolo si gioca tutta l’annata. A colpi di bestemmie, rigira il cappello delle bucce tre-quattro volte al giorno stanando fino all’utimo polifenolo. “Esci dall’acino, bastardo” urla, “Più colore, maledizione” all’indirizzo dei poveri antociani. È una guerra spietata senza esclusione di colpi.
Ma ora il rimedio c’è. Ecco l’ultima frontiera del vino di qualità: gli ultrasuoni. A garantirlo è Andrew Yap, direttore di Enologia e Marketing industriale (curiosa associazione di ruoli, ndr) presso la Cavitus – azienda australiana leader nell’applicazione degli HPU [High Power Ultrasonics] all’agroindustria. Studiati da tempo per la pulizia delle botti di vino, ecco l’ultimo utilizzo:

“La nostra scoperta più recente è l’uso di HPU per l’estrazione di colori e profumi dai mosti rossi subito dopo la pressatura. Tecnologia sperimentata tra 2008 e 2009, con ottime prove di cantina lavorando su merlot, pinot nero, syrah, cabernet sauvignon e sangiovese. Nella vendemmia 2010, le aziende vinicole hanno in programma sperimentazioni con viognier, grenache, pinot nero e shiraz. I vini da mosti trattati sono sbalorditivi. Sono stati degustati da 10 gruppi di vinificazione in Australia e California e dal panel dell‘Australian Wine Research Institute. In generale, i vini trattati con gli HPU hanno maggior profondità di colore, corpo e complessità strutturale al palato. Hanno anche ottenuto punteggi migliori nelle valutazioni in 20esimi usate nel Wine Show, secondo il panel di degustazione dell’AWRI”.

La scoperta casuale sarebbe il frutto secondario dei 5 anni di sperimentazione degli HPU nella pulizia delle botti. L’estrazione Cavitus (GCFE – Cavitus grape colour and flavour extraction) incrementerebbe del 30% densità del colore e concentrazione dei profumi nel mosto. Nell’intervista al dott. Yap viene poi rimarcato che questo processo a freddo non ha alcuna ricaduta negativa sulle proprietà organolettiche del mosto e del vino finale.
Avete capito perché questa scoperta dovrebbe essere dirompente? Presto detto. Il GCFE permetterebbe una grande flessibilità nei tempi di raccolta. Un autunno birichino o qualche acquazzone fuori posto potrebbero compromettere il raccolto, con questo metodo è possibile raccogliere in anticipo lavorando poi in cantina sull’estrazione di colori e sapori e senza avere livelli di alcol abnormi.

Aiutatemi a tirare le somme, io sono perplesso. Detto così sembra una storiella: raccogli l’uva più o meno quando vuoi, la porti in cantina poi arrivano gli ultrasuoni e fanno il miracolo. E in più risparmi al mosto 15 giorni di ossidazione. Insomma, è una rivoluzione o l’ennesima trovata del Nuovo Mondo viticolo – che faremmo bene a dimenticare prima possibile?

[foto: kitchens.it]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

18 Commenti

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ciccio bello

circa 14 anni fa - Link

Ma lo sapete che il vino si può fare anche con l'uva? Cioè, si può fare tranquillamente anche senza....

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Mauro Mattei

circa 14 anni fa - Link

..io rimango TROOOOPPO ancorato ai processi tradizionali, sarò RETRO'?

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Alessandro Morichetti

circa 14 anni fa - Link

mai assaggiato niente del genere? Cioé, trovandoselo lì nel bicchiere senza 'sto popò di premessa, siamo sicuri che si riconosca il processo? Stando a quanto dicono, verrebbero dei dubbi. Mah.

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Mauro Mattei

circa 14 anni fa - Link

...ma secondo voi questi processi produttivi sono realmente applicabili ad un contesto altamente qualitativo?

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Kapakkio

circa 14 anni fa - Link

Dal punto di vista organolettico gli ultrasuoni non dovrebbero compromettere il risultato finale. Gli ultrasuoni vengono già ampiamente usati per l'estrazione di principi officinali. L'unico problema potrebbe essere il controllo della temperatura perchè il movimento causato dagli ultrasuoni ne determina un aumento.

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Alessandro Morichetti

circa 14 anni fa - Link

Precisano anche questo:

One of the positive aspects of Cavitus’ HPU is that as a non-thermal process it does not adversely impact the organoleptic properties of the must and final wine
mumble mumble

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Kapakkio

circa 14 anni fa - Link

Si ma su questo punto sono scettico: gli ultrasuoni non sono un processo termico di per sè (nel senso che non inducono un aumento di temperatura diretti) ma possono indurre un aumento di temperatura locale dovuto all'aumento di energia cinetica delle particelle.

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Luca Risso

circa 14 anni fa - Link

Meglio gli ultrasuoni degli enzimi, già ampiamente usati e abusati con lo stesso scopo. Luk

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Mauro Mattei

circa 14 anni fa - Link

io continuo però a pensare che questi processi operativi, rimarranno ad appannaggio esclusivo di aziende che si rivolgono ad una fascia di mercato e produttiva che esula da quella di primissima qualità. Per intenderci è necessario cercare facilità di estrazione e potenziare l'apporto cromatico o polifenolico in genere se già di partenza il prodotto che si va a lavorare e qualitativamente alto?

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Luca Risso

circa 14 anni fa - Link

Decine di baroli e sangiovesi un po' modernisti, ma bocce da diverse decine (e anche ventine) di euro sono lì a dire: SI!!!! Cioè, lungi dall'entrare nell'aspetto etico, sono proprio aziende classificate di primissima qualità. Luk

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Cristiano Castagno

circa 14 anni fa - Link

Quello che non mi convince è che viene sbandierata una possibile quasi indipendenza dalla data di raccolta, tanto ad estrarre ci pensa "l'attrezzo".Questo mi pare veramente improbabile perchè la data di raccolta è determinata per i vini rossi non tanto (o non solo) dall'estraibilità degli antociani ma, almeno per la produzione di vini rossi strutturati da invecchiamento,da una maturità fenolica compiuta che non è la stessa cosa:

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Luca Risso

circa 14 anni fa - Link

Quella effettivamente pare una grossa cavolata anche a me. Tecnica va bene, ma i miracoli... Luk

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Mauro Mattei

circa 14 anni fa - Link

Dal punto di vista commerciale il tuo ragionamento, Luca, non fa una grinza. Peraltro sono convinto che non appena queste tecnologie andranno a rendersi disponibili su larga scala, schiere di aziende di "qualità" ne attingeranno a piene mani. Non riesco però a scindere l'aspetto "morale". D'altronde non vedevo di buon occhio i concentratori, figurati gli ultrasuoni. Starò diventando un mormone?

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gianpaolo

circa 14 anni fa - Link

ma dai, ancora c'e' qualcuno che crede alla favole? Raccogli quando ti pare e porti in cantina, et voila'? E la maturazione, la fa la macchinetta? Insomma, a tutto c'e' un limite.

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Francesco Fabbretti

circa 14 anni fa - Link

torno adesso adesso da una bevuta memorabile di barbaresco "tetti neive" di Scarpa del 1982.... il colore wea buccia di cipolla.... ancora a parlare di estratt e di colori????? prosit

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Alessandra Deiana

circa 14 anni fa - Link

Mi sorge spontanea una sola domanda...visto che gli antociani e le antocianidine sono responsabili del colore rosso delle uve e visto che durante l'invecchiamento del vino si aggregano formando dei polimeri detti flavanoli i quali sono poco solubili nel vino e precipitano( per tale ragione il vino con il tempo tende a schiarirsi)..con gli ultrasuoni si velocizzano anche i depositi e lo schiarimento del vino?????????

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Simone e Zeta

circa 14 anni fa - Link

E' una domanda o una supercazzola con doppio sca.....amento a destra come fosse antani? (da "Amici Miei") ;-)

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Alessandra Deiana

circa 14 anni fa - Link

Era una domanda retorica...ma strano tu non l'abbia capita..;)

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