Degustazione di 8 Prosecco colfòndo raccontata da una produttrice

di Alessandro Morichetti

Carolina Gatti (col padre Lorenzo) è un’attiva e orgogliosa produttrice di Prosecco sur lie. Traduzione: il Prosecco limpido usualmente in commercio è figlio di una tecnica che al tempo di Adamo ed Eva non c’era: sur lie significa col fondo, cioè rifermentato in bottiglia senza sboccatura, torbido. Il metodo originale del Veneto a vocazione spumantistica, insomma. Via Twitter nasce l’evento #colfòndo1 ad opera di Luca Ferraro (Bele Casel) e Davide Cocco (Studio Cru). Ah, Carolina è una pane al pane.

Esiste una differenza tra i prosecchi col fondo fatti nelle 4 zone di produzione della marca trevigiana? Ce lo siamo chiesti a #colfondo1 sabato 30 ottobre ad Asolo. Dopo un’introduzione fatta dal vate Stefano Caffarri – lì che camminava con ‘sti fogli in mano a mò di slide spiegando la terminologia di colfòndo, ci siamo avventurati nelle degustazioni: 3 prosecchi a tornata, serviti alla cieca e senza un ordine particolare. Subito ci sono stati commenti ed equiparazioni tra i vini: tutti a scrivere impressioni su profumi, su gusti, limpidezza e grana del perlage, tirando a indovinare il produttore. Ecco le mie note:

  1. Ebbene si, il nostro. Quando l’hanno servito l’ho riconosciuto subito a naso, poi in bocca mi sono detta che era troppo “spumeggiante”… poi al riassaggio mi son detta che no, era il nostro. È partito chiusissimo, poi col passare del tempo si è aperto dimostrando com’è. Che dire, sono fiera del mio-nostro- bambino, anche se come sempre fa quello che vuole sia in bottiglia che nel bicchiere. Mandorla e persistenza, fiori di campo è un’idea più ancestrale del prodotto. Gatti Lorenzo (Piave)
  2. Impossibile non riconoscerlo: il suo colore carico, il suo gusto da filtrato dolce…  sempre un buon bicchiere, anche se personalmente ho riscontrato degli odori lattei un po’ troppo forti per i miei gusti. Costadilà (Conegliano)
  3. Il piacione, perché mi piace tanto. Leggermente meno torbido dei primi due, ha sparatoun’acacia spettacolare, seguito poi da fiori di campo. Casa Coste Piane (Valdobbiadene)
    La seconda tornata è partita con:
  4. Molto somigliante al primo, in bocca è secco, pieno e caldo. Biondo Jeo (Asolo).
  5. Banana sparata all’inizio, ananas, frutta secca e tropicale… per un attimo ho pensato che fosse fatto con lieviti selezionati e l’ho anche quasi scambiato per quello dopo.. La Basseta Donadi Maurizio (Piave)
  6. L’ho assaggiato 6 mesi fa e devo dire che è migliorato: sentori di banana, giusto equilibrio in bocca, forse un po’ troppo alto come gasatura. Bele Casel (Asolo)
  7. Buon perlage, profumi di fiori, leggera banana, gusto pieno. Frozza (Valdobbiadene)
  8. Anche qui banana, fiori, acacia, in bocca giusto equlibrio tra acidità e corpo. Questi due non li avevo mai assaggiati prima. Zanotto (Conegliano)

Che dire? Non c’è stato un vino “più buono o vincitore”, c’è stato il riconoscimento delle 4 zone in maniera piuttosto netta, qualcuno ha giocato all’Indovina chi? e io mi sento una gran figa ad aver imbroccato 5 produttori su 8: non mi si venga a dire che conosco i vini, è risaputo che sono una cippalippa nei giochini a trova-il-vino.

Personalmente, visto che sto facendo prove su lieviti selezionati ed indigeni, ho avuto una domanda abbastanza persistente in testa: saranno tutti vini da lieviti indigeni o no? Nel senso: le banane sparate a mille sono banane indigene? Oppure banane da lieviti selezionati? E poi sulle acidità, frutto della natura e dei terreni o c’è qualcosa di più? Indipendentemente dal fatto che siano naturali o meno, la mia curiosità sarà soddisfatta solo quando andrò a trovare i produttori per bermi una sano bicchiere di prosecco col fondo!

Carolina Gatti

[Immagine: Stefano Caffarri]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

14 Commenti

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Mario Crosta

circa 8 anni fa - Link

Sembra un cordoncino a spirale di nebbia bianca che si alza e vola nella bottiglia quando la si agita. Fu un 1978 di Matteo Varaschin, ma era gia' un Cartizze, a farmi assaggiare un'autentica prodezza com'e' in effetti questo tipo di vino. Da abbracciare chi ne produce. Con un panino fresco di forno ed il salame morbido nostrano e' stupendo. Non disdegna i gamberetti di fiume messi ad arrostire per tre minuti sul piano di ghisa della stufa a legna. E poi embriacatevene pure, non c'e' bisogno di altre scuse...

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Massimo Cattaneo

circa 8 anni fa - Link

Bellissimo commento. Viva il Prosecco che viene sempre bistrattato senza motivo.

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zanotto col fondo

circa 8 anni fa - Link

Carolina essendo un consumatore e non un tecnico come te, posso dire solo che erano tutti belli beverini e piacevoli in bocca. In tutti si è sentito l'amore per la terra e la nn necessità di stupire, ma solo di soddisfare i ricordi della nostra infanzia, quando il nonno ci faceva bagnare le labbra con il suo vino preferito, queo bon un grazie va a Luca che ha creduto in questa iniziativa e la risposta positiva, credo lo abbia gratificato zanotto col fondo

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TERROIR

circa 8 anni fa - Link

hai ragione Carolina...è un dilemma che mi assale ad ogni assaggio ultimamente...per ogni vino...parlare di terroir (per me che me ne riempo sempre la bocca) non è così semplice...

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luca ferraro

circa 8 anni fa - Link

Io dico che l organizzazione di Colfòndo1 è stata perfetta. Vorrei ricordare che nonostante il tema principale della giornata sono stati i prosecchi col fondo vi erano presenti delle chicche che pochi si ricordano di nominare. C'erano due vini che voglio ricordare, uno era il prosecco metodo classico di Silvano Follador , attraverso il quale volevamo far capire che il passo successivo al col fondo è la sboccatura e che anche un prosecco riesce a supportare il metodo classico. Il secondo era il fortana di Mirco Mariotti, altro vino a rifermentazione in bottiglia che rispecchia a pieno le caratteristiche del suo terroir "sabbioso" :) Un ringraziamento particolare però voglio farlo a tutta la famiglia Baggio che ci hanno messo a disposizione un locanda e un accoglienza di livelli altissimi e un pranzo magnifico, una su tutti l'oca di san martino, di una bontà emozionante. Luca P.s. io ho assaggiato tutti i vini prima della manifestazione, di banana nemmeno l'ombra. Ma si sa, le degustazioni sono cose soggettive :)

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luca ferraro

circa 8 anni fa - Link

Quasi dimenticavo di nominare il pane fatto coi fondi del prosecco colfòndo! Daniela (senzapanna) ci ha lavorato molto, mi ha spedito i lieviti dopo averli moltiplicati e seccati e Nino della locanda Baggio ha dato il suo contributo. Risultato? Alla locanda proporranno il pane fatto con quei lieviti nei prossimi mesi. Questo si chiama lavoro di squadra ;)

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Roberto Giuliani

circa 8 anni fa - Link

Già Luca, banana, almeno nel tuo Colfondo proprio non c'era, invidio un po' la vostra esperienza collettiva...

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Nic Marsèl

circa 8 anni fa - Link

La mia prima colfondo me la sono fatta la primavera scorsa visitando tre di questi gentili e bravi produttori, con grande soddisfazione e qualche rischio per la patente. Solo che le scorte son finite in un attimo e mi resta soltanto una bottiglia per tipo che spero di riuscire a tenere per verificare l'evoluzione del prosecco colfondo nel tempo. Urge ribattino. A presto Carolina ;-)

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Gianpaolo Giacobbo

circa 8 anni fa - Link

Complimenti a tutti veramente anche per l'impegno di salvaguardare una tipologia come questa che come sapete mi sta particolarmente a cuore. Concordo pienamente con Luca sul fatto che non ho sentito assolutamente sentori di banana che spesso si ritrovano in certi Prosecco rifermentati in autoclave e non era il caso nostro (spero). In questo caso non mi sentirei di utilizzare come discriminante il ievito indigeno o meno ho avuto la sensazione che tutti abbiano usato lieviti neutri e quindi sono stati tutti vini di terroir indiscutibilmente. La differenza a mio parere è stata la mano dell'uomo in alcuni casi incerta e tentennante quasi a cercare a tutti i costi un'identità. Alcuni campioni mi hanno dato l'idea più di cercare di stupire che di riuscire ad esprimere la vera identità del Prosecco, altri erano buoni vini ma poco Prosecco. Comunque compimenti davvero a Luca, Davide e a quanti hanno dedicato il proprio tempo a questa iniziativa. Purtroppo ne ho potuto godere per pochi istanti ma complimenti davvero anche ad Enrico della Locanda Baggio ottimo padrone di casa e soprattutto per i grissini e pane con lievito madre utlizzando il lieviti del fondo del prosecco MITICO!!!! ciao a tutti. Prosecco col Fondo 4ever Giampi

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Les Caves de Pyrene

circa 8 anni fa - Link

Io ho una domanda che mi ronza in testa da quando ho sentito la storia del pane fatto con i lieviti del Colfondo... Ma come è possibile che siano in grado di far partire la fermentazione del pane? Non dovrebbero essere morti? Un saluto Christian

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Mario Crosta

circa 8 anni fa - Link

Di solito muoiono tutti con certezza a una temperatura di meno 4. Altrimenti sopravvivono.

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Les Caves de Pyrene

circa 8 anni fa - Link

Ma anche se tutti gli zuccheri sono esauriti?

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