Dante aveva Virgilio, io quando si parla di Champagne chiedo a Fabrizio Pagliardi, accurato selezionatore delle bottiglie che beve fuori dall’orario di lavoro nei suoi locali romani, La Barrique e Remigio. Ha partecipato alla stesura di Le migliori 99 Maison di Champagne e si droga di bollicine. Immaginate la sua reazione quando ho esordito: “io chi spara uvaggi a caso dopo aver assaggiato uno Champagne lo brucerei vivo”. Più che immaginare, leggetela.

Ha senso in uno Champagne cercare il vitigno? Condivido un aneddoto per me rivelatore: ero nella cantina di una piccola maison a gestione familiare di Ay, lungo la Valle della Marna in Champagne. Mi riceve il nonno, già terza generazione, e io inizio con le domande di rito. Proprio sui vitigni che compongono la cuvée brut ricevo un colpo da ko: “non le risponderò perché, dal mio punto di vista, l’uvaggio è irrilevante”. Ecco, ora immaginate un coglione romano che balbetta una domanda di riserva col suo francese elementare, di fronte a un elegante ottantenne francese già visibilmente infastidito: “Perché, mi scusi?”. “Perché sono stufo di persone come lei, che fanno domande come questa credendo di poter parlare di Champagne come si parla di qualsiasi altro vino”.

Maledetta la scollatura della mia prima insegnante di francese, ecco perché non ho mai passato l’esame di lingua all’università e dio solo sa quanto ne avrei avuto bisogno in quel momento. Ma non tutti i mali vengono per nuocere e proprio in quel momento ho capito cosa sia lo Champagne per molti appassionati e giornalisti francesi della vecchia generazione.

Lo Champagne è l’espressione della maison. Il terroir dello Champagne è la Champagne tutta intera, con tutte le possibilità di composizione percentuale. In quest’ottica, il bravo produttore riesce ad ottenere un prodotto sempre simile a se stesso e diverso dagli altri: per fare questo, calibra l’uso di vitigni, terroir e annate (non nei millesimati). Questo segreto di chi fa Champagne è custodito gelosamente, e spesso la composizione ampelografica delle vigne di proprietà riflette solo in parte la cuvée imbottigliata. Riformulo la questione: “ce ne frega veramente di sapere la composizione della Grande Cuvée di Krug, sempre emozionante eppur dalle rilevanti differenze compositive anno per anno? Ci interessa sapere che nel Dom Perignon 1995 c’è 52% di chardonnay, nel 1993 il 55% e, in alcune annate, fino al 62%?”.

Oggi l’appassionato guarda lo Champagne in modo diverso, fa attenzione a comune e vitigni e cerca il piccolo produttore, magari un R. M. – sigla burocratica per Récoltant Manipulant che in realtà significa poco. Anche alcune grandi maison hanno iniziato ad adeguarsi lavorando separatamente singoli cru o imbottigliando monovarietali per mantenere quote di mercato.

Siamo arrivati alla questione centrale. La svolta è avvenuta quando il viticoltore, relegato per decenni a vendere uve o a produrre Champagne atipici e curiosi, è salito alla ribalta con pregi e limiti. Il principale “limite” è proprio l’utilizzo di uve da comuni spesso attigui e di un’unica varietà. Le caratteristiche di singoli vitigni e cru, prima importanti solo per gli chef de cave delle grandi maison, sono diventate centrali per il consumatore esigente. Non dimentichiamoci che siamo nella zona vitivinicola più settentrionale d’Europa e la vite sopravvive grazie ad una serie di termoregolatori che rendono il clima più mite. La conformazione territoriale non è regolare e i venti hanno un’influenza rilevante, zone dall’esposizione apparentemente ideale non sono vitate a causa dei venti freddi.

Da manuale, il pinot nero dà vinosità e immediatezza aromatica, lo chardonnay acidità, struttura e profondità, il pinot munier solarità e bevibilità. Fosse tutto così semplice, dopo il primo viaggio mi sarei fermato. C’è poi una zona dove gli effetti dei due principali termoregolatori della Champagne si sommano: tra Ambonnay, Bouzy e Ay, l’influenza del fiume Marna e della Foresta della Montagna di Reims esaltano le giuste esposizioni conferendo struttura, ampiezza e imponente profondità al pinot nero. Non a caso, uno dei due clos di Krug – il Clos d’Ambonnay – è qui. Mentre seguendo la Marna verso Château Thierry a est, il pinot munier da solare e immediato diventa vinoso, complesso e longevo: è qui che “le roi” René Collard aveva il suo regno poi svenduto dai nipoti, è qui che Vincent Laval ha prodotto in una purtroppo unica e ultima annata il suo pinot munier in purezza che da giovane era tutto tranne solare e beverino. Ne ho una bottiglia archiviata per il prossimo decennio.

Poi ci sono gli chardonnay, la frutta gialla di Cramant, i fiori di Avize e Oger, il gesso e la durezza di Le Mesnil, i sassi di Vertus. Anche qui, tutta teoria. Sono caratteristiche di riconoscibilità classiche che ritroviamo a volte nette come a le Mesnil – che ha un’acidità e una mineralità molto tipiche – a volte più sfumate come a Cramant. La realtà è che in Champagne l’intervento dell’uomo sul vino è forte. Il “manico”, come direbbe Giulio Perugini, conta più che altrove. Tutti oggi ormai sanno che Selosse è Selosse ad Avize, a Le Mesnil ed Ay come Beaufort è lo stesso ad Ambonnay e Polisy.

Il passaggio fondamentale degli ultimi anni è tutto qui. Il viticoltore interprete del territorio e dei vitigni è tornato al centro dell’attenzione. Chissà se un giorno l’appassionato si renderà di nuovo conto che Cristal è buono e Louis Reoderer un grande interprete industriale del suo territorio.

Fabrizio Pagliardi

[foto di Francesco Arena]