Bio in Francia | Sylvie Augereau racconta di puzze, digeribilità, ed altri naturismi

di Danilo Ingannamorte

Prosegue il nostro incontro/intervista con Sylvie Augerau, giornalista francese impegnata in prima fila nella narrazione del meraviglioso mondo dei vini naturali. La prima puntata, qui, ha introdotto alcuni temi che stanno a cuore agli enofili favorevoli (ma pure a quelli contrari) all’argomento così attuale. Oggi entriamo nel merito, parlando di puzze, e di wine making.

Domanda. Capita spesso di incorrere in vini imperfetti o poco ortodossi – sì insomma, puzzolenti. Spesso anche dopo anni di affinamento e dopo ore e ore nel bicchiere non si liberano da bouquet decisamente non gradevoli. Sono solamente vini fatti meno bene di altri o sono vini che intrinsecamente esprimono il carattere di un modo di vinificare cui non siamo più abituati e che dobbiamo ancora reimparare ad apprezzare?

Risposta. Ci sono svariati difetti che si riscontrano nel vino naturale mal controllato. Il carattere talvolta ossidativo dei bianchi: quando si fa a meno dello zolfo che è un potente antiossidante, si rischia il sentore di “noce” o di “sidro”. Ma lo si tollera (anzi lo si venera, per quanto mi riguarda) nello Jura… Molti vignaioli lavorano anche su questa ossidazione per attenuare tenori alcolici sempre più elevati. E’ una cosa che può urtare palati ortodossi, ma così i vini ritrovano un equilibrio, una digeribilità. C’è anche la riduzione, il sentore “animale”, che a volte svia per le stesse ragioni: preservare il vino dall’ossigeno e quindi lavorare su questa riduzione. Può dare fastidio, ma normalmente sparisce in caraffa o con l’invecchiamento. Spesso sono vini che avrebbero meritato un invecchiamento più lungo. Ci sono poi difetti che provengono da certe popolazioni “indesiderabili” di lieviti. Alcune presentano un pungente aroma di “smalto per le unghie”. Passa con l’invecchiamento. C’è un altro lievito che ossessiona i vignaioli: il brettanomyces. Conferisce un sentore di “sudore di cavallo”. Ha segnato certi millesimi di Chinon o di Bourgueil che sono comunque rimasti grandi annate… Spesso il dibattito è animato tra i “grandi amatori” di vino. Si noterà che nelle degustazioni che si prendono sul serio si va sistematicamente a cercare il difetto. Bisogna preferire un vino irreprensibile e muto ad un vino vivo e chiacchierone che vi porta in giro da un paesaggio all’altro? Lo stesso accade nell’essere umano… Nessuno ha entrambe le orecchie alla stessa altezza e il fascino emoziona più della bellezza. Ma la preoccupazione di vinificazioni devianti è sempre più rara: i vignaioli fanno passi avanti con le loro esperienze. Sarà servito del tempo per analizzare fenomeni o malattie che erano scomparse, facendo sistematicamente ricorso alla chimica. Bisogna capire che all’inizio questo pugno di persone non aveva né libro né supporto enologico per capire quello che succedeva nei loro tini. Oggi le esperienze si condividono, i microscopi viaggiano e l’argomento interessa qualche scienziato. E restano ancora molti misteri su cui fare luce in questo vino che si continua a riscoprire. Quel grande pioniere che è Claude Courtois (Sologne) sostiene e prova nei suoi vini che un’uva ben trattata si difende da sola. Quando si aprono le bottiglie da giovani, si crede di trovare in esse tutti i difetti immaginabili. Ma se le si lascia a sonnecchiare qualche anno, la sorpresa è enorme e il vino si è “curato”.

D. Si parla molto da noi della maggiore digeribilità dei vini naturali, anche qui, con confusioni terminologiche. E’ una cosa assodata in Francia? Sono stati condotti studi scientifici in merito? O è una fortissima e autolegittimante vox populi?

R. Anche digeribilità è un termine molto usato attualmente in Francia. Il vero test è quello delle bottiglie allineate sul tavolo. A fine serata, basta contare. Alcuni recenti saggi condotti alla Cantina Cooperativa di Tuchan (Fitou) in collaborazione con l’Istituto Cooperativo del vino hanno provato anch’essi che i vini senza zolfo erano più fruttati e più rotondi in bocca. Ma in assoluto è evidente che gli additivi impiegati nella vinificazione rendono la bevanda meno facilmente assimilabile dall’organismo (acido tartarico, zolfo…). Mentre gli acidi naturali del vino facilitano la digestione ed esercitano un potente effetto battericida. Inoltre, sembrerebbe che vi sia maggior presenza di estratti secchi (minerali…) nei vini naturali.

D. Per il vino naturale è più importante quello che si fa o non si fa in cantina e in vigna?

R. Molti vignaioli sono arrivati a seguire certi metodi perché non ne volevano più sapere di trattamenti da fare con la maschera antigas o perché avevano voglia di bere il proprio vino. È un impegno. Ma il vero sviluppo, il vero rigoglio del fenomeno, probabilmente consiste nel fare diversamente, riflettere prima di agire, maturare insieme con la pianta, mantenere un contatto, vedere la vigna che cambia colore, crescere con essa. In vigna, i gesti sono moltiplicati, il lavoro più arduo e più preciso. In cantina, bisogna trattenersi dall’agire. Io mi rivedo scalpitare davanti al mio primo tino dove la fermentazione non voleva saperne di avviarsi. È un supplizio non permettersi certi sotterfugi… “È urgente non fare niente” ironizzano spesso i vignaioli. È un motto. Marcel Lapierre dichiarava a tutti i giornalisti che lui faceva un vino da fannullone. L’immagine parla da sé ma la verità in vigna è ben altra quando bisogna zappare sotto il sole o fare trattamenti con la macchina in spalla.

[Fine della seconda parte. L’incontro con Sylvie è stato assai lungo, quindi prossimamente pubblicheremo la terza parte, per una questione di – passateci il termine – digeribilità. Immagine: Coltibuono.com]

29 Commenti

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Marco Lugli

circa 9 anni fa - Link

Parla di acido tartarico aggiunto che rende il vino poco digeribile mentre quelli naturali del vino no? Il bello che il tartarico aggiunto è lo stesso di quello endogeno dell'uva. Si giustificano le puzze dovute a mancanza di igiene in cantina e riguardo al Brett dice che ormai girano molti microscopi in cantina!!!! Evidentemente abbiamo visto due realtà diverse perchè le cantine dove io ho visto usare un microscopio per osservare la popolazione microbica (lieviti-batteri) e soprattutto riconoscerli a livello di genere/specie sono assai poche, zero sotto al milione di bottiglie prodotte. Ma la cosa più scandalosa è sostenere che in cantina non bisogna fare nulla. Tutte balle, il vino in riduzione va travasato e ossigenato, se non voglio fare la malolattica devo abbassare la temperatura, se invece la voglio fare devo alzarla. Non se ne può più di sentire che il vino-puzzetta, dato da mancanza di travasi ed eccessivo Idrogeno solforato, sia un vino naturale che doveva solo essere invecchiato più a lungo. Bisogna imparare ad essere un pò più oggettivi e meno soggettivi/emozionali. Non puoi dire che il Brett a te piace e poi parlarmi di terroir poichè il Brett omologa i vini rendendo i profumi uguali da un terroir ad un altro, stesso discorso per la riduzione o l'ossidazione. Se io sento un vino con eccesso di Idrogeno solforato da riduzioni o etanale da ossidazioni il vino sarò omologato su certi sentori e l'impronta del vitigno/terreno/ambiente sarà nulla.

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salva

circa 9 anni fa - Link

100%

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Nelle Nuvole

circa 9 anni fa - Link

Una domanda veramente stupida da donna di strada: quanti di questi vini marcati da qualità/difetti (dipende dai punti di vista) riescono a viaggiare, traversare oceani, e accomodarsi su tavole di ristoranti costosi mantenendo le loro caratteristiche organolettiche?

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Francesco Fabbretti

circa 9 anni fa - Link

il famoso "0 per"???

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Fabio Cagnetti

circa 9 anni fa - Link

Il problema della fragilità riguarda solo i vini senza solforosa. A giudicare dalle bottiglie di Ponsot o Cornelissen che vengono felicemente aperte con regolarità negli Stati Uniti o in Giappone, la verità è che tutto si può fare, a patto di osservare le dovute precauzioni durante trasporto e conservazione (le bottiglie di Ponsot hanno un bollino che cambia colore -da bianco a grigio- se esposto, anche per breve tempo, a una temperatura superiore a 26°C, e il produttore invita a non accettare colli con i bollini grigi; Cornelissen spedisce solo refrigerato).

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francesco piantoni

circa 9 anni fa - Link

Ciao Fabio, lo scorso anno a luglio ad Alghero ho bevuto il vermentino di Dettori trovandolo buonissimo. Sono stato a Novembre ad una degustazione qui in Lussemburgo ed i suoi due vini assaggiati erano rifermentati (Tuderi e Tenores). Il sommellier mi ha detto che bastava lasciarli respirare, sta di fatto che al momento non erano potabili. Per me e' un segno abbastanza chiaro che il trasporto di vini cosi' delicati non e' avvenuto correttamente: puo' essere?

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Fabio Cagnetti

circa 9 anni fa - Link

O il trasporto o la conservazione. C'è ben poco da dubitarne. Più bollini di Ponsot per tutti!

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Stefano Menti

circa 9 anni fa - Link

Può anche essere che il vino avesse qualche zucchero residuo e non essendo stato filtrato, alcuni batteri abbiano messo nuovamente in moto la fermentazione che può avvenire anche a temperature di cantina. Come dice il grande (per me) Podversic Damijan, se un vino ha meno di 4 grammi di zucchero residuo e un buon tenore alcolico (sopra i 12% vol.), lo puoi imbottigliare senza filtrare, altrimenti, a rischio e pericolo del produttore e di chi il vino lo compera. Io la penso come lui.

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Anch'io ho trovato il Tenores difettoso anche se non rifermentato. Aveva dei netti sentori di oliva che mi fanno pensare ad una malo-lattica fatta male.

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Tenute Dettori

circa 9 anni fa - Link

Montes ma quello che scrivi lo pensi veramente?

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Te l'ho anche detto di persona a Roma, vini naturali. Non so se eri personalmente tu. Non prenderla come un offesa personale, la mia è solo un opinione. Io amo i vini naturali, ed anche chi "rischia" per fare un vino con metodi naturali. Però, lasciami libero di esprimere la mia opinione.

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Tenute Dettori

circa 9 anni fa - Link

Io non sono offeso e sei liberissimo di esprimere una tua opinione. Tu accetta il anche il mio di parare: il Tenores 2006 non ha fatto male la malo-lattica e non è difettoso. Non ti piace e basta, però non ha difetti. E questo lo dico in maniera oggettivo. Un altra cosa. I miei vini e nella mia cantina non c'è il Bret (si dice Bret e non Bress come dicevi a Vini Naturali a Roma). Anche questo è un dato oggettivo. Quando parlo di dati oggettivi mi riferisco ad analisi chimico-organolettiche. Sempre pronto a degustare assieme una bottiglia di Tenores 2006. Mi fa piacere che ti piacciano i vini naturali a me piace il vino buono ed è buono quando è fatto bene. Il "famolo strano" non appartiene al mondo del vino tradizionale e di Terroir in cui mi riconosco. Quindi se un vino ha difetti non lo vendo.

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

:-) Io non l'ho mai chiamato "bress" Leggi qualcosa di mio, anche prima di Roma... Forse mi confondi con qualcun'altro con la pronuncia un po' blesa ;-) (avrai parlato con Vendola?)

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Comunque a parte il tenores che sa di oliva i tuoi vini mi sono piaciuti

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

P.S. Si dice Brett, con 2 t, non Bret (Brettanomyces)

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

I tuoi vini MI SONO PIACIUTI e tu eri simpaticissimo! veramente, non sto scherzando

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Tenute Dettori

circa 9 anni fa - Link

Quando spedisco in pedana il vino da tre anni viaggia solo con Camion Frigo. Da martedì prossimo anche il vino che viaggia in cartoni verrà spedito solo con Corriere Frigato. Il mio cliente del Lussemburgo (che ho incontrato al Vinitaly) mi ha confermato che i vini li ha fatti viaggiare da Verona senza camion frigo. Mi spiace ma io non ne rispondo. Il vino va fatto viaggiare a temperature da Vino. Il mio cliente si è scusato con me al vinitaly. Ragazzi parliamo di professionalità e poi non siamo in grado di rispettare le regole basilari su trasporto, conservazione e servizio del vino. Il vino non era rifermentato affatto. Non confondete la rifermentazione con un vino intorbidito perché "andato a male". Punto e basta. Ho assaggiato i miei vini in diversi Stati del mondo ed erano sempre perfetti. A marzo sono rimasto impressionato dalla qualità del Tuderi 2006 degustato a New York rispetto a quello che avevo assaggiato in Cantina da me una settimana prima.

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Fabio Cagnetti

circa 9 anni fa - Link

Per quanto riguarda lo "strabismo di Venere" di certi vini, noto che c'è una netta divergenza tra le scuole europea e americana. I degustatori d'oltreoceano sono particolarmente sensibili al brett e soprattutto all'acidità volatile, per cui spesso con loro mi sono trovato coinvolto in lunghe discussioni sul valore dei vini di produttori quali Soldera e Valentini. Nella vecchia Europa c'è un approccio un po' più liberale, vuoi perché la tecnica, dove c'è, non è nata tale ma si è evoluta dalla tradizione, vuoi per un certo romanticismo, vuoi perché ci sono proprietà d'Oltralpe storiche e blasonate - penso a Chateau de Beaucastel, Pichon-Lalande, Cos d'Estournel - in cui almeno fino alla fine degli anni '80 i sentori causati dal brettanomyces erano davvero marchio di fabbrica ma obiettivamente, all'assaggio, l'opinione secondo la quale tali note aggiungano complessità ai vini non appare affatto campata in aria. Sarà interessante vedere se in Asia gli opinion leader europei riusciranno a prevalere su quegli americani, un dualismo il cui esito potrebbe avere un ruolo tangibile sulle pressioni verso vini più puliti (o più tecnici?). Tutto questo fermo restando che quello che va valutato è il risultato, che la strada per l'inferno è lastricata di buone intenzioni e che ci sono casi davvero borderline: provate a servire un Poulsard di Overnoy al ristorante (vino che amo, ma irricevibile per le prime 6-8 ore a star stretti a causa dei soverchianti sentori riduttivi; dopo 12-18 ore diventa magnifico, tira fuori un fruttino delizioso e irresistibile e ne berrei secchiate).

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

So che passerò per presuntuoso ma a me non pare che questa Sylvie Augereau sia una grande esperta di vino. Premesso che concordo con quanto scritto da Marco Lugli, non posso fare a meno di notare però molte imprecisioni nelle affermazioni di Sylvie Augereau, alcune delle quali clamorose per chi il vino lo fa. “la riduzione, il sentore animale, che a volte svia per le stesse ragioni: preservare il vino dall’ossigeno e quindi lavorare su questa riduzione. Può dare fastidio, ma normalmente sparisce in caraffa o con l’invecchiamento” A dispetto del nome, la cosidetta “riduzione” non ha nulla a che vedere con i processi di ossido-riduzione che si svolgono nel mosto e nel vino. Il sentore di “riduzione” è causato da composti solforati che danno una puzza tipica che va dalla gomma bruciata all'uovo marcio (nel peggiore dei casi). Odore di zolfo. Inferno, diavolo ecc. Non è un sentore “animale”. Non se ne va con l'invecchiamento e sparisce in caraffa solo se causato da alcuni composti solforati (i più “buoni” per semplificare) ed al di sotto di certe concentrazioni. Il “pungente aroma di smalto per le unghie” è dato dalla componente fenilacetica della cosidetta “acidità volatile”. Quella che normalmente non si dosa (viene dosata solo la componente acetica). E' spesso causata da interruzioni o rallentamenti della fermentazione alcolica, tipicamente verso la fine del processo fermentativo. E qui veniamo al punto cruciale. La fermentazione. “Io mi rivedo scalpitare davanti al mio primo tino dove la fermentazione non voleva saperne di avviarsi.” Il vino non si fa così. Soltanto un pazzo o un masochista lascia partire la fermentazione spontaneamente in tutta la massa di mosto. Significa andarsi a cercare le puzze nel vino. Si fa il “pie de cuve”. Si vendemmiano 4 giorni prima piccole quantità di uva, si mostifica e si mette al riparo a temperatura controllata. Si fa partire la fermentazione spontaneamente solo in questa piccola quantità. Questo perchè nelle prime 48 ore si moltiplicano vari ceppi di lievito, alcuni dei quali causano le caratteristiche organolettiche negative che vogliamo evitare. Dopo 48 ore prevale un ceppo, il ceppo dominante, che è quello caratteristico del terroir. Gli altri lieviti vengono sopraffatti e muoiono per inibizione competitiva. Dopo 4 giorni si inocula tutta la massa del mosto (prodotta dall'uva nel frattempo vendemmiata) con quella piccola massa di mosto ormai in fermentazione tumultuosa e ricca del lievito dominante. Così si evitano i difetti. Conclusione. Perchè parlare dei vini naturali che puzzano? Sembra quasi che non esistano i vini naturali o biodinamici che non puzzano, o addirittura buoni o addirittura eccellenti. Se esisitono i vini naturali eccellenti perchè qualcuno fa vini naturali brutti? Forse perchè il vino non lo sa fare. E cito alcuni esempi di vini naturali, buoni o eccellenti (assolutamente privi di difetti): - 'A Vita Cirò di Francesco De Franco - Faro Bonavita di Giovanni Scarfone - Barolo Brunate Le Coste di Giuseppe Rinaldi - uno straniero (ma ce ne sono tanti): Aulerde Wittmann, biodinamico (96/100 strepitoso!).

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Marco Lugli

circa 9 anni fa - Link

Bravo hai colto il punto. Se sentiamo i Barolo di Rinaldi, Cappellano, i vini di Joly o Ledru (champagne), solo per fare i primi nomi in mente, sono tutti vini naturali caratterizzati da estrema finezza e pulizia, il brett non c'è e la volatile non è alle stelle. Perciò io penso che i vini naturali con puzze di composti solforati, volatile alle stelle (intendo più di 0,9) e contaminazione da Brett solo solo vini Naturali non perfettamente riusciti, cosa che capita e a qualcuno può anche piacere tanto (per gusto personale o per fare il bastian contrario enoico) ma l'importante è riconoscere il difetto in questione in modo oggettivo. Mi spiego meglio: se sento in un vino il sudore di cavallo o stalla dovuti ai fenoli volatili (etil guaiacolo, etil fenolo ecc) devo oggettivamente capire che è dovuto con altissime probabilità alla fermentazione condotta da Brettanomyces, poi soggettivamente posso dire "Caspita che buono, mi piace" ma non attribuirlo al terroir di chissa quale cru borgognotto.

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Siamo due rompiballe :-)

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Luca Cravanzola

circa 9 anni fa - Link

altro che rompiballe... Ci vuole qualcuno che faccia un po' di chiarezza tecnica!!

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luigi fracchia

circa 9 anni fa - Link

Non puoi dire che i vini di joly siano tecnicamente perfetti. Non sono ancora riuscito a berne uno decoroso. Per gli altri che citi nessun problema mai.

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Marco Lugli

circa 9 anni fa - Link

Ma guarda io della COULEE DE SERRANT ho bevuto solo 3 annate e le ho trovate tutte ben eseguite, se mai un po' grasse e burrose ma mai puzze o ossidazioni alla Gravner/radikon. L'ultima assaggiata a Cerea (2007) la trovo veramente ben eseguita per esempio. Il suo vino base invece l'ho trovato anonimo.

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Gianpaolo

circa 9 anni fa - Link

Mi pare evidente che si vadano definendo e delineando diverse strade e diverse filosofie del modo di intendere e di fare vino. Sicuramente vi sono degli estremi in entrambe le visioni, da una parte vini dalla perfezione tecnica algida, poco espressivi e comunicativi, dall'altra vini che finiscono per avere uno strabismo, che più che di Venere e' piu simile a quello di Alvaro Vitali. Io credo che il fenomeno dei vini naturali rappresenti un arricchimento culturale, una moltiplicazione delle possibilità, una sana deviazione rispetto ai diktat monolitici di una "certa stampa" di qualche anno fa, uno stimolo per tutti coloro che sono aperti di mente pur non volendo "comprare" in blocco un modello, o peggio una fede. L'unico rischio molto concreto che vedo e' quello di abbandonare una moda - i vini monolitici e tecnologici - per seguirne un altra, quella dei vini "strabici", con risvolti ideologici appresso. Meglio dire che vi e' spazio per entrambe le visioni, e sopratutto per tutto quello che vi sta nel mezzo.r

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Nelle Nuvole

circa 9 anni fa - Link

Concordo in pieno e grazie per l'esposizione chiara e sintetica.

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Ciao Gianpaolo quello che dici tu è giusto. Ma a poco a che vedere con la bontà del prodotto finito, il vino. Il vino può anche essere fatto con i metodi più estremi e radicali, ed essere buono. Non a caso ho citato l'Aulerde di Wittmann: estremismo biodinamico, vino eccellente. Io sono un tifoso dei vini naturali e biodinamici. Quelli buoni. L'impressione è che si vogliano vendere vini imbevibili con la scusa che sono biodinamici o naturali.

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Marossi

circa 9 anni fa - Link

Concordo con Montes, e ribadisco ciò che ho scritto in altro post: il vero problema per i vini naturali che puzzicchiano non è il confronto con quelli industriali, chimici etc, ma con quelli naturali dai sentori puliti: hic Rodus, hic salta. I francesi sono inimitabili acrobati dell'aria fritta. Forse sulla questione occorrebbe un approccio più anglosassone, empiristico. Interessante, poi, la questione del trasporto. Mi piace la soluzione del bollino vattelapesca, propongo di brevettarlo e venderlo. Certo, se ci legge un grillino sloufudista ci potrebbe rispondere che il vino va consumato in loco, chilometri zero per intenderci.

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Luca Cravanzola

circa 9 anni fa - Link

Consiglio: da tempo vi dico che vi state perdendo una chicca stratosferica (naturale) nel cuore della langa del barolo.. A due passi da citrico.. Per mè è stato il giorno zero del nebbiolo di langa Naturale. p.s: bevo beppe citrico (e continuo a berlo) da almeno 10 anni. Nessun paragone per l'amor di Dio, ma sto parlando di una categoria a parte per questi 2 naturalisti di langa (Rinaldi e Cascina Ebreo) Provare per credere. http://forum.gamberorosso.it/viewtopic.php?f=17&t=107657&sid=60780c6d06d3cd7777c5ada4b917db4f

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