Assaggi seriali | Quando è troppo, è troppo. Esattamente, QUANDO è troppo?

di Fiorenzo Sartore

Ai tempi del mio apprendistato come assaggiatore, ammiravo in alcuni maestri la sovrumana capacità di assaggiare – e valutare correttamente – decine di campioni in sequenza rapida. Parlo di gente che alle fiere, nell’arco di mezza giornata, recensiva un centinaio di etichette. Io li guardavo e pensavo: col tempo imparerò. 

Invece col tempo non ho migliorato gran che le mie performance. Durante una giornata di assaggi (e sputaggi, chettelodicoaffare), mi accorgo che, pure con le dovute pause, intervallando acqua minerale e chiacchiere, non vado oltre i 50/60 vini valutati in modo coerente. Superato un certo numero di assaggi, il mio cavo palatale sembra ribellarsi, e smette di essere affidabile.

Ieri leggevo questo post-fiume di New York Cork Report, dove i redattori annunciano la loro indisponibilità a partecipare a banchi d’assaggio in qualità di giudici: troppo faticoso. Quasi mi sentivo sollevato: il solito meccanismo del mal comune, mezzo gaudio. Per auto-consolarmi meglio, adesso, ditemi che pure voi ce l’avete piccolo (il limite di tolleranza al numero di assaggi). Oppure riuscite ad assaggiare cento vini all’ora? Come fate? Quand’è che troppo diventa davvero troppissimo, per voi?

[Immagine: New York Cork Report]

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Fiorenzo Sartore

Vinaio. Pressoché da sempre nell'enomondo, offline e online.

25 Commenti

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alessandro masnaghetti

circa 10 anni fa - Link

per mia esperienza non esiste un QUANDO ben preciso. dipende da tanti fattori: umore, forma fisica, ambiente... ci sono giorni che già 10 vini sono tanti e altri in cui 80-100 li fai magari in "scioltezza". la cosa più importante comunque è intuire il QUANDO con una decina di vini di anticipo e per questo bisogna conoscere il proprio palato/corpo ed essere consci dei propri limiti/forze. per fare un esempio ciclistico, se in salita hai uno che ti scatta in faccia ogni cento metri, e tu non sei in forma, è inutile andargli dietro. meglio salire con il tuo passo e portare a casa un buon risultato. riassumendo: esperienza.

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Rossano Ferrazzano

circa 10 anni fa - Link

Dopo aver letto tutta la discussione, ed averci pure trovato dversi argomenti appropriati e condivisibili, ritengo che il succo sia già tutto in questo primo intervento di Alessandro. Il problema sta tutto nell'avere la giusta sensibilità su sé stessi, ed avere costantemente la percezione della propria condizione, sia fisica sia soprattutto psichica. La saturazione da tannini delle mucose è il fattore più macroscopico, quello meno evitabile e quello più facile da leggere, quindi quello su cui qualunque degustatore professionale deve aver necessariamente fissato i propri riferimenti e le proprie contromisure. A proposito dell'uso dello spazzolino, non ho letto cosa scrive Rizzari ma sono d'accordo anche io, è da evitare. Quando ho bisogno di resettare la bocca mangio del pane e bevo dell'acqua, ma prima di tornare ad assaggiare altri rossi faccio un paio di giri a vuoto, senza valutazione, per "riavvinare" la bocca, altrimenti la taratura sul tannino risulta ancora peggiore che in condizioni di saturazione massima. Un altro argomento importantissimo, che meriterebbe assai più spazio, riguarda la valutazione in batteria dei vini più "vistosi". Secondo la mia opinione è stato uno dei più grossi fattori di distorsione dell'assaggio professionale, quindi della cultura del vino degli ultimi venti anni. Quando sento dire da un degustatore che i vini più potenti "escono meglio in degustazione", e che quelli più raffinati ed eleganti vengono quindi inevitabilmente penalizzati, considerando questi esiti come il naturale e giusto risultato della degustazione di batteria, so di avere a che fare con il nemico, peraltro spesso più vittima che carnefice. Non esistono vini da degustazione e vini da tavola, esistono degustatori che sanno assaggiare e degustatori che si limitano a pesare il vino con l'occhio, il naso e la bocca.

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Davide Bonucci

circa 10 anni fa - Link

Non faccio assaggi professionali, ma dopo 20-30 vini assaggiati e sputati io sono out. Arrivare a 80-100 per me è disumano sempre, tranne che per qualche stakanovista volontario (ma sarà affidabile, al settantesimo assaggio?). Tendo più a fidarmi del giudizio di un appassionato che si scola la bottiglia da solo (e non sputa manco con il solletico...) di uno che fa un assaggino ino ino dello stesso vino in batterie da cinquanta!

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Francesco Santini

circa 10 anni fa - Link

Naturalmente il limite è variabile, ma di solito anche io non supero i 50/60 vini, gli ultimi assaggi li riverifico sempre in seconda sessione dal momento che mi è capitato di prendere cantonate memorabili...

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Leonardo Romanelli

circa 10 anni fa - Link

L'esperienza è oramai lunga, superati i 13 anni di assaggi ed è una questione che i viene proposta in continuazione. SOno d'accordo con Alessandro, quando dice che dipende dal giorno, ma credo ci debba essere una predisposizione, da parte del degustatore, di fare un assaggio in maniera professionale, seguendo determinate regole. Le mie sono queste: assaggi solo al mattino, dalle 9 alle 14 circa, tanta acqua che garantisce un certo equilibrio fisico, soprattutto in estate, poco pane, da riservare a sedute di vini tannici. Pausa ogni ora di assaggio: gli assaggi seriali permettono di avere una idea precisa di una tipologia o di una zona di produzione. Chiaro che poi se assaggio bianchi e rosati sono molto meno provato di aver assaggiato vini rossi tannici(cento sagrantino o cento pigato sono diversi da assaggiare:-))). I cento vini sono assaggiati regolarmente da tutti quei degustatori che fanno guide. basta poi andare a manifestazioni come Benvenuto Brunello per accorgersi come siano molti, i degustatori,che raggiungono tale numero. A mio avviso è questione di allenamento. Mi sembra invece non corretto assaggiare vini dopo pranzo, allora la concentrazione si va un po' a far benedire..

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alessandro masnaghetti

circa 10 anni fa - Link

chiaramente leonardo ha ragione, oltre all'esperienza ci sono delle regole (in parte standard e in parte personalizzate) che sarebbe lunghissimo elencare (forma dei bicchieri, temperatura ecc. ecc.). regole che a volte diventano abitudini se non addirittura piccole manie, tanto è vero che da tempo ho ridotto di molto le mie degustazioni in trasferta perché è ancora molto difficile trovare dei posti dove poter degustare in modo professionale (o quanto meno in linea con le tue aspettative/manie). non sottovaluterei inoltre la buona abitudine di ripetere lo stesso vino dopo alcune batterie (chiaramente all'insaputa di chi assaggia) per valutare la stabilità del giudizio ed eventuali affaticamenti latenti.

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Filippo Ronco

circa 10 anni fa - Link

Più che un degustatore seriale mi sono sempre ritenuto un assaggiatore della domenica. Il giorno e la predisposizione fisica (anche psicologica) come altri hanno indicato incidono molto secondo me ma io non vado oltre i 15-20 assaggi se in batteria e non oltre i 30-40 se in giornata di degustazioni libere, tra chiacchiere, acqua spizzichi e bocconi. Le recensioni migliori che ho scritto però sono quelle di vini bevuti a a tavola, terminando la bottiglia o vedendola restare inesorabilmente colma, nonostante i commensali fossero più d'uno. Il quadro complessivo che riesci a farti di un vino così è molto più definito, rispetto ad un assaggio di pochi secondi, magari necessariamente sputando. Fil.

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corrado dottori

circa 10 anni fa - Link

Penso che l'esempio del ciclista sia davvero centrato. Personalmente ho dei problemi "fisici" dopo 30/40 assaggi, sui rossi anche meno. Mi pare d'essere Bugno sulla Marmolada. L'esperienza fa molto, come produttore non posso avere l'esperienza di un degustatore professionista. Ho grande ammirazione per gli stakanov del bicchiere, e in Italia ne abbiamo di molto validi. Al tempo stesso, però, credo fortemente che l'assaggio in batteria, anche per i professionisti della degustazione, possa al massimo dare una idea della tipologia/annata, essendo invece molto problematico centrare perfettamente un singolo vino: primo perché considero l'esperienza gustativa di un vino incompleta se privata della possibilità di berne almeno un bicchiere; secondo perché i grandi vini evolvono ore e, a volte, giorni a bottiglia aperta.

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Francesco Fabbretti

circa 10 anni fa - Link

se sono in giornata, il mio formato standard è 90 vini con un rituale maniacale: 20 vini seguiti da 20 minuti di spin off con tanta acqua gasata e spazzolino (senza dentifricio...) per ripulire la lingua e il cavo orale. poi 4 manche da 15 con i soliti 20 minuti di spin off e l'ultima da 10. Comincio a capire l'utilità di riassaggiare in altre occasioni gli ultimi 20/30 assaggi: è un modo per mettere alla prova me stesso e vedere se avevo la percezione ancora giusta o se stavo out. Ciononostante riscontro dei problemi nel passare da un approccio tecnico a uno più libero: lo stesso vino, risentito più volte, in un contesto ufficiale, da sempre la medesima impressione, salvo poi stapparlo a tavola e notare che la medesima impressione muta, talvolte di molto.

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Fiorenzo Sartore

circa 10 anni fa - Link

Fabio Rizzari dice che non bisogna usare lo spazzolino dopo gli assaggi dei rossi http://vino.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/01/05/va%E2%80%99-dove-ti-porta-il-fegato/ (quando l'ho letto m'ha preso un colpo, io lo facevo sempre)

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Francesco Fabbretti

circa 10 anni fa - Link

ma io lo uso durante ;-)

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Francesco Fabbretti

circa 10 anni fa - Link

e poi mi serve più per la lingua e le pareti bella bocca. p.s. ho provato con discreto successo (laddove si abbia la possibilità di usufruirne) il lavaggio del cavo orale con acqua calda durante gli intermezzi della batteria (a patto di non riprendere la degustazione prima di aver riportato a temperatura il cavo orale con un bicchiere di acqua fresca)

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gp

circa 10 anni fa - Link

Il tema della discrepanza dei risultati tra “assaggio seriale” e “assaggio dedicato”, riguardo a certi vini, mi sembra interessantissimo e meritevole di approfondimento, magari qui su Intravino. In un resoconto di un assaggio di 12 vini a base di sangiovese dello scorso dicembre, Burde= Andrea Gori racconta come il vino che secondo lui è uscito peggio sia in realtà uno dei suoi preferiti, e dice che questo gli succede sempre con quel vino (non dico quale per non svelare un particolare di un “racconto della degustazione” che si legge come un giallo: http://vinodaburde.simplicissimus.it/2009/12/07/daniele_cernilli_e_12_sangiovese_di_toscana_alla_cieca_montalcino_maremma_montecucco_chianti_e_bolgheri_a_confronto/ ).

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Davide Bonucci

circa 10 anni fa - Link

Come ben dice Corrado, il vino (se buono davvero) cambia e si evolve, quindi un assaggio random durante la sua fase di movimento può essere davvero poco indicativo. E poi manca la cosa più importante, il suo matrimonio con il cibo di elezione. Chianti senza fiorentina? Brunello senza cinghiale? Barolo senza stracotto? Giusto per fare esempi classici... Considero queste degustazioni fiume come una sorta di volo d'uccello tematico. Per l'analisi al microscopio invece occorre una bottiglia ben piena e un ottimo pasto abbinato. Magari in piacevole compagnia, perchè il confronto (tra una risata e l'altra) serve sempre ;-)

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ALAN

circa 10 anni fa - Link

Per me il vino è un piacere, se sputo che piacere è..? L'assaggio seriale, in batteria, insomma l'approccio professionale non fa,fortunatamente, al mio caso. L'assaggio professionale mi sembra un'esperienza incompleta, utile per farsi un'idea approssimativa dei vari vini presenti e poterli confrontare. Mi piace andare alle degustazioni per assaggiare tranquillamente i vini, magari accompagnati da qualcosa di buono; soprattutto mi piace conoscere validi ed appassionati produttori ed acquistare direttamente da loro qualche bottiglia. Quanti assaggi riesco a fare ad una degustazione proprio non me lo sono mai chiesto.

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Nelle Nuvole

circa 10 anni fa - Link

Se si é dei professionisti esperti e l'assaggio riguarda una sola tipologia di vino, in ambiente acconcio con il servizio adeguato, non ci sono problemi ad arrivare oltre i 60 assaggi senza risentirne. Ma questo é lavoro, si tratta di degustazioni tecniche in cui il vino va sviscerato poi ricomposto mentalmente per poterlo giudicare e descrivere. Ne ho incontrati moltissimi di degustatori in grado di svolgere questo compito, ognuno con la propria routine. Il rischio di queste operazioni é di favorire i vini più appariscenti, per questo serve tornare indietro e riassaggiare non tutto ma quello che ci ha lasciato perplessi o che ci é piaciuto aprticolarmente. Questo appunto fa il professionista, ma non credo si diverta più di tanto, alla fine della giornata ha la lingua a moquette, i denti neri e la pelle disidratata. Un' altra cosa é buttarsi a degustare tutta una serie di vini per piacere o curiosità, preferibilmente con qualcun altro che condivide la stessa passione. In questo caso la sottoscritta, dopo una trentina di vini, comincia a perdere colpi, anche peché per capire meglio un vino lo devo riassaggiare, sempre sputando però. Se invece si parla di vino sposato al piatto più consono, insieme alla compagnia giusta senza problemi di tempo é tutta un'altra faccenda, invece di 60 assaggi di vini diversi si può anche parlare di 60 sorsi dello stesso vino...

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Davide Bonucci

circa 10 anni fa - Link

Alla fine si scopre che fare il degustatore professionista è un lavoro logorante... E' una battuta, ma fino ad un certo punto. Se assaggiare 60 vini diventa non più un lavoro piacevole ma una tortura, c'è qualcosa che non va... Un degustatore "torturato" secondo me non rende più quel gran servizio (possiamo definirlo come una via di mezzo tra una cavia, un catalogatore e un revisore?). Vedo qualche passaggio forzato: come può una persona che non prova gioia per quello che fa dare un servizio utile a dei consumatori che invece aprono una bottiglia cercando gioia?

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Nelle Nuvole

circa 10 anni fa - Link

Non mi sono spiegata. Nessuno ti obbliga a diventare un "critico" del vino, non é certo una professione a cui si viene spinti da madri ambiziose. E' quindi una scelta dettata da una certa vocazione. Questo non vuol dire che sia la stessa cosa degustare tecnicamente, e cioé scindendo i vari aspetti organolettici per descriverli meglio in seguito per scritto, usando un linguaggio appropriato e comprensibile ai più, oppure degustare senza obblighi di tipologia, di annata e di tempo seduto accanto a chi ti pare e ti é amico e non in un salone con tanti sconosciuti. Mi sembra che l'articolo americano partisse proprio da questo. Certo che non é una tortura fare il degustatore professionista, però é anche una responsabilità e a volte la prospettiva di assaggiare decine e decine di bottiglie proprio il giorno in qui vorresti solo andare a birra non é esaltante. Non c'é niente che non va, solo che c'é una differenza fra chi il vino lo beve come piacere curioso e chi invece lo assaggia regolarmente per poi poterne parlare e scrivere con serietà.

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Davide Bonucci

circa 10 anni fa - Link

No no, ti eri spiegata benissimo. Semplicemente, credo che sia esagerato assggiare 100-80-60 vini al giorno. Anche se parliamo di un professionista. Per non ripetermi, direi che le parole più vicino al mio pensiero le ha espresse Filippo Ronco poco sopra: "Le recensioni migliori che ho scritto però sono quelle di vini bevuti a a tavola, terminando la bottiglia o vedendola restare inesorabilmente colma, nonostante i commensali fossero più d’uno. Il quadro complessivo che riesci a farti di un vino così è molto più definito, rispetto ad un assaggio di pochi secondi, magari necessariamente sputando".

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Nelle Nuvole

circa 10 anni fa - Link

E su questo non posso che essere d'accordo, ma a volte é un lusso che non ti puoi permettere, come spiegano quelli del New York Report. Ci sono queste degustazioni fiume che per forza devono essere considerate solo lavoro, anche dal più grande innamorato del vino, ben pochi sono i Rocco Siffredi della degustazione.

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Davide Bonucci

circa 10 anni fa - Link

Il paragone mi piace molto... :D So anche chi potrebbe farla questa raccolta di rece meno da "archivista" e più da "cavallo instancabile". Guida ipersensuale,per essere più esatti. A Fa', mi leggi?! :D

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L'Arcante

circa 10 anni fa - Link

dove è finita la legge del "chi ce l'ha più lungo"*? non credo nei numeri spropositati, ed in verità non mi fido di chi sostiene di poter assaggiare e giudicare correttamente 80-100 vini durante un panel. Certo è che per raggiungere un buon numero di assaggi bisogna stare proprio in forma... *(della tolleranza al numero di assaggi, s'intende). Buona domenica a tutti

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Leonardo Romanelli

circa 10 anni fa - Link

Il lavoro del degustatore non certo quello di chi butta l'asfalto d'estate sulle strade: nonostante ciò, anche lui può avere anche momenti meno esaltanti. A me dà sempre gioia assaggiare i vini e credo proprio di essere fortunato nel poterlo fare, non mi lamento mai, anzi. Solo credo che ci sia un tempo per tutto (citazione dal libro dell'Ecclesiaste:-)) e quando sono con gli amici, mi diverto anche io a sperimentare bottiglie a tavola,bevendole semplicemente. Sul numero: ripeto, se un giorno per completare una tipologia devo assaggiare cento vini lo faccio serenamente e con attenzione, se poi i vini sono 70-80 meglio, ma effettivamente è un lusso permettersi di assaggiare 20-30 vini al giorno se poi devi scrivere..

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roberto gatti

circa 10 anni fa - Link

E' capitato a molti di noi dovere assaggiare 70/80 vini al giorno o in una mattinata, ed effettivamente sono troppi. Alcuni distinguo però bisogna farli : se sono spumanti, o vini bianchi leggeri è tutto abbastanza facile; se sono vini rossi tannici è tutto piu' complicato; se sono vini dolci dopo 7/8 assaggi hai la bocca impastata di zucchero. Le migliori degustazioni professionali, personalmente ho trovato quelle organizzate dall' Assoenologi durante i loro concorsi. MATTINO ore 9/12 12 vini per 1° batteria, con compilazione della scheda ; pausa di mezz'ora con stuzzichini , caffè ecc.; 2° batteria sempre di 12 vini Pausa pranzo, poi si riprende il pomeriggio, cosi' come si è svolto al mattino. In totale 4 batterie da 12 vini = 48/50 vini , spalmati nel corso di una intera giornata dalle 9 alle 17/18. Oltre si può fare ma è molto stancante e non so la lucidità dove vada a finire....

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armin kobler

circa 10 anni fa - Link

"... caffè..."? non vorrei dipendere dal giudizio di uno che nell'intervallo si beva un liquido del genere. se già tanti esperti di analisi sensoriale rifiutano (secondo me giustamente) il pane neutro nelle degustazioni...

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