Abbinamenti esotici (Capitolo primo)| La cucina coreana e il vino

di Andrea Gori

Allora, partiamo da un presupposto: non esistono abbinamenti impossibili.
Semmai possono esserci accostamenti arditi (adatti a palati “scafati”, potremmo dire).
Zero preconcetti, mi raccomando. Perchè vi proponiamo qualcosa di estremo.
Intravino getta – ufficialmente –  il guanto di sfida alla  cucina esotica.  Vi avvertiamo: non sarà una “singolar tenzone”, piuttosto una sequenza di round. Senza esclusione di colpi, manco a dirlo.
In questa prima puntata ce la battiamo – a viso scoperto – con la cucina coreana.

Come dite? Nel raggio di 100 kilometri non riuscite ad individuare un solo ristorante di cucina coreana?
Beh, non possiamo darvi torto. Eppure qualcosa nelle grandi città si muove e noi non possiamo farci trovare impreparati. D’altronde bisogna giocare d’anticipo: dal nulla, all’invasione totale il passo è breve.

Come in molte altre cucine orientali, in quella coreana, la difficoltà dell’abbinamento è molteplice. La presenza, nei piatti, di numerose spezie e peperoncino ci crea le prime difficoltà. E’ da strapparsi i capelli – poi – se vogliamo parlare di ricette particolarmente elaborate (vedi il Bibimban: misto di riso, verdure, uova, manzo o pollo, soia e sesamo) dove la presenza di ingredienti e sensazioni contraddittorie, si manifestano sotto forma di “montagne russe” per il nostro palato europeista.
Se pensate di voler scappare a gambe levate in preda al caos, vogliamo rassicurarvi: siamo solo all’inizio.
Tranquilli, non agitatevi, nulla è perduto. Seguite i nostri consigli ed il risultato sarà garantito.

Andiamo per ordine. Un piatto “semplice” come il Kimchi (che può essere considerato – addirittura – una base per altre preparazioni più complesse ed è realizzato con cavolo cinese fermentato e spezie) ha un assetto gustativo che gioca allo stesso tempo su note amare, dolci e sapide.  Inutile nasconderlo, le nostre tecniche tradizionali di abbinamento, che vertono sui principi della concordanza ( dolce su dolce ad esempio) o sul contrasto (acidità VS grassezza, per dirne una)  sono messe automaticamente in discussione. E pensare che  – volendo parlare  di cibo etnico – questa è casistica da “principianti”.
Vogliamo complicarci ulteriormente la vita? Proviamo ad immaginare un vino adatto ad una realizzazione come il Kimchi bokkeumbap (che prevede fra gli ingredienti: pesce salato, funghi e vari tipi di carni). 
Apparentemente non c’è nulla di più caotico.
Eppure, non perdetevi d’animo, c’è sempre una soluzione!
Innanzitutto – a voler essere ovvi, ma inappuntabili – fate cadere la  vostra scelta su vini bianchi aromatici e dotati di buona acidità. Non sbaglierete di certo. Vini con queste caratteristiche saranno capaci di pulire il palato senza appesantirlo. Volete “esagerare”? Giocatevi la carta di un vino che abbia un lieve residuo zuccherino. La morbidezza sarà un’arma in più.
Esempi pratici: perfetti un Gewuerztraminer altoatesino (come il Feld di Kobler Magreid) oppure  un Sauvignon Blanc (come quello di Castello di Spessa in Friuli). Vini con le loro caratteristiche (strutturati e alcolici), saranno l’ideale per spegnere la piccantezza di alcune preparazioni.

Se vogliamo spingerci in territori inesplorati e andare alla ricerca di vini rossi “papabili”, proviamo a buttarci su un novello (tra ottobre e gennaio), un Beaujolais nouveau  oppure  su rossi scarichi, freschi e acidi, come alcuni vini a base di schiava (sempre dall’Alto Adige, vi segnaliamo la Kolbenhofer di Hoefstatter).
Certo è che se dovessero servirvi un Bulgogi (piatto a base di filetto grigliato e marinato in salsa di soia, zucchero, sesamo, funghi shikitake e aglio) non esitate a usare vini più corposi come alcuni Syrah del centro Italia (un vino di Cortona “vecchio stile” o  il Mater Matuta di Casale del Giglio). Per rendere omaggio al nostro editor-in-chief Antonio Tomacelli, possiamo azzardare a “mettere sul piatto” la mediterraneità terrosa di un Primitivo di Manduria (da provare il “Patriarca” di Soloperto). Il risultato è curioso, quanto esaltante.
Insomma, la base sembra esserci. Non ci resta che aspettare i vostri suggerimenti a necessaria integrazione del testo. Come al solito è nei commenti la parte migliore di un blog.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

4 Commenti

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Luca

circa 9 anni fa - Link

Non sarebbe meglio provare a rivolgersi alle birre?

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Andrea Gori

circa 9 anni fa - Link

diciamo che con le birre è troppo facile...nel senso che l'alcol inferiore e l'amaricante funzionano benissimo specie sul piccante. L'idea è di provarci con il vino, ma ammetto che con alcune tipologie di birre ce la caveremmo molto meglio!

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Tara

circa 4 mesi fa - Link

Buongiorno, Mi aiuta tanto! Domani provero' un'abbinamento consigliata da Lei! Grazie!

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Andrea Gori

circa 4 mesi fa - Link

ottimo! ci faccia sapere come è andata!

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