Solo un paio di settimane fa parlavamo di bevibilità e di come, oggi, il consumatore consapevole cerchi nel vino qualcosa che vada oltre le semplici caratteristiche organolettiche del prodotto. Mai come ora sembra sia di moda – se così si può dire – cercare sensazioni legate alla facilità di beva, e mi riferisco a quelle bottiglie che unbicchieretiralaltro, l’opposto di quei vini grossi e grassi con architetture complesse da affettare e servire prima del sorso.

Queste caratteristiche positive non sono necessariamente legate al prezzo, anzi, fanno parte di una certa qualità generale della bottiglia. Difficile trovare la definizione che metta tutti d’accordo. Intuitivamente, non sono i singoli parametri – grado alcolico, struttura, complessità – a spostare l’ago della bilancia da una parte o dall’altra, bensì il matrimonio felice tra le diverse componenti.

Tra i commenti al post sulla bevibilità, poi, uscì fuori il concetto affine di digeribilità. Ancor più difficilmente codificabile e forse meno immediato, dubito sia possibile trovarne traccia nelle tradizionali schede di degustazione, per dire.  Sta di fatto che il tema è centrale. Il vino è un alimento e come tale ne dobbiamo di necessità considerare tanto l’aspetto gastronomico quanto quello salutistico. Ecco cosa ne scrive Giovanni Bietti, autore del fresco di stampa Vini naturali d’Italia:

si può discutere a lungo dei vini naturali, della loro correttezza, dei loro difetti, perfino del loro prezzo, ma una cosa è certa: un vino naturale fatto come si deve, a partire da uve sane e manipolato il meno possibile, si digerisce meglio e, se bevuto in quantità ragionevoli, non lascia postumi di alcun tipo a differenza della stragrande maggioranza dei vini tecnologici, quale ne sia il prezzo ed il prestigio

Facendo un passo indietro nel tempo, Sandro Sangiorgi – direttore ed anima di Porthos – ne scriveva già nel 2007:

il consumatore del futuro prenderà coscienza che il concetto di qualità non consiste in una semplice e roboante descrizione organolettica, giudicherà la digeribilità, la capacità del vino di servire e di essere ministro della tavola, un’aspirazione tanto naturale quanto alta

Ministro della tavola ha un suono che evoca i sapori più buoni che un vino possa regalare. Il problema della digeribilità, comunque, sussiste e si porrà con sempre maggiore evidenza. Iniziare a parlarne insieme è la prima tappa.