Zucchero? No grazie, meglio pas dosé

Zucchero? No grazie, meglio pas dosé

di Angela Mion

Probabilmente sfondo una porta aperta ed è ormai un dato di fatto che l’ultimo decennio in particolare sia stato segnato da un cambiamento nel panorama delle bollicine, che ha visto il mercato spostarsi verso una sempre maggior richiesta ed offerta di prodotti più secchi, con dosaggi zuccherini bassissimi o nulli.

Ogni cambiamento o evoluzione ha sempre una causa prima e qui sembrano essere molteplici. È cambiato sicuramente il modo di consumare lo spumante, ormai diventato un vino da tutto pasto da abbinare a qualsiasi piatto ed occasione. È cambiato il clima, sempre più caldo e variabile. Sicuramente è anche il nostro palato ad essere evoluto, a cercare bevute più sfidanti, più cervellotiche, complesse e al passo coi tempi.

Mi fermo, mi giro indietro, non ho 300 anni ma lo champagne sì e per 300 anni è stato prodotto con varie sfumature nella stessa maniera, utilizzando la liqueur, e trovo che questo cambiamento nella produzione, con l’introduzione quindi di prodotti con “dosaggi zero” o prossimi allo zero, sia significativo e mi faccio delle domande. Così come mi faccio delle domande quando vedo negli scaffali dei supermercati il prosecco brut.

Lascerei un attimo in disparte le mode, i trend o gli abbinamenti col cibo e mi fermerei piuttosto a riflettere sul ruolo del dosaggio, la liqueur d’expédition o liqueur de dosage, sciroppo costituito essenzialmente da vino e zucchero, sulla sua logica, che oltre a rabboccare la bottiglia, definirne il grado di dolcezza e dare personalità, prima di tutto serve a dare equilibrio.

Sì, perché l’equilibrio non è un dettaglio, dovrebbe essere la regola.

La liqueur ha un ruolo chiave perché va a bilanciare la percezione dell’acidità nel vino e diventa un elemento importante quando parliamo di basi con alte acidità, di territori freddi o annate difficili.

Non esiste una dottrina univoca sulla questione acidità, dosaggio, equilibrio, genuinità ma esistono delle correnti di pensiero dei produttori che, in particolare nello Champagne, ritengono che un dosaggio prossimo allo zero sia più fedele al terroir. Per altri è un modo di produrre consapevole che abbraccia la filosofia dei vignerons naturali come logica evoluzione del “senza”. Per altri la liqueur sarebbe addirittura da paragonare ad un make up del vino, ad un intervento di chirurgia estetica, la qual cosa mi sembra divertente e non sempre penalizzante, direi!

Difficile, dunque, creare una regola comune o prendere una posizione perché le variabili sono davvero tante, molte ma non tutte sono legate ai contesti di produzione, al territorio in primis, basti immaginare quanto sia profondamente diverso un raccolto in Franciacorta piuttosto che in Alto Adige o Trentino o nello Champagne, altre sono legate all’abilità dei produttori e alle loro scelte (malolattica svolta ad esempio, maturazione in legno). Di certo c’è che questa categoria di prodotto a dosaggio zero ha un futuro in crescita davanti e non se ne può più prescindere.

Detto questo, l’approccio astemio non è il mio forte, quindi stappo qualche bottiglia di pas dosè a mio avviso di forte personalità e ve la racconto. Enjoy!

Champagne Dosnon “Récolte Noir” Zero Dosage – Côte des Bar 100% pinot noir
Cosa mi è piaciuto? Espressione del territorio, armonia, delicatezza, eleganza del pinot nero che nasce nella zona più a sud della Champagne, prossima alla Borgogna, perfettamente in equilibrio con la forza della barrique (24 mesi di maturazione). Frutti rossi, lime, pera, camomilla, una forza minerale decisa ma soave non estrema, poi il legno con spezie delicate, tostature e note di caffè. Curioso ed interessante, diverso. Prezzo 35,00 € circa.

Spumante Metodo Classico Brut Nature ’36’ Casa Caterina – 100% chardonnay
Perché il 36? Casa Caterina fa anche un 60 mesi degno di nota. Nel 60 incalza l’autolisi. Il 36 mesi sui lieviti è frutto. Freschezza del frutto giallo e maturo in tutta la sua pienezza gusto profumo, poi agrumi e qualcosa di tropicale e al contempo un accenno di speziatura sempre dolce. La bolla inizia a diventare fine, nel 60 mesi è finissima. Lo chardonnay in questo dosaggio zero da una bevuta non austera e troppo verticale. Sincero. Prezzo € 32,00 circa.

Spumante Metodo Classico Pas Dosé ‘Alfiere’ Croci – Emilia Romagna 100% ortrugo
Che dire, mi viene in mente la raffinatezza della semplicità, la poesia dell’autoctono nelle mani di chi sa quello che fa e come lo fa. La bevuta rappresenta il frutto e lo esprime in un pas dosè ben equilibrato, non teso e nemmeno troppo arcigno. L’uva porta frutto e note floreali che il dosaggio zero sa valorizzare. Non aspettiamoci uno champagne o trame sofisticate. E’ una sfida che gioca in casa con l’ortrugo, vinta direi, un prodotto di quelli che danno piacere senza difetti o posizioni estreme e che fanno stare bene. Il prezzo fa venir voglia di aprire un’altra bottiglia: € 15,00 circa, chapeau!

5 Commenti

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Marco Prato – il Fummelier®

circa 9 mesi fa - Link

Amo il pas dosé o dosaggio zero che dir si voglia. E non è che non beva, saltuariamente, dei vini passiti o comunque dolci, quando meritano; negli spumanti cerco meno dolcezza possibile. 0 lo adoro, e fino 3g/l lo posso amare; a 5g/l comincio a sentire il dolce (una volta ho dovuto discutere con un produttore che non accettava che PER ME il suo 5g/l fosse troppo dolce. Sopra i 5 e fino ai 10-12g/l cerco di non berli, ma se son fatti bene, non faccio grandi storie e cerco di godermi comunque il momento. Dai 13 in su...per me son tutti sciroppi. E si che amici produttori ci provano a farmi bere buone bollicine; “è solo un po’ più dolce di quello che bevi di solito” ...niente, apprezzo lo sforzo, riconosco magari la qualità del prodotto, ma non riesco ad apprezzarli come dovrebbero. Mi stuccano... Mi auguro peraltro che di pas dosé continui ad essercene “poco” in giro, che siccome non puoi truccare il risultato e quindi o lo fai bene, o lo fai bene, è più semplice selezionare quelli buoni; che se tutti si mettessero a fare pas dosé...poi si passerebbero le giornate ad assaggiare schifezze per poter riuscire a trovarne uno fatto come si deve. Quindi - amici miei del e nel mondo - continuate a bere dry o demi sec o quegli extra dry che di secco han solo il nome...così non devo faticare più di tanto per trovare quel che piace a me. :-)

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Lorenzo Gatti

circa 9 mesi fa - Link

Occhio Casa Caterina non è DOCG dunque non scriviamo Franciacorta Geazie

Corretto, grazie. (Fiorenzo)

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Gigi

circa 9 mesi fa - Link

Concordo che ci siano troppe variabili in gioco per parlare in modo semplicistico dei soli dosaggi d'expedition, come discriminante del mi piace/non mi piace. Purtroppo viviamo in un contesto che tende a semplificare tutto e a seguire i trend in voga del momento

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Matteo Gazziero

circa 9 mesi fa - Link

Dosnon Récolte Noir Zero Dosage a € 35,00 la vedo moooooolto dura. Sono agente per la provincia di Brescia e vi assicuro che costa molto di più. Concordo comunque sulla questione EQUILIBRIO. Il vino buono è quello che si beve volentieri, che ti lascia a bocca aperta per il perfetto EQUILIBRIO tra tutte le sue parti. Ormai si beveno prodotti solo perché PAS DOSÈ, ma che risultano troppo difficili e per nulla piacevoli. Ma fa figo ormai bere un vino "non per tutti". Che senso ha fare un vino che non ti invoglia a bere 2 o 3 o anche 4 bicchieri?

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Alessandro

circa 9 mesi fa - Link

Io credo invece che la tendenza vada verso vini con un residuo zuccherino più o meno importante, con l'obiettivo di raggiungere un buon EQUILIBRIO tra le sostanze acido/morbide del vino. Non dimentichiamo che il PH del vino supera difficilmente 3,5, e ancora peggio 2,7 per molti Champagne. I vini morbidi si bevono sicuramente più facilmente rispetto a quelli acido/amari.

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