Vino rosso o bianco? Come si organizza una degustazione seriale

Vino rosso o bianco? Come si organizza una degustazione seriale

di Leonardo Romanelli

Rosso o bianco? Non sono seduto in trattoria a mangiare, con l’oste del tempo andato: era la domanda di rito del passato con il patron a chiedere, prima ancora di sapere cosa mangiare, il vino da abbinare. No, qui sto parlando di degustazioni seriali, quelle degli assaggiatori professionisti, che lo fanno per le guide, per i siti internet, per loro cultura professionale o per i concorsi. Sono tasting da preparare con cura e scegliere con attenzione la sequenza di servizio e qui si nota come spesso le opinioni divergano: si parte da una suddivisione che può essere fatta per colore, territori, annata, vitigno e meglio ancora se tutte le regole sono seguite!

In queste sessioni sono molti i campioni da degustare, basta partecipare una volta alle degustazioni in anteprima dell’uscita sul mercato, organizzate da consorzi o associazioni di categoria per scoprire quante bottiglie vengono aperte, ma qui non voglio stare a parlare di quanti vini è accettabile giudicare in un giorno: è un argomento che scatena polemiche ogni giorno, che risultano però sterili perché tanto ognuno resterà della propria opinione e non sarebbe utile discuterne.

Piuttosto quello che divide spesso i degustatori è l’ordine di servizio: per alcuni la logica deve essere quella della tavola e quindi si inizia da spumanti bianchi rosati rossi per finire ai dolci. Per altri, la logica è quella di iniziare dai vini più importanti, con una bocca riposata e recettiva, per poi passare a vini più facili o con caratteristiche molto diverse e quindi rossi più strutturati per poi terminare con i bianchi.

A Bordeaux ho imparato a iniziare proprio dai vini più ricchi per quella zona, provati con il palato più riposato, per poi avventurarmi con i bianchi. In Francia la suddivisione è più netta tra terroirs, spesso si produce solo rosso o solo bianco o solo dolce, in Italia spesso un produttore fa di tutto e di più nella stessa zona, abbracciando tutte le tipologie. Ciò vuol dire che non posso pensare di assaggiare solo bianco o rosso. Provando a capire cosa possa succedere nel palato, mi immagino che la presenza dei tannini sia più accettabile senza aver prima degustato i bianchi, basta un po’ di pane e di acqua per poi ricominciare, facendo scorrere un po’ di tempo.

Certo, è una regola che non posso applicare ovunque. Se sono in un territorio vocato per i bianchi, come per esempio in Friuli non partirò certo dall’assaggio del refosco, sceglierò tutti i bianchi per primi lasciando i rossi a seguire. Quindi le regole sono fatte per essere gestite, mai applicate in maniera pedissequa. Ogni degustazione deve essere ragionata e pensata, è come se l’enologo applicasse la stessa ricetta per tutti i clienti, quasi che il vino si possa produrre solo in maniera schematica.

Anche la degustazione impone riflessione, studiando prima le caratteristiche. Prendiamo un caso estremo, come il Sagrantino: assaggiare vini bianchi dopo una lunga sessione del rosso umbro sarebbe davvero deleterio, meglio separare le giornate allora, dedicandosi ai bianchi un giorno e ai rossi un altro. Ma non sempre è possibile. Le pause sono necessarie, anche se il ritmo è importante, le lunghe attese spesso non giovano.

Il degustatore è come un atleta, deve avere disciplina e abitudine al gesto. Acqua e pane sono ad aiutare, d’accordo, così come due passi per respirare. Mangiare no, il pane si, ma è un riposo della bocca e non serve a nutrirsi. Fumare nemmeno: sembra ovvio? Mica tanto, l’ho visto fare ma certo non lo comprendo.

 

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Leonardo Romanelli

“Una vita con le gambe sotto al tavolo”: critico gastronomico in pianta stabile, lascia una promettente carriera di marciatore per darsi all’enogastronomia in tutte le sfaccettature. Insegnante alla scuola alberghiera e all’università, sommelier, scrittore, commediografo, attore, si diletta nell’organizzazione di eventi gastronomici. Mescolare i generi fino a confonderli è lo sport che preferisce.

1 Commento

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Vinogodi

circa 5 mesi fa - Link

...una cacofonia di ipotesi...

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