Vino naturale | Gian Luca Mazzella ha qualcosa da dire

di Alessandro Morichetti

Gian Luca Mazzella è un wine writer e documentarista di prestigio internazionale. Dà del “tu” ai wine guru mondiali come Jancis Robinson (qualcuno giura di averlo sentito chiedere “Ah Jancis, che tte bbevi stasera?”) e da qualche giorno ha un suo blog sul sito de Il Fatto Quotidiano. Ne ospitiamo da oggi i contributi, iniziando da un tema stimolante e a noi molto caro: “Vino naturale?“.
Questa locuzione, viepiù alla moda, per alcuni rappresenta un ossimoro e per altri un affare di milioni. Nel mio ultimo viaggio negli Stati Uniti sono stato coinvolto, ancora una volta, in una discussione (perlopiù verbosa e terminologica), sul significato di “vino naturale”. Eric Asimov, collega del New York Times, ha poi tentato una spiegazione:

Vino naturale significa una viticoltura che si sforza di non adoperare fungicidi, pesticidi o erbicidi. Significa arare la terra e vendemmiare a mano grappoli cui non è stata data anidride solforosa per non annichilare i lieviti endogeni. Significa quindi fermentare il vino con lieviti spontanei anziché aggiunti. Non aggiungere al mosto o al vino nemmeno zucchero, enzimi, acidi, tannini, acqua. Usare quanto meno anidride solforosa possibile come antiossidante e conservante. Disapprovare pratiche quale l’osmosi inversa, la microssigenazione, i concentratori e altre derive tecnologiche… Fra i produttori di “vino naturale” la diatriba è infinita: c’è chi è contrario anche al controllo della temperatura di fermentazione con macchinari di refrigerazione; chi vorrebbe continuare a pressare le uve soltanto coi piedi; chi aborrisce qualunque filtrazione o l’irrigazione delle vigne… Ma possiamo semplificare: vino naturale significa non usare veleni in vigna, limitando l’uso di zolfo e rame, che sono comunque ammessi dalla viticoltura organica. Significa non aggiungere o togliere nulla al mosto e al vino, in cantina. Che si usi un poco di anidride solforosa come stabilizzante è consuetudine… anche se ci sono grandi produttori che non la usano».

Naturale” è dunque un concetto per niente pacifico; e chi pensa di identificarlo con “biologico” o “organico”, non può trascurare che ciò differisce dal “naturale biodinamico”. Fino ad oggi è stata riconosciuta una certificazione soltanto per le uve prodotte da agricoltura biologica (per la viticoltura) e non per i vini biologici (non per la vinificazione). Pare chiara la differenza fra un filare di vigna inerbito, frequentato da lombrichi o api, ed un filare privo di vita biologica, frequentato da diserbanti o fertilizzanti.

Meno chiaro è quello che dovrebbe essere certificato in cantina: infatti, una quindicina di giorni fa, la Commissione Europea non è riuscita ad approvare una regolamentazione della vinificazione biologica, in quanto “le mediazioni proposte dagli Stati membri avrebbero portato troppo lontano dal concetto di biologico”, ha commentato il portavoce del Commissario all’Agricoltura.

Conviene tornare alle origini, documentate, della locuzione “vino naturale”: il Codice di Diritto Canonico (Can.924 – §3). Esso indica che il vino da messa debba essere “naturale, del frutto della vite e non alterato (corruptum in latino)”. Tale definizione è stata dibattuta da un gruppo di studiosi, fra cui uno dei più noti e riconosciuti esperti di viticultura al mondo, il Professor Mario Fregoni:

“Il corruptum della definizione latina di vino naturale” afferma il professore “indica un vino privo di difetti quali lo spunto, l’acescenza etc… Non ha senso stimare innaturale l’aggiunta di anidride solforosa, lo zolfo è presente nell’uva e la solforosa viene prodotta dai lieviti di fermentazione… Come non ha senso pretendere che sia innaturale l’aggiunta di lieviti selezionati, e magari selezionati proprio nella vigna del produttore, dunque autoctoni. Più delicata è la questione dei lieviti OGM, che comunque per me potranno considerarsi adatti alla produzione di vini naturali… Perciò gli Champagne, come pure i vini liquorosi (con aggiunta di alcol vinico o meglio viticolo) sono annoverabili fra i vini naturali. In realtà, è da ritenersi innaturale tutto ciò che è impertinente ed estraneo alla composizione primaria dell’uva, al profilo unico dell’ecosistema viticolo. Ma sarebbe più opportuno considerare la questione diversamente, cioè ponendo in risalto le pratiche ammissibili nella vinificazione e viticoltura di qualità. Essa non ha parentela con l’industria dei vini incolori, insapori, inodori.”

In conclusione, la locuzione “vino naturale” resta ambigua e talora indigesta (seppur ben ruminata), almeno sotto un aspetto squisitamente semantico. È indubbio che ci siano vini di qualità sia buoni che cattivi, è dubbio quali andranno all’inferno.

Ps: non di rado le discussioni sul vino naturale sono infarcite di argomentazioni secolari che confinano con quelle del panteismo, giusnaturalismo, dionisismo, gnosticismo e sconfinano nella Qabbalà o nella mistica ebraica.

Gian Luca Mazzella

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

27 Commenti

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

...questi sono i post che amo.

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Francesco Fabbretti

circa 10 anni fa - Link

Sembra assurdo pensare che per avere un approccio non ideologico si debba dare acolto alla Chiesa che, tra le altre cose, sotto altre forme e in altri secoli, ha permesso la protezione ed espansione della vite e del vino. D'altronde "Ecclesia magistra vitae"

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fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

Non lo sapevo neanche io fino a qualche mese fa ma la chiesa sono circa venti anni che si occupa di agricoltura biologica. Se ti vuoi documentare in vaticano esiste l'ICRA international catholic rural association C'è un opuscolo divulgativo del settembre del 1999: "Terre de Dieu Terre des hommes" Documento preparatorio al giubileo del mondo agricolo, molto interessante. io ne ho una copia in francese. Te ne traduco uno stralcio: "....per far riposare la terra vi chiediamo di sviluppare una nuova mentalità, un modo nuovo di considerare il nostro rapporto con l'ambiente che ci circonda, un nuovo stile ecologico: Uno stile di sobrietà che porti nell'uomo il desiderio di ridare il primato all'essere. Che porti l'uomo a usare la terra senza abusarne. che vi porti ad evitare che l'inutile, il superfluo, l'effimero faccia si che per soddisfare delle pseudonecessità si metta in pericolo l'integrità della natura. che ci faccia scoprire che la natura non è un preda da mettere nel sacco ma un giardino da sognare..." Se lo leggi tutto e sostituisci alla parola Dio le Parole "Vino Naturale" molte frasi filano e le hai già sentite o lette anche qui su intravino :-) Ovviamente scherzo. Era per informare che esiste una parte dei produttori biologici radicali che hanno come riferimento la chiesa cattolica, in Francia ce ne è più di qualcuno.

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Francesco Fabbretti

circa 10 anni fa - Link

La cosa che mi colpisce più di tutte è l'atteggiamento pragmatico, molto lontano dai deliri millenaristi di certa stampa e certi opinion maker che impugnano il Verbo del biodinamico in una sorta di nuova crociata antimperialista. Molto meglio l'equilibrio di questi "pretacci" ;-)

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Mr. R

circa 10 anni fa - Link

Ora pro nobis....

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Fantastico. Da qualche tempo cercavo di mettere ordine e di formalizzare questa mia idea per cui quelle del "naturale" o del "biodinamico" sono concezioni del vino di puro carattere "creazionista". Che ci posso fare... il materiale cerebrale è quello che è, la cultura filosofica risulta a dir poco embrionale e dopo cinque-sette-dieci ore al giorno di trattore sotto un sole cocente c'è poco da elucubrare... Ma ecco che imporvvisamente mi trovo offerta su un piatto d'argento una chiave di lettura davvero preziosa: il Cattolicesimo come idea ispiratrice ("non ideologica" secondo alcuni) della "naturalità" del vino. 8O Eccola là, l'idea! Una visione della Natura corrispondente a quella del Creato Divino, con i suoi equilibri perfetti, la sua armonia, la sua immutata, eterna, perfezione... Ecco, dunque, che si spiegano le affettuosità (ed i miei ripetuti conati di vomito) tra il nostro paladino del "naturale", del "locale", della "tradizione contadina" Carlin Petrini, ed il crociato dei nostri tempi Luca Zaia, che con la Lega si schiera apertamente dalla parte della Chiesa per difendere crocifisso, tradizioni, parmigiano e prosecco. Ecco che si spiegano le niente affatto nascoste invettive e pulsioni censorie che anche qui si sono manifestate nei confronti di chi sta tentando di leggere la Natura (compresa quella del vino) sotto la luce semplice, lineare, disarmante (perché davvero non ideologica) del metodo scientifico. Sì, giusto. Essendo il vino naturale espressione di una arcaica idea di natura, si inquadra perfettamente nelle teorie creazioniste che ancora non mancano di cercare una loro sciagurata riaffermazione. Il pericolo è grande, il danno può essere enorme.

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francesca ciancio

circa 10 anni fa - Link

a volere essere pignoli dare del "tu" agli anglosassoni non è cosa difficile vista l'ambivalenza del significato "you"

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Nico aka tenente Drogo

circa 10 anni fa - Link

ma infatti l'equivalente di "dare del tu" è chiamare una persona per nome e.g. "Mrs. Robinson" "Call me Jancis" è come dire "dammi del tu"

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falletto

circa 10 anni fa - Link

a guardare i link delle degustazioni riportate nel nome, mi sa che gli ha dato non solo "del tu", ma pure da bere alla Jancis o a Bettane o allo stesso Parker come avevo letto su una delle sue colonne di Feischmecker (Gamnbero Rosso tedesco)...10 giorni fa è anche uscito su un giornale in germania (che io ho letto in svizzera) che mazzella è stato eletto dai produttori tedeschi riuniti a new york più grande conoscitore di riesling al mondo, prima di michale broadbent (con cui c'era la foto) hugh johsnon e rudi wiest (più vecchio e noto importatore di germania in Usa), ossia gente di 70 anni e più.... dunque spero che scriva anche di riesling prima o poi

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Aquila976

circa 10 anni fa - Link

Io invece spero che i produttori tedeschi quando si riuniscono a new york bevano un cinin di meno

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franco pallini

circa 10 anni fa - Link

Nella discussione sul cosiddeto "vino naturale", mi sembra, che si perda di vista la trave per concentrarsi sulla pagliuzza. La locuzione è, senza girarci troppo intorno, decisamente ambigua se non fuorviante, una vera e propria contradictio in adiecto, perché, da quando il vino è entrato nella storia, non è mai stato altro che un prodotto di trasformazione, inesistente se non grazie all'opera dell'uomo. Sarebbe bene ricordarsi più spesso che il prodotto naturale della fermentanzione non è il vino, ma l'aceto (e infatti gli antichi romani, per esempio, addizionavano il vino con il miele proprio per renderlo bevibile) e che la teleologia dell'uva non è quella di essere la materia prima del vino, ma, piuttosto, quella di propagare i semi in essa contenuti (diventando nutrimento per gli animali e/o marcendo per liberarli sulla terra). Noto di passaggio che, anche a livello della coltivazione della vite, ormai di naturale c'è rimasto ben poco: dopo la fillossera infatti, anche i più radicali sostenitori del vino cosiddetto naturale, sono costretti a coltivare una pianta intrinsecamente innaturale, dato che è costituita da un nesto e da un portainnesto (opera sempre dell'uomo). Così come gli stessi sistemi di allevamento sono decisamente poco in linea con il naturale portamento delal pianta vite. Forse sarebbe meglio ripartire da queste semplici evidenze, prima di spingerci in discussioni sulla naturalità della SO2 o su quella dei lieviti selezionati. Forse varrebbe la pena trovare una locuzione più chiara non so, vino ecosostenibile, rispettoso dell'ambiente o robe del genere, ma mi pare che siano parole che poco si accordano con la semplicità e l'immediatezza dei messaggi richiesti dal marketing.

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paolo

circa 10 anni fa - Link

Che il prodotto della fermentazione naturale dell'uva sia esclusivamente l'aceto mi risulta, da vecchie nozioni di chimica, perlomeno strano. In natura esistono sia la fermentazione alcolica che quella acetica. Che non esistano più impianti a piede franco anche questa è una storiella. Esistono in Italia parecchie vecchie vigne e anche nuovi impianti. A volte bisognerebbe girare un poco le vigne, giusto per vedere vecchi e nuovi impianti ad alberello, ma definire innaturale una pianta potata a guyot o a cordone speronato è come definire innaturale il sostegno per il pomodoro o i fagioli. Innaturale sono alcune coltivazioni, dove le viti sono irrigate costantemente con acqua addizionata di concimi chimici e antiparassitari, innaturale è il diserbo chimico, innaturale è avere una vigna bellissima da vedere e un terreno biologicamente morto ai suoi piedi. Innaturale è non vedere un insetto in vigna, un chicco stramaturo non attaccato dalle vespe o dai calabroni. Innaturale è che un impianto dura 20 anni, perchè lo si è spremuto come un limone acerbo. Innaturale è portare in cantina uve che abbisognino di chimica per divenire vino

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armin

circa 10 anni fa - Link

penso che il contributo di franco sia uno dei commenti più importanti in questo dibattito sulla "naturalezza" di certi vini. sarebbe da citare anche in quel post arricchito ormai da più di 100 commenti che tratta di una retroetichetta a dir poco "enofolcloristica".

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Maurizio Fava

circa 10 anni fa - Link

sono noioso e ripetitivo, ma mi hanno insegnato che repetita iuvant... le parole non hanno significato, senza fatti concreti: naturale, biodinamico, sono PAROLE, restano vuote di contenuti senza la certezza dei FATTI e delle certificazioni altrimenti, si va sulla parola, con quello che vale in Italia in ogni modo, il disciplinare ecclesiastico sul vino da messa potrebbe essere esemplificativo, come il disciplinare kosher per la religione ebraica, o Alal per i mussulmani..

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Fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

Si Paolo pero' distinguiamo. Tutte queste belle descrizioni rurali sono ampiamente condivisibili. E riguardano il mondo del vino biologico come quello del vino biodinamico. Quello che non viene condiviso da molti degli interventi e' il concetto di vino naturale. Che e' diverso.

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Paolo Rusconi

circa 10 anni fa - Link

Definire il vino naturale per me é molto semplice. In etichetta ci dovrebbe stare: ingrediendi: Uva, conservante SO2 max 60 mg/l. Null'altro ammesso. Compresi raffreddamenti o riscaldamenti artificiali.

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Fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

Ecco l'esclusione del controllo della temperatura e' una delle cose che mi risulta meno comprensibile. Perché??

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Paolo Rusconi

circa 10 anni fa - Link

Perché un inverno freddo o caldo influisce tantissimo sull'affinamento di un vino. In fermentazione invece un po di controllo di temperatura non fa male. Porcherie come criomacerazioni assolutamente escluse.

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D@N

circa 10 anni fa - Link

In fermentazione un po di controllo della temperatura fa bene? ... direi che la temperatura è uno dei parametri più importanti in fermentazione!! E un buon controllo della temperatura evita l'aggiunta di alcuni additivi... come si dice non Naturali. CRIOMACERAZIONE ? porcheria? Perchè? è una porcheria far macerare grappoli d'uva a bassa temperatura? mi sa più di porcheria bere un vino che sappia di feccia...

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Fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

Capisco la tua opposizione alla criomacerazione. Ma il Controllo delle temperature, in un modo o nell'altro si e 'sempre fatto. Anche fare la cantina interrata e' un controllo della temperatura, aprire e chiudere prese d'aria per scaldare o freddare l'ambiente.... Non capisco perché opporsi a metodi più efficienti per ottenere lo stesso risultato. Perché considerare il controllo dellantemperature in affinamento un metodo non naturale e durante la fermentazione invece accettarlo. Mi sembra una incoerenza. Come mi sembra una incoerenza che vini come il magma, supernaturali, per essere consumati integri debbano essere consegnati e mantenuti a temperature controllate con mezzi tecnologici.

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Fabio Cagnetti

circa 10 anni fa - Link

Però per quelli di Madame Leroy, che richiedono lo stesso trattamento, nessun problema. Cos'è, un vino da più di 500 euro può pretendere di essere mantenuto e conservato a determinate temperature e uno meno caro no? O è questione di vitigno, il Pinot Noir sì e il Nerello (che tanto distante dal PN non è) no?

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Fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

Fabio perdonami ma: 1)il magma e' un esempio 2)Il magma non costa poco e i vini di leroy non costano tutti 500 euro 3)non mi e' mai capitato un vino di madame che si sia trasformato in liquame, sia nell'aspetto che nel resto. E in ogni caso non ho problemi a cambiare la frase Mi sembra una incoerenza che vini come quelli di Madame leroy, supernaturali, per essere consumati integri.......

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Fabio Cagnetti

circa 10 anni fa - Link

capisco.. per quanto mi riguarda invece la fragilità di un vino più rispettoso del territorio è un prezzo che sono disposto a pagare. (il mio intervento nasce dal fatto che ho sentito decine di persone lamentarsi di dover tenere i vini di Cornelissen a non più di 16°C, che poi è la temperatura che una cantina COMUNQUE non dovrebbe superare, e NESSUNO lamentarsi MAI per Leroy)

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Fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

Anche io sono disposto a pagare questo prezzo. E' solo un'appunto sulla coerenza di un modo di fare vino che rifiuta il controllo della temperatura per subire l'influenza dell'andamento climatico dell'annata, mentre ha bisogno della tecnologia e dei frigoriferi perché non resiste a poche decine di ore sopra i venti gradi.

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Paolo Rusconi

circa 10 anni fa - Link

Che sia meno efficiente una cantina naturale o una vasca in cemento di una in acciaio raffreddata da una intercapedine piena di glicole, è una colossale palla. Infilategli una serie di termometri in altezza e vedrete che le differenze di temperatura sono grandi tra il fondo e l'alto della vasca. Inoltre c'è il problema dei costi energetici. Scaldare o raffreddare necessita di un sacco corrente elettrica. Riguardo al magma, magari si potrebbe evitare dei disastri al vino con qualche mg di solforosa all'imbottigliamento o con una stabilizzazione più lunga in vasca.

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