Venissa e la forza delle isole fragili

Venissa e la forza delle isole fragili

di Graziano Nani

Approdo.
Arriviamo a Burano pochi giorni dopo l’acqua alta, tutto è fragile. Le tavole di legno davanti alle porte, incrinate dalla resistenza contro la forza dell’acqua. Il campanile sbilenco, un pinnacolo gracile proteso verso il cielo, ma neanche troppo. La bellezza violenta delle case colorate, dei canali, delle strade, dell’orizzonte stratificato in scale di grigio, delle isole intorno che si vedono e non si vedono, che ti dicono “oggi siamo qua, domani chissà”. I duemila abitanti di Burano, in calo costante, con i giovani che se ne vanno dove la vita è più semplice. Al forno più antico dell’isola il proprietario racconta che da giovane era entrato in politica. Ci fosse rimasto, forse avrebbe potuto fare qualcosa, dice. Pochi metri di ponte e siamo a Mazzorbo. Ancor più labile, ancora più defilata.

Dorona.
Dal ponte, un varco nel muro di cinta medievale ci porta nel cuore della vigna della tenuta Venissa. Meno di un ettaro come sospeso nel nulla, cullato dall’acqua tutto intorno. È la vigna dentro al mare. Le radici delle piante lambiscono l’acqua salata, basta poco ed è la fine. Altitudine: 0,1 sotto il livello del mare. Camminiamo tra questi filari sospesi sulla laguna, qui cresce la Dorona. L’alluvione del ‘66 aveva quasi cancellato la sua esistenza. È stato il leggendario Vio Gastone a mantenerla in vita e a fornire alcune barbatelle alla famiglia Bisol quando Gianluca, insieme al figlio Matteo, si è messo in testa di recuperarla. Un’uva preziosa, la più amata dai Dogi, chiamata Dorona per il colore simile a quello dell’oro.

Venissa.
A vegliare sulla vigna, il Wine Resort. Con Venissa, ristorante stellato, l’Osteria Contemporanea, le stanze dove accogliere gli ospiti e la sala degustazione dal pavimento meravigliosamente vissuto e incrostato di sale, firma dell’acqua alta a ricordo del suo passaggio. Qui incontriamo Matteo Turato, il giovane sommelier che si occupa dei vini firmati da Desiderio Bisol e Roberto Cipresso. Apre una bottiglia di Venissa 2015 e ci racconta che ne producono pochissime. Certi anni 2.000, certi arrivano a 5.000, mai di più. È il bianco fatto con la Dorona del vigneto appena attraversato. Macera circa trenta giorni, ma non con tutte le bucce, solo le migliori vengono selezionate. Due anni in acciaio, poi due in bottiglia. Lo assaggiamo e ci beviamo tutta la laguna. I sentori iodati vivono in una chiave di raffinatezza rara. Come la macerazione, con le migliori bucce ad intessere una trama complessa senza cadere in un “maceratismo omologante”. I due elementi convivono in un equilibrio delicato, non scontato, come quello che lega queste piccole isole al mare che le vuole divorare. Acidità contenuta, con la temperatura acquista prima note di camomilla, poi di fieno. La nota salina forgia l’ossatura della persistenza, niente affatto banale in un vino del genere. Matteo ci racconta dell’etichetta, ricavata da una foglia d’oro dalla storica famiglia Berta Battiloro.

Venissa rosso.  
La degustazione continua con Venissa Rosso 2012. Le uve sono coltivate in un’isola praticamente inaccessibile, Santa Cristina. Lì Gianluca Bisol è riuscito a recuperare meno di tre ettari strappandoli alla natura selvaggia. Diciotto mesi in legno: un terzo passa da barrique nuove, un terzo da barrique di secondo passaggio e il restante da barrique più vecchie. 80% merlot, 20% cabernet, in etichetta l’oro cede il posto al rame. Rosso salino, di mare. Il verde della clorofilla innerva il vino di un’energia speciale, la carica del merlot è smorzata dalla natura efebica di queste terre. Tannino nitido, ha mordente e grande classe. Non avevo mai pensato a un taglio bordolese di laguna.

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Osteria Contemporanea.
Francesco Brutto e Chiara Pavan guidano l’anima culinaria di Venissa, con il ristorante omonimo e l’Osteria Contemporanea. Qui ai fornelli c’è Luca Cesaro, giovanissimo chef nato e cresciuto su queste isole. Insieme a lui, fra i tavoli dell’osteria, Enrico, Gianmarco e Zaccaria. Tutti giovani, tutti talentuosi.

Mazzancolle. Conchiglioni.
Si parte con mazzancolle, salsa di mandorla, timo e mandarino. Un piatto molto riuscito. Gli elementi ‘freddi” di cui è composto, per loro natura calibrati sulle durezze, raccontano il senso di distanza che si prova guardando le isole vicine tra le brume della sera. Non perché sia ostico o sperimentale, ma perché consente un assaggio composto e ragionato, piuttosto che voluttuoso. Seguono i conchiglioni con crema di finocchio, ragù di pesce e olio di ginepro. Semplice, goloso, il lato accogliente della laguna.

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Maeli.
Maeli è la tenuta della famiglia Bisol nei Colli Euganei. La sua missione: valorizzare il moscato giallo – da quelle parti chiamato Fior d’Arancio – in ogni sua possibile espressione, dal rifermentato al passito. Lo assaggiamo nella versione secca con Bianco Infinito 2014. 100% moscato giallo, dieci mesi d’acciaio, poi un lungo affinamento in bottiglia, per un vino che non fa mistero della sua matrice aromatica. Al naso esplode in un bouquet di fiori e frutti variegati, sia dolci e maturi, sia freschi e guizzanti. In bocca avvolge con una morbidezza mitigata da una bella acidità, e una nota salina a chiudere.

Lotregano.
Pesce tipico di queste parti, preparato da Luca con crema di sedano rapa, radice di prezzemolo fermentata, bieta e polvere di dragoncello. È un flipper di spigoli e angolature mai troppo acuminate, un assaggio stimolante guidato dalla vivacità della nota fermentativa.

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Isole Venusa.
Venissa si declina anche nel progetto Isole Venusa, che raccoglie piccole produzioni artigianali realizzate con materie prime coltivate sui terreni salati di queste isole fra orti, vigneti e frutteti. Birra, confetture e vino tra cui Venusa Rosso 2013, che assaggiamo durante la cena. Le uve merlot e cabernet sono le stesse di Venissa Rosso, figlie di annate differenti. In bocca si palesa chiaramente la matrice comune, il tratto distintivo di Venusa è la nota vegetale più marcata, che taglia il sorso in più punti donando ritmo e vitalità.

Sponge cake.
Sponge cake allo yuzu, crema inglese, verbena, gelato al pepe verde e pepe del Tibet. Dessert dal ritmo sincopato, il pepe verde fa da grancassa mentre quello del Tibet, più aromatico, lavora in controtempo. Che groove. Eccola la forza delle isole fragili.

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Festa d’autunno.
Il giorno seguente è festa. Perfetta occasione d’incontro fra turisti, cittadini delle isole, viaggiatori da tutto il mondo e professionisti del mondo Venissa. Il fritto dei pescatori diffonde il suo profumo in tutta l’isola, ci sono i piatti tipici come polenta e schie, gli artigiani dei merletti, caratteristici di Burano, e anche del vetro. La cosa che più mi fa impazzire è il cantante che intona le canzoni della laguna. Io vengo da un piccolo paese e lo so bene, non c’è festa senza canzoni popolari.

Venissa 2012.
Matteo ci tiene a congedarsi con un arrivederci speciale. Il suo saluto si chiama Venissa 2012 ed è la perfetta sintesi di queste terre fragili. Delicato come il cristallo più fine, il passare del tempo ha disintegrato il frutto a favore di un’elevazione dei sentori verso note eteree e finemente floreali, con screziature infinitesimali fra i toni del tabacco, della paglia e dei cereali. L’energia delicata di queste isole è tutta qui, sospesa tra la forza dell’esistere, e la paura di non esistere più.

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Graziano Nani

Frank Zappa con il Brunello, Hulk Hogan con il Sassella: per lui tutto c’entra con tutto, infatti qualcuno lo chiama il Brezsny del vino. Divaga anche su Gutin.it, il suo blog. Sommelier AIS, lavora a Milano ma la sua terra è la Valtellina: i vini del cuore per lui sono lì.

3 Commenti

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VINOLTRE

circa 4 mesi fa - Link

Sorridenti i ragazzi nella foto..!!!!!!

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Aurora N

circa 4 mesi fa - Link

Un altro segnale che forse sui macerati, sta prendendo piede un nuovo corso, che metta al centro l'attenzione per le sfumature e per l'espressività territoriale. Speriamo.

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roberto bordignon

circa 4 mesi fa - Link

Grazie a Vio Gastone per avere preservato la Dorona.

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