Un Metodo Classico dolce è possibile: l’Asti docg Alice Bel Colle

Un Metodo Classico dolce è possibile: l’Asti docg Alice Bel Colle

di Denis Mazzucato

Oggi vi racconto di un vino piuttosto raro, che sa quasi di novità ma in realtà è un ritorno al passato.

Per capire di che si tratta e di cosa significhi raro bisogna però fare qualche passo indietro e tornare a parlare (di nuovo) di metodo champenoise (classico) e metodo charmat (Martinotti). Sarà breve, molto semplificato e indolore, promesso.

Se dovessi spiegare a un bambino cosa sono le bollicine negli spumanti direi “scoregge di lieviti”: i lieviti sono microrganismi unicellulari che mangiano zucchero e producono alcool, calore e anidride carbonica. Se in qualche modo si riesce a imprigionare questa anidride carbonica all’interno del vino, il vino diventerà frizzante.

Nel metodo classico (Champagne, Dom Perignon, Limoux, quella storia lì) le bollicine vengono create direttamente in bottiglia. La si riempie di un vino base, gli si aggiunge il liqueur de tirage (che contiene lieviti, zucchero e altre cose), si chiude con un tappo a corona e si aspetta. I lieviti inizieranno a lavorare, e la pressione all’interno della bottiglia crescerà. Dopo un certo periodo (che va da pochi mesi ad anche più di un decennio) i lieviti, ormai esausti, verranno prima accumulati nel collo della bottiglia (remuage) e poi espulsi (dégorgement).

A questo punto le bottiglie vengono addizionate di un altro liqueur, detto d’expédition, la cui ricetta è custodita come quella della pozione di Asterix, che conferirà un’ulteriore firma allo spumante, e che ne determinerà il grado zuccherino finale (da pas dosé a doux).

Quando c’erano ancora gli elenchi telefonici cartacei, a Casale Monferrato (che è la mia città) c’erano un paio di pagine di Martinotti, quindi non si offenderà nessuno se il metodo di spumantizzazione in autoclave lo chiamerò così.

La differenza sostanziale rispetto al metodo classico è che nel metodo Martinotti il vino base, i lieviti e lo zucchero sono aggiunti in grosse cisterne (autoclavi, appunto) e questa seconda fermentazione può durare anche solo un paio di settimane.

Il metodo Martinotti è quindi sicuramente più economico e più rapido, ma la breve sosta dei vini sui lieviti fa anche sì che il prodotto finale sia in genere più semplice, meno complesso al naso e più di pronta beva.

Fiuuu… fin qui ci siamo arrivati.

Ad Alice Bel Colle (comune di meno di mille anime nel Monferrato alessandrino) sorge una cantina cooperativa nata nel 1955 e che oggi conta 100 soci e 350 ettari vitati di cui 200 a moscato, 50 a barbera (interessante l’Alix, buona struttura e ottimo rapporto qualità prezzo) e un centinaio suddivisi tra brachetto, dolcetto, cortese e chardonnay.

Una esigua parte del moscato (solo 2000 bottiglie prodotte) diventa il vino di cui parliamo oggi, l’Asti docg metodo classico dolce, ma anche pas dosé. La prima presa di spuma avviene in autoclave: si ottiene un vino con circa 130g/l di zucchero e di 5,5 gradi alcolici. Chiarificato e stabilizzato, questo diventa il moscato tappo raso.

Una piccola parte di questo vino viene utilizzata come base di partenza per il metodo classico. Vengono aggiunti nuovi lieviti selezionati (diversi da quelli utilizzati per la prima fermentazione), e dopo un paio di giorni viene imbottigliato con i tappi a corona.

Ogni grado alcolico svolto genera circa 5 atmosfere di pressione all’interno della bottiglia, ma a differenza dei metodo classico secchi, nei quali lo zucchero necessario a questa seconda fermentazione è aggiunto attraverso il liqueur de tirage in quantità ben precisa, qui si parte da un mosto ancora molto dolce. Se le bottiglie venissero abbandonate a loro stesse, raggiungerebbero facilmente 30 atmosfere, anzi no, esploderebbero tutte prima…

La soluzione è arrestare l’attività dei lieviti nel momento giusto: su alcune bottiglie vengono montati degli afrometri da tiraggio, che ne misurano la pressione. Quando questa arriva a circa 4,5 atmosfere, le bottiglie vengono messe in celle a 0 gradi. L’attività dei lieviti pian piano si arresterà, assestando la pressione finale a circa 8 atmosfere.

Il periodo di affinamento dura almeno 12 mesi (16 nel caso del vino assaggiato, vendemmia 2013, sboccatura 2015). È necessario che il tempo sia sufficientemente lungo per fare in modo che i lieviti muoiano, altrimenti una volta riportate le bottiglie a temperatura più alta, il rischio di una ripresa della fermentazione sarebbe altissimo.

Durante i 16 mesi di affinamento però la parete cellulare dei lieviti si decompone (lisi), e rilascia nel vino mannoproteine, polisaccaridi, glutatione, e altre sostanze dai nomi impronunciabili, che conferiscono sapidità, lunghezza e longevità.

Et voilà.

Dopo la sboccatura, il liqueur d’expédition non conterrà quindi zucchero (come nella maggioranza dei metodo classico dolci), ma solo quel che serve per la stabilizzazione e la conservazione.

Nasce in questo modo uno spumante dolce con una bolla finissima e persistente, con residuo zuccherino molto basso rispetto alla media (80g/l), di grande eleganza, che oltre alle note classiche del moscato, offre miele, canditi, nocciola e una fragranza di pan brioche appena percettibile. Il sorso è sapido, agile e molto lungo.

Dimenticate i vini dolci che stufano al primo bicchiere. Qui si fa fatica a smettere!

Quando nacque il metodo Martinotti, praticamente tutti i produttori iniziarono a vinificare gli spumanti dolci in autoclave. E ancora oggi, i pochi che sono tornati al metodo classico, molto spesso aggiungono zucchero nel liqueur d’expédition. Ecco un’altra ragione per la quale questo vino è raro.

Complimenti a Diana Reggio, diplomata alla scuola enologica di Alba, laureata in viticoltura ed enologia, che si è fatta le ossa da un certo Natalino Cragnoletti e che ha voluto scommettere su questo ritorno al passato.

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Denis Mazzucato

Monferrino DOC, informatico da troppo tempo, sommelier da troppo poco, musicista per sempre. Passato da Mina, Battisti e Pink Floyd a Fiano, Grignolino e Chablis, cerco un modo per far convivere le due cose. Mi piacciono le canzoni che mi fanno piangere e i vini che mi fanno ridere.

9 Commenti

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Francesco Fabbretti

circa 1 mese fa - Link

Che differenza c'è con il Driveri di Cascina Fonda?

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Denis Mazzucato

circa 1 mese fa - Link

La principale differenza sta nel fatto che dopo la sboccatura il Cascina Fonda viene colmato con moscato passito, quindi presumibilmente viene addolcito, anche se non conosco il grado zuccherino del Driveri. Grazie per la lettura.

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Francesco Fabbretti

circa 1 mese fa - Link

Mi hai fatto venire l'acquolina ...questo non lo conosco ma conoscerollo al più presto, comunque se è tipo quello che ti ho segnalato io deve essere una bomba!

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Alvaro pavan

circa 1 mese fa - Link

Impossibile che 1 grado alcolico svolto produca 5 atmosfere di pressione...

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Elia

circa 1 mese fa - Link

4 gr/L di zucchero danno 1 atmosfera 18 gr/L di zucchero, grammo più grammo meno, danno 1 grado alcolico. Non saranno 5 atm, ma poco ci manca.

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Renzo

circa 4 settimane fa - Link

Alvaro Pavan, sono d' accordo con lei. Ma è un periodo in cui molte certezze vengono sfatate e ribaltate , possibile che anche l' enologia, quella "matematica", possa venire rivista ...

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Paolo A.

circa 1 mese fa - Link

Mi è venuta la curiosità, ma pare introvabile. Non se ne parla nemmeno sul loro sito...

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Claudio Negrino

circa 1 mese fa - Link

http://www.cantinaalicebc.it/gli-spumanti/ Qui puoi trovare tutti gli spumanti prodotti dalla cantina. Buon assaggio...

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Marta

circa 1 mese fa - Link

Bella novità la cantine e dietro casa di mamma ci passo sicuramente! Grazie per l'articolo!

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