Tutto quello che sai sul Rum è falso. O quasi

Tutto quello che sai sul Rum è falso. O quasi

di Thomas Pennazzi

Chiacchierata stimolante, quella con Leonardo Pinto, qualche settimana fa a Milano in occasione della presentazione del suo libro Il Mondo del Rum – la guida tecnica completa per orientarsi nel mondo del rum e della cachaça, edito da poco da Tecniche Nuove.

Leonardo Pinto non è un appassionato qualsiasi: da più di vent’anni si dedica alla divulgazione del distillato caraibico, con corsi e masterclass per chi vuole approfondirne la conoscenza, con la formazione dei professionisti del bere, e con la consulenza ai locali. Fondatore del sito Isla de Rum e dell’evento ShowRum, che si tiene ogni anno in autunno a Roma, è considerato uno dei maggiori esperti di rum in Europa.

Durante la serata a cura del Whisky Club Milano, che con lungimiranza ogni tanto espande gli orizzonti dei suoi soci ad altri lidi alcolici, Leonardo ha illustrato la sua visione del rum, che non è come ci riporta la vulgata, e come tutti ci siamo sempre sentiti raccontare.

Una volta distinte le due grandi famiglie caraibiche in quella da melassa e quella da succo di canna (e la produzione in industriale ed artigianale), il rum innanzitutto è terroir, ci dice: la storiella che ci hanno sempre riferito degli stili divisi secondo le dominazioni coloniali resta tale, e non spiega granché.

Il rum è talmente articolato nelle sue cento espressioni che risulta impossibile imbrigliarlo in uno schema logico, a meno che si consideri la sua provenienza. Per cui è corretto ragionare di rum di Giamaica, piuttosto che di Venezuela, e non di stile inglese o spagnolo. Nelle sue molteplici variazioni locali, alla fine il territorio è l’unica cifra riconoscibile ed il significante del distillato, perché il rum è il prodotto di una gente, della sua cultura e dei suoi usi locali, non di in determinato tipo di alambicco piuttosto che di un sistema di invecchiamento o di un altro. Ci saranno più affinità riconoscibili tra un’acquavite invecchiata per esempio della Martinica con le sue sorelle bianche, che non tra questa e dei vieux rhum agricoles di altre isole già colonie francesi.

Altra favola a cui Leonardo toglie credito è quella sull’invecchiamento tropicale: molto spesso sentirete dire in giro che il rum invecchiato ai tropici (e cioè dove si fa) invecchia due/tre volte più rapidamente dello stesso distillato portato in Europa (quasi sempre in Scozia). La verità, dice, è un’altra: il tempo scorre uguale a Bridgetown come a Glasgow, e soltanto alcuni fattori dell’invecchiamento come l’evaporazione dalle botti e la temperatura (che influenza la soluzione di alcuni composti) sono maggiori ai Caraibi. Pertanto non c’è alcun rapporto diretto tra i due processi, ma solo un processo originale ed irripetibile ad altre latitudini. Da che si deduce che un rum di 8 anni continua ad avere 8 anni sia che venga invecchiato in Guatemala che in Canada, e non 16 o 24, ma avrà tutt’altro carattere.

Ancora: la varietà di alambicchi usata in distillazione non è così incisiva sul risultato come altri illustri maestri del rum asseriscono. Leonardo è convinto della preminenza della materia prima e del suo bagaglio aromatico prima e dopo la fermentazione sul tipo di separatore alcolico impiegato.

E proseguendo, demolisce la storiella che il rum non ha regole produttive. A parte i disciplinari dei territori d’Oltremare francesi, ci racconta che ogni Stato, che sia grande, oppure una Repubblica delle Banane, regola minuziosamente la produzione (e la tassazione) degli alcolici prodotti localmente: il rum quindi ha tante regole quante sono i Paesi che lo fabbricano. Sul fatto che queste vengano fatte rispettare, chi scrive ha qualche riserva, specialmente quando si entra negli scivolosi campi dello zuccheraggio e dell’aromatizzazione durante l’affinamento. Ma ciò attiene alla reputazione dei produttori e dei relativi governi.

La serata è scivolata via tra altri argomenti interessanti, su cui non mi dilungo per non rovinarvi il piacere della lettura del libro, e tra alcuni assaggi in giro per la Rum Belt nel mondo. Perché il rum si fa dovunque vi siano tropici, e quindi canna da zucchero.

Abbiamo incominciato dal Brasile, con la sua cachaça: che è un mondo nel mondo del rum, e che meriterà tutto il vostro interesse nelle sue infinite espressioni fruttate, floreali, sapide e speziate; per volare poco dopo col bicchiere in Messico. La charanda è un poco conosciuto rum d’altura, prodotto nello stato di Michoacán, dall’aroma potente e fruttato, di grande piacevolezza. Un pasito adelante, ed eccoci in Colombia, con un ron solera da melassa, bello come il sole: rotondo, elegante, profondo ed aromatico nonostante la distillazione in colonna (però finisce corto). Cambiamo bicchiere, e siamo trasportati in Francia, pardòn, Martinica: i rhum di questo Dipartimento d’Oltremare sono tutti da puro succo (vesou), distillati con la colonna creola. Qui la botte è anch’essa francese, ed il tannino estratto segna profondamente il distillato: avrà quindi bisogno d’aerazione per degustarlo e per sentirne meno i morsi e la sua acidità ossidativa. Una nave ci sbarcherà infine sulle rive di Barbados, e qui un rum di Foursquare, forse la migliore delle loro distillerie, conquisterà tutti. Un 10yo caleidoscopico e magnificente, dal vinoso amplissimo (ha avuto un finishing in botti di cognac) e dal finale lungo e rotondo fa venir voglia di non partire più da questa isla bonita.

Ma, colpo di scena finale, uno dei presenti tira fuori da una scatola una bottiglia d’antiquariato e ne offre generosamente a tutti: si tratta di un rhum di Haiti, distillato da Barbancourt ed invecchiato 15 anni, fratello minore della leggendaria Reserve Veronelli. Importato in Italia da D&C nei primissimi anni Ottanta, è quindi stato prodotto più o meno quando i Beatles cantavano Michelle. Un aroma finissimo invade la sala, ed il rum, portando con sé rotonde note di frutta candita, si concede sottile in eleganza, col passo bilanciato e nobile delle grandi acquaviti. Ma non ne troverete più, la distilleria è stata demolita e rifatta dopo il terremoto.

Ah, i bei vecchi tempi!

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Thomas Pennazzi

Nato tra i granoturchi della Padania, gli scorre un po’ di birra nelle vene; pertanto non può ragionare di vino, che divide nelle due elementari categorie di potabile e non. In compenso si è dedicato fin da giovane al suo spirito, e da qualche anno ne scrive in rete sotto pseudonimo.

5 Commenti

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Salvatore

circa 4 mesi fa - Link

Sarei curioso di sapere cosa pensa Leonardo Pinto dei fenomeni che adesso chiedono solo rhum agricolo...che poi sono gli stessi ad aver da poco scoperto i whisky giap...

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piero

circa 4 mesi fa - Link

Articolo pieno di spunti interessanti, complimenti. L'unico dato sul quale mi permetto di non essere d'accordo e quello sull'influenza degli alambicchi. Ho qualche dubbio sul fatto che, a parità di materia prima, latitudine e tecniche locali, un alambicco in rame o uno in acciaio, ma non solo, non facciano la differenza.

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Denis Mazzucato

circa 4 mesi fa - Link

Ho avuto la stessa tua reazione. Sicuramente il rame ha un impatto molto importante in distillazione, ma ancor più ce l'ha il tipo di alambicco, se continuo o discontinuo. C'è una masterclass di Richard Seale sul tubo che ne parla molto approfonditamente. Penso che il messaggio di Leonardo (questo sì assolutamente condivisibile) sia che il rum non è migliore perché distillato con alambicco discontinuo e non è peggiore perché distillato in colonna.

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thomas pennazzi

circa 4 mesi fa - Link

Il senso lo potrete trovare a pag. 66 del libro di Leonardo Pinto. L'alambicco è uno dei fattori della struttura del distillato, ma non per forza il preminente: l'invito dell'Autore quindi è di non focalizzarsi su questa distinzione che può portare l'appassionato lontano da rum di gran pregio oraganolettico pur non avendo i presunti "quarti di nobiltà".

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Ronaldo Zanella

circa 4 mesi fa - Link

La principale differenza nel processo di produzione tra rum e cachaça è che il rum viene prodotto con il brodo cotto della canna, un sottoprodotto del processo di produzione dello zucchero. La cachaça, storicamente, è sempre stata fatta con succo fresco.

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