Tutti i 25 piatti dell’emoji menu di Gaggan 2018, vini e felicità compresi

Tutti i 25 piatti dell’emoji menu di Gaggan 2018, vini e felicità compresi

di Andrea Gori

Tra pochi mesi Gaggan Anand chiuderà il suo ristorante a Bangkok, ormai per lui una prigione dorata che comincia a stargli stretta, ma a vederlo all’opera allo chef’s table a ferro di cavallo al primo piano del suo ristorante, sembra un ragazzino in un negozio di caramelle per come si diverte e con lui, ovviamente, il suo poliedrico e internazionalissimo staff.

L’ormai famoso menu a 25 emoji per altrettante portate è un percorso alla scoperta della gastronomia indiana e di 38 tradizioni  culinarie diverse, tra cui la thailandese, con recenti e pesanti tributi all’ultima fascinazione di Gaggan, quel Giappone in cui aprirà il suo prossimo locale nel 2021. Quello che va in scena oggi a Bangkok è un percorso emozionale/creativo mai fine a se stesso, perché rispetto ad altri posti simili, dove si gode più con la testa che con la pancia, qui il tutto è dosato al millimetro e il vino, a volte ben poco considerato in questi contesti, aggiunge quel quid di magico che completa un’esperienza davvero esaltante e inebriante, grazie al talento del croato Vladimir Kajic. Un percorso di abbinamento vino ben fatto con l’unica pecca di essere l’ennesimo esempio di razzismo al contrario, che comprende solo vini bioqualchecosa e biodinamici, commenti sprezzanti su vini “convenzionali” inclusi.

Ma andiamo per ordine…

Questo l’elenco completo di emoji: 

emoji gaggan


 

Champagne Hugues Godmè Extra Brut Verzenay
Ginestra, lime e senape, piccante e fresco, gessoso, arcigno e ricco nel finale. Dosaggio azzeccato che lo rende semplice ma efficace, chiude su mela e lime, serrato e preciso, buon inizio ma non di quelli che ti fulminano. Fa il suo lavoro in apertura preparando il palato e giocando con la pesca e lo yoghurt dei primi due piatti, compito non banalissimo.


Schermata 2018-09-07 alle 19.24.32White Peach
Si inizia con “soltanto” una pesca bianca rielaborata in vari modi tra la mousse, il gelato e altro il tutto servito in un boccone da inserire nel palato intero. Gusto avvolgente e soffice, cremosità e sapore intensi, è strepitosa davvero e concilia bene l’inizio.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.22.38Yogurt Explosion
Viene servito in un cucchiaio e Gaggan dice che ha comprato uno yogurt da Seven-Eleven (il supermercato locale più diffuso) e se l’è scordato una settimana in cucina. In effetti è una specie di bolla gelatinosa di forma allungata, con la consistenza e la cinetica di un uovo alla coque ma, appunto, fatta di yoghurt che esplode in bocca rivelando una sostanza acida, cremosa ma delicata. Fa un bel gioco di acidità a vari strati con lo Champagne poco dosato.

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Sancerre Sebastien Riffaut 2013 Aukzinis
Sorprendente Sancerre virato in orange ma piuttosto garbato, naso di mandorle, senape, nocciole e pepe. Bocca con tocco di acetica e volatile gentile, che accompagna note di liquirizia caramello e frutta esotica passita nel finale con energia e gusto non comuni. Un vino perfetto per il menu proposto che si abbina a molti piatti diversi ma con una alternanza di note dolci e amarotiche che metterebbero in crisi altri vini più convenzionali.


Schermata 2018-09-09 alle 19.20.36Lick it up! (feat. Kiss)
Cominciano le contaminazioni cibo e musica con questo piatto da leccare al ritmo dei Kiss sparati ad alto volume. Sul fondo del piatto ci sono strati e creme di foie gras e mango da leccare. Divertente e piacevolissimo, scalda l’atmosfera e rende tutti i partecipanti complici di una piccola scorrettezza al bon ton della tavola.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.24.17Cheese Ghewar
Una saporitissima torta salata con formaggio di capra e besciamella, che emana un odore e sapore molto grasso e puzzone. Qui il vino (Sancerre) si piazza dove il piatto non arriva, dando una nota di freschezza sorprendente ed esaltando le note allegre del formaggio.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.22.20Eggplant Cookie
3 giorni di preparazione per questo biscotto iper friabile di melanzana che viene abbattuta a meno 15, poi sottovuoto e condita con spezie per ottenere un biscotto di polvere di melanzana con una botta di wasabi e the verde. Anche qui il vino non va sulle note amare ma le coccola efficacemente riuscendo ad accompagnare in maniera sottile ma incisiva, aumentando il piacere del tutto (non fatevi strane idee, il tutto dura poco più di 5 secondi!)

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Meinklang Traminer Burgenland Kunkret 2016 Demeter
Fiori, lychees, rose, the al bergamotto e menta, bocca con lieve carbonica e ossidazione spinta, sembra un lambic Cantillon con acidità e note lattiche comprese. Non dovrebbe piacermi, ma continuo a berlo a lungo soprattutto sui piatti che seguono nel percorso.


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Idly Experience
Piatto strano ma intrigante, in pratica è una nuvola di riso che prende ispirazione dal sud dell’India, a base di fermented rice e lenticchie.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.22.49Charcoal Samosa Channa
Si continuna l’esplorazione dell’India (ogni piatto su cui viene servita questa pietanza ha la forma di una regione indiana e al termine del ciclo ci si diverte a ricomporre la sagoma del paese con i piatti stessi). Una palletta di carbone all’apparenza, ma dentro ci sono ceci, patata e samosa (piselli). Un piatto bello piccante, arioso e pepato che genera un ottimo contrasto con il traminer dolce solo nei profumi perchè in bocca ha sapidità che richiama il cecio e i piselli: abbinamento intricato ma godereccio.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.21.36Chili Egg Nest
Una sorta di uovo vegetariano composto all’esterno da cioccolato bianco non dolce e dentro peperoncino, senape, curry, liquido ed esplosivo con retrogusto di pomodoro e menta. Il vino (sempre il Gewurztraminer) lo sfiora appena ma il piccante lo esalta eccome e ne giustifica la dolcezza in modo originale.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.23.05Mushroom Pav
Un bun di fungo ripieno di funghi porcini intenso e cremoso con qualche nota di frutto all’interno per un piatto elettrico e piacione. Buono anche da solo, il traminer gli passa accanto sfiorandolo senza aggiungere né togliere, ma con la sua leggera carbonica aiuta a sgrassare il palato in maniera efficace.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.23.14White Asparagus Cloves
Il piatto è un cavolo broccolo cremoso dentro del cioccolato bianco modellato a forma di asparago bianco servito su una griglia di CO2 che lo mantiene freddo e solido: piatto intrigante e sorprendente, il vino lo esalta e gli rende giustizia.

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Immich-Batterieberg 2016 Ellergrub Enkircher Ellergrub Mosel
Note di mela verde e albicocca , rafano sale e menta, pietre focaia, cocco, acqua pluviale e gesso, bocca carezzevole e gentile con zucchero a bilanciare acidità, gustoso dolce quanto basta e una piacevolezza complessiva disarmante.


Schermata 2018-09-07 alle 19.24.24Som Tam
Il classico “Som tam” ovvero l’insalata di Papaya con chili e gamberi e noccioline che chiunque venga in Thailandia avrà mangiato dieci volte in 5 giorni, il tutto concentrato in un cono gelato spaziale stupendo e ricco attorno al quale il riesling esplode e lo giustifica in tanti modi diversi per ritorni sapidi e piccanti incantevoli, che scoprono ed esaltano la sottile dolcezza del vino.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.22.11Puchka Brain Horseradish
Cocco cremoso e poi wasabi menta in una crema che inonda il palato, la consistenza è quella di un Philadelphia con piccantezza leggera, cui il riesling dona nobiltà e profondità, scoprendone sfumature di gentilezza umami non da poco.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.23.21Uni Green Apple
Un involucro di mela che sembra alga più ricci di mare e mousse di mela dell’Hokkaido (il Giappone è la “fissa” più recente di Gaggan…). In abbinamento il sake ci sta alla grande, sottolineando ed esaltando le note di mela e gestendo in maniera mirabile e sottile le note piccanti del piatto, in un abbinamento fenomenale.

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Jamagata Dewa 33 DewaZakura Junmai Gino Sake floreale leggero, sapidità, mela, gusto fresco e piccante appena, profondo e sapido in grado di esaltare molte preparazioni.


Schermata 2018-09-07 alle 19.23.30Chutoro Sushi Tribute
Una rielaborazione del sushi da Nagazaki realizzato con una ventresca di tonno (la parte più grassa, pare waygu!) su meringa di dashi e grattata di yuzu poi scaldata al cannello. Un piatto meraviglioso, croccante e sapido che offre un continuo stimolo al palato con sensazioni originali e lunghissime che il sake rende se possibile ancora più profonde e inebrianti, stemperando la piccantezza del wasabi in mille rivoli di piacere assoluto: meraviglia vera.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.23.40Corn Quail Drip
Quaglia, mais e sale, in pratica una quaglia filtrata da una caffettiera con la macchina per filtrare in bella mostra in mezzo alla cucina. Un piatto sapido, tostato e capace di resettare il palato in maniera originale dopo il  wasabi con una bella dose di freschezza.

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Rosè de Riceys 2011 “En barmont” Olivier Horiot
Colore da chiaretto, naso con fiori e frutta rossa poi tabacco e resine, bocca sapida e stuzzicante, ossidazione e pepe. Finale gustoso e fresco anche se il frutto è ben poco presente.


Schermata 2018-09-07 alle 19.24.09Prawn Balchao
L’onnipresente Tiger prawn con balchao (una salsa a base di aceto e curry giallo) per un gusto piccante e arioso, con il curry che copre tutto ma offre una bellissima consistenza del gambero. Il vino rosè (un po’ spento in realtà se preso da sè) qui fa il suo compito, mostrandosi in effetti più amico del gambero che del curry e lo aiuta a uscire dal carapace del suo sapore .

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Schermata 2018-09-07 alle 19.23.49Scallops Cold Curry
Gaggan sottolinea che Curry è una parola inglese, in India non esiste… qui è presentato insieme a ginger e un cocco gelato.

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Schermata 2018-09-07 alle 20.43.23Momo Vindaloo
con il “Momo Indian dumplings” torniamo in patria ma in apparenza perchè in mezzo all’aglio c’è del maiale iberico, vino, ma dentro ha anima anche portoghese perché la salsa ha questa origine. Un piatto piccante e pepato, gustoso e sapido, mentolato con una bellissima consistenza che il vino rosè dalla Champagne accentua in sapore e accarezza.

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Gut Oggal 2016 Blaufrankisch e Zweigelt
Annata particolare con uvaggio inedito, naso di more e fragole, pepe e susine, tabacco e liquirizia. In bocca ha un finale secco e acido, ma con frutto di ciliegia misto a tannino. Bello incalzante utile per gli abbinamenti dove in effetti si rivela a tratti fenomenale.


Schermata 2018-09-07 alle 19.21.46Lamb Chop Green Chilly
Impossibile resistere a dargli un morso, aspetto succulento invitante e cremoso, è una costoletta di agnello sotto chili e yuzu per intensificare il chili, un boccone succulento dalla cottura fantastica morbida e polposa. Il vino funziona alleggerendo il carico e riducendo piccantezza di quel tanto che basta ad esaltare l’agnello, il tannino gentile fa il resto riuscendo a gestire il green curry, impresa non da poco per un qualsiasi nettare di Bacco.

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Vitovska 2015 Vodopivec
Un vino che richiama il nostro paese e mettendoci il naso dentro pare di essere sul Carso, ma assaggiandolo qui è come se fossimo in un vicolo di Bangkok tra mango e mangostano, canditi di arancio, pepe bianco, ginestra, acqua di mare, zenzero e menta. Freschezza e sole, dolcezza solo alla fine quando serve mista a incenso e resine simili a mirra. Vino spettacolare e, scusate il patriottismo, forse il migliore di tutti quanti preso da solo e protagonista maiuscolo anche negli abbinamenti.


Schermata 2018-09-07 alle 19.20.45Cutlass Fish Paturi
Si alza il volume (non solo della musica) e si va verso la fine del percorso e tra vino, curry e peperoncino nessuno ha più il controllo completo delle sue facoltà. Una sana, inebriante e liberatoria meraviglia ti prende mentre risuonano gli AcDc con TNT.. “Highway to hell” e poi “Thunderstuck”! Arriva in tavola “l’ultimo piatto che Gaggan ordinerebbe prima di morire”, ovvero, foglie di banana arrostite al cannello e spruzzate di lime che avvolgono aglio e filetto di pesce. Accanto a questo piatto succulento e vitale il tocco di classe è la Vitovska di Vodopivec con le sue note di limone bruciato, agrumi e balsamico che spuntanto tra lemongrass, alloro incenso e mirra. Tra gli effluvi in effetti ti pare quasi di vedere i re Magi che ti porgono in un bicchiere d’oro l’abbinamento, mentre sulle braci di banana che si spengono dagli speaker esce I’m on fire di Springsteen… Un capolavoro tecnico emozionale non da poco e già qui siamo perdutamente conquistati.

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Schermata 2018-09-09 alle 20.10.06Death Star Porcini Finale
E’ tempo di eroi! C’è da distruggere la morte nera! Sulle note della colonna sonora di Star Wars (lo scrivente era in lacrime di gioia e commozione) ecco dentro una ceramica a strati modellata appunto come la Morte Nera di A New Hope del curry con funghi del Giappone e dei porcini con riso… il main dish offre davvero spunti di divertimento assoluto ma è anche una delizia assoluta con Vodopivec che continua a tenere a bada il piccante in maniera perfetta e marziale come le note di John Williams.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.20.55Rose of Tonka Beans
Su “Kiss from a Rose” di Seal (il volume nel frattempo è a livelli discoteca…) arrivano due rose sotto una campana di vetro…sono fatte di barbietola per i petali sopra un biscotto alla fava tonka per un gusto felpato con crema all’interno con cannella e spekuloos. Il vino gestisce senza interferire ma ha il merito di portare freschezza senza acuire amarezze. E come potrebbe con i Poison e “Every rose has its Thorn” in sottofondo ?!? Io continuo a mangiare, bere e piangere, maledetti anni ‘80!

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Weingut Werlitsch Ex Vero Brut Nature Sauvignon e Chardonnay Demeter metodo classico austriaco, gelsomino e pesca, ginestra e lemongrass, bocca sapida, scattante, lieve ma intrigante.


Schermata 2018-09-07 alle 19.21.10Flower Power Lychee
In teoria si passa ai dolci con questo piatto sconsigliato ai tripofobici: deep fried gelato con cialda al cocco e lytchee, più menta su cui il brut da chardonnay e sauvignon  mostra un carattere dolce insospettabile ma anche tracce balsamiche pepate e piccanti, che intrigano e risolvono il finale in maniera egregia.

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Schermata 2018-09-07 alle 19.21.21The Dark Side od The Moon
The Dark Side of The Moon (1973) risuona in sottofondo e Gaggan rispolvera la sua passion progressive con la più grande progressive rock band per questo piatto modellato come la famosa cover composto da un cioccolatino che fa da prisma scomponendo la luce in varie note fruttate. Un gusto che diviene lisergico a forza di ditate per leccarlo dal fondo, tra lime vaniglia, ciliegia e altro, col il vino a fare da spartiacque in bocca fra note agrumate piccanti, sapide , tostate e appena amarotiche.

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Schermata 2018-09-07 alle 20.02.38Yin & Yang Saffron & Pistacchio
Parte “War” di Edwin Starr (ne conoscerete la versione di Springsteen) e arriva gelato di zafferano e pepe nero su letto di sesamo, buonissimo saporito co tocchi salati a spezzare il ritmo, burrosi e dolci dominanti del gelato. Si prosegue senza fermarsi fino all’ultimo morso in un finale di cena surreale in cui tutti i cuochi della cucina e i sommelier passano tra i commensali battendo il cinque, ringraziando e raccogliendo impressioni critiche e suggerimenti e anche solo per scambiare due chiacchere come farebbe una band dopo un bel concerto.

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A questo punto si comincia a realizzare quanto abbiamo appena vissuto: Gaggan non si vede da almeno un’ora ma nessuno ne sente la mancanza. Il clima di assoluta complicità tra sala e cucina, gli avventori, la musica e il melting pot complessivo(cuochi da Singapore, India, Giappone, Polonia, Stati Uniti, avventori da Italia, scandinavi, cinesi, sudamericani, thai) a tavola è di una bellezza commovente e inebriante. Non sai se ridere, piangere commuoverti, speri solo che esperienze del genere vengano pensate e realizzate da sempre più menti geniali al mondo.

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Prezzi:
Menu degustazione (non esiste menu al piatto) 6500 bath
Abbinamento vino (opzionale ma non modificabile) 4000 bath
Servizio Iva e Acqua NON inclusi.
Un menu con abbinamento vino come quello descritto costa l’equivalente di 380€, un prezzo astronomico in una città dove con l’equivalente 8€ in due persone mangi benissimo in qualsiasi trattoria ma allineato perfettamente con esperienze simili in altre città del mondo.
Gaggan
68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road Lumpini Khet Pathum Wan, Krung Thep Maha Nakhon
Bangkok, Tailandia
+66.2.6521700
reservation@eatatgaggan.com

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

5 Commenti

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zzzz

circa 1 settimana fa - Link

Con tutto il rispetto per Vodopiveç, che fa un buon vino, se il distacco con gli altri è così grande vuol dire che gli altri fanno pietà. Menù immaginifico, vien voglia di riprendere subito l'aereo e al diavolo l'ufficio :-D

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Andrea Gori

circa 1 settimana fa - Link

Gli altri vini erano buoni e abbinati divinamente ma non credo che gli sceglierei mai da una lista, champagne incluso

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Andrea Gori

circa 1 settimana fa - Link

Gli altri sono buoni vini ottimamente abbinati ma diciamo che se li trovassi in una carta non li ordinerei mai...champagne compreso

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Paolo A.

circa 1 settimana fa - Link

Ma con tutta sta esplosione di odori e sapori, come si fa ad arrivare alla fine di un percorso di 25 portate? Naso e bocca non si saturano prima?

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Andrea Gori

circa 1 settimana fa - Link

È dura ma se si è professionisti motivati e attenti ci si riesce!

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