The AIS Insider | Lezione tre e quattro: mercaptani (chi?) e lieviti (oh, no)

di Intravino

Il nostro Insider è arrivato alla terza e quarta lezione del suo corso per Sommelier. E continua a spifferarci ogni cosa.
Ora so tutto dei terribili Mercaptani. Ed ora che so delle dannate gesta di questi vili composti organici, non farò passare un solo altro giorno della mia povera esistenza senza annusare il vino nel tentativo di stanarli. Alla ricerca delle loro tracce nefande m’incamminerò per i sentieri oscuri. Siate maledetti alcoli mefitici, detti anche tioli o tioalcoli, deformi e sulfurei figli della dannata unione tra idrogeno solforoso e alcol. Ora che so come riconoscervi, non avrete scampo. Naturalmente alla più parte di voi saranno cose ampiamente note. Voi coi Mercaptani ci giocate a calcetto, a briscola, vi scambiate il bacino della buonanotte. Io ne ignoravo l’esistere. Soltanto l’idea che siano responsabili della produzione di odori sgradevoli quali aglio, cipolla e tartufo (sì lo giuro) me li hanno resi irresistibilmente cari. Io che al mattino col caffè mangio pane aglio e nutella, che la cipolla la metto nella macedonia, e qualche idea novembrina su cosa grattugiare su degli ovetti all’occhio di bue ce l’avrei, figuratevi un po’ se coi Mercaptani non ci vado d’accordo.

Le lezioni 3 e 4 del Corso AIS mi hanno entusiasmato. Titolo: Enologia. La lezione 3 aveva per sottotitolo “La produzione del vino”, La lezione 4 invece “I componenti e l’evoluzione del vino”. L’ AIS, che fantasia proprio non ne ha, per tenere lezioni di enologia, pensate un po’, ha chiamato un enologo. Ma che uomo meraviglioso, signori! Quarantino (sicilianismo camilleriano), occhi azzurri, ben prestante, deciso. Le signore in prima fila gongolano. I maschietti dall’ultima invidiano. Gli manca giusto cappello, poncho e sigarello, ma gli atteggiamenti e le espressioni (notoriamente due come ricordava Sergio Leone) sono quelle. Joe lo straniero apre bocca e mette subito tutto in chiaro. “Le cose da dire sono moltissime. Se proprio avete dei dubbi, alzate la mano e fate le vostre domande. Se avremo tempo vi risponderò.” Silenzio, venticinque teste che annuiscono e teorie di Nils Bejerot sul rapporto vittima/carnefice ampiamente confermate. Joe l’enologo è anche uomo tecnologico. Si presenta con PC portatile e videoproiettore. Dirigerà una presentazione di chiarezza disarmante, zompando da una slide all’altra con estro e sicurezza. Non sbaglierà un colpo, lanciando video e grafici a torta in 3D normalmente progettati per dare un senso ai tasti CTRL, ALT e CANC ed interdetti a qualunque medio utente Microsoft. Le amichette (come chi? rileggetevi the previous AIS Insider post) chiederanno ammiccanti di poter ottenere copia di questa palese sfida alle leggi della mistica informatica. “No. Avete il testo”. Risponde ineffabile, affiancandosi di diritto ai Mercaptani nel mio sempre più affollato tempietto votivo.

Ora, la questione sta pressappoco in questi termini. In generale nella vita, ma più in particolare nel mondo del vino, bisognerebbe parlare di cose di cui si sa. Purtroppo accade raramente. Col tempo la messinscena allestita con poche, sgangherate nozioni, diviene insostenibile. Troppa fatica continuare a fingere di sapere, vivacchiare nel generico melmoso, esprimere opinioni vaghe invece che puntuali argomentazioni. A quel punto il saggio si trova davanti ad un bivio: o segue la via del silenzio oppure si fa una cultura per farsi degno del convivio a cui tra l’altro si è invitato da solo. Potrebbe anche essere questa la ragione per cui mi sono iscritto al Corso AIS. Però che diavolo! Potete minimamente immaginare che significa farsi un tale concentrato di scienza in due lezioni? Sono stato più esposto alla fisica e alla chimica in quattro ore di lezioni AIS, che in tutti gli anni di Liceo. Folle. Joe il chimico poi è una macchina. Non si ferma un minuto, non perde mai il filo, la voce non cede mai, è risoluto e certo in ogni sua parola, incrollabile nelle certezze, granitico nei sillogismi. Un impavido interrompe questo effluvio di punti esclamativi per porre una domanda. Si sta parlando di lieviti (ahi) selezionati (ahiahi) la cui azione fermentativa agisce sugli aromi (ahiahiahi). Il pazzo, evidentemente votato al martirio, chiede dei vini biodinamici e dei lieviti indigeni. Lo fa con la supponenza di chi ha scoperto il giorno prima che Babbo Natale non esiste ed ha una voglia incontenibile di raccontarlo a tutti. Joe il giusto non batte ciglio, non lo punisce, gli risponde con la stessa espressione e lo stesso tono di voce tenuto fino a quel momento: “sono vini diversi. Ho bevuto un merlot pochi giorni fa. Il vino era buono, ma non riuscivo a riconoscerlo. Non capivo che era merlot. Il fatto è che tanto al naso che in bocca non sono coerenti con gli standard a cui siamo abituati”. Bum.

La frase mi rimbomba e mi sollecita la solita riflessione di matrice chiaramente umanistica. Ehi Joe, mi stai forse dicendo che il vino industriale ci ha imposto degli standard di valutazione che tecniche di produzione teoricamente meno invasive e più rispettose della materia prima non riescono a riprodurre? Per spirito di autoconservazione, ben mi guardo dall’intervenire. Non ne so ancora abbastanza e sono troppo impegnato a capire questa formula:

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Chi mi da delle ripetizioni?

[Archivio delle precedenti lezioni: qui la prima e qui la seconda]

21 Commenti

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Ken Ricciarelli

circa 8 anni fa - Link

è una reazione chimica della fermentazione alcolica che produce glucosio e fruttosio capirai che scoperta.

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Riccardo Francalancia Vivanti Siebzehner

circa 8 anni fa - Link

....sempre annosa la questione dei liviti autoctoni/selezionati (ahiahi);-) La reazione comunque indica il processo che precede la fermentazione alcolica e con il quale il lievito trasforma gli zuccheri complessi in zuccheri semplici (fermentescibili). Poi con questi ultimi produce alcol etilico (ed uno stuolo di sottoprodotti). ps interessanti questi corsi AIS, però.

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Marossi

circa 8 anni fa - Link

Ho un problema esegetico con la categoria Off Topic: non dovrei essere fuori tema se, nella rubrica dedicata al nostro agente segreto preferito, mi azzardo a dire che Insider per me trattasi del buon Corazzol che mi pregio di denunciare alle somme autorità dell'Ais. Fuori tema? Allora rimedio: secondo me i marcaptani "(...)o tioli o tioalcoli, sono composti organici assimilabili ad alcoli in cui l'atomo di ossigeno è stato sostituito da un atomo di zolfo, aventi quindi formula generale è R-SH. Caratteristica comune a quasi tutti i mercaptani è il possedere un intenso odore sgradevole. Semplici mercaptani vengono aggiunti al metano come "odorizzanti", per poterne svelare eventuali fughe". E ancor più in tema: credo di sì, credo che il succo sia proprio quello che dice Corazzol. Si sono creati degli standard, e per poterli fare si sono adoperate tecniche di massa, senza le quali lo standard non esiste. Un po' se come oggi si tornasse ad andare dal sarto, e l'industriale dell'abbigliamento si lamentasse che una giacca fatta dal sarto a un cliente ciccione non corrisponde però allo standard internazionale di xXL. E' vero. Ma il sarto è più fedele al cliente, come il vino non standardizzato è più fedele a quel territorio, quell'anno, a quel vignaiolo. Meglio? Peggio? Di certo la grande industria ha permesso a tutti di vestirsi in maniera simile. La grande industria ha in qualche modo aiutato la diffusione e la cultura del vino, anche di chi oggi riguarda a un certo passato (spesso idealizzato, talvota no). Si è perso qualcosa? Certo. Il discorso è maladettamente complesso.

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Marossi

circa 8 anni fa - Link

'Insider per me trattasi', non ci credo, ho scritto proprio così. Vi prego, moderatemi.

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Giovanni Corazzol

circa 8 anni fa - Link

Nego. Io scrivo molto meglio.

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Marossi

circa 8 anni fa - Link

Naaaa

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Nelle Nuvole

circa 8 anni fa - Link

Già sto Insider non parla di figlie, pulmini, mogli che non perdonano. Non cita neanche un film. O è stato editato a sangue dalla redazione per evitare qualche sbavatura non proprio politically correct, o ha mandato suo cugino. Oppure ha fatto salino alla lezione e adesso si basa sugli appunti di qualcun altro.

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Marossi

circa 8 anni fa - Link

La citomania di I ti è probabilmente sfuggita. Ma c'è: Leone, Bejerot, Alì il chimico. Aggiungi un po' di cinico disincanto, una giusta dose di sprezzatura, un goccio di birignao stilistico: è lui, il nostro amato GC.

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Nelle Nuvole

circa 8 anni fa - Link

Può essere, rimango possibilista oltre che cerchiobottista e vado a casa a mercaptanarmi, a questo punto della serata ne ho proprio bisogno.

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Marossi

circa 8 anni fa - Link

Anzi mi voglio rovinare: secondo me Corazzol si nascondeva anche dietro a quello pseudo cinese strafatto di crack che scriveva dei post allucinogeni. Lo so, questa me la rischio, ma se ci ho preso mi merito davvero una bottiglia di qualcosa. (No sciampàgn, please: Gori lo so che te ne mandano a ettolitri ma nun ce provà)

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Marossi

circa 8 anni fa - Link

Democristiana, te l'ho detto, sei solo democristiana. Che in questo periodo fra l'altro tira non poco.

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Antonio Tomacelli

circa 8 anni fa - Link

Marossi, anche per te le solite due alternative: o fai commenti pertinenti, o metti mano alle spese del server.

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A3C

circa 8 anni fa - Link

...caro Tomax ma il post pareva un pacchetto di kimbo caffé...(e lo sai che di caffé me ne intendo) era confezionato col sottovuoto spinto...si poteva commentare solo con schiocchezze fuoritema...meno male che Gori ha scritto su Drappier altrimenti questa settimana avremmo volato basso...

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A3C

circa 8 anni fa - Link

Marossi ha fatto miracoli per rianimarlo...lo dovresti pagare... ilparagione co sarto era l'unico leggibile...

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esp

circa 8 anni fa - Link

Anche a me piacciono i mercaptani. Al mattino faccio colazione con focaccia con la cipolla pucciata nel cappuccino. A leggere queste relazioni sull' AIS mi rendo conto di quanto sono stato fortunato a fare i corsi, e a superare gli esami, nei primi anni 80. Oggi NON ci riuscirei mai

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Francesco Fabbretti

circa 8 anni fa - Link

"Ehi Joe, mi stai forse dicendo che il vino industriale ci ha imposto degli standard di valutazione che tecniche di produzione teoricamente meno invasive e più rispettose della materia prima non riescono a riprodurre?"... the worm wather discovering (faccina)

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esperio

circa 8 anni fa - Link

Scusami, ma quella frasetta, suppongo in inglese, e' poco comprensibile : Il verme...?? Boh!

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Francesco Fabbretti

circa 8 anni fa - Link

pardon "warm" o meglio, con la pronuncia arcaica "warmth".. meglio? (faccina)

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marina montana

circa 8 anni fa - Link

Non tanto meglio (faccina). Warm è tiepido (aggettivo), warmth è tepore (sostantivo). E perché usi pronuncia al posto di ortografia? Comunque ora capisco: wather è la pronuncia arcaica di water (doppia faccina)

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esperio

circa 8 anni fa - Link

Penso che tu volessi dire - The discovery of hot water - che da noi sarebbe - La scoperta dell'acqua calda -. Comunque la sudetta frase in inglese significa ben poco, anzi detta ad un anglosassone lo lascerebbe con la bocca aperta e gl' occhi strabuzzati, perche non ne capirebbe il significato. Invece avresti potuto dire - Selling coal to Newcastle -. Perche la prossima volta non cerchi di trovare qualche bel detto locale, magari espresso in dialetto? Scusami per la precisazione.

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marina montana

circa 8 anni fa - Link

Torna la maestrina (faccina). Non ci siamo, nonci. Selling coal to Newcastle equivale all'italiano "portare vasi a Samo". magari "reinventing the wheel"? Il senso non è proprio identico. Suggerimenti?

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