Tequila, e sai cosa bevi. O forse no. Intravino comunque indaga

Tequila, e sai cosa bevi. O forse no. Intravino comunque indaga

di Thomas Pennazzi

Estate. Chi non si è mai fatto tentare al tramonto sulla spiaggia da un Margarita, o da un Tequila Sunrise? O per i più intraprendenti ubriaconi, da una serie di micidiali tragos cortos (il popolaccio dice ciupiti o shottini) sale e limone?

Il tequila è da svariati anni un concorrente temibile della vodka, e se vogliamo, teoricamente più interessante. Passata l’età dell’incoscienza alcolica, è probabile che vi siate convertiti al suo fascino, decisamente più esotico e vacanziero dell’algido (ed insapore) spirito nordico.

Proprio per questo il distillato messicano ha conosciuto una diffusione esponenziale, grazie all’interesse delle numerose multinazionali del beverage. Tutte si sono mangiate qualche produttore di Jalisco, e tutte sono sempre più affamate di piñas dell’Agave Tequilana. Tanto che da un paio d’anni si parla di nuovo di agave shortage, complice l’evidente variazione climatica con le conseguenti estreme siccità anche sugli altipiani messicani.

Gli uffici marketing premono, gli analisti finanziari pretendono trimestrali costantemente al Viagra®, e gli azionisti cospicui dividendi.

Che fare?

Siccome non siamo in presenza di un prodotto riproducibile ad infinitum, e la materia prima, a differenza di whisky e vodka, può essere reperita solo in un determinato areale come il cognac, bisogna inventarsi qualcosa.

Voi avete in mente la poesia dell’agave blu, del tequila puro 100% — perché, sì, ne esiste uno al 51% in cui il resto è qualsiasi altro fermentabile amidaceo o zuccherino, dionescampi: se siete fortunati, ma molto, il vostro tequila verrà fatto con una parte di agave di diversa provenienza, di solito le altre varietà di maguey che ordinariamente compongono il mezcal — e date retta alle favole delle multinazionali. Oppure ignorate tutto, chiedete tequila marca laqualunque e finisce lì; intanto spaccate il capello in quattro al povero vignaiolo nostrano che si fa un mazzo tanto in cantina e tra i filari. Statemi a sentire, invece.

Che succede dunque? Che il bel raccontino della pigna di agave blu pulita e tagliata dal campesino, preparata come tradizione comanda nel forno, macinata nella mola a pietra, e poi fermentata e distillata dal tequilero è ormai storia, e parte dell’immaginario mexicano. Capiterà in una bottiglia su 10.000 se vi va bene.

La verità sul tequila? Eccola, papale papale.

Le pigne di agave blu sono sempre meno: ci vogliono otto anni perché la pianta diventi matura e fornisca i preziosi amidi che si trasformeranno nel vostro cocktail. Ma voi avete sete, troppa, e in più ci si mette la fame del’industria farmaceutica che cerca inulina (una fibra solubile) e la paga più degli sbevazzoni messicani e del resto del mondo.

Il costo dell’agave si alza, e bisogna far rendere la materia prima al massimo. Come? È presto detto: con la tecnologia. E ve la faranno sotto il naso, vendendovi un prodotto industriale modernissimo per artigianale, come sta avvenendo nel mondo birra, dove i birrifici «craft» vengono comprati dall’industria o diventano talmente grandi che di artigianale vi rimane soltanto la percezione.

Perché voi associate «artigianale» ad «alta qualità». Ciaone. È il modo più efficiente di fare tanti soldi: voi ci credete, e pagate il premium price del prodotto presunto artigianale, ma la logica e le economie di scala della grande azienda ne massimizzano il profitto. La qualità? Non pervenuta, o al più un ricordo dei bei tempi andati.

Funziona così: la pigna di agave invece di essere privata delle parti amare, cotta in forno e poi macinata a pietra, viene sminuzzata a crudo. Un nastro trasportatore passa questi frammenti sotto un apparecchio che spruzza acqua bollente (anche acidificata con acido solforico) sul vegetale, estraendone completamente gli amidi. Il succo finisce in una cisterna, nella quale l’amido viene bollito oppure addizionato di una serie di enzimi biotech che lo convertono in maltodestrine prima e in zuccheri poi. La resa in alcool potenziale è massima (> 98%). L’aroma della massa è lontano anni luce da quello del succo estratto col metodo tradizionale. Ci vorranno a posteriori perfino gli aromatizzanti artificiali per dare a questo tequila industriale una parvenza di sapore «tipico».

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Ultimo processo, la distillazione: quasi sempre in colonna; e da una materia prima amara come il veleno benché altamente alcoligena, estrarremo necessariamente dopo la fermentazione, breve, uno spirito il più possibile rettificato. Se no sarebbe cattivissimo, perché cattiva è la base di partenza. Invece di un prodotto simile al vino, come ancora (per poco forse) è il mezcal, ne risulta quello che i messicani chiamano un’aga-vodka. Ma finirà per essere chiamata «Agave 100%», o «Tequila Puro 100%» perché tale è, ufficialmente. E magari vi racconteranno dietro una storiella affascinante che risale al nonno ed al bisnonno, o di un territorio vocato, perfino di un grand cru, e voi ve la berrete, credendola aguardiente artigianale, quando fareste meglio a bere vodka, invece. Perchè col rum farete spesso la stessa fine, ma ve l’ho già rivelato parecchio tempo fa. O, più semplicemente, non ve ne importa un fico secco, perché voi, sapete tutto sul vino, ma pagate un alcool sfuso da cooperativa come se fosse Barolo Monfortino, e magari vorrete anche darvi arie da intenditori.

Perché neanche vi immaginate cosa c’è dietro la vostra bottiglia: e perché della qualità della vostra acquavite non avete idea, e non sapete dove cominciare per valutarla. Ecco perché vi fanno fessi: perché siete «capre, capre, capre!» (cit.). E di voi le multinazionali se ne approfittano. Non ditemi che non vi ho avvertito.

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Thomas Pennazzi

Nato tra i granoturchi della Padania, gli scorre un po’ di birra nelle vene; pertanto non può ragionare di vino, che divide nelle due elementari categorie di potabile e non. In compenso si è dedicato fin da giovane al suo spirito, e da qualche anno ne scrive in rete sotto pseudonimo.

8 Commenti

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Luka B

circa 1 mese fa - Link

Madonna che post agressivo. Bene!! Comunque sig. Pennazzi ci da 2/3 nomi di Tequila di qualità? E avendo davanti a me (noi) un catalogo di Tequile e Mezcal come facciamo a sceglire quella giusta? Il prezzo può dare un indicazione? Grazie

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Thomas Pennazzi

circa 4 settimane fa - Link

Tequila di qualità? Più o meno è come cercare una vodka di qualità.
Si lo ancestral quieres experimentar, mezcal debes tomar.
Il prezzo dei prodotti mass-market è sempre fuorviante: segue logiche di marketing e di immagine del marchio compresa la qualità percepita, ma non quella reale.
Prego.

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Giovanni graziadei

circa 4 settimane fa - Link

Condivido. Queste tecniche vengono usate in maniera massiccia e per quanto goffamente i produttori hanno cercato di nasconderle fanno ormai da qualche anno grande parte della prodizione (se si considera il volume).Però è stato un po troppo duro. La tequila prodotta con la tecnica descritta avrà sempre una distribuzione maggiore e verra prodotta in quantita migliaia di volte maggiori di quella prodotta in maniera 'tradizionale'. Cio non significa che non esistano ancora brand che non sono tutta fuffa e che lavorano onestamente. Ad esempio fortaleza e ocho La tequila sta gia combattendo una dura guerra per acquistare credibilità, per favore diamo una chance a certi prodotti che hanno carattere e storia. Guardare al volume e dire che una bottiglia su 10000 è prodotta con una certa qualità lo si potrebbe dire anche della birra o del vino.

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Thomas Pennazzi

circa 4 settimane fa - Link

Caro Graziadei,
il punto non è l'onestà: il metodo di estrazione tecnologico del tequila - che il consumatore nostrano ignora, e le aziende di solito tacciono - è perfettamente legittimo e non fa che massimizzare la resa in alcool, a solo discapito della qualità organolettica dell'aguardiente.
Il suo però è un errore di prospettiva: le chances ai prodotti non le danno i consumatori, ma le aziende che fanno qualità e si impegnano a difenderla. Il bicchiere ne è un semplice testimone, e in genere dichiara la verità, a differenza dei siti delle Case, anche quelle nominate da lei. Detto ciò, se per bere un tequila supposto artigianale (più spesso si tratta di un blend tra i due metodi di produzione) è necessario spendere € 50/70, il consumatore finirà a bere altro, questo è certo.

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Giovanni graziadei

circa 4 settimane fa - Link

Caro Pennazzi,
Intendevo semplicemente dire che secondo me ci sono ancora prodotti 'tradizionali' che non usano distillati prodotti con questa nuova tecnologia che lei ha fatto molto bene a descrivere perchè è una cosa di cui si sa poco e che in realta ha cambiato tanto i prodotti.
Almeno nel caso di Fortaleza penso il bicchiere veramente parli da solo. Ho assaggiato il blanco alla cieca e il mio personalissimo parere è che ha staccato di netto tanti altri (tutti nella fascia di prezzo cosiddetta "premium"-termine che non amo ma che uso solo per intenderci).
Mi sembra di capire che nella sua opinione ormai tutto il tequila venga fatto con la nuova tecnologia o comunque con un blend. Penso ci siano ancora esempi positivi.
Sul mio errore di prospettiva devo darle ragione come sul fatto che con quel prezzo ci sono tante altre cose che bevo più volentieri.

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Pietro

circa 4 settimane fa - Link

Caro Thomas, fortunatamente mi pare messa molto peggio l'agave del mio amato rum, dove fortunatamente le distillerie e i marchi che lavorano bene sono tanti e di facile reperibilità, finalmente anche in italia e persino in qualche punto vendita della grande distribuzione. Attenzione che le storielle non le raccontano solo le "multinazionali" (ma perché sempre questa accezione negativa e sempre fare di tutta l'erba un fascio?) ... E la qualità (soprattutto per quanto riguarda le birre) è molto variabile anche tra quelle artigianali vere, alcune sono molto peggio di alcune "ricette" ormai passate ai grandi gruppi.

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Giovanni graziadei

circa 4 settimane fa - Link

Hai perfettamente ragione le storielle le possono e di fatto le raccontano brand piccoli e grandi (su quelli piccoli il mondo del gin potrebbe offrire numerosi esempi.. quanti 'small batch-hand craft'gin raccontno di nascere dalla ricetta del nonno trovata in soffitta ahaha?). I due esempi che ho citato penso lavorino in maniera onesta e siano tra i pochi.

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lorenzo

circa 4 giorni fa - Link

Giovanni , il tuo intervento è giustissimo ! già da anni il prodotto tequila sta cercando di riposizionarsi al suo giusto livello. Trovo poco chiaro l'articolo sopra.

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