Sui vini naturali sto con Gravner, Dettori e Valentini

di Alessandro Morichetti

Definire il vino naturale è come ricordare quante volte si siano sposati Ridge e Brooke in Beautiful: impossibile o quasi. Poco avvezzo alle interviste, Josko Gravner è una voce eminente in materia. Talebano eccentrico per alcuni, Maestro visionario per altri, Gravner da anni segue una strada solitaria cercando nel passato il vino del futuro: anfore del Caucaso per la vinificazione, massimo rigore in vigna, anidride solforosa-e-basta in cantina. Il direttore del Gambero Rosso, Daniele Cernilli, parla di lui con un trasporto contagioso. Decisamente toccante e profondo èpoi l’articolo “Enigma variations. A way of doing things” sul numero 29 di The World of Fine Wine, in cui il direttore Neil Beckett racconta un lungo pranzo con annessa degustazione verticale in compagnia di Gravner. Tra le tante suggestioni, quella netta della frase sopra (rimarcata poi allo stesso Cernilli). Nessuna certificazione può garantire l’onestà del produttore e la compagnia attorno a questa idea della solforosa è assolutamente delle migliori: altri di cui ricordo un pensiero affine sono Alessandro Dettori (produttore sardo) e Francesco Paolo Valentini (Abruzzo). Qualcosa mi dice che il senso della misura coi solfiti sia il giusto compromesso tra protezione e longevità del liquido: i vini senza solforosa sono espressivi ma troppo delicati.

Molto interessante, a proposito, il contributo della mastodontica wine writer Jancis Robinson MW. Sentite cosa dice in un recente articolo sul tema “naturale”:

Io amo la teoria dietro vini naturali, ma è frustrante quanto siano imprevedibili. Non ho mai assaggiato un vino naturale che avrei messo tra i cento più buoni della mia vita. Essi tendono a rappresentare al meglio la franchezza e la semplicità giovanile, piuttosto che la complessità di un vino grandioso affinato a lungo in bottiglia. I vini naturali di successo hanno vitalità e personalità che li differenziano dal mainstream commerciale, ma alcuni possono ricordare troppo un sidro svanito.

4 righe dense da cui deduco che l’imprevedibilità piaccia poco alla Robinson – non solo a lei – e che rinomati biodinamici (da Leroy in giù) probabilmente non vengano annoverati tra i produttori naturali in senso stretto, intesi come radicali nemici dell’anidride solforosa (tipo Puzelat e Lapierre). Allargando la maglia, il panorama cambierebbe arricchendosi di nomi noti: tra quelli italiani, Gravner, Dettori, Valentini e tanti altri. Di certo, la questione è spinosa, le posizioni e gli interessi in gioco sin troppi. Ad ogni modo, aspettiamo con fiducia un’etichetta semplice semplice: uva e zolfo.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

34 Commenti

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kenray

circa 9 anni fa - Link

bene alessandro, hand clap. ma perchè ho capito solo la metà di quello che hai scritto? (primo ancora una volta)

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Roberto Giuliani

circa 9 anni fa - Link

Quindi? Poca solforosa piuttosto che niente? Tutto qui? Così il vino è più stabile e rassicurante? Ok. Adesso però andiamo oltre, perché questa storia dei vini "naturali" e dell'estremizzazione di alcuni ha preso una brutta piega.

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Danilo Ingannamorte

circa 9 anni fa - Link

In che senso una brutta piega? Secondo me il fatto è che come in altri ambiti quando ci sono dei cambiamenti di paradigma c'è un periodo intermedio di transizione in cui le posizioni più estreme hanno il ruolo di aprire gli occhi a tutti. In altre parole, i dogmatismi devono lasciare il posto al buon senso e donare in eredità le giuste ragioni che li hanno ispirati. Pensare a un vino senza solforosa, che è una sostanza che prima di essere aggiunta si produce spontaneamente durante la vinificazione, secondo me è un dogma. E i dogmi, ci insegna il novecento, finiscono sempre per combinare guai. Far finta di niente e cancellare con un colpo di spugna dei criteri gustativi di giudizio con i quali siamo cresciuti (tutti) in nome di un'idea, non porterà a nulla di stabile e duraturo nel tempo. La contrapposizione secondo me non è tra "rassicurante/falso" e "duro e puro/vero". Un vino naturale o, preferisco dire, di nuova generazione, è un vino che rispetta la natura della terra e dell'uomo, quindi sostenibilità, biodiversità (e qui ci metto dentro anche il rispetto per il varietale), niente chimica in cantina e vigna (a parte lo zolfo e a interventi in extremis), ma anche rispetto per il palato! Se ci mettiamo tutti di buona lena, enotecari, giornalisti, sommelier etc. potremmo convincere il mercato che le puzze sono profumi, ma quanto durerebbe?

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Roberto Giuliani

circa 9 anni fa - Link

Infatti Danilo, sono stato troppo conciso e fraintendibile, ma quello che intendevo dire è che si sta girando troppo intorno a questioni squisitamente enologiche che non garantiscono la bontà di un vino e finiscono per diventare discorsi di un po' fini a se stessi. Il timore della mitizzazione del concetto di "vino naturale" viene proprio da questo, vino naturale è sicuramente migliore, cosa che sappiamo non corrispondere al vero. Quello che invece è importante è il discorso sul rispetto dell'ambiente. Io sono disposto a rinunciare anche a qualcosa sulla qualità del prodotto finale, perché ritengo che il futuro ci impone di preservare al massimo l'ambiente. Benvengano quindi gli sforzi dei produttori di ridurre al minimo qualsiasi metodo invasivo, sempreché la zona dove dimorano le vigne lo consenta, benvengano i produttori che sfruttano le vinacce per produrre energia (ad es. Torraccia del Paintavigna), ben vengano i produttori che piantano alberi per ristabilire l'equilibrio dell'ecosistema (Barraco), la strada è questa. Poi disquisire sulla solforosa, a mio avviso è un falso problema.

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Mirco Mariotti

circa 9 anni fa - Link

Danilo, Roberto, avete scritto parole che desidererei che tutti leggessero, lo dico solo per esperienza personale di produttore. Il "rispetto del palato" è finalmente la definizione che da tanto tempo cercavo, al fine di indicare che se il vino lo si fa per professione e non per hobby, allora "lasciar fare" tutto alla natura è, a mio parere, una sorta di "inganno" per il degustatore e il consumatore che spende i propri soldi, perchè credo fermamente sia un obbligo morale di chi produce portare nella bottiglia la massima qualità dell'uva, ma il vino si produce attraverso un processo biochimico che se non controllato può rovinare quella materia prima: l'unico modo per farlo è l'uso della solforosa. Poi tutto il resto non serve... Questa è l'esperienza che sto facendo con le uve del Fondo San Giuseppe, che mi è stato chiesto di trasformare nel modo più naturale possibile, e visto che qualcuno ha riconosciuto in questi vini qualcosa di molto valido, ritengo che la strada intrapresa sia quella giusta... Saluti Mirco

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Nic Marsèl

circa 9 anni fa - Link

A me sembrava di ricordare di un produttore (Gianmarco Antonuzi Le Coste di Gradoli) che affermava l'inutilità della solforosa sia per controllare la fermentazione che per preservare la longevità del vino. Sono sempre più confuso... http://vino.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/11/26/risparmiare-sullaspirina-parte-terza/#comments

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Roberto Giuliani

circa 9 anni fa - Link

ti confermo che Le Coste dichiara di non usare solforosa aggiunta in nessuno dei suoi vini.

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bacillus

circa 9 anni fa - Link

Il fatto che la solforosa sia indispensabile non sta tanto nel suo potere antisettico (al quale si può ovviare in diversi modi) e direi nemmeno nel suo potere antiossidante (anche qui, adottando determinati metodi produttivi, si può stare al riparo dalle ossidazioni), ma piuttosto nella sua capacità di rendere inodori composti carbonilici (aldeidi e chetoni) che, prodotti in fermentazione, influiscono negativamente sul complesso aromatico. Quindi la solforosa (poca) è indispensabile.

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Roberto Giuliani

circa 9 anni fa - Link

è tutto da verificare, poiché secondo me c'è ancora molto da imparare, non solo sul piano enologico ma su come la natura si comporta nei diversi contesti. Quello che dici è vero, ma non è escluso che si riesca nel tempo a trovare un'alternativa meno invasiva per risolvere il problema degli odori sgradevoli prodotti in fermentazione.

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flaminio cozzaglio

circa 9 anni fa - Link

sono un estremista ignorante , lo so , ma preferisco morire qualche anno prima mangiando e bevendo ciò che mi piace . Se poi è naturale , affare fatto .

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La linea dell'inutile (Mauro)

circa 9 anni fa - Link

Delle 4 righe mi piace la chiarezza, come evidenziato dall'autore ... se non ti piace l'imprevedibilita' Gravner non fa per te (e no anche a Radikon, Paraschos, Lispida, Podversic, ...) ... certo meglio della posizione: i naturali sono pessimi perche' imprevedibili.

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Fabio Cagnetti

circa 9 anni fa - Link

un grande vino è spesso imprevedibile. Tutti i vecchi Champagne lo sono per definizione, bottiglie della medesima provenienza e del medesimo lotto, aperte a stretto giro, possono emozionare quanto deludere, e anche con la Borgogna, specialmente se ci mettiamo qualche decennio sopra, si possono avere sorprese in entrambi i sensi. Senza parlare della proverbiale capricciosità del Nebbiolo, anche in vini non troppo vecchi: alzi la mano chi non abbia riscontrato grandi differenze in bottiglie diverse delle etichette rosse 1996 di Giacosa, o nel Monfortino in annate come 1993 e 1990, ma anche in molti vini di Massolino o di Giuseppe Mascarello, tanto per fare qualche esempio.

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Fabio Cagnetti

circa 9 anni fa - Link

Immagino che la Robinson escluda, per motivi che non mi sovvengono, DRC, Leroy e probabilmente anche Coche-Dury e Leflaive. In ogni caso assaggi ripetuti del Clos de la Roche di Ponsot, in annate di grazia come 1985 e 1990, mostrano in modo difficilmente equivocabile che sia possibile ottenere vini grandi e longevi anche senza l'utilizzo della solforosa. Certo, è necessario grande rigore in ogni fase della raccolta e della vinificazione, e l'errore (vedasi i passaggi a vuoto del suindicato Domaine nei millesimi 1995 e 1996) è dietro l'angolo, ma non si può essere assolutisti su questo argomento. E anche i vini di Jean Marie Fourrier, soprattutto dal 2002 in poi, sono stupendi e privi di solforosa aggiunta: per me, negli ultimi millesimi, regolarmente fra i tre migliori di Gevrey. (e in Italia, nel suo piccolo, il Magma di Cornelissen, almeno a partire dalla versione 5R, qualcosa da raccontare ce l'ha, anche se probabilmente non lo metterei fra i 100 migliori vini della mia vita)

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Fabio

circa 9 anni fa - Link

Il dibattito sul sulforoso no finirá mai, el la gente dirà ciò che le conviene. Per esempio che il sulforoso è 'necessario', cuando è evidente che non lo è. Esistono produttori (pochi sí, e tra i cuali mi includo) che fanno vino buono e lo vendono tutto. Forse il discorso cambia se specifichiamo che che tipo di vino si tratta: se parliamo de Gallo&Gallo o Constellation che fanno milliardi di litri de vino da tavola ogni anno, allora sí - per loro è propio necessario il sulfuroso. Ma se parliamo de vini di qualità, allora no!

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gianpaolo

circa 9 anni fa - Link

conosco molto pochi vini fatti senza alcuna aggiunta di solfiti, anche chi non ne mette in vinificazione li mette spesso all'imbottigliamento. Esempi ce ne sono (mi viene a mente Pierre Frick per es.), ma anche lui fa contemporaneamente vini senza solforosa e altri, la maggior parte, con solforosa. Se parliamo di vini di qualita', la percentuale di quelli fatti senza alcuna aggiunta di solforosa sara' forse dell'uno per mille.

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Fabio

circa 9 anni fa - Link

Direi anche meno di uno per mille!!! Vorrei dire anche che io no ho niente in contro del uso 'ragionevole' di soforosa, e in fatti a volte lo uso all'imbottigliamento se so che il vino viaggerà lontano e/o resterà in magazzino chi sa dove in chi sa che condizioni. Sono contrario al ABBuso di solforosa. Penso che se si usa la solforosa a ogni fase della vinificazione, vuol dire che uno non è stato capace di coltivare e vendemmiare uva di qualità, e/o è incapace de fare un vino di salute, naturale, senza aggiungere prodotti innecessari. E la stessa differenza tra un salume fatto da un artigiano e il 'prodotto carnico industriale' che si trove nei supermercati. Penso!

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alessandro bocchetti

circa 9 anni fa - Link

debbo dire la verità che su tutte le questioni che si possono discutere sui vini naturali (ma ancora non capisco gli altri sono sintetici ;-) ) quella sui solfiti mi sembra la meno interessante. Per me ha ragione Josko Gravnere e anche Francesco Valentini: i solfiti sono un male necessario, il problema non è sopprimerli ma dosarli al millimetro, neanche un pizzico in più del necessario. Oramai i vini di Valentini sono a dosaggi veramente infinitesimali... Mi sembra che tutta questa attenzione serva solo alla chimera di poter scrivere in etichetta "non contiene solfiti", ma il rischio di questa dizione è veramente troppo grosso, i vini senza solfiti sono fragilissimi e spesso inadatti alla vita di un vino. La cosa più interessante di quelle dette da Gravner è quella sulla sostanziale inutilità delle certificazioni, io sono d'accordo. Trovo molto interessanti tutti i metodi per abbassare la chimica e aumentare il rispetto per l'ambiente nei vini, pochissimo il mondo delle certificazioni... e' un poco come l'Iso... un business! Ciao A

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Fabio Cagnetti

circa 9 anni fa - Link

La soglia oltre la quale scatta l'obbligo dell'indicazione "contiene solfiti" è di 10 mg/l. Mediamente, uve sane ne producono da 10 a 12. Ergo, diffiderei doppiamente di un vino che non riporta tale indicazione per via della sua fragilità. In ogni caso, la grande maggioranza dei produttori di qualità lavora con livelli di solforosa che sono una frazione di quelli permessi, fatta eccezione per i "soliti" vini dolci in deroga. Non credo -almeno se parliamo dei Domaine di riferimento- ci siano Grand Cru di Borgogna contemporanei che ne abbiano più di 50-60 milligrammi per litro, e la media è anche più bassa di questo valore già irrisorio (ricordiamo che sono consentiti 210 mg/l per i rossi e 260 per i bianchi).

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Maria Gioia

circa 9 anni fa - Link

la professionalità del vignaiolo si riconosce nel saper interpretare con maestria la propria materia prima, ovvero l'uva. Le vendemmie, tutte diverse possono o meno richiedere l'uso della solforosa. Nella mia modesta esperienza ciò dipende da una moltitudine di fattori, ad esempio dalla qualità delle uve, dal grado zuccherino, la durata dell'affinamento ecc... Con un uva perfetta in un'annata favorevole la solforosa può essere usata solo all'atto dell'imbottigliamento. Omettendo del tutto l'uso della solforosa, una volta imbottigliati i vini devono essere conservati a temperatura controllata o consumati a breve. L'importante è sapere cosa si fa, come farlo e comunicarlo nel modo corretto.

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Gabriele

circa 9 anni fa - Link

Scusate se esco dal tema solforosa, ma volevo chiedervi, secondo voi qual'è la temperatura ideale di servizio della Ribolla ANfora? Ho bevuto settimana scorsa un 2004, tolta dal frigor mezz'ora prima, ma era decisamente ancora troppo fredda, l'incredibile persistenza aromatica è arrivata solo quando la bottiglia era praticamente a temperatura ambiente.

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Mario Crosta

circa 9 anni fa - Link

Un sommelier ti rispondera' certamente meglio di me. Pero' nei Paesi dove si usano i kvevri, cioe' le anfore, si servono questi vini a 14 gradi, certamente non freddi ma freschi.

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Luka

circa 9 anni fa - Link

Ciao, sono di quelle zone e conosco personalmente parecchi produttori di vino, tra cui Gravner, Radikon e via dicendo. Da noi i loro vini si servono a temperatura ambiente o appena freschi. D'estate ovviamente il discorso cambia - una buona soluzione è quella di tenere la bottiglia in frigo e una volta versato nel calice aspettare che arrivi alla temperatura giusta (bastano pochi minuti) Un altro consiglio che ti do: se riesci bevi mezza bottiglia oggi e l'altra metà lasciala per il giorno dopo. Senza metterla in frigo. Vedrai che differenza...

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Federico Orsi

circa 9 anni fa - Link

Sono molto contento che sia emerso il concetto di "rispetto del palato". Da troppo tempo si beve male con la scusa che il vino è naturale. Prima di tutto il vino deve essere buono, poi se è pure sano e pulito meglio. Da produttore che cerca anno dopo anno di mettere appunto sistemi per lavorare nella maniera sempre meno invasiva dico che la Solforosa è ancora un male necessario. In certe annate ed in certe condizioni particolarmente favorevoli si potrà anche fare ottimi vini (direi quasi esclusivamente rossi)senza. Io l'hanno scorso ho fatto una Barbera con 10mg/l di solforosa in bottiglia misurata da laboratorio accreditato per la DOC, ma sinceramente preferisco lavorare un pò più tranquillo. Credo piuttosto che siano le grosse industrie del vino che fanno l'occhiolino al "Senza Sulfiti" come arma di marketing. Per ora i loro risultati (in particolare ricordo un paio di Prosecchi)sono poco incoraggianti ma la vera domanda è che cosa usano al posto della solforosa? Come sappiamo i protocolli enologici moderni contemplano di tutto di più. In sintesi, credo basterebbe la menzione di tutte le aggiunte e pratiche chimico-fisiche in etichetta, con magari anche il residuo di SO2 all'imbottigliamento per arrivare a: Contiene: uva, anidride solforosa (30mg/l)

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Paolo Rusconi

circa 9 anni fa - Link

Se le uve sono perfette si può vinificare e conservare bottiglie senza usare solforosa aggiunta, quella poca prodotta dalla fermentazione basta specialmente de il vino ha avuto una lunga macerazione sulle bucce, una altrettanto lunga stabilizzazione in botte. Lo scorso anno ho aperto una boccia di chianti riserva 98 (l'ultima che avevo) fatto senza aggiunte di solfiti, ed era ancora quasi giovane. dal sito di Dettori: "Nessun grammo di solforosa in vinificazione e nella maggior parte dei vini neanche dopo" Detto questo secondo me non è la poca solforosa aggiunta a rendere non naturale un vino, ma sono ben altri gli additivi e i processi che lo snaturano. Acidificazione e disacidificazione, correzioni con enotannini e simili, aggiunte di aromi estranei, filtrazione sterile, osmosi inversa.

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armando trecaffé

circa 9 anni fa - Link

Concordo con le sagge parole del Rusconi.....

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Paolo Rusconi

circa 9 anni fa - Link

Dimenticato un piccolo pezzo... non è che tutti i vini senza solforosa siano naturali, esistono vini senza solforosa aggiunta che al posto di questa aggiungono tannini provenienti da leguminose ed altre cosette totalmente estranee all'uva.

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Mauro Recchia

circa 9 anni fa - Link

Sono d'accordo con Rusconi e con Orsi. Ho già espresso il mio modesto parere con il mio articolo sul blog qui http://www.bio-enoteca.com/blog/i-punti-di-vista-sul-vino-biologico/ e ritengo che un vino innanzitutto deve essere buono, ottimo, eccellente. Se poi vi sono produttori biologici, biodinamici, senza solfiti che riescono ad ottenere grandi vini (e ce ne sono, credetemi) allora ecco che quel produttore o quell'etichetta emerge dalla massa. Perchè la gente, almeno in Italia o in Europa, non è stupida. Ho un conoscente che vive a NY, e lì sono tutti fissati col bio oramai, solo che fanno i "fighi" nei locali dove bevono dei vini imbevilibi, acidi e che pagano una cifra spropositata, ma per loro sono bio e quindi va bene così. Ma qui, fortunatamente, non funziona.

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Elai

circa 9 anni fa - Link

Lettera Aperta del 12 Giugno 2010 Vini senza Anidride Solforosa: salubrità, filosofia produttiva e machiavellismo. Cresce giorno per giorno la richiesta e il consumo di alimenti “naturali”, cioè quelli ottenuti senza impatto ambientale, in modo il più possibile artigianale e, soprattutto, con il minimo uso e contenuto di “chimica”. Si va alla ricerca di cibi sani, l’assunzione dei quali cioè non nasconda alcuna controindicazione per la salute e il benessere della persona. Devono essere prodotti con il maggior rispetto possibile nei confronti dell’ambiente agricolo che , solo con una profonda sensibilità ecologicamente attiva a favore dell’integrità dell’ecosistema, può perseguire la via di un futuro sostenibile. Tali caratteristiche vengono sempre più ricercate anche nei vini di casa nostra e ormai molti sono i produttori che, facendo propria questa eco-filosofia o prendendo atto che sta nascendo un nuovo mercato, hanno iniziato con impegno a proporre vini che fanno parte, con varie distinzioni (anche sostanziali), di quelli conosciuti come “naturali”, “biologici”, “biodinamici” etc. Uno dei punti critici scaturiti da questa nouvelle vague è certamente legato all’aggiunta di anidride solforosa nel vino. Essa, come è noto, svolge la funzione di antiossidante permettendo ai vini di preservare determinate caratteristiche sensoriali più a lungo, ma è un allergene: la legge fissa dei limiti di tolleranza al suo contenuto nel vino (160 mg/lt per i vini rossi, 210 mg/lt per i vini bianchi) perché addizionata in dosi eccessive può nuocere alla salute. La presenza nel vino di un tenore di tale sostanza superiore a 10 mg/lt (una piccola percentuale di questa sostanza si produce naturalmente durante la vinificazione) deve essere obbligatoriamente indicato in etichetta. Questa sua lieve tossicità ha spinto molti produttori a limitarne moltissimo l’utilizzo fino ad arrivare ai sempre più diffusi vini nei quali proprio non viene aggiunta, riconoscibili perché riportano in etichetta l’indicazione “non contiene solfiti” oppure “senza solfiti aggiunti”. Non abbiamo una posizione manichea sull’opportunità di utilizzo o meno di solforosa nel vino, è questione complessa che merita attenzione e magari affronteremo in altra occasione. Il nostro ragionamento vuole soffermarsi piuttosto sulla appena citata categoria di vini. Ci siamo posti una domanda, alla luce di quanto detto sopra: “cosa pensa un consumatore medio quando legge nell’etichetta che in un certo vino non ci sono solfiti aggiunti?”. La risposta è semplice: automaticamente collegherà il non utilizzo di quell’additivo ad una attenzione del produttore verso la salubrità del vino, associandolo ad un concetto di sano, genuino, naturale, artigianale, semplice, non lavorato, rispettoso per la salute se non, addirittura, ecologico!”. E’ una giusta deduzione? Assolutamente no. Quello che pochi sanno è che esistono varie metodiche per ottenere vini senza solforosa: tra queste possiamo individuarne principalmente due che, per comodità, definiremo artigianale e tecnologica. La prima è la metodica utilizzata da chi non ne fa semplicemente una scelta produttiva, ma soprattutto, filosofica rispetto al vino e alla vita in genere. Sono quei viticoltori, di cui accennavamo più sopra, che vogliono produrre in modo naturale e per i quali è assolutamente normale associare ad una conduzione del vigneto senza uso di prodotti chimici di sintesi e con il rispetto assoluto per l’ecosistema, lavori di cantina che escludano, il più possibile, non solo gli additivi ma anche l’utilizzo della tecnologia enologica. E’ innegabile che si prefiggono di portare a maturazione uve pressoché perfette, eseguendo, spesso e volentieri, cernite acino per acino per essere sicuri di escludere quelli non perfettamente integri. Si rendono infatti conto che rinunciare alla solforosa vuol dire cura maniacale del frutto da vinificare, selezione e rigore nelle fasi produttive. Questo significa anche poter seguire efficacemente solo vigneti di superfici limitate e spese di produzione alte che non possono, esclusi rari sorprendenti casi, far uscire sul mercato vini economici. I loro vini hanno un impatto sensoriale marcato e singolare rispetto ai vini correnti che, a volte, può spazzare il consumatore meno preparato. La seconda è la metodica tecnologica sulla quale regna una notevole disinformazione. E’ utilizzata indistintamente sia da chi conduce il vigneto con tecniche tradizionali sia da molti di coloro che lo fanno in modo biologico. Prevede l’applicazione scientifica di alcuni protocolli di vinificazione messi a punto delle varie case produttrici di enotecnologie e biotecnologie. Consiste, senza andare troppo sul tecnico, nell’applicazione sinergica di alcune pratiche enologiche (uso del freddo, vinificazioni in riduzione con l’utilizzo di gas inerti come l’azoto per tenere il più lontano possibile l’aria da uva, mosto e vino, microssigenazioni artificiali) e di altri additivi chimici (acido ascorbico, lisozima, formulazioni a base di glutatione) che riducono l’attività microbica e svolgono azione di antiossidanti. Non sono allergeni e nemmeno illegali ma, senza voler assolutamente esprimere un giudizio negativo sul loro utilizzo, è giusto si sappia che, con queste tecniche si possono produrre vini senza solforosa con molta più facilità, senza la necessità della medesima cernita delle uve, con prezzi certamente più convenienti ma non aventi le caratteristiche (produzione con tecniche non invasive) per le quali vengono scelti da un consumatore che dovrebbe essere maggiormente informato. D’altra parte siamo in un mondo dove l’industria e parte dell’imprenditoria agricola, si curano solo del fine di perseguire un interesse economico impegnandosi, con ogni mezzo, a far percepire le cose diverse da come sono attraverso il condizionamento di politica e opinione pubblica. E’ notizia recente che l’Antitrust inglese ha bocciato la pubblicità della famosa casa francese Luis Vuitton che raffigura un artigiano al lavoro, ritenuta ingannevole perché lascia intendere che i prodotti della maison siano fatti a mano. Di interventi come questo da parte delle autorità competenti ci sarebbe un gran bisogno anche da noi dato che non si contano i riferimenti pubblicitari che associano prodotti industriali e tecnologici all’artigianalità. D’altra parte però, anche l’emancipazione e la consapevolezza dell’individuo-consumatore devono considerarsi un dovere civico. Sia chiaro, infatti, che il protagonista assoluto che determina i cambiamenti in tutta la filiera vino e la sua evoluzione del gusto è il consumatore con le sue scelte. E se è vero che esistono molti fattori che influiscono su di lui, indirizzandolo nelle sue preferenze, è importante che l’individuo sappia, a sua volta, essere fattore condizionante e non solo condizionato. Il consumatore è condizionante quando sceglie, per scegliere deve essere consapevole, per essere consapevole deve conoscere. Diversamente non lamentiamoci se, per esempio, continueranno a farci comprare latte e succhi di frutta, reclamizzandoli come particolarmente benefici alla salute perché in essi è stata aggiunta la Vitamina C (che non è altro che l’acido ascorbico); chi li produce la aggiunge come conservante e ci fa credere di averlo fatto a vantaggio della nostra salute. Machiavelli è tornato. Non facciamocela dare a bere. Elai elai.culturadelvino@libero.it

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Mirco Mariotti

circa 9 anni fa - Link

Buonasera, da quanto mi risulta, le menzioni “non contiene solfiti” oppure “senza solfiti aggiunti”, per legge non sono previste, se il contenuro è inferiore a 10 mg/l semplicemente non si dovrebbe scrivere niente. Questo giusto per confermare il suo discorso sulla conoscenza... Cordiali saluti Mirco

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giulo

circa 9 anni fa - Link

confermo!

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Marco

circa 9 anni fa - Link
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Ru

circa 4 anni fa - Link

Ciao a tutti, capito qui un pò per caso ma... Volevo chiedere; questa storia dei solfiti, allora mi dissero ad una degustazione e lessi in giro che i solfiti sono naturalmente presenti sulle bucce,assieme a lieveti, e che macerando si "formano" naturalmente... Forse vale solo per i vini rossi! Infatti si legge in alcune etichette di vini rossi invecchiati "senza solfiti aggiunti". Forse per bianchi paglierini non macerati a lungo é necessario aggiungerne - anche ad in vigna si é " puliti". Allora non capisco... Vini naturali non vuol dire solo senza solforosa credo ma vigne non concimate chimicamente, pochi o nessun trattamento antiparassitario, in cantina poca tecnologia, nessun lievito aggiunto, no altra chimica - di cui la solforosa, forse, é la minor dei mali- ecc ecc... Quindi non sarebbe meglio delle leggi che permettano di indicare i livelli di solforosa aggiunta? "Solfiti aggiunti in minor quantità di ml\l" Non obbligatorio la dicitura completa ma almeno uno bevendo col tempo selezionerà da solo per esperienza. Poi magari dico tante castronerie, e se ne sapete più e potete aiutarmi a far chiarezza vi son grato.

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Fiorenzo Sartore

circa 4 anni fa - Link

Questa lettura per cominciare ha qualche utilita' :) http://www.intravino.com/grande-notizia/lo-zolfo-non-e-poi-cosi-brutto-come-si-dipinge-vedi-tabella-allegata/

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