Il primo a dare un grande impulso ai consumi in generale, e a quelli di vino in particolare alla corte sabauda, è Emanuele Filiberto di Savoia. Dopo la firma della pace di Cateau–Cambrésis, il 12 aprile 1559 tra il vincitore della guerra, Filippo II di Spagna, alleato con gli Inglesi e con i Savoia, ed Enrico II di Francia, tornano al Piemonte e ai Savoia alcune terre allora in mano ai francesi. Anche se il marchesato di Saluzzo, il Monferrato ed Alessandria rimangono ancora per un po’ di tempo controllate rispettivamente dai francesi, dai Gonzaga di Mantova e da Milano.

La corte di Emanuele Filiberto rispecchia grosso modo la suddivisione presente in quasi tutte le corti europee, sia per gli esempi dell’impero di Carlo V e di Filippo II, sia per l’esperienza diretta come governatore dei Paesi Bassi e di comandante dell’esercito spagnolo in terra di Fiandra: casa, camera e scuderia.

Il sommelier de corps si occupa dell’approvvigionamento e della distribuzione del vino, che viene suddiviso in due macro-categorie: quello ‘del comune’ destinato al personale più basso della corte e quello ‘di bocca’ riservato al duca ed ai suoi commensali. Ha uno stipendio medio pari agli addetti non nobili ai servizi di corte e paga, per ottenere il suo impiego, sei lire, equivalenti al prezzo di altre professioni medio-basse: avvocato dei poveri di prefettura, chierico di cappella, furiere di corte ecc. [1]

Un altro incarico di assoluta fiducia è quello ricoperto dal coppiere, «responsabile del servizio del vino, sceglie le diverse qualità tra quelle disponibili, le mesce con l’acqua nella proporzione desiderata, vigila che il bicchiere sia sempre coperto per evitare la furtiva introduzione dei veleni, compie la ‘credenza’ in presenza del signore (…)».

Sulla persona del bottigliere si sofferma a lungo Domenico Romoli [2] fornendoci qualche curiosa notizia. Dovrà essere ‘giovane e non vecchio, disposto, e non sgarbato, non guercio né cieco, mezzano, e non troppo picciolo, né troppo grande, bello di viso, e non brutto, allegro e non melanconico, costumato, e discreto, e che abbia le sue mani bianche, e delicate, portando nell’una delle sue dita una gioietta di valuta, e bella, che sia il vestir suo honesto, e costumato di habito di ricchi drappi, lunghi, e non corti, maggiormente le sue maniche, e per cosa del mondo non faccia mostra di quelle lattugaccie delle sue camiscie delle braccia lavorate di mille colori, come le vostre sgualdrine, doveria portare berrette da Preti, calze di scarlatto, scarpe di velluto nero, e non rosso, che non lo richieda la grandezza del suo officio». [3]

Una descrizione precisa della gestualità alquanto complessa del coppiere si trova in Cesare Evitascandalo, nel ‘Dialogo del maestro di casa’ [4]: «Questo è l’ordinario; cioè quando, il Principe mangia in pubblico: ma quando egli beve, deveno tutti scoprirsi, come ancora deveno star scoperti quando mangerà retirato; se ben vi son de tali, che hanno de caro ch’anco in publico se stia scoperto. Comparisca con la coppa alla banda sinistra, la quale con riverenza egli presentarà; sopra la qual coppa, sia posta la carafina del acqua alla banda destra, accioché l padrone con la sua mano destra, ne metta nel vino, quanta gli ne piacerà, e sporgendogli detta carafina, egli la pigli con la mano destra. Mentre il Principe beve, non deve guardare altrove che la suo servitio; dopo bevuto, con reverenza, se partirà per portar la copa alla bottigliaria». [5]

Come si evince dai conti della Tesoreria della casa [6] il vino ‘del comune’, suddiviso grossolanamente in rosso (negro) bianco e chiaretto, è al secondo posto in termini di spesa soltanto dopo le più cospicue vettovaglie. Sempre dai registri giornalieri risalenti al 1574 vengono somministrate quotidianamente 255 pinte di vino e, tenuto conto che la pinta, anche se varia da zona a zona del Piemonte, corrisponde circa ad un litro e mezzo se non di più (si va da 1 litro e 369 da 1, 626 del Monferrato, ad 1, 605 di Vercelli sino ai due litri e mezzo di Biella), siamo circa a 510 litri giornalieri, circa due pinte a persona, cioè da 1,5 a tre litri a testa per ogni giornata, a seconda del rango. Se si tiene conto che le corti sono itineranti, bisogna aggiungere l’acquisto di vino straordinario: «durante il tragitto, con soste a Poirino, Bra, Cherasco, Carrù, Lesegno, Ceva, Millesimo, il consumo è di 249 pinte ‘ordinarie’ e di 141 – 218 pinte ‘straordinarie’ al giorno; arrivato il duca a Savona, una parte del seguito torna indietro, e la fornitura giornaliera si riduce a 101 pinte ‘ordinarie’». [7]
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[1] Cristina Stango, I vini del duca: i consumi della corte di Emanuele Filiberto, in Rinaldo Comba (a cura di), Vigne e vini nel Piemonte rinascimentale, L’Arciere, Cuneo 1991
[2] Panunto è il soprannome di Domenico Romoli, del quale non ci sono pervenute né data di nascita o morte, né informazioni che servano ad illustrarne la personalità. Si può desumere, dalla prima edizione del suo trattato ‘La Singolar dottrina’ (Venezia 1560), e da alcuni accenni ivi contenuti, che visse in pieno ‘500 svolgendo mansioni di scalco presso diversi signori, fra i quali Papa Leone X. Fu, come scrisse un suo contemporaneo: ‘un gentiluomo fiorentino, esperto delle cose di cucina non meno che di quelle di corte, dotato di buone letture d’autori classici e moderni’. Il trattato del Panunto (o Panonto), suddiviso in due parti, si presenta come una sorta di enciclopedia dell’arte gastronomica. Nella prima, descrive in vari libri i compiti dello scalco, l’attenzione ai rapporti umani con il signore e i propri dipendenti, la natura di carni e pesci, il menù quotidiano e del banchetto. La seconda parte dell’opera è invece dedicata alla qualità dei cibi, alle diete da osservare, agli effetti che le vivande possono produrre a danno o a profitto della salute, e agli esercizi fisici convenienti nelle varie stagioni dell’età. Dalla ‘Singolar dottrina’ è possibile ricavare testimonianze sia sull’arte della tavola che sugli stili di vita del XVI sec. Da http://www.taccuinistorici.it
[3] Claudio Benporat, Cucina e convivialità italiana del Cinquecento, Leo S. Olschki Editore, Firenze 2007, pag. 55
[4] Il maestro di casa Dialogo di Cesare Evitascandalo Romano nel quale si contiene di quanto il maestro di casa dev’essere instrutto e quanto deve sapere ciascun altro che voglia esercitare offitio in corte. Con una nuova aggiunta del medesimo autore di altri documenti, e necessarij ricordi per tutto quell’offitio. Utile à tutti li padroni, cortegiani, officiali, & servitori della corte, & à qualsivoglia capo, & padre di famiglia, P. & A. Discepoli, Viterbo 1620 .
[5] Claudio Benporat, cit. pag. 56, nota 3
[6] Cristina Stango, cit., pp. 238 e seguenti.
[7] Ibidem, pag. 239

[Crediti immagine: Le Meraviglie dell’Arte]