Scuola di abbinamento cibo-vino: Francesco Previtera al Signum di Salina, edizione 2016

Scuola di abbinamento cibo-vino: Francesco Previtera al Signum di Salina, edizione 2016

di Andrea Gori

Toccherà davvero mettere Salina e il suo Signum tra gli appuntamenti annuali dove tornare. Per seguire passo passo le invenzioni di Martina Caruso in cucina, e soprattutto (siamo ultra-appassionati dell’abbinamento) per il lavoro di Francesco Previtera, il coraggioso sommelier che ogni giorno non si stanca di proporre, ad un pubblico sempre diverso, i suoi accostamenti cibo/vino. Diciamo “coraggioso” perché in un posto come il Signum la proposta di vini potrebbe benissimo essere molto più basic e scontata, e nessuno se ne lamenterebbe. Vuoi per l’inventiva e la grande padronanza che in cucina Martina sta dimostrando (tanto da portarle la stella Michelin da giovanissima), vuoi per il posto, per il tramonto stupendo che si ammira dalla terrazza e per la famiglia Caruso, che ha saputo costruire un’atmosfera speciale attorno a questo albergo. O forse solo per il modo in cui Luca, direttore e maitre, sa accogliere così tante diverse persone che arrivano fino qui.

crocchette alici baccalà signum 2016

La novità principale del 2016 è proprio la terrazza del bar, che si trasforma in una sorta di bistrot, un luogo dove assaggiare i piatti di Martina in modo più veloce e rilassato rispetto al ristorante gourmet, e soprattutto con un budget decisamente più basso. Una formula che in questa estate ha funzionato benissimo, e che sarà prolungata per il resto dell’anno. A noi ha consentito di assaggiare i piatti nuovi 2016 e di capire come Francesco costruisce le proposte al bicchiere sia locali che estere, con un amore particolare per la Francia, ovviamente.

Gli stuzzichini di ingresso sono già intriganti e ricchi di sapori isolani e mediterranei, mai giocati in maniera banale: i Cracker e olive, polpettine di pesce e cannoli al baccalà scaldano le papille gustative, così come l’ormai celebre e quasi “signature dish” Bagna cauda con ricci di mare e olio di Salina sulle quali Francesco gioca la carta della bollicina francese, in questo caso lo Champagne VP di Egly Ouriet, 40% chardonnay e 60% pinot nero vieillissement prolongé, in maniera da richiamare non solo agrumi e menta ma anche frutta rossa e note briosciate e dolci, che ben equilibrano il dosaggio bassissimo da extra brut. Lo stesso Champagne se la gioca benissimo sulla Palamita e caviale di lumaca con fico caramellato, un mare-terra di alto livello, dove la sapidità gioca un ruolo preponderante e mai eccessivo.

alici uovo meursault signum 2016

Martina porta in tavola quindi Alici, noci disidratate e salsa di uovo, un piatto di grande grassezza al palato e rotondità, da accompagnare (e contrastare) con Mersault Thierry & Pascale Matrot Perrieres 2014: ha note ficcanti e sorprendenti di fico, burro, zenzero e lime; in bocca rivela acidità sostenuta e piacevolissima. Ma tornando indietro, il vino se la cava bene anche sulla Palamita, più in accordanza che per contrasto: risultato diverso ma piacere agli stessi livelli.

polpo e hd pouilly fume

Altro nuovo piatto: il Polpo grigliato con marmellata di carota e marmellata di zucchine su cui Francesco sfodera l’HD Chateau de Tracy 2013 Poully Fumè. Il piatto è centrato con dolcezza e sapidità, in alternanza il vino mostra una sorprendente tendenza riesling tra fragola e ananas, susina che flirta con la dolcezza ma, risolvendo l’abbinamento con la componente pepe e il balsamico, la grande lunghezza e lo spunto citrino, in totale assenza di rimandi vegetali.

fusillone signum 2016

Piatto appena concepito a fine luglio, i Fusilloni Monograno Felicetti con sgombro affumicato pecorino e mela, e abbinamento nuovo di zecca con Macon-Verzé 2014 Domaine Leflaive che esalta il caseico del piatto, addolcisce lo sgombro e rilancia sul frutto intenso e salato del vino, in un continuo rimando all’anice e mandorla.

galinot gitton silex

Entra in campo quindi il Silex 2012 di Galinot Gitton, vino di materia struttura e decisione, balsamico e smalto leggero, resina di pino e pepe bianco che duetta molto in alto con la Triglia ripiena di gambero finocchietto fritto su salsa di cacciucco. Il piatto è straordinario, ficcante ma arioso e saporito, e grazie al vino si rimarca ancora di più l’insospettabile affinità tra i sapori del crostaceo e del pesce, a far sentire ogni spicchio di sapore del cacciucco di fondo che ne prolunga la persistenza al palato di qualche secondo, consentendo al vino di far emergere una complessità non facile da percepire senza cibo. Da cappottarsi davvero prima di cedere alle lusinghe dolci, e qui chiediamo aiuto al bar con Raffaele Caruso, cugino di Martina e Luca, che dopo un tour di approfondimento per i migliori cocktail bar d’Europa comincia davvero a brillare di luce propria.

mousse capra girgentana signum 2016

Una pagina di cocktail della casa, intriganti, che non riusciamo a provare ma almeno sul dolce, la splendida Mousse di capra girgentana e arancia disidratata, ci lasciamo coccolare dal cocktail “Martinez” a base di Gin Vermouth e Orange bitter, ideale davvero nel richiamare i sapori del piatto, senza appesantire il palato pur in mezzo a tanto zucchero e cremosità.

martinez cocktail

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

4 Commenti

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Paolo Cianferoni

circa 4 anni fa - Link

L'abbinamento vino/cibo sarà la scienza del futuro per gli amanti del buon bere e dei professionisti mediatici.

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Sergio

circa 4 anni fa - Link

non dica sciocchezze: io i suoi Chianti me li berrei su qualsiasi piatto!!!

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

in teoria Paolo dovrebbe essere il pane quotidiano e il lavoro principale del sommelier... ma spesso è una questione soggettiva che non va troppo idealizzata . Impossibile farne una scienza ma un sano artigianato con tocchi di arte, si!

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roberto

circa 4 anni fa - Link

quoto in pieno ;)

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