Non so voi, ma io ho sempre odiato la lezione del corso di sommelier in cui si parla di “abbinamenti impossibili”. Quando spiegavano che con carciofi, finocchi, frutta fresca o esotica, cioccolato, gelato (e un altro bel po’ di alimenti) non c’è modo di assecondare il proprio etilismo in maniera acculturata, mi coglieva un senso di sconforto. La stessa sensazione, condita da un po’ di rabbia nel dover ripiegare sull’acqua, deve averla provata a suo tempo il prode Schigi (Luigi d’Amelio, birrificio Extraomnes), e dopo essere passato al lato oscuro del bere (cioè la birra) si è sempre impegnato nel trovare birre che potessero servire allo scopo. Durante lo scorso Taormina Gourmet ha presentato un laboratorio, molto ben studiato, che riguardava la possibilità di associare gli alimenti più classicamente inadatti all’abbinamento col vino: crauti, finocchi, cioccolato, ananas e carciofo, nella sua versione sottolio.

Piccola introduzione teorica iniziale da parte di Luigi, e poi sotto con le birre consigliabili, comprese alcune proposte locali siciliane.

Centobocche – Birrificio Caparbio Alveria (Sicilia)
Saison siciliana del Birrificio Alveria, con il famoso ciuchino in etichetta. Birrificio noto per le birre molto luppolate: questa è più amara di una classica saison grazie al luppolo Pacific Jade, che spinge su agrumi e altro più che su frutta gialla, a cui si aggiungono pepe e spezie tipiche di una saison, mentre nel malto è presente anche una quota siciliana. Note di fermentazioni molto pepate e fragranti per lieviti, il luppolo è dosato davvero molto bene. Su finocchio crudo (con le sue note di anice e menta molto vive) la birra amplifica la parte acida e lo esalta quasi. Se non vi piace il finocchio continuerà a non piacervi ma in compenso cambia completamente la birra, che si mette al servizio dell’ortaggio rendendolo un’esperienza gustativa estrema ma affascinante.

Double Joyce – Foglie d’Erba, Forni di Sopra (Udine)
Birra morbida, dolce, cremosa con amaro molto limitato, adatta a chi non ama troppo l’apporto amaricante del luppolo: la proviamo sul carciofo con il suo classico gusto tannico e duro, e lo ammorbidisce molto bene, smussandolo. Non ci riesce fino in fondo ma ci prova, e ci arriva molto vicino. Non significa che abbia fallito la prova: anche se con i carciofi (da soli) non arriva fino in fondo, funziona benissimo quando il carciofo non è l’unico ingrediente del piatto.

Sourflower Blend 01 Sambuco – Stradaregina, Vigevano (Lombardia)
Aromatizzazione per infusione con sambuco – si usa spesso in Belgio, ad esempio nella Mamouche di Cantillon: è birra acida e ha colore di notevole brillantezza, con naso ovviamente con note di sambuco e bosso. Freschissima, dolcezza e acidità di pari passo con finale lungo e ritmatissimo con qualche odore “cantina” classico dello stile. Provata sul crauto acido e dolce, è straordinario l’effetto annullamento degli spigoli, fight fire with fire che alla fine porta quiete e serenità al palato, dove sembra non sia passato niente se non acqua gassata. Effetto palatale sbalorditivo e molto didattico per spiegare come funzionano certi collegamenti neurosensoriali della nostra bocca.

Oppale – 32 Via dei Birrai (Veneto)
A Pederobba (TV) Fabiano Toffoli è birraio famoso (altrettanto quanto il suo geniale stratega commerciale Loreno Michelin) e molto legato al Belgio: non stupisce, visto che la madre è belga. Si sente l’erba cipollina del luppolo di Poperinge (secondo i degustatori esperti) ma contiene anche una vena fruttata, sulla frutta tropicale, nonostante la sua nota fondante sia comunque molto amara e molto percepibile. L’abbinamento con l’ananas funziona, ma il timbro amaro della birra finisce per essere aumentato dal contrasto con la dolcezza del frutto. Tra i vari abbinamenti forse quello meno riuscito, comunque intrigante.

Nigra – Birra Irias (Sicilia)
Da Sant’Agata Militello (ME), ottenuta usando anche fichi d’india rossi, i più carichi e maturi aggiunti a fine fermentazione. Nigra è una imperial stout su malto molto tostato, molto carica, con note di nocciola, liquirizia, caramello, bacon, caffè, cacao. Luppolatura con Polaris più particolare. L’abbinamento con cioccolatino al latte ripieno morbido funziona eccome, ma funzionerebbe anche col fondente, stile Rochefort 10 su cioccolato fondente: birra etilica e calda, perde corpo e pesantezza e diviene agilissima, ed in più arricchisce il cioccolato con note di caffè e spezia.

In conclusione un gioco gustativo che parrebbe fine a se stesso, visto anche qualche esito non pienamente riuscito, se non fosse che fa sorgere molti interrogativi interessanti sulle percezioni sensoriali del nostro palato. È un lavoro di ricerca che molti sommelier e appassionati di vino limitano, mentre con contributi come questo possono essere incoraggiati a rivedere posizioni inflessibili.

Il vino, pure nelle sue enormi varietà e tipologie, rappresenta una gamma aromatica e gustativa inferiore rispetto alle birre mondiali – intendendo birra nella sua accezione più ampia, basti pensare anche solo al grado alcolico. Esperimenti come questo di Schigi, fatte le debite proporzioni, fanno venire in mente le mappe dei sapori usate da Blumenthal o Ferran Adrià per le loro creazioni di avanguardia. E inducono anche a pensare che (ogni tanto) quando uno chef arriva a dire che con la sua creazione l’unico abbinamento possibile sia l’acqua non abbia proprio tutti i torti.

A patto che poi specifichi nel dettaglio quale acqua, che mica tutte sono uguali.