Scandalo sauvignon: a che serve la cisteina, l’ingrediente “magico” di Ramon Persello

Scandalo sauvignon: a che serve la cisteina, l’ingrediente “magico” di Ramon Persello

di Antonio Tomacelli

La recente vicenda processuale meglio conosciuta come “Sauvignon dopato” ha visto coinvolte una quindicina di cantine ed il loro consulente enologo, Ramon Persello, tutti friulani. Le cantine coinvolte nello scandalo (l’elenco qui) hanno usato sostanze non permesse dalla legge per aumentare i profumi del vino, diminuendo l’ossidazione naturale che il vino subisce a contatto con l’aria. Il protocollo messo a punto da Persello prevedeva l’uso della cisteina, un additivo proibito benché innocuo per la salute. Grazie a queste pratiche di cantina proibite, i sauvignon friulani hanno probabilmente vinto tutti i concorsi possibili. Qui trovate le sue ammissioni riguardo al protocollo da lui messo a punto.

Ma cos’è la cisteina e che ruolo ha nella fermentazione dei vini? Cerchiamo di approfondire meglio la questione.

Un aminoacido tuttofare
La cisteina, intesa come additivo alimentare (E 920) secondo i regolamenti  comunitari europei, è un aminoacido ricavato industrialmente dall’idrolisi della cheratina; viene perciò estratto dagli annessi cutanei come penne, peli, e setole animali e perfino dai capelli umani (fonte vietata nella UE, ma non in Cina).

Il suo impiego in Europa è come additivo reologico nella panificazione, perché spezza i legami del glutine negli impasti, rende la lievitazione più regolare, ed aumenta la sofficità, da cui discende la maggiore conservazione della morbidezza del pane; il suo uso principale pertanto è in tutte quelle paste che devono essere conservate a lungo, come i pani per fast-food, i pan carré, e simili prodotti da forno.

La cisteina ha anche un altro impiego ammesso: come esaltatore di aroma in alcuni cibi ad uso umano o alimenti per animali da compagnia, grazie alla sua capacità di formare reazioni che danno origine, attraverso complesse reazioni biochimiche che coinvolgono i lieviti, ad una numerosa famiglia di composti aromatici solforati.

Ora, nella vicenda di cronaca di cui sopra, pare che la cisteina sia stata impiegata insieme ad un complesso di altre sostanze per raggiungere alcuni scopi tecnologici durante la vinificazione; si è letto in rete per esempio dell’abbassamento del tenore di solfiti aggiunti al vino. Ma se la sostanza in questione è nota tra gli studiosi di chimica alimentare per essere coinvolta nella genesi di composti aromatici (anche nel vino), dite voi lettori se potrà comportarsi diversamente dalla sua natura scientificamente accertata, una volta aggiunta ai mosti. Guarda caso, alcuni degli studi accademici sulla cisteina riguardavano proprio il sauvignon!

I reportage ci hanno parlato di vini che hanno sbancato i concorsi enologici, ma che sono poi stati riconosciuti essere sottoposti al trattamento con l’additivo. Dal punto di vista legale, l’aggiunta al cibo di sostanze non previste dai disciplinari e dalle normative europee per la tutela della sicurezza alimentare riporta al concetto di sofisticazione alimentare, cioè un’operazione che consiste nell’aggiungere all’alimento sostanze estranee che ne alterano l’essenza, corrompendo o viziando la composizione naturale e simulandone la genuinità con lo scopo di migliorarne l’aspetto o di coprirne difetti.

Fin qui il fatto di cronaca. Ma prendiamo le mosse da questo per addentrarci un poco nel mondo che sta tra l’uva e la cantina. Oggi l’enologia è un mostro a più teste, dove serve avere competenza in numerose branche scientifiche che si incrociano tra loro: chimica alimentare e degli aromi, biochimica, microbiologia, tecnologia degli alimenti, e forse per ultima, la complicata faccenda della vinificazione.

Sollevare il coperchio su questo mondo tra il grappolo e la bottiglia, che si nutre di linguaggi che il vignaiolo raramente avrà la capacità di comprendere, perché ha tutt’altro da fare, e che il fruitore del vino, sia venditore o bevitore (appena meno il sommelier) quasi mai si sogna di immaginare, è alquanto difficile: bisogna entrare in un mondo fatto di indecifrabili formule, di sigle, di quaderni scientifici per addetti ai lavori, e di preparati miracolosi venduti a peso d’oro, che promettono la soluzione agli annosi problemi di chi il vino lo fabbrica.

Una delle discipline più avvincenti della moderna enologia è lo studio delle componenti aromatiche dei vini. Questa scienza presume l’indagine e la comprensione delle loro sostanze qualificanti: ciò che un degustatore si aspetta di trovare dal punto di vista sensoriale, il chimico degli aromi si sforza di caratterizzarlo e tipizzarlo come molecole. Ora, è noto che delle centinaia di sostanze presenti in un vino di una determinata varietà, quelle che lo fanno riconoscere come tale sono in genere poche, o poche famiglie, od una sinergia tra determinate categorie di sostanze volatili, ormai quasi sempre conosciute. Spesso basta far sviluppare al vino una modestissima quantità in più di questi componenti, per farlo dichiarare da un panel di degustatori come tipico o varietale. Qui sta l’arte dell’enologo.

La ricerca oggi mette a disposizione numerosi procedimenti, vuoi già allo stato pratico, vuoi sperimentali, per estrarre da ogni vino una parte più rilevante del suo bagaglio aromatico silente. La discussione se queste tecnologie siano legittime o meno la lasciamo agli enti regolatori (FDA, EFSA ed altre), ed all’opinione pubblica. Andiamo a curiosare, invece.

La ricerca è vispa, e tra Bordeaux e l’Australia è tutto un fiorire di studi su come sviluppare al meglio gli aromi dei vini. I protagonisti di questi studi sono, inevitabilmente, i lieviti ed in misura minore i batteri. Ciò che segna la differenza tra la vicenda accennata all’inizio, cioè l’aggiunta di sostanze aromatogene al vino, e la ricerca scientifica, è lo studio su come sviluppare il potenziale aromatico inespresso di una determinata varietà di uva; quindi un processo evidentemente forzato, ovvero indotto per via biochimica, e tuttavia intrinseco al vino ed ai suoi componenti.

Il complesso aromatico di un vino si intende come la somma delle sostanze contenute nel grappolo, di quelle eventualmente aggiunte dalla botte, e dai microrganismi fermentativi. I lieviti che provocano la conversione degli zuccheri in alcool nel mosto lavorano parallelamente allo sviluppo di sostanze prima assenti, in modo che alla fine della fermentazione il vino avrà caratteri completamente differenti dal mosto, propri e caratteristici.

La mano dell’enologo può intervenire in più modi su questa creatura in sviluppo. Dando per scontato che non sia accettabile l’aggiunta di sostanze aromatizzanti estranee al vino, non resta che agire sulla sua composizione fisica, oppure microbiologica.

I lieviti sono il più sofisticato laboratorio degli aromi nel vino, per quanto non la causa principale del suo sapore; il grosso del vino si fa ormai attraverso ceppi selezionati, e molti di questi lieviti sono noti per impartire a vini aromatici e semi-aromatici un aumento dei loro caratteri varietali; chiamatelo se volete un fine tuning.

Parecchi dei nostri lettori si destreggiano bene in queste materie, e non li tedieremo a lungo con una divulgazione da strapazzo. Ma giusto per fare un esempio a chi ignora questi argomenti, il sauvignon deriva i suoi aromi più caratteristici da precursori non odorosi contenuti nell’uva, che i lieviti trasformano in composti aromatici, in funzione della loro capacità enzimatica e della quantità di precursori presenti. Semplificando molto, sarà l’idrolisi enzimatica di questi particolari precursori, chiamati S-cisteino coniugati, a scindere le diverse parti liberando così i composti volatili aromatici, figli e nipoti chimici della cisteina, responsabili di una frazione considerevole dell’aroma tipico del vino, per quanto presenti in tracce.

I comuni lieviti della fermentazione alcolica non sono dei campioni nel liberare i composti aromatici nascosti nei mosti. Possono quindi intervenire altri lieviti più abili a fermentare i substrati lasciati intatti, attraverso alcuni enzimi, i principali dei quali sono detti beta-glucosidasi. Quindi una delle possibilità offerte all’enologia moderna è un tipo di co-fermentazione a più ceppi, per aumentare le quantità di aromi varietali dei vini. Tuttavia si è visto che la tecnica non è sempre efficace come sperato, per ragioni di stabilità dei lieviti nell’ambiente ostico di un mosto (acido, zuccherino ed alcolico), che vanno di frequente sostenuti con una serie di additivi nutrizionali o che fagocitano le loro scorie metaboliche.

Si sono tentate delle vie alternative per aumentare il tenore degli enzimi glicosidasi nei mosti, facendoli sintetizzare a funghi della specie Aspergillus, aggiunti alla miscela. Anche qua, le condizioni già viste nei mosti limitano la loro attività enzimatica; altre attività enzimatiche collaterali presenti possono portare perfino a caratteri organolettici sgraditi. Ma sono pratiche enologiche ormai entrate nell’uso commerciale.

In Australia una delle vie sperimentali più interessanti ha coinvolto l’uso di Saccharomyces Cerevisiae geneticamente modificato per favorire la produzione di beta-glucosidasi ed altri enzimi glicolitici che innalzano il pool aromatico dei vini così fermentati. Il loro uso tuttavia è per ora limitato al laboratorio e non alla produzione, anche se si è rivelata una strada promettente, pronta a sostituire i lieviti coltivati non appena le condizioni legali lo consentiranno. A che prezzo? Quello della perdita della naturalità del vino, che diventerebbe un prodotto semi-industriale ottenuto dalla fermentazione biotecnologica, come certi farmaci.

Quindi, a voler guardare un po’ a fondo, una parte della ricerca enologica degli ultimi anni è incentrata sull’esaltazione aromatica dei vini varietali per via microbiologica. Ma domandiamoci perché.

Naturale Vs artificiale
Le sconfinate distese di viti dei Nuovi Mondi, che siano Sud Africa, Australia, od Americhe, con le loro aziende da milioni di bottiglie ciascuna, devono pur vendere i loro prodotti. La loro logica è industriale, non gliene importa niente dei mille capricci europei sulle denominazioni, intricate e complicatissime, dei mille vitigni dal nome impronunciabile, delle gelosie dei vicini di vigna, o dei critici vinari, salvo uno. La ricetta di successo del mio amato Mantegazza è lapidaria, e valeva nel 1871 come vale oggi: cioè «di fare pochi tipi costanti e di farli conoscere all’estero». Prosecco docet.

Ed è propriamente ciò che vuole il consumatore medio. Vino riconoscibile, diffuso e costante. Del resto dobbiamo pensare che al di fuori della Vecchia Europa (leggi: Cina) ben poco valgono anche altre bizze sommelieresche, per esempio voler abbinare un determinato calice ad ogni piatto. Il vino appena ci si allontana dal Mediterraneo diventa entertainment, se ne beve dopo i pasti e sicuramente meno che da noi, normale che lo si desideri piacione e altamente performante in aroma.

Come la polpetta nel panino, cibo globale di nessun interesse, non fosse che viene dipinto con una tavolozza di aromi di sintesi che pochi immaginano, anche il bicchiere di massa deve tendere a questo obiettivo, conformandosi al gusto dominante omologato. Di qui la ricerca.

Una volta posato lo sguardo sull’infinitamente piccolo nel calice, sorge fatale come una visione l’inconciliabile, abissale dicotomia fra il vino secondo l’enologia contemporanea e quello divulgato dal profeta Nicolas Joly e dai suoi confratelli bio & dinamici.

Da una parte il vino senza errori, quello che viene condotto da mani ferme al risultato sperato (dire calcolato sarebbe parola infelice), e che si piega alle esigenze del suo demiurgo, o della moda enologica del momento, o ancora del mercato. Una creatura personale, sì, ma psicanalizzata, frutto di una mente collettiva, concreta ed economica.

Dall’altra il vino come rifiuto di tutto ciò, quindi come Lied von der Erde, come dòron, dove il vignaiolo è ancora l’artefice della sua creatura, dove però la creatura è figlia e della sua bravura e del caos, inteso come Natura, che l’altro vignaiolo tenta di costringere con la tecnica e rendere una dettatura, anziché un canto.

Al bevitore non catechizzato da una chiesa possono piacere entrambe le filosofie. Non tutti i vini, non da tutti i vignaioli, in occasioni e contesti diversi, ma mi prendo il coraggio di affermarlo. Tutti hanno pari dignità, ad una condizione: che non si raggiungano gli estremi. L’integralismo applicato al bicchiere fa danni come negli altri campi.

E nel caso raccontato all’inizio ne abbiamo avuto una riprova.

(Ha collaborato ai testi Thomas Pennazzi)

 

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

16 Commenti

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durthu

circa 2 settimane fa - Link

Bellissima e interessante prima parte. Seconda parte (Naturale Vs artificiale) semplicistica oltre necessita'. Come spesso succede, si dipinge il "nuovo mondo" del vino come una massa di industriali senza scrupoli (ma il Friuli non era in Europa, una volta?), e di buzzurri che tracannano solo pinot grigio e (se va bene) prosecco. A difendere le sorti del buon vino, come sempre, solo gli adoratori del genio antroposofico. Mi tengo la prima parte e dimentico la seconda.

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Gianpaolo

circa 2 settimane fa - Link

Chapeau. Articolo approfondito e dettagliato. Vendono piu' le "tette in prima pagina", pero' fa' piacere leggere anche cose cosi.

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Angelo

circa 2 settimane fa - Link

Grazie. Questi sono gli articoli che un appassionato vorrebbe leggere sempre.

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Paolo Cianferoni

circa 2 settimane fa - Link

Tanto di cappello. Bravo

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Sisto

circa 2 settimane fa - Link

Non mi risulta (ma non informato su qualsiasi novità in materia), checché sostengano i loro venditori, che lieviti "speciali" (ovvero preparati ad hoc) generino o sviluppino o enfatizzino aromi varietali, dimostrato con prove vagliate da review paritarie e pubblicate su riviste accettate dalla comunità scientifica internazionale.
Allo stato, a parte i composti di cui si conosce la cinetica (etanolo in primis), non risulta che i lieviti agiscano in sede aromatica.
Financo il singolo lavoro, ben eseguito, dal singolo ricercatore, che andrebbe in questa direzione, privo dei procedimenti di cui sopra, equivarrebbe a nulla.
In pratica (ad esempio): il lievito che darebbe più sentore di sauvignon ad un mosto di sauvignon è fuffa: quel lievito fa fermentare il sauvignon e stop. Per non parlare dei cosiddetti lieviti autoctoni che darebbero il "territorio" (sic!)

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thomas pennazzi

circa 2 settimane fa - Link

Buonasera Sisto, qui (e con la relativa bibliografia) può farsene un'idea approfondita, e magari riconsiderare la sua opinione: http://www.wineland.co.za/enhancement-of-sauvignon-blanc-wine-aroma-through-yeast-combinations/

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Sisto

circa 2 settimane fa - Link

La ringrazio. Articolo interessante, redattori sicuramente seri e preparati. Però:
1) dove sono i credits e i risultati della peer review (come lei saprà c'è un formalismo preciso)?
2) Wine Land (ma sicuramente è una mia lacuna) non mi costa tra le riviste approvate dalla comunità scientifica internazionale

Appena un testo utilizzato dalle facoltà di enologia (da Ribéreau-Gayon in giù), riprendendo questo articolo, riporterà che il nostro vecchio e caro s.c. produce anche aromi (predefinti), allora mi ricrederò.

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thomas pennazzi

circa 2 settimane fa - Link

Qui le segnalo un articolo di una rivista non secondaria, di autori non secondari, che potrebbe esserle di qualche interesse, benché sperimentale ed un poco datato. - A New Type of Flavor Precursors in Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc: S-Cysteine Conjugates
Takatoshi Tominaga,*Catherine Peyrot des Gachons, and Denis Dubourdieu
Faculté d'Œnologie, Université de Victor Segalen Bordeaux - France
J. Agric. Food Chem., 1998, 46 (12), pp 5215–5219
DOI: 10.1021/jf980481u
Publication Date (Web): November 6, 1998
Copyright © 1998 American Chemical Society -
Credo tuttavia utile farle notare che le ricerche consultate per fare un po' di divulgazione spicciola pro populo, e non lezioni di enologia, ché non ho titolo, da semplice redattore di un blog di provincia, raccontano di "come sviluppare il potenziale aromatico inespresso di una determinata varietà"; quindi gli aromi di cui si scrive negli studi sono patrimonio dell'uva e non dei lieviti. Sarebbe un colossale equivoco pensare il contrario. Grazie.

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GiovanniP

circa 2 settimane fa - Link

Il prof. Luigi Moio parla nel suo "Il respiro del vino" dell'influenza che hanno i fermenti sul profumo del vino, in particolare , riferendosi al Sauvignon Blanc e citando uno studio di Dubordieu del 2006, a pag.228 scrive che nei "vitigni dotati di caratteri varietali silenti il lievito ha un ruolo piú importante (ndr rispetto a quelli in cui nell' uva il carattere non è silente) , perché senza di esso il profumo varietale dell'uva rimarrebbe inespresso, e questo è il caso in particolare della varietà Sauvignon Blanc".

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bravotipo

circa 2 settimane fa - Link

ho aperto il link ma nell'articolo del messaggero veneto, peraltro poco perspicuo perché racconta i fatti dal pdv della pubblica accusa, non ho trovato proprio nessun nome. ma forse è il mio browser che non lo legge bene. e ora scusate ma mi lascio andare ad una considerazione di bassissima lega antropologica lombrosiana: io il vino di un enologo che sembra il cantante dei tokio hotel non lo vorrei mai bere.

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gp

circa 2 settimane fa - Link

Il responsabile di questa inquietante somiglianza è sempre la famosa cisteina. Ipse dixit (vedi il secondo link dell'articolo di Tomacelli): «i miei fermentati sono di sicuro i migliori prodotti antiossidanti mai realizzati in ambito enologico: danno la possibilità di prevenire le ossidazioni di un vino in qualsiasi momento (...) in modo assolutamente naturale e, anzi, addirittura benefico per la salute umana. Io stesso utilizzo questi fermentati come elisir di giovinezza con risultati oggettivi e inconfutabili: ci metto la faccia!».

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Andrea Cavalleri

circa 2 settimane fa - Link

Bellissimo articolo, complimenti. Interessante e spiegato anche al popolo bue (io) che di chimica non sa una mazza. Chapeau!

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sergio

circa 1 settimana fa - Link

Lo scandalo è scoppiato perché, se non ricordo male, qualcuno che faceva parte del giro ha parlato. E questo è inquietante se pensiamo che questi vini sono stati anche premiati ... senza che nessun ESPERTO alzasse un dito e avvertisse i consumatori. Nessuno si era accorto che questi vini erano truccati da pratiche enologiche vietate? O non hanno le palle per dirlo? L'indagine poi ha rilevato come sia molto difficile, anche utilizzando esami di laboratorio, scoprire alcune pratiche enologiche vietate. Questo fatto e le sanzioni ridicole mi fa pensare che le manolazioni vietate in CANTINA continuano e continueranno. Aspetto ancora l'ESPERTO che non c'è. Uno che vada oltre.

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thomas pennazzi

circa 1 settimana fa - Link

Se lei ha la sfera di cristallo ed il cappello stellato a cono, forse ci riuscirà. Anche il doping del vino, come tutti gli altri, viaggia sul filo di lana del "permesso" e del "naturale", ben appunto per non farsi sorprendere dalle analisi. Il whistleblowing è sempre più efficace della chimica nel scoprire i furbetti che giocano a fare i più bravi.

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Nic Marsél

circa 1 settimana fa - Link

Bellissimo post. E se invece si dovesse decidere che "vale tutto" basta dichiararlo in etichetta?

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Alvaro pavan

circa 1 settimana fa - Link

Se tutto vale, niente vale... per il resto in cantina gira di tutto e sotto questo aspetto " il vino è morto"

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