RITORNO A CASA
La presunta o oggettiva territorialità di un vino ha un suo fascino indiscusso, ma è anche qualcosa di complesso, dato dalle variabili che fanno il territorio: il clima, la geologia, la topografia, la dimensione antropica, ecc. Un’esperienza sensoriale dove entra in gioco pure la regola data: nel migliore degli scenari possibili un disciplinare serio che indica zonazioni, il ruolo chiave delle rese per ettaro, percentuali del varietale vicine alla purezza, nel caso di denominazioni monovitigno; nel peggiore dei casi, questi presupposti sono aleatori. Alla fine, i dati naturali e fisico-chimici di un luogo sono lasciati in mano all’onestà di chi deve fare da uva vino, magari rispettando la materia prima e non un trend di turno.

Osservando il paesaggio gallurese, luogo dell’unica DOCG sarda, la Vermentino di Gallura appunto, si offrono allo sguardo precisi elementi: i graniti, le sughere e i vigneti. Compresenti e costanti tali da essere riconosciuti come identitari dalle comunità che vi abitano. Aggiungo anche quella certa luce pulita e asciutta che si produce quando soffia il maestrale, vento dominante, fresco e potente. Tutto questo non è replicabile altrove, tutto questo in questa combinazione dovrebbe bastare per ragionare sulla consapevolezza di misurarsi con aspetti che hanno una loro decisa unicità.

ROCCIA MADRE
È sempre il territorio che detta il disciplinare, a maggior ragione quando si presenta con dati cosi netti e appetibili per la conduzione del vigneto. Feldspati ricchi di potassio, suoli acidi o sub acidi, prevalentemente sciolti e poveri di sostanza organica, vicinanza alla costa con influssi salmastri che agiscono sul microclima; fino all’entroterra collinare dove si beneficia di escursioni termiche importanti. Da questi presupposti, stili e scelte produttive diverse hanno in potenza qualità e finezza molto elevate. Non ci sarebbe neanche tanto da preoccuparsi della menzione del varietale in etichetta, come accade nelle migliori denominazioni, modello a cui tendere.

Il luogo invece dovrebbe restarci, perché è lì che si gioca la partita più importante, lì si compie una fascinazione che trova riscontro in una degustazione più esigente e puntuale, per qualcosa che investe il palato, lo attraversa e si esprime in senso compiuto.
Una certa scuola francese che si è mossa nella direzione geosensoriale diventa il punto di riferimento per comprendere quanto i preziosi sali minerali, macro elementi e oligo elementi, presenti in un luogo specifico, diano vita a interazioni uniche con la componente organica, e quanto queste interazioni siano di fatto marcanti nel profilo gustativo del vino.

Si vedano gli studi di David Lefebvre per il concetto di mineralità intesa come il corredo naturale di composti inorganici stabili del vino vs le componenti organiche su cui si può intervenire con correttivi di tecnica enologica; e Claude Bourguignon per il rapporto dinamico, vitale e unico che si viene a creare fra componente organica e inorganica dei suoli nella definizione di terroir. In sostanza, la profondità di un vino e il suo legame con un luogo/suolo si misura sul palato.

Un Gallura è un Gallura: dovrebbe avere per sua natura, densità e persistenza importanti, sapidità decisa a chiusura di sorso che fa vibrare ed esalta le componenti aromatiche nella retro-olfazione, fra tutte quel finale tipico ammandorlato. Longevo se si vuole, e complesso con note che ricadono nei terziari da evoluzione in vetro: iodio, idrocarburi nei casi di affinamenti più spinti nel tempo. Optare per lavorazioni in iper-riduzione o all’opposto, perché è sugli estremi che esplode la personalità del Gallura, con esiti che esaltano in un caso la freschezza delle note varietali, nell’altro struttura e pienezza di beva. Le mezze misure lo banalizzano.

E qui, per effetto di rimandi fin troppo facili, non posso che tornare ancora una volta alla matrice del paesaggio gallurese: concede poca soavità nei tratti dominanti, piuttosto una specie di armonia forte, sobria e selvatica, dove tempo, vento e acqua, hanno plasmato la superficie, lasciando affiorare la genesi antichissima della sua geologia, quei graniti ora presenti per erosione nei suoli vitati in piccole particelle. Scriveva Enrico Costa nel 1874 di questi luoghi: “Quà e là in mezzo a foreste vergini, o a vigne deliziose, tu scorgi qualche masso imponente lanciato sulla terra, non sai come, perché, né da chi”. Costa ci da un’istantanea, due o tre elementi precisi, non di più, ma che da soli rendono l’anima rurale di un luogo. Cosi vorrei che fosse nel calice il bianco a me più familiare.