Roy Caceres, uno chef sudamericano a Roma

Roy Caceres, uno chef sudamericano a Roma

di Lisa Foletti

Ogni volta che metto piede in terra romana mi sento figlia illegittima di Gigi Proietti e della Sora Lella. Ma pure un po’ di Mario Brega. Appena annuso l’aria di Roma mi prende la cadenza romanesca, che mi espone al ludibrio degli autoctoni, poi mi metto a chiacchierare con chiunque, estranei compresi, e vengo colta da un’irrefrenabile voglia di carbonara e cicoria ripassata. Che poi tanta cicoria, a casa mia, non la mangio manco in un anno intero.

Insomma, a Roma ci sto talmente comoda che comincio ad assumerne le sembianze e le attitudini non appena il Frecciarossa fa il suo ingresso a Termini. Poi scatta, implacabile, l’esplorazione enogastronomica, che parte dagli indirizzi più classici e tradizionali, quelli più “veraci”, per poi svincolarsi dalla territorialità in senso stretto.

Questa volta la ricerca mi ha portata al Metamorfosi, nel Sud America capitolino di Roy Caceres, quarantenne di origini colombiane con trascorsi importanti nelle cucine di mezza Italia (tra cui l’emiliana Locanda Solarola e il romanissimo Pipero). Cucina romana rivisitata in chiave sudamericana? Cucina colombiana infarcita di romanità? In realtà questa insegna pariolina (in termini di ubicazione, più che di lignaggio) è una creatura moderna, fortemente italiana ma, al contempo, marcatamente sudamericana, melting pot sensoriale e culturale dove si incontrano materie italiane ed esotiche, radici latine e suggestioni internazionali, con un perno materico di stampo decisamente mediterraneo attorno al quale ruotano salse, erbe, spezie e altri ingredienti forestieri, dall’Asia al Sud America, e altro ancora.

La sala moderna è resa calda e accogliente dalla predominanza del legno, capace di smorzare l’austerità di un soffitto molto alto che tende ad amplificare i rumori dell’ambiente. Anche l’accoglienza contribuisce all’agio degli ospiti, grazie alle attenzioni dei professionisti di sala, giovani, inappuntabili nei loro abiti scuri ma pronti al sorriso e alla battuta, con garbo e sicurezza.

Decidiamo di affidarci alla cucina per il cibo, e sbirciamo la carta per i beveraggi. Ci viene proposto un aperitivo, e optiamo per un cocktail (la scelta è varia e non banale), per poi estrarre una prima bottiglia dalla carta degli spumanti, che è un libello a parte. Selezione ampia e piuttosto istituzionale, con qualche produttore “off” molto interessante (si vedano Fleury e Filaine per gli Champagne) di cui però sono rimasti solo i top di gamma; optiamo per una bottiglia italiana, la Riserva 2009 di Coppo, dalla beva importante ma scorrevole, materica e minerale.

Dopo una serie di appetizer sfiziosi ma non memorabili, inizia un percorso intenso e ricco, dove predominano le salse, le rotondità e le aromaticità.

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Si comincia con una pagnotta ai cereali leggermente affumicata accompagnata da crema gelata di olio extra vergine di oliva, connubio godurioso e pericolosissimo. Segue un’insalatina di sedano e cozze con cipollina e maggiorana ricoperta da spuma di patate e porri con polvere di nero di seppia, poi arriva l’esplosivo e carnoso boccone di ventresca di tonno rosso, crema di ceci ed erbe aromatiche, avvolto in una foglia di bieta ricoperta da un impasto di mais e una goccia di gel di limone, da mangiare rigorosamente con le mani.

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A seguire un’ostrica aperta sulla brace e condita con salsa al whisky torbato, cetriolo, kohlrabi, poi richiusa con un foglio di alga nori tostato, dall’impatto decisamente fumé che tende a sovrastare la delicata Fine de Claire. Goloso e avvolgente il battuto di funghi, crema al prezzemolo, noci tostate, gomasho di sesamo nero, gel di brodo di funghi e misticanza, coperto da un disco croccante di semi di lino, aglio nero e crema al formaggio erborinato, da spaccare col cucchiaio.

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Intanto la bollicina finisce e, nell’incertezza sul prosieguo, il sommelier Paolo Abballe capta i miei gusti e ci viene in soccorso con un bell’Anjou “Rogeries” di Domaine Richou, rotondo e mielato ma giustamente venato di salivante acidità.

Arriva poi l’Uovo 65° Carbonara, ovvero un uovo cotto a 65° per 40 minuti, servito con guanciale croccante e ricoperto con spuma al parmigiano, pepe, cotenna di maiale soffiata e pasta croccante: un divertente omaggio a Roma, gioco di consistenze estremamente godibile. A seguire, forse il piatto più definito e interessante dell’intero menu, l’Anti-pasta, una fettuccina realizzata con zuppa di pesce concentrata, resa prima gelatina poi disidratata, condita con succo di teste di gambero rosso crudo, gamberi gobbetti, cannolicchi, finocchietto, zeste di limone, polvere di lattuga di mare e gel di limone: iodato e fresco, concentrato nel gusto e rifinitissimo nei sapori, dalla consistenza indefinibile ma sorprendente. Stavo per chiedere il bis.

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Si prosegue con ravioli ripieni di testina di maiale, buccia di arancia, brodo affumicato di cipolle tostate, crema di arancia amara e sakura sansho: l’umami all’ennesima potenza. Arriva poi l’opulenza del Risotto Opercolato, un boccone eccellente dalla presentazione scenografica: una ciotola coperta da una pellicola di funghi e cipolle che viene forata da una cucchiaiata di crema calda alla robiola di Roccaverano svelando un risotto mantecato al burro e parmigiano 36 mesi, funghi cardoncelli glassati, nocciole tostate, kikuna e dragoncello, un piatto che racchiude voluttuosità, profumi, croccantezze.

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Arriviamo già un po’ satolli ai secondi, ma l’astice con cavolo nero alla brace, foglie di cappero, limone e crema di sedano rapa, sporzionato al tavolo e completato con olio di cavolo nero ed emulsione calda di crostacei ci incoraggia a proseguire, elegante alla vista e al gusto.

Segue poi il manzo wagyu cotto alla brace e glassato con salsa barbecue di cipolle, servito in un finto ciottolo dove continua l’affumicatura, insieme a una melanzana cotta al vapore ricoperta di crema satay e tetragonia: carne morbidissima e succulenta nella sua dolce glassatura, talmente perfetta che ogni accompagnamento passa in subordine.

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Provati ma ancora curiosi, approdiamo ai dessert: dapprima un bon bon al cioccolato bianco e gel di porto ripieno di formaggio erborinato blu del Monviso, assolutamente eccellente, seguito da una freschissima crema di yuzu, mandorle meringate, cubi di financier, polline e gelato alla camomilla, coperta da un disco di latte di mandorla, gel di yuzu, aneto e fiori cosmos, davvero il dessert perfetto a fine pasto, leggero e fragrantissimo. Il sommelier sceglie di accompagnare i dessert con un Pineau de Charentes di A. Jullien, azzeccatissimo mélange di Cognac e succo d’uva fresco, dall’acidità spiccata che fa da contraltare all’eleganza del Cognac.

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Lo chef non è al ristorante, ma sul finire del pasto si palesa il suo secondo, il giovane Ciro Scamardella (vincitore del premio Chef Emergente Centro 2016) che ci dedica un po’ del suo tempo fra chiacchiere, racconti e aneddoti, con grande modestia e simpatia, tradendo un amore viscerale per la sua cucina e per l’avventura che sta vivendo.

Malgrado la mia predilezione per Roma, mi è venuta voglia di una gita in Sud America.

Metamorfosi Restaurant
Via Giovanni Antonelli, 30 | 00197 Roma
(+39) 06/8076839

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Lisa Foletti

Classe 1978, ingegnere civile, teatrante, musicista e ballerina di tango, si avvicina al mondo del vino da adulta, per pura passione. Dopo il diploma da sommelier, entusiasmo e curiosità per l’enogastronomia iniziano a tirarla per il bavero della giacca, portandola ad accettare la proposta di un apprendistato al Ristorante Marconi di Sasso Marconi (BO), dove è sedotta dall’Arte del Servizio al punto tale da abbandonare il lavoro di ingegnere per dedicarsi professionalmente al vino e alla ristorazione, dapprima a Milano, poi di nuovo a Bologna, la sua città. Oggi alterna i panni di sommelier, reporter, oste e cantastorie.

1 Commento

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Emanuele

circa 2 anni fa - Link

Un riferimento di vaglia. Per me Metamorfosi significa un piacere grande, coincidente con due delle migliori esperienze gastronomiche degli ultimi anni.

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