Romano Ristorante, a Viareggio si cambia (quasi) tutto

Romano Ristorante, a Viareggio si cambia (quasi) tutto

di Andrea Gori

Romano è il ristorante dove ti viene voglia di tornare anche più volte l’anno, il comfort stellato incarnato, la trattoria di pesce di famiglia dove ogni ingranaggio è oliato da decenni ma in cui tutto continua a scorrere e niente è mai davvero uguale alla volta precedente.

Una delle caratteristiche cardine della trattoria italiana (di quelle contemporanee almeno) ma che raramente vediamo applicato alla formula dello “stellato” Michelin perchè si nutrono di meraviglie, fuochi d’artificio, fughe in avanti e altri dettagli gourmet. Unire questi due aspetti è la sfida futuristica della famiglia Franceschini che ha deciso, dopo qualche anno di transizione, di affidare la cucina a Nicola Gronchi, giovane ma già collaudato timoniere di grandi numeri in Versilia al Bistrot del Mare al Forte dei Marmi e recente trionfatore sempre sulla Michelin con una stella presa al Villa Grey (sempre al Forte).

Allestire la propria linea in un locale dove le persone hanno i propri piatti preferiti da anni è sempre complicato, non puoi rinunciare ai calamaretti ripieni della Franca, ai suoi sparnocchi al miele di castagno oppure alla treccia di sogliola con patate e tartufo bianco. Tutti piatti che restano nel menu ma che vengono affiancati e in qualche caso sorpassati a destra da quelli di Nicola. Una convivenza stimolante per gli ospiti  che viene resa ancor più memorabile da Roberto Franceschini, figlio di Franca e Romano, sommelier di rango e uomo di sala d’altri tempi che ha saputo adattarsi al moderno tourbillon di personaggi del mondo della critica e gourmet forte della sua esperienza e della sua rara sensibilità umana, quel sesto senso che fa grandi i sommelier e che li rende capaci di interpretare al volo non tanto l’abbinamento con un piatto quanto l’abbinamento alla persona e al luogo.

Ci accoglie con un moderno classico rassicurante ma a suo modo spiazzante, ovvero Jaquesson, la maison di Champagne che più ha investito in stratificazione e complessità negli ultimi anni. Un vino che non definiresti mai come vino da aperitivo, ma dipende tutto da che serata ti attende…

Jaquesson 742 Champagne dal sottofondo limonoso e mielato con frutto giallo in bella evidenza insieme a floreale di ginestra, poi scorza d’arancio, tarassaco, senape e un grillèe sontuoso, il sorso è ricco corposo eppure delicato , ribes rosso e bianco ostrica belon e iodato. Dosaggio 1,5 gr/lt, degorgement settembre 2018, uve da Ay, Dizy, Hautvillers, (da questi tre villaggi il 59% del totale) più 41% Avize e Oiry (badate bene che in etichetta non sono menzionati i vitigni anche se è chiaro quali sono, meraviglioso), base 2014 con 20% di vin de reserve.

Un vino che dà gioie sia sul frittino al volo che ci facciamo fare per togliersi la voglia e che sottolinea la delicatezza dei due piatti d’apertura ovvero la Tartare di sugarello, panzanella e acqua di pomodoro, dove il tappeto umami è portentoso e si lega al vino in maniera indissolubile e con lo Sgombro marinato davvero terreno fertile. Affrontiamo la carta dei vini ed è sempre difficile trattenersi di fronte a tanta scelta mai banale e a prezzi decisamente invitanti con ricarichi minimi, da sempre indice di passione e testa più al bicchiere che al portafoglio. Andiamo sulla Borgogna con grande sforzo di originalità ma soprattutto perchè qui davvero si può pescare con libertà e validamente consigliati.

Vincent Dancer Tête du Clos Chassagne Montrachet 2015 un lieu-dit con zero argilla e solo sasso, vigne di 60 anni, pendenza da tappa pirenaica, ventilazione profonda che spinge maturità e intensità. Esordio di carnosità e legno sopraffino, burrosità tagliente, arancio candito e uvaspina, menta, crema di vaniglia e zolfino, pepe nero e zenzero. Sorso di potenza e levità che si ferma mezzo secondo prima della pesantezza, da attendere ma rivela una intrinseca sapidità e una forza primigenia che scuote ogni sorso. 94

Schermata 2020-07-26 alle 13.53.33

Con questo Montrachet è facile sognare e anche grazie al supporto del Jaquesson nel cestello, affrontiamo con un crescendo rossiniano i prossimi piatti come la delicata ma profonda Ostrica spannocchia e zuppa di cetriolo, i sapori aggrovigliati che devono svolgersi pian piano della Ricciola marinata, melone e maionese al miso e poi due degli highlights della serata ovvero le orientaleggianti per ispirazione ma decisamente toscane Trippe di baccalà, funghi cardoncello, il saporito e avvolgente Risotto sgombro, riccio, sedano BBQ (dedicato a quelli che “sotto il Po il riso non lo sanno fare) e lo Spaghetto Dei Campi 2016 con carpaccio di gamberi biondi e bottarga di Cabras posta come ormai si usa sempre fare sul finire del pasto e non all’inizio per favorirne la digeribilità.

Schermata 2020-07-26 alle 13.54.59

Con questi piatti serve l’aiuto e il bianco non sempre riesce a fare il suo dovere fino in fondo. Serve un rosso di eleganza stile e forza quindi scegliamo la 2014 e ci togliamo lo sfizio (a 380€ in carta, non credo in nessun altro ristorante italiano lo troviate così a poco) Rousseau con il suo fiammeggiante Mazy Chambertin.

Schermata 2020-07-26 alle 13.58.21

Armand Rousseau 2014 Mazy Chambertin Grand Cru è un gorgo di porpora avviluppante, ribes rosso e nero e spezia finissima tra cumino e mirra, amarena e ginepro, rosa selvatica e liquirizia, tannino carezzevole accomodante e brioso. In bocca è placido ma non devi abbassare la guardia perché ha ricchezza e classe, penetrante, carnoso con una rosa di cui stacchi i petali a morsi, macis e carrube, tabacco e anice, tannino sottile ma sempre presente. Lunghezza indefinita e traguardante un’orizzonte godereccio e trasognante fatto di mirra, sandalo, karkadhè e chiodi di garofano, chiude agile e di una bellezza disarmante tanto si fa facile e serico dopo qualche mezz’ora nel bicchiere. 96

E durante questa mezz’ora arriva in tavola il Raviolo come fosse una impepata di cozze (che in realtà si chiama Cappellacci di Pane con Cozze) con la pasta bella spessa per trattenere i succhi della cozza piccante e saporitissima, concentrata ma misuratissima e riesce anche a non far scomparire la delicata aromaticità della Ricciola con zucchine al prezzemolo e Fiore di zucca fritto (dove comunque lo Chassagne lavora molto meglio, meno male che ne avevamo lasciato un goccio nella bottiglia).

Roberto e Nicola intravedono un mezzo calice di Rousseau nel bicchiere e ci offrono il loro concetto di “mentina dei Monty Python” ovvero un cubetto di lingua in salsa con erbe aromatiche e fiore fritto on top. Arrivati a questo non c’è fame ma solo voglia di incantarsi di nuovo tra vino cibo e godere alla faccia di tutto e di tutti e ci si riesce alla grande. Evitiamo pure di pensare ai km di corsa e camminate che dovremo fare per smaltire la cavalcata perchè pure i dolci a questo punto valgono la tappa.

La crostata ribaltata con crema pistacchi e frutta fresca è un classico di pasticceria eseguito benissimo mentre le quattro consistenze di Yogurt è una carezza lieve e coccolosa che chiude alla grande specialmente se abbinato al Marsala Vergine Riserva Vintage 1980 Heritage di Francesco Intorcia, il classico intrigante mix di nocelle, mirra, frutta al sole, spezia orientaleggiante e quel sorso che incede senza sovrastare niente ma donando luce nuova a tutto quanto incontra nel piatto.

Cena sontuosa, vini azzeccati, accoglienza anche in post Covid di finezza, sicurezza e serenità profusa che ti lascia incantato per giorni.

RISTORANTE ROMANO di Romano Franceschini e Famiglia
Via Giuseppe Mazzini 120 55049 Viareggio – LU
+ 39 0584 31382  info@romanoristorante.it

Menu degustazione del buon ricordo 100€, menu degustazione 2020 (quello scelto da noi con qualche variante) 115€

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

2 Commenti

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Magazzino M.

circa 2 settimane fa - Link

Che spettacolo! E dopo aver letto questp articolo, non mi rimane che andare. Di corsa anche! Che goduria!

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Monica

circa 2 giorni fa - Link

Fantastico

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