Ristorazione e approvvigionamento, cerchiamo di capire: Selecta è il male? L’intervista a Vittorio Cavaliere

Ristorazione e approvvigionamento, cerchiamo di capire: Selecta è il male? L’intervista a Vittorio Cavaliere

di Antonio Tomacelli

C’è un argomento enogastronomico che da diverse settimane sta tenendo banco sulla rete: lo chef deve ogni mattina battere campagne, aziende e porti di pesca alla caccia dei prodotti del territorio o può rifornirsi da un distributore di prodotti agroalimentari di qualità, impegnando il suo tempo nella gestione del ristorante? E il chilometro zero è un feticcio pericoloso o una sacrosanta necessità? Personalmente non mi pongo il problema e invocare il chilometro zero in una nazione che ha uno dei suoi punti di forza nell’esportazione dei prodotti agroalimentari mi pare una gran cazzata.

Da blogger amante della corretta informazione mi mancava l’altra campana, finora rappresentata solo dal giornalista Allan Bay, che però non distribuisce prodotti alimentari. Per il resto è tutto un “dalli all’untore responsabile dell’omologazione nella cucina italiana” che mi convince poco nei toni e negli argomenti. È per questo che ho chiesto al capo area Selecta per gran parte del Sud Italia di parlarci dell’azienda: fate voi la tara al suo entusiasmo, io ho intervistato il diavolo nelle vesti di Vittorio Cavaliere e ne sono rimasto affascinato (faccina): io non rinuncerei mai a un mondo senza il baccalà o le ostriche francesi.

Rappresenti i prodotti Selecta da molti anni. Puoi dirci nel dettaglio come e perché è nata questa azienda e che ruolo ha nell’alta ristorazione?
Lavoro con Selecta da tanti anni, può sembrare paradossale ma addirittura prima che nascesse, ovvero il 1989. Incontrai a settembre 1988 a Parigi durante un mio viaggio formativo a caccia di novità alimentari Roberto Melloni, amico con cui avevo collaborato per analoga azienda specializzata. A fondare la Selecta fu proprio Melloni insieme a Guido Bruzzo e Luciana Schena, già impegnati nella conduzione di un allevamento di oche e anatre. Cosa fa Selecta? Semplice: seleziona, controlla e distribuisce per i ristoranti i migliori prodotti alimentari. I prodotti che selezioniamo sono artigianali, la qualità è senza compromessi.

Quali sono i prodotti tipici italiani indispensabili, e di cui essere orgogliosi, presenti nel vostro catalogo?
Non saprei davvero da dove cominciare, in 30 anni di lavoro abbiamo distribuito di tutto: carni fresche, salumi, pescato ritirato direttamente dalle barche (in gran parte lavorano in esclusiva con noi), formaggi, verdure, spezie, riso, cereali, legumi, cioccolato, ingredienti e accessori per la pasticceria. Tutte specialità che oggi sono di uso comune ma che 30 anni erano sconosciute al popolo gourmet. Vuoi qualche nome? L’aceto Balsamico, il lardo di Colonnata, il culatello di Zibello, il violino di capra, le cozze e le vongole della Puglia pescate a Santo Spirito o la mortadella del presidio Slow Food. Potrei continuare per ore ma mi fermo qui.

Quali prodotti tipici italiani avete “scoperto” negli ultimi anni?
Mi rimane difficile trovare un alimento edibile che non ha subito la mia masticazione o quella dei miei bravi colleghi, con i quali mi relaziono per decidere se inserirli o meno nel catalogo. Tantissimi contadini e artigiani sono fieri di essere con noi, altri ci pressano per entrare in quello che più che un catalogo è una famiglia, non dovrei gridarlo ma desidero allargare ancora di più il numero dei custodi di questi autentici giacimenti gastronomici.

Attualmente quanti e quali sono prodotti tipici della Campania?
Sono campano, figlio di contadini, gran parte della mia famiglia è dedita all’agricoltura o all’industria conserviera. Sono un tifoso della mia regione e la Selecta mi ha sempre seguito nelle proposte indicate ma non sempre il mercato nazionale ha mostrato il mio stesso entusiasmo: le carni e i salumi di bufala non sono più in catalogo, per il maiale nero casertano non riusciamo ad avere un quantitativo costante e siamo in stand-by, con entusiasmo siamo saliti qualche anno fa sulle barche per la pesca ai tonni nel golfo di Salerno, ma la restrizione normativa ci ha impedito di continuare.

Oggi presentiamo con successo conserve e confetture di verdure, queste ultime anche fresche e nello specifico per i pomodori ho l’ausilio di mio fratello Luigi che ritengo vero esperto nella conoscenza e nella coltivazione. Distribuiamo inoltre la colatura di alici di Cetara, ricotta, formaggi e mozzarelle di bufala, il provolone del monaco e anticipo che nel futuro catalogo le referenze campane saranno più numerose.

Perché, secondo alcuni giornalisti, Selecta, Iolanda de Colò e Longino rappresenterebbero il male della ristorazione?
Non spetterebbe a me rispondere per tutti, ma riconoscendo e apprezzando la serietà dei marchi citati, nonché degli altri che occupano lo stesso comparto, non posso esimermi: troppo spesso chi parla di cibo e cucina non ha competenza per parlare.

Questi giornalisti, oltre a disinformare in maniera preoccupante, pubblicano notizie mendaci e prive di ogni fondamento scientifico. In questa posizione di bastian contrario qualcuno, dimenticando le più elementari norme di tutela per il consumatore, è arrivato ad inneggiare la disobbedienza del rispetto di tali norme, non considerando che con tale comportamento si compie un grave reato perseguibile. Non mi resta che riaffermare con energia che le aziende citate, e la Selecta per conoscenza diretta, applicano standard più restrittivi di quelli che la legge impone.

Perché un ristoratore dovrebbe fornirsi da voi?
Innanzitutto per l’altissima qualità della selezione che si va a offrire, il tutto con una organizzazione invidiabile e con attenzione al particolare maniacale. Il rispetto di rigidi standard permette di conservare e distribuire offrendo sempre il meglio dall’Italia e da ogni angolo del mondo.

Carni, salumi, formaggi, condimenti e pasticceria selezionata che il chilometro zero non potrebbe mai offrire. Che cosa pensi a riguardo? Oggi nella ristorazione si può fare a meno del foie gras o dell’aceto balsamico?
Per quanto riguarda il chilometro zero, anni fa durante un mio intervento a un convegno tenutosi a Napoli coniai una frase: “l’unica cosa che si può mangiare a chilometro zero sono le proprie unghie, poi sei obbligato a spostarti un po’”.

Da uomo del Sud sono forte sostenitore e promotore dell’utilizzo dei prodotti che provengono da questo splendido e fecondo territorio, contestualmente amo ripetere che le uniche frontiere che rispetto sono quelle della qualità. Ciò mi impone di rispettare quei cuochi che per formazione e esperienza decidono di usare il foie gras o le ostriche francesi.

Ci puoi anticipare la prossima “selezione” di prodotti del nuovo catalogo?
Le nuove selezioni da anticipare sarebbero un catalogo addizionale. Tanti prodotti arriveranno dal Sud e inseriremo tanti nuovi formaggi: contravvenendo alle abitudini aziendali te ne dico almeno uno: l’aglio nero di Voghiera.

 

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

8 Commenti

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vinogodi

circa 2 anni fa - Link

... pur considerando Selecta azienda "concorrente" (opero in un settore "parallelo" per HORECA) posso confermare l'altissima qualità della proposta di questa azienda e gli faccio i complimenti...

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vocativo

circa 2 anni fa - Link

Occhio, l'aglio è di Voghiera e non di Voghera. In provincia di Ferrara ;)

Corretto, grazie. [a]

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vocativo

circa 2 anni fa - Link

Di nulla!

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landmax

circa 2 anni fa - Link

Boh, mi pare che porre la questione "o bianco o nero" sia sbagliato. Chiaro che il cuoco deve avere la possibilità di attingere anche a prodotti non del territorio, ma perché non cercare, se possibile, di attingere ai prodotti della propria terra direttamente? Credo anzi che questo "sforzo" sia doveroso da parte del ristoratore di qualità (se può acquistare prodotti del proprio territorio di qualità simile se non identica a quella del distributore, perché non farlo?). Altro tema, qui non indagato, è se è vero che non servirsi dei prodotti di questi distributori impedisca, di fatto, di avere accesso ai riconoscimenti da parte delle guide, come alcuni hanno sostenuto. Se ciò fosse vero, avremmo un disincentivo importante all'approvvigionamento diretto, che credo sarebbe sbagliato e ingiusto.

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Il Salernitano

circa 2 anni fa - Link

Io credo che il cuoco debba proporre il meglio, in base alla sua idea di ristorazione... Tutto il resto risultano chiacchiere inutili... Un ristoratore che abbia idea di proporre cucina territoriale, automaticamente, non si servirà da nessun distributore... Senza che qualche blogger/giornalista si senta in dovere di scatenare inutili crociate, forse mosse da altri motivi... Idem un ritoratore che voglia sganciarsi dall'idea di territorio, che invece dovrà porsi il problema dell'approvvigionamento... L'unica reale discriminante è il risultato... Che sia territoriale o meno, basta che sia valido... È l'unica condizione necessaria e sufficiente ad onorare il rapporto con il cliente!!!! Di chef a "km0" che comprano alla Metro, che fornisce, sì, ottimi prodotti, ma non a km0, ne conosco a centinaia, anche fra gli amici e gli adepti del "dagli-al-distributore" e basta fermarsi una mattina davanti ai cancelli della stessa Metro, col contapersone, per rendersi conto che, il "km0", nella stragrande maggioranza dei casi è un concetto avulso dalla realtà dei fatti...

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Vittorio

circa 2 anni fa - Link

Beh, quelli che vanno alla Metro sono ancora bravi, ci sono quelli che fanno incetta delle offerte di Eurospin

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vittorio cavaliere

circa 2 anni fa - Link

Ritengo centrato l'argomento , l'ostinazione a voler travisare l'operato dei distributori sino a raccontare falsità inaudite, mostra solo da parte di chi scrive una conoscenza molto approssimata del comparto. Mi ostino ad offrire la mia disponibilità a partecipare a un dibattito pubblico , nel mio piccolo ho certezza che la chiarezza che potrebbe scaturire farebbe bene a tutti ,invece c'è la volontà a disinformare e offendere gratuitamente .

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Vincenzo

circa 2 anni fa - Link

Una cosa è il km zero, velleitario; cosa altra è la filiera corta con la quale, dalle nuove tecnologie abilitato, il ristoratore deve prendere confidenza. Ed allora sarà valutazione dell'istante, di volta in volta, decidere se acquistare da produttore oppure da Selecta e/o soggetti simili che, sia detto, non demonizzo.

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