Piccolo manuale sulla grappa fatta bene (parte prima)

Piccolo manuale sulla grappa fatta bene (parte prima)

di Thomas Pennazzi

La grappa è ancora affetta da un pregiudizio difficile da rimuovere, perlomeno tra gli italiani: si tratta davvero di un distillato minore, un sottoprodotto della vinificazione degno solo di gente di fatica e soldatesche alpine, tale per cui i conoscitori gli preferiscono di gran lunga il whisky?
La domanda non può non sorgere, specialmente quando, visitando questa primavera Spirits Experience, un evento milanese a tema distillati bianchi, mi veniva offerta da ciascuna di due note aziende, e con compiaciuta esultanza, una grappa che sa meno di grappa, per avvicinare al consumo la clientela femminile e quella della miscelazione. Ci credono cosi poco anche i produttori, quindi?
La grappa ha bisogno di entrare definitivamente nell’età adulta, come è successo per il vino negli anni Ottanta del secolo scorso: molti distillatori non hanno ancora deciso però da che parte stare. Vogliono fare grappa da supermercato, buona per risciacquare il fondo della tazzina di caffè al bar, oppure competere con gli altri fabbricanti di spiriti eletti e farsi largo nel mondo, sacrificando la quantità per la qualità? Oggi siamo ancora a metà del guado. Le note d’ombra di questa industria, che potrebbe essere una gloria italiana e ancora non è, salvo eccezioni, sono più di qualcuna: gettarvi un po’ di luce aiuterà a capire meglio.

La vinaccia: spesso è distillata dopo mesi, tramite tecniche di conservazione quali l’insilamento, il sottovuoto, e la surgelazione, per l’impossibilità di lavorarla tutta, finita la vendemmia. Sebbene oggi la disponibilità di queste tecniche abbia migliorato la qualità media della materia prima (e quindi della grappa) rispetto al passato, quando veniva semplicemente gettata a fermentare in fosse di cemento con tutti i rischi delle sovrainfezioni batteriche e muffose, solo le vinacce lavorate nel più breve tempo possibile rendono il massimo in termini organolettici nella distillazione.

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Il venditore: chi vi offre la propria grappa, e molte aziende vinicole lo fanno, vi illude quasi sempre con un’etichetta ingannevole. Il più delle volte berrete una grappa anonima, imbottigliata da una distilleria industriale o da un affinatore senza farvi sapere chi la fa, come la fa, e con cosa la fa (perché nessuno li obbliga), mentre voi ingenuamente pensate che sia quella del vignaiolo. Se vi va meglio, il vignaiolo avrà effettivamente conferito le vinacce alla distilleria. Ma è la grappa di vinaccia del suo famoso vino, quella che berrete? Praticamente mai, anche se l’etichetta dichiara un’acquavite monovarietale. L’unica sicurezza l’avrete quando il vignaiolo è anche distillatore, ma quelli li potete contare sulle dita di una mano, o quando uno dei rari distillatori artigiani prepara la grappa con le vinacce dell’azienda vinicola X (e lo dichiara in etichetta) a piccoli ma costosi lotti. Non fidatevi quindi né delle apparenze né dei blasoni.

La grappa: credete forse che quanto pregiato è il vino, tale sia la grappa? Niente di più falso. Le vinacce di Baroli, Brunelli, primedonne supertoscane, ed altri vitigni altolocati rendono grappe il cui lustro è più l’etichetta che il resto. Sono altre le grappe, nate da vinacce popolane, ad essere regine una volta nel calice. Non fidatevi (bis).

Il disciplinare di produzione: semmai contasse qualcosa, non disciplina che due cose, l’italianità delle vinacce e del distillatore. Troppo poco. Mettiamoci pure lo zuccheraggio – in gergo tecnico edulcorazione – che, sebbene permesso per legge, talvolta viene esasperato per vendere grappa morbida e quindi ruffiana, mitigata nei suoi difetti e spigoli, e l’uso di distillare la feccia di vino (consentita per ricavare fino a ⅓ del tenore alcolico totale) e torniamo al principio: il grosso della grappa in circolazione è un prodotto senz’arte.

Il consumatore: il più delle volte gli manca l’educazione per capire cosa sta bevendo: ovvero, non mi stancherò di ripeterlo, prende per buona la grappa cattiva, perché ha sempre mal bevuto. E non lo capirà finché non scopre una grappa folgorante, che gli farà mettere in dubbio perfino di stare bevendo il distillato patrio. Ma questa illuminazione potrebbe non capitargli mai, perché l’industria ha interesse a tenerlo nell’ignoranza per continuare a fargli bere acquaviti di qualità scadente.
Ciò non toglie che la grappa odierna sia alquanto più potabile di qualche decennio fa. Il merito va ad alcuni grappaioli che hanno creduto strenuamente nella qualità della loro acquavite, lavorando secondo scienza e coscienza, imponendo di fatto agli altri produttori uno standard a cui tendere. E se la teoria va sempre confermata dalle prove sperimentali, era il caso di mettermi in cammino, bicchiere alla mano, per verificare quello che vi ho raccontato. La stagione della vendemmia è il momento giusto.

La seconda parte qui

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Thomas Pennazzi

Nato tra i granoturchi della Padania, gli scorre un po’ di birra nelle vene; pertanto non può ragionare di vino, che divide nelle due elementari categorie di potabile e non. In compenso si è dedicato fin da giovane al suo spirito, e da qualche anno ne scrive in rete sotto pseudonimo.

4 Commenti

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Sandrino

circa 7 giorni fa - Link

Posso avere un parere della grappa "dedicata al padre" di Marolo ? A mio avviso una signora grappa, schietta e possente...forse troppo?

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Vittorio

circa 6 giorni fa - Link

Bisogna anche ricordare una vera grappa dovrebbe avere almeno 41°. Per fortuna ci sono tanti piccoli e onesti produttori per noi amanti della buona grappa. Due nomi per tutti: Pircher di Lana (BZ) e Frescura di Bribano (BL).

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Thomas Pennazzi

circa 6 giorni fa - Link

Caro Vittorio, le do più di una ragione se afferma che una buona grappa non dovrebbe avere una gradazione da deboli di cuore, ma non quando vuol darci ad intendere che la distilleria Pircher - la quale lavora 25.000 tonnellate/anno soltanto di frutta, più tutto il resto - sia un "piccolo" produttore. Per onestà verso i lettori.

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Marco Prato - il Fummelier®

circa 6 giorni fa - Link

Io la prima domanda che faccio entrando entrando in una distilleria di grappe è “dov’è la colonna di demetilizzazione?” Se me la indicano, per educazione, non me ne vado subito, ma cerco di farlo il più presto possibile e poco ascolto le “maraviglie” raccontate dal cicerone d’occasione; se mi dicono che non ce l’hanno (e - ovviamente - girando nella distilleria non la vedo) allora presto ascolto - si, anche alla narrazione romantica della storia di famiglia - e mi godo visita ed assaggi.

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