Pasquale Torrente, l’uomo che inventò Cetara

Pasquale Torrente, l’uomo che inventò Cetara

di Antonio Tomacelli

Curioso. Ripensavo in questi giorni che ho sentito parlare prima di un certo cuoco e poi del suo paese, quattro case in croce di nome Cetara. Eppure ci siamo passati tutti da quella rientranza nella roccia di calcare mentre andavamo ad Amalfi e tutti ci siamo chiesti, per un attimo, il toponimo del grumo di mattoni abitato da pescatori di acciughe, senza riuscire mai a darci una risposta: una curva, due e la domanda si perdeva nel blu del tornante successivo.

– Carino questo posto, come si chiama?

– Non lo so, non ho visto cartelli o altro 

– Ci fermiamo?

– No, dai, tanto è già finito…

Per anni è stato così ma qualcuno ha detto “sono gli uomini che fanno i luoghi, mai il contrario”. Forse è così ma, sicuramente, nella somma che dà Cetara come risultato, un addendo si chiama “Pasquale Torrente”, l’altro “colatura di alici”.

Ne ho avuto conferma in uno dei miei ultimi viaggi che ha avuto, come meta ultima, proprio quel villaggio senza nome che profuma di dopobarba, bestemmie da briscola domenicale e acciughe sotto sale. Dalla mia stanza si vedevano i pensionati al bar, il mare e i pescatori che, a spalla, riempivano le cucine del Convento di tonni e scorfani luccicanti.

Per un paio di sere, in quel Convento, ho scoperto la bellezza della povertà, fatta di pesce semplice cucinato sciuè sciuè che, da queste parti, vuol dire frittura millimetrica, carne abbondante azzeccata alla spina e sapore di iodio sconosciuto ad altre latitudini. Senza tema di smentita: le migliori alici fritte della mia vita. Anche le migliori marinate, fritte ripiene di provola, alla scapece o con pane tostato e imburrato. La “gioia” viene servita in un unico piatto come antipasto che, non fosse per la qualità assoluta di materie prime ed esecuzione, diresti servita in un’onesta trattoria di paese, ma Pasquale Torrente non ha smanie da ristorante stellato se non nell’esecuzione dei piatti.

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Il Convento è proprio questo: una trattoria-barra-pizzeria di paese, sempre pieno di gente e bambini che pretendono e divorano spaghetti e vongole e “vuoi il gelatino a mammà?” e stai sicuro che non danno fastidio agli altri avventori correndo tra tavoli e secchielli del ghiaccio. Un fringuello quasi di fianco a me, ha passato tutta la sera ad attorcigliare i suoi spaghetti intorno alla forchetta, tenuta rigorosamente perpendicolare sul piatto, incurante dei minuti che passavano e della pasta che raffreddava. Ostinato e silenzioso, ha terminato il suo lavoro suggendo goloso ogni vongola nel piatto: lo avrei applaudito!

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La cucina del Convento è a vista, come l’amore che lega Pasquale alla sua cucina e che ha figliato uno dei piatti simbolo della ristorazione italiana, quello che rimarrà per sempre legato al suo nome: la Genovese di Tonno. Viene lui a servirla al nostro tavolo in una pentola di rame stagnato che ne ha viste più di noi e che Torrente suona con le posate, producendo un rumore da mamma anni ’70.

Gli ziti finiscono al volo, più tempo ci servirà per ripulire col pane il piatto da ogni briciola di cipolla e tonno, meno per digerire questa versione marinara della Genovese con la carne, ricetta figlia di enne enne nata a Napoli e cresciuta nei vicoli.

Sei a Cetara e non mangi due spaghetti alla colatura di alici? Sarebbe come bestemmiare in chiesa e qui siamo giusto in un Convento e allora Pasquale ci serve un “assaggio” di magnifici spaghetti che il mio cervello scannerizza convinto, vista la semplicità degli ingredienti, di poterlo replicare una volta a casa. Inutile dire che quel giusto tono di iodio è irraggiungibile al di fuori di quella sala, nonostante la boccetta di colatura acquistata come souvenir.

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Seguirà una zuppa di pesce da manuale gastronomico il cui unico torto è stare nello stesso menù degli ziti. È piatto poverissimo, fatto di pesci senza squame, un calamaro, vongole e due cozze per acconciare di sale i pomodorini della costiera. Il pane abbrustolito completa la pietanza con la sua nota affumicata da stufa di ghisa in mezzo alla casa.

Arrivare al dolce è una discreta impresa ma il coraggio ce lo dà la Delizia al Limone di Sal De Riso, uno dei tanti dolci che Pasquale Torrente ritira dal Maestro della baia accanto a Cetara. Il pastry chef nella cucina del Convento è assente e, visti i risultati, lo rimarrà a lungo.

C’è sempre tempo e spazio per un limoncello, un conto onestissimo e un abbraccio fraterno.

La luna, il profumo del mare e quei quattro passi di felicità, li offre Cetara.

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

4 Commenti

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Enzo

circa 6 mesi fa - Link

Ho la fortuna che ci sono (ci ero) di casa. Da condividere tutto, aggiungerei soltanto che il locale merita almeno un accenno alla cantina, che è una chicca, per una trattoria barra pizzeria di paese!

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Pinuccia

circa 6 mesi fa - Link

Sono stata a marzo a Cetara e ne sono rimasta incantata. La prima sera ci siamo fermati al Convento e siamo tornati tutte le sere. Cene fantastiche sempre

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Salvo

circa 5 mesi fa - Link

Io uso costantemente la colatura di Nettuno che viene importata anche negli Stati Uniti. Ho inventato diversi piatti con la colatura, è un ingrediente tanto versatile quanto specifico. Su Pasquale so solo due cose: che è un buon chef e che è sponsor di Olitalia.

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Guglielmo

circa 5 mesi fa - Link

Pasquale Torrente é un genio della cucina, non è solo quello descritto nell'articolo, ma è in grado di competere con i migliori chef internazionali, sia per prodotti, che per impiattamento che per innovazione, al convento la cucina va così, ma quando si trova fuori, dal suo contesto abituale è un piacere assaggiare i suoi piatti... È un grande...

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