Nell’Emporio di Bologna si sta benissimo ma non ditelo a nessuno

Nell’Emporio di Bologna si sta benissimo ma non ditelo a nessuno

di Alberto Muscolino

Non ero sicuro di voler scrivere questo post perché non sempre le migliori scoperte si vogliono condividere. C’è un po’ di quel sano istinto di autoconservazione che fa tenere a freno la lingua, ché se lo dici sarà l’assalto e piombi di nuovo nel girone degli affollati. Poi però ti ricordi che la bellezza salverà il mondo, che il karma va messo a posto, e che il direttore non ha tue notizie da un po’. Dunque stavolta lo scouting riguarda Bologna, dopo la breve incursione in Valle d’Aosta sono tornato a scandagliare l’ovile, in cerca di piccole chicche degne di nota. Anche perchè nel tripudio dell’offerta eno-gastronomica sotto le due torri, si comincia a fare una certa fatica a uscire dai tracciati turistici del centro storico, e soprattutto da una certa omologazione. Si fa presto, insomma, a trovare un buon tagliere di salumi e formaggi e un buon calice da farci aperitivo, ma la ricerca è un’altra cosa e si avvale di narrazioni e contesti diversi.

Come quello di una bottega ad esempio, anzi, di un emporio, precisamente dell’Emporio di via Saragozza 58, dove è possibile sperimentare che il lavoro e la mano dell’artigiano fanno sempre la differenza. Si parte dalla ridefinizione dello spazio: solo 1 tavolino per 4 persone e qualche sgabello, il banco frigo con i formaggi, dietro tutti i salumi da affettare e a fianco quelli da affinare, alle pareti gli scaffali con i vini e una selezione di altre prelibatezze. Si sta stretti, si sentono i profumi, si possono ascoltare i discorsi e si accendono i pensieri, perchè Nik, il proprietario, tiene banco e racconta tutto, con un trasporto che ti tiene sospeso, anche se si parla di una salama da sugo. Già perchè i salumi, qui, raggiungono un livello di definizione e di complessità quasi commovente, si scopre una gamma di sensazioni impensabile per un palato assuefatto dall’ordinario. Le componenti di questa formula perfetta sono: selezione talebana della materia prima direttamente da piccoli produttori artigiani, il giusto tempo per l’affinamento in bottega e una passione viscerale a rifinire il tutto.

Dalla culaccia al culatello, dalla spalla cruda al lardo, dalla pancetta al salame rosa è interessante essere guidati in una gamma di aromi che va dal fieno alla nocciola, dalle spezie all’affumicato. In bocca il filo conduttore è la succulenza e una scioglievolezza quasi burrosa che patina il palato e crea dipendenza. A completare l’idillio c’è il vino che, guarda caso, si attesta su una selezione di piccoli produttori naturali e, tra questi, si è attivata un’affinità elettiva tra me e la Barbera 2013 di Maria Bortolotti.

Siamo sui colli bolognesi, un territorio a prevalenza bianchista che negli ultimi anni sta cercando di affermare una propria identità più sfaccettata e meno monotematica. Non solo pignoletto insomma e, in questo caso, la barbera si fa carico della sfida. E’ uno di quei vitigni presenti da sempre su queste colline, è generoso ma ostico, perché addomesticare tanta materia e acidità non è facile. Certo, la vendemmia tardiva aiuta a smussare le asperità e a concentrare tutto: profumi, sapori, ambizioni.

Sul retro-etichetta c’è scritto “La natura ama nascondersi”, almeno finché non viene colta nella sua più esaltante integrità. Questo vino è schietto, avvolgente, è un vino di bocca non di testa, esplicito sia nel frutto, una marmellata di visciole, sia nell’elegante ossidazione che lascia spazio a note speziate, di cioccolato, vanigliate e tostate. In bocca riesce a mantenere un equilibrio di contrasti ammirevole: acidità in perfetto bilanciamento con la componente alcolica, tannino fittissimo ad arginare la grande sapidità. Gustoso e appagante come tutta l’esperienza all’Emporio, perché dicono che le botteghe sono morte e allora lunga vita alle botteghe!

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Alberto Muscolino

Classe '86, di origini sicule dell’entroterra, dove il mare non c’è, le montagne sono alte più di mille metri e dio solo sa come sono fatte le strade. Emigrato a Bologna ho fatto tutto ciò che andava fatto (negli anni Ottanta però!): teatro, canto, semiotica, vino, un paio di corsi al DAMS, vino, incontrare Umberto Eco, vino, lavoro, vino. Dato il numero di occorrenze della parola “vino” alla fine ho deciso di diventare sommelier.

3 Commenti

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Paolo A.

circa 8 mesi fa - Link

Credo che “La natura ama nascondersi” sia proprio il nome di quella Barbera.

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anna

circa 8 mesi fa - Link

Grazie a chi come me e come voi ci crede ancora!

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Renato

circa 8 mesi fa - Link

Non metto in dubbio che ci si stia bene ma le fette di prosciutto con la cotenna non depongono molto bene.

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