Nel mare. 
La ragazza che ci accoglie ci spiega che il ristorante si chiama “Indaco” perché nelle giornate più limpide, guardando l’orizzonte, è impossibile distinguere il colore del cielo da quello del mare di Ischia. Tutto diventa indaco. Oggi però c’è qualche nuvola e i due azzurri sono un po’ diversi tra loro. Prima di sederci a tavola per la cena, aperitivo fuori. Più che sul mare siamo dentro al mare, e non solo per via dell’acqua che dista meno di un metro. L’isola è isola proprio perché non si scappa, il profumo dell’acqua e del sale è dappertutto. Ferrari Perlé Rosé 2013 risponde con un’impronta salina raffinatissima attorcigliata intorno a svariati sentori tra cui spicca il pompelmo. È Trento città di mondo che sa stare con tutti e parla con i pescatori. È uno spumante immenso.

Salumi di mare.
Non è il tipo di chef che saluta alla fine e nemmeno quello che esce dalla cucina ogni tanto. Pasquale Palamaro è quello che ad ogni tavolo affetta con cura una delle sue idee più brillanti, i salumi di mare, e raccontandoli racconta se stesso. Il confine fra terra e mare continua a non esistere, il prosciutto crudo diventa la sua versione di mare preparata con ventresca di tonno. Lo stesso per la soppressata e la lonza di ricciola, la ‘nduja di palamita è favolosa. Diamo l’addio ai salumi ma era solo un arrivederci perché tornano tutti insieme in un gateau di mare. Un sogno. Scelgo il menù Ultima Secca, si comincia.

Brassica, orecchie di mare, uova di ciclottero. 
Partenza delicata. La brassica arrosto segna una traccia vegetale leggera, sullo sfondo tocchi di panna acida. L’abalone è calloso e carezzevole, parla con lo stesso volume di voce. Le uova di lompo scoppiettano in bocca ed è una festa, ma di quelle dove gli ospiti sono tranquilli e non ti sfasciano casa.

Bajola In Tiano 2017.
Bajola è Ischia all’ennesima potenza. Bajola è Francesco Iacono che con la figlia Alice porta avanti un gioiello di progetto nel cuore dell’isola. Viognier, incrocio manzoni, malvasia, sauvignon: le uve che nell’antichità passavano di qua per prendere la via del continente, vinificate in vigna nei palmenti. Nella nuova versione in tiano, utilizzato scolmo, intraprendono un processo ossidativo che lascia un segno formidabile. Albicocche disidratate, tè, una freschezza pungente, spezie, lucido da scarpe e qualcosa di esotico e fermentato tipo kombucha. Il tiano non viene mai completamente svuotato, c’è sempre almeno un 10% del vino che rimane a ricordare le annate precedenti. Ecco perché Francesco lo definisce ‘perpetuo’. E io aggiungo estremo, nella miglior accezione che questa espressione abbia mai avuto. Ah, il tiano è un contenitore di terracotta grande quanto una barrique, protetto all’esterno da un composto a base di cera d´api, olio di lino ed essenza di agrumi.

Pettine di mare, fasolari, datterino, mandorle, fragole arrostite. 
Il fulcro della ricetta è la fragola, fresca, dolce e pure amaricante, perché arrostita. Un trampolino che lancia la strepitosa capasanta e i fasolari in un’altra dimensione. Grandissimo piatto.

Cappelunghe, cous cous, fagiolini, cipolle di Tropea.
Altro piatto immenso. I cannolicchi sono ripieni di crema di cannolicchi. Mare sopra, mare sotto, mare ovunque. La crema di cipolla di Tropea li accarezza, li avvalora, li esalta. Il tocco vegetale dei fagiolini, la granulosità del cous cous ad amalgamare e via, verso nuove dimensioni di godimento.

Fagottelli, friarielli, sarde.
Non c’è confine tra il mare del ripieno e il mondo fuori perché la pasta dei fagottelli è pressoché invisibile, impalpabile. I friarielli al naturale sprigionano un amaricante killer, spicca anche la nota verdissima, roccaforte delle sardine che emergono in seconda battuta come un tesoro nascosto. La salsa di cozze è il condimento dei sogni.

Cernia come il coniglio all’ischitana. 
Ancora il mare a confondersi con la terra in questa versione acquatica del famoso piatto ischitano. Pomodoro, aromi, vino bianco, e la cernia vola, vola fuori dal mare, e noi voliamo con lei.

Indaco.
Arriva il dessert e stiamo ancora volando, ed ecco che davvero ora il colore del cielo non si distingue più da quello del mare. Forse perché è già buio, anche se noi vediamo indaco.