Massimo Bottura, lo spettacolo quotidiano della grande cucina

Massimo Bottura, lo spettacolo quotidiano della grande cucina

di Leonardo Romanelli

Cristiano Ronaldo e Massimo Bottura: la strana coppia verrebbe da dire manco fossero Walter Matthau e Jack Lemmon ai tempi d’oro. Perché strana? La domanda sorge spontanea: come mai li troviamo insieme su Instagram ritratti a Dubai? E perché la foto non stona, non colpisce in maniera negativa, ovvero non puzza di artefatto, di lustrini e paillettes, di “Fake world”?

Il primo pensiero è stato “quale legame può unire due personaggi che appaiono così diversi?”: forse essere entrambi i numero 1 nel loro settore. Nessuno ha bisogno dell’altro per farsi pubblicità, sono due fuoriclasse, battitori liberi.nei ruoli che competono loro. Sembra quasi di vedere una foto in bianco e nero degli anni Cinquanta, con Picasso che conversa con gli altri amici, “primus inter pares”. Ecco, artisti: forse è la definizione che meglio si presta, la più sincera, anche se potrebbe essere assolutamente travisata, quasi che siano solo personaggi di spettacolo, quando non manca invece la concretezza nelle loro azioni.

Sarà per questo che Bottura non è scaduto nell’immagine del “Flying chef”, ovvero l’uno e trino che percorre migliaia di chilometri in aereo per seguire l’apertura di Gucci Osteria a Beverly Hills, controllare un banchetto a suo nome magari a New York , fare un salto a Torno Subito di Dubai e poi trovarsi nella sua cucina di Modena, il tutto sapendo benissimo che la sua presenza è davvero essenziale. Il motivo? E’ riuscito a ritagliarsi il ruolo di attento regista, creatore e ispiratore.

A teatro il nome del ”directeur” per dirla alla francese,  accompagna tutte le rappresentazioni di un’opera, sia essa commedia oppure opera lirica, ma  lui non deve presenziare: c’è già, in quello che propone e mette in scena la sua anima, il suo mood. Lì si riconosce l’estro e la fantasia, il lavoro di ricerca e la realizzazione ed è un po’ quello che il “divino Massimo” ha traslato nella cucina.

Ogni anno si celebra la nuova stagione, che riguarda il cambio dei  piatti  e qualche novità nel servizio di  sala. E su questo gioca un ruolo da protagonista Beppe Palmieri, il suo alter ego, il vero ospite de La Francescana, colui che accoglie, trasmette fiducia, infonde sicurezza al suo staff ma anche ai clienti. Non è facile avere a che fare con qualcuno che ha delle aspettative superlative, che ha fissato un pranzo o una cena da mesi, che ha prenotato un aereo e cercato un albergo per mangiare: il comune di Modena dovrebbe ringraziare l’arrivo di questo tipo di turismo, in città,  tanto che  sono aumentati i Bed and Breakfast e la parte alberghiera si sta attrezzando.

Anche se ci ha pensato da parte sua anche il gruppo de  La Francescana con il resort Casa Maria Luigia ad ospitare chi vuole vivere un’esperienza completa dalla colazione alla cena. La componente gastronomica è e rimane il fulcro di tutto: senza di essa cadrebbe la struttura, sarebbe un’impalcatura ben fatta che sostiene il nulla. E quindi, lo spettacolo inizia e ci vede protagonisti, come ospiti, nessuno escluso: non tutto è novità nella scaletta, pardon, il menu proposto: ci sono le “reprises” degli anni scorsi, la creatività non è a gettone, qui non si tratta di una Boy Band che rimane on stage per un anno, il paragone è quello dei Pink Floyd.

E prima del cibo, proviamo a pensare a cosa si abbina ai piatti che seguiranno: Sparkling tea prodotto a Copenaghen, versione Ibiscus e Jasmin, Muscadet Sevre et Maine Granite 2017 Domaine de l’Ecu, Rosolio di bergamotto Italicus, Le Piane Boca. Un viaggio che non può che essere immaginifico e visionario

Schermata 2020-01-10 alle 10.45.50

Autumn in New York as a fresh water fish salad
La freschezza del cetriolo della menta e della mela con la sapidità del caviale e la consistenza croccante dell’anguilla. Il giusto equilibrio che regala godimento al palato

Schermata 2020-01-10 alle 10.55.53

Spaghetti tra il golfo di Napoli ed Hokkaido
Ovvero di napoletano ci sono i gamberi , della parte giapponese i ricci di mare il tutto legato da pomodori, carote cetrioli, sedano ed erbe aromatiche, in una crema che dona vitalità e spinta al gusto

Schermata 2020-01-10 alle 11.55.56

Stiamo ancora decidendo quale pesce servire
Un gioco che può variare? Ma no, poi viene scelto cosa proporre ovvero il rombo accompagnato  da capesante, la crema è preparata con le uova di trota e poi il nero di seppia crema di caviale di uova di trota e nero di seppia. Piatto difficile, cadere nel dolce è un attimo, poi arriva la mineralità e la terrosità, si raggiunge un bilanciamento non certo scontato o facile

Pasta al pesto in astratto
Qui si farebbe prima a mangiarlo che a descriverlo, difficile rendere l’emozione di un piato dove c’è il pesto ma non la pasta, i profumi delle verdure, mentre i pinoli e il parmigiano sono separati in un flan. La consistenza è data da asparagi e fagiolini, profumati da menta e basilico . Il brodo non può mancare c’è dentro pasta fermentata e poi olio e ancora erbe.

Schermata 2020-01-10 alle 11.28.32

Quando il nord incontra il sud
Il nord è il riso e la polenta, il sud è il latte di bufala i pomodori, le alici e l’origano: il tutto va a formare un  sorta di pizza, profumata, croccante e intrigante allo stesso tempo.

 

Schermata 2020-01-10 alle 11.57.29
Wagyu non wagyu

Questa è una visione italiana di un piatto nipponico. Converrebbe chiudere gli occhi e mangiarlo senza porsi troppe domande: non è replicabile in casa,  è frutto di idee, sensazioni, colpi di genio. Provando a descriverlo: ci sono la parte grassa del maiale, ovvero la pancia quindi il cuore scelto per la parte ferrosa, con salsa ponzu, un composto  di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga konbu, bollito a fuoco lento. Una volta raffreddato,  lo si filtra per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto poi succo di yuzu o sudachi). Devono passare almeno due settimane poi lo si serve con un brodo ottenuto da cipolla bruciata che prende la nota aromatica dagli agrumi. Anche se non sembra è un pre dessert!

 

 

Schermata 2020-01-10 alle 11.07.01

Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature
Viene descritta la carbonara una volta portata a tavola? O l’amatriciana? O la Milanese? Questo piatto è diventato un classico della cucina italiana, basta la parola.

Schermata 2020-01-10 alle 11.24.11
Zucca da Mantova a Ragusa

Un tortello di zucca che vuol diventare un cannolo siciliano: Pensateci e traete le vostre conclusioni. Opulenza di dolcezza e cremosità nella giusta quantità.

In difesa della Natura
Un origami di uva fragola è la parte superiore, piuttosto leggera, che ricopre il gelato al rosmarino olio EVO, alloro in foglie e quercia in succo ( ho scritto succo, non chiedetemi come si fa). Sembra un piatto facile? ispirato addirittura dall’artista tedesco Joseph Beuys, e le sue performance, Bottura lo ha citato durante una sua lezione ad Eataly New York.

SI chiude il sipario. Esce la compagnia, applausi scroscianti ma domani si replica.

avatar

Leonardo Romanelli

“Una vita con le gambe sotto al tavolo”: critico gastronomico in pianta stabile, lascia una promettente carriera di marciatore per darsi all’enogastronomia in tutte le sfaccettature. Insegnante alla scuola alberghiera e all’università, sommelier, scrittore, commediografo, attore, si diletta nell’organizzazione di eventi gastronomici. Mescolare i generi fino a confonderli è lo sport che preferisce.

3 Commenti

avatar

Lanegano

circa 2 mesi fa - Link

Il Granite di Domaine De l'Ecu è un Muscadet sensazionale. Conviene lasciarlo un pò in cantina : bevuto recentemente due 2015 da leccarsi i baffi ! Aprire qualche ora prima....

Rispondi
avatar

Stefano Cinelli Colombini

circa 1 mese fa - Link

Scusa ma il Cristiano Ronaldo che trovi ritratto insieme con Bottura su Instagram a Dubai è il cinese sorridente in primo piano o il tipo barbuto a destra? Me lo ricordavo un filo diverso, ma magari mi sbaglio.

Rispondi
avatar

xxx

circa 4 settimane fa - Link

È l'occhialuto al centro.

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.