È stata una dei personaggi più chiacchierati dell’ultima edizione di Masterchef. Espulsa e poi riammessa per un panetto di pasta brisè sparito: un piccolo caso che ha infiammato i fan della trasmissione e verrà ricordato come “il giallo della brisè”.

Manuela Costantini, 38 anni di Ascoli Piceno, alla fine non ha vinto, ma ha lasciato il segno: è stata anche protagonista  di un momento-cult dello show di Sky, quando durante una prova in una cucina da campo improvvisata ha lanciato – fra lo sconcerto generale – l’idea di preparare… clafoutis! Non proprio un dolce sprint. Il suo piatto del cuore che le ha permesso di arrivare a Masterchef si chiama “la merenda del topo di campagna e del topo di città”: è appunto una merendina salata di frittata soufflé, in doppia declinazione, dedicata ai protagonisti di una favola di Esopo.

D’altra parte anche lei sembra quasi uscita da un libro: un po’ Alice nel paese delle meraviglie, un po’ Mary Poppins. Ama Piero Chiara, il vintage e cucinare per i bambini. Ha un amore viscerale per la barbabietola e mille idee da sperimentare e riordinare, schizzando sugo sui muri di casa o inchiostro su un quaderno anni Sessanta scovato in un mercatino dell’usato di periferia. Finita l’avventura tv, è diventata un’aspirante sommelier Ais e per Intravino si è divertita ad abbinare un suo vino del cuore, al piatto creato per Masterchef, di cui vi proponiamo la ricetta originale con un’avvertenza: se volete replicarla… prendetevi una giornata libera!

«Un vino morbido e avvolgente che riesce a integrare bene l’anima del “topo di campagna” con quella del “topo di città” è sicuramente il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico ‘Le Oche’ Fattoria San Lorenzo», ci spiega Manuela. «Scelgo un vino della mia regione perché ai profumi di frutta fresca e di fiori bianchi come l’acacia unisce un intrigante tocco di mango e di salmastro che riesce ad armonizzare anche un piatto con così ingredienti diversi». Topi, oche, fiori, frutta e colori… ed è subito favola.

La merenda del Topo di campagna e del Topo di città

1. Topo di campagna
Spugnetta al parmigiano e maggiorana fresca con finitura alla pizzaiola in cestino di parmigiano e manichetto di erbe aromatiche:

Ingredienti: x 2 persone

• 3 uova;
• 250 ml di passata di pomodoro di ottima qualità;
• 250 gr di pomodorini ciliegini Pachino;
• 1 scalogno piacentino;
• 1 pizzico di ambra tropicale grattata (panetto di estratto di succo integrale di canna da zucchero colombiana, panela);
• 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato 30 mesi;
• Rametti di maggiorana fresca;
• Steli di erba cipollina;
• Origano secco;
• Mozzarella fiordilatte pugliese;
• Olio extravergine di oliva monocultivar Coratina;
• Sale di Mothia;
• Mozzarella fiordilatte di Norcia o Colfiorito;
• Basilico freschissimo;

Procedimento:
In una casseruola dal fondo in acciaio spesso e i bordi bassi, soffriggere in olio extravergine su fiamma vivace lo scalogno spellato assieme ad un pizzico di panela grattata per caramellarlo leggermente.
Aggiungere la passata di pomodoro a cucchiaiate e lasciar andare per qualche minuto rinsaporendola gradualmente cucchiaiata dopo cucchiaiata e fino a quando non inizia ad avere un profumo più morbido, ma sempre fresco e leggermente acidulo.

Nel frattempo, lavare e asciugare i ciliegini e tagliarli in 4 facendo scolare bene l’acqua di vegetazione ed eliminando i semi.
Buttare i ciliegini nella casseruolina del sugo. Far andare un paio di minuti sempre girando, poi abbassare la fiamma al minimo e apporre il coperchio lasciando aperto solo uno spiraglio per far sfogare l’umidità.

Completare la cottura in dieci, quindici minuti, aggiungendo anche un pizzico di origano secco. Spegnere la fiamma e lasciar riposare co in infusione una foglia di basilico freschissimo e perfettamente asciutto.

Preriscaldare il forno a 180°.
In una ciotola, sbattere delicatamente le uova con un pizzico di sale senza stracciarle, aggiungere le foglioline di maggiorana lavate e asciugate e 60gr di parmigiano grattugiato.
Ungere leggermente con olio extravergine uno stampo da muffin e riempirlo per due terzi col composto.

Infornare per una quindicina di minuti circa. Il soufflé deve rimanere morbido, ma tendenzialmente essere ben cotto.

Preparazione del manico del cestino:
Prendere sei fili di erba cipollina, unirli e con molta delicatezza annodarli ad una estremità.
Realizzare una treccina non troppo stretta tirando in maniera armonica per creare una forma arrotondata a ferro di cavallo.
Infilare disordinatamente dei rametti di maggiorana nelle anse della treccina e mettere da parte.

Preparazione del cestino di parmigiano:
Prendere un foglio di carta forno e con l’aiuto di un coppapasta in acciaio di grandi dimensioni disegnare un disco di parmigiano grattugiato e livellarlo uniformemente con l’aiuto dei polpastrelli, ma senza pressare.

Infornare per qualche minuto, finché non inizia a liquefarsi e a diventare elastico.
Tirare fuori quasi subito, finché è morbido, non deve scurire. Con l’aiuto di una paletta, adagiarlo sopra a una ciotolina rovesciata per fargli prendere la forma.
Aspettare una decina di minuti prima di usarlo.

Circa 5 minuti prima del termine della cottura del soufflé, estrarre dal forno e cospargere la superficie con una cucchiaiata generosa di sugo di pomodoro con pezzetti di ciliegini (non passare il sugo, la finitura rustica giova all’insieme ed è molto gustosa sotto ai denti grazie anche alla piacevole acidità di questa varietà di pomodoro) e il bocconcino di mozzarella ben strizzata. Rimettere in forno giusto per il tempo di far amalgamare i sapori e sciogliere la mozzarella.

Estrarre dal forno, far riposare un paio di minuti, sformare ed inserirlo nel cestino di parmigiano molto delicatamente per non farlo sbriciolare.
Sempre con molta delicatezza, inserire il manico di erbette nel soufflé, impiattare, guarnire con una fogliolina di basilico e servire.

2. Topo di città
Soufflé con salmone affettato non affumicato vestito nella farina di castagne, con formaggio di capra, erbe provenzali e pesto di basilico e mandorle, nappato con marmellata di 5 varietà di mela (pinova, granny smith, fuji, golden delicious, kanzi) e petali di sale di Camargue, cetriolo e lime con baccello di vaniglia bourbon.

+ semi di zucca tostati pennellati al cioccolato fondente per sembrare semi di cocomero;

+ insalatina acidulata di cetriolo stick, mela granny e mela kanzi, con spicchi di lime e aceto balsamico di mela.

NB: Questo soufflé deve essere poco cotto, non appena cresce in forno deve essere lasciato appena un paio di minuti oltre solo per stabilizzarsi e poi subito essere tirato fuori.

L’uovo deve rimanere molto morbido internamente e il salmone quasi crudo, soprattutto se si opta per quello in carpaccio.

Ingredienti: x 2 persone

• 3 uova;
• 80 gr di salmone affettato non affumicato;
• 50 gr circa di farina di castagne;
• Una manciata di castagne secche;
• Sale grosso;
• Rosmarino;
• Burro;
• un mazzetto di basilico;
• una manciata di mandorle pelate;
• sale di Cervia o di Mothia;
• 1 limone non trattato, succo e buccia;
• una fetta di formaggio di capra non stagionato (toma o chèvre);
• una manciata di semi di zucca;
• 50 gr di cioccolato fondente;
• 50 gr di parmigiano grattugiato;
• erbe provenzali essiccate;
• petali di sale di Camargue;
• olio extravergine di oliva;
• 1 mela Kanzi;
• 1 mela Granny;
• 1 lime;
• 1 cucchiaio di aceto balsamico di mela;
• 1 cetriolo;
• Confettura fatta in casa di mela e cetriolo, con lime e baccello di vaniglia bourbon;

Procedimento:

Bollire le castagne (private della buccia legnosa) in acqua, sale grosso e un rametto di rosmarino.
A fine cottura, le castagne vanno spellate quando sono ancora belle calde, in questo modo la pellicina verrà via più facilmente e ci sono più possibilità che restino intere.

Preriscaldare il forno a 180°.
In una padella antiaderente tostare dei semi di zucca saltandoli una decina di minuti.
Aspettare che si raffreddino.

Sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente e con l’aiuto di un pennellino dipingere i semi di zucca.
Disporli ben distanziati su della carta forno ad asciugare e metterli da parte.

Lavare e asciugare molto bene le foglie di basilico. Tostare le mandorle e aspettare che si raffreddino.

Sbattere delicatamente le uova (non devono fare schiuma) in una ciotola assieme ad un pizzico di sale e alle erbe provenzali sbriciolate coi polpastrelli.
Aggiungere un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato e la buccia grattugiata del limone non trattato facendo attenzione a non grattare anche il bianco che è amaro; mettere da parte.

Mettere nel tritatutto le foglie di basilico, le mandorle e un cucchiaino di olio extravergine di oliva; iniziare a triturare con brevi input per evitare che dal basilico fuoriesca acqua di vegetazione e dalla mandorla gli oli essenziali. Mettere da parte.

Su un tagliere perfettamente pulito adagiare la fetta di salmone e cospargerla con la farina di castagne (deve esserne ricoperta, ma non in uno strato troppo spesso).

Imburrare lo stampo scelto per il soufflé e infarinarlo con la farina di castagne; adagiarvi sul fondo con l’aiuto di un mestolino un po’ delle uova sbattute; aggiungere dei dadini di formaggio di capra e poi il salmone, poi le castagne sbriciolate dopo aver ben eliminato ogni traccia di rosmarino;

ricoprirlo con altro formaggio di capra e con un cucchiaio generoso di pesto ben distribuito.

Finire con l’uovo sbattuto rimasto, tenendo presente che lo stampino va riempito per i due terzi per evitare che l’uovo gonfiando in cottura fuoriesca.

Infornare per circa 20 minuti scarsi.

Sciacquare il cetriolo sotto l’acqua corrente e tagliarne le estremità. Strofinare energicamente le due testine asportate lungo i tagli praticati in prossimità del capo e della coda per permettere all’acqua di vegetazione di affiorare ed essere eliminata perché può essere amara.

Con un pelapatate spellare il cetriolo e, con un coltello affilato e un tagliere, tagliarlo in stick eliminando anche l’interno con i semi (deve rimanere solo la parte più croccante del cetriolo).

Sbucciare e tagliare le due mele in fettine sottili, metterle in un piatto fondo assieme al cetriolo e irrorarle con qualche goccia di succo di limone per non farle ossidare e metterle da parte.

Tirare fuori il soufflé dal forno e sformarlo sul piatto da portata, farlo riposare un paio di minuti e napparlo con una cucchiaiata generosa di marmellata di mele e cetriolo ben fredda e finire con qualche petalo sparso di sale di Camargue.

Aggiungere l’insalatina acidulata di cetriolo e mela granny e kanzi e condirla con qualche goccia di olio extravergine di oliva e di aceto balsamico di mela (rispettando quest’ordine; l’olio infatti velerà la mela e il cetriolo e l’aceto non li inzupperà, risultando così meno aggressivo e rispettando l’idea dolce di fondo del piatto). Non salarla.

Finire con qualche seme di zucca dipinto al cioccolato fondente, disposto con la faccina al cioccolato verso l’alto.

Ricetta della marmellata di cinque varietà di mela (Kanzi, Granny Smith, Pinova, Fuji, Golden Delicious), cetriolo, lime e baccello di vaniglia Bourbon:

Ingredienti:

• 2 mele Pinova;
• una mela Granny Smith;
• due mele Fuji;
• due mele Kanzi;
• due mele Golden Smith;
• un cetriolo;
• uno o due lime;
• un baccello di vaniglia Bourbon;
• un cucchiaio di Anisetta Meletti;
• zucchero semolato (per un chilo di frutta pulita, 350/400 gr di zucchero, a seconda della dolcezza della frutta impiegata);

Procedimento:

Nb: Per prima cosa sterilizzare i barattoli di conservazione della marmellata con il procedimento di sicurezza delle conserve casalinghe.

Sbucciare le mele, irrorarle col succo di un lime per non farle annerire; sbucciare anche il cetriolo col pelapatate dopo aver rimosso le due estremità e averle strofinate energicamente lungo i tagli per far fuoriuscire sotto forma di schiuma l’acqua amara di vegetazione;

disporre lo zucchero in una casseruola d’acciaio dal fondo spesso e i bordi altri, adagiarvi il baccello di vaniglia e il cetriolo; infine i pezzi di mela.

Se ci si dovesse accorgere che la mela sta annerendo, eventualmente aggiungere un altro mezzo lime spremuto (del lime va usato solo il succo e mai il frutto per intero, perché al supermercato si trovano sempre e solo lime trattati chimicamente in superficie e quindi la buccia non è edibile).

Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua a temperatura ambiente e porre su fuoco bassissimo con coperchio lasciando una fessura per permettere all’umidità di fuoriuscire.

Non girare mai per almeno due ore, ma sorvegliare ogni tanto. Se si dovesse attaccare, iniziare a mescolare, ma solo se ci si accorge per tempo e non sta già bruciando, perché se si formano parti nere sul fondo, il sentore amaro potrebbe essersi già diffuso a tutto e allora meglio rinunciare o ricominciare da capo.

A cottura ultimata (per regolarsi, vale il trucco della nonna di versare un goccia di marmellata su un piattino e inclinarlo: se la goccia rimane bella ferma, la marmellata è pronta! Se la goccia “corre via” allora significa che deve restare sul fuoco ancora un po’), spegnere il fuoco e farla riposare un paio di minuti. Rimuovere il baccello di vaniglia e frullarla, oppure passarla col passino vintage a manovella per il sugo (meglio quest’ultimo nel caso in cui nella marmellata vi fossero frutti con semi minuti che non possono essere rimossi; i semi frullati infatti possono risultare amari, è questo il caso della marmellata di pomodori verdi, o delle marmellate che contengono chicchi di melograno).

Versare un cucchiaio di Cointreau nei barattoli sterilizzati, avvitare il tappo (le capsule devono essere nuove ogni volta, sempre per questioni di sicurezza e di tenuta) e agitare leggermente per permettere al liquido di distribuirsi uniformemente lungo le pareti del barattolo.

Versarvi la marmellata ancora calda, riempiendolo il più possibile per evitare di lasciare intercapedini tra la superficie della marmellata e il tappo. Avvitare stretto stretto e disporre i barattoli capovolti a raffreddare.