Mangiare (e sognare) a Budapest

Mangiare (e sognare) a Budapest

di Antonio Tomacelli

In quest’altro post vi ho dato alcune dritte per Budapest, ora è venuto il momento di mettersi a tavola e darci dentro iniziando magari dal piatto nazionale ungherese: il fegato grasso d’oca. Neanche questa volta sono impazzito e spiego il perché: sono intollerante ai cibi col peperoncino, lo so, è un mio limite ma qualche posto per mangiare il gulasch (o gulyás) ve lo consiglierò, vedrete. Io sono partito volutamente senza indirizzi in agenda, a me piace farmi guidare dalla città e dal mio istinto flâneur.

Innanzitutto nella scelta del ristorante usate il “metodo Stanislavskij”, ovvero, scartate a priori tutti quelli che hanno gli spaghetti nel menù, andrete a colpo sicuro visto la qualità media della ristorazione ungherese è buona, se non ottima.

Non avendo molto tempo a disposizione per scoprire le giovani promesse ungheresi, abbiamo ripiegato sui classici (e storici), con qualche puntatina affidata all’istinto, appunto.

Cosa si mangia a Budapest?
Gulasch, innanzi tutto, e poi tante zuppe che hanno per protagonista il cavolo (rosso o bianco), salsicce e carne di maiale in genere. Ma la vera scoperta gastronomica, per me, è stata la grande abbondanza di oche, anatre e fegati in tutte le declinazioni possibili. Sono stati tre giorni di abbuffate di foie gras a prezzi umani, oltre ad arrosti d’oca notevoli. In Ungheria, è considerato cibo Hungaricum, cioè tradizionale, per cui lo troverete ad ogni angolo di strada. Non essendoci molte verdure, si fa grande uso della frutta in abbinamento alle carni salate e non aspettatevi taglieri di formaggi. Lo street food è in mano ai kebabbari di bassa e alta qualità ma, ogni tanto, c’è qualche banchetto agli angoli delle strade che vi venderà degli ottimi cornetti salati al formaggio. L’offerta ristorativa la completano i cosiddetti “ruin pub”, sort of birrerie con uso di cucina che hanno occupato e rivitalizzato tanti locali abbandonati. Molti anche i winebar, anche “naturali” soprattutto nella zona della sinagoga. A proposito di sinagoga, si avverte la mancanza di locali della tradizione ebraica e avrei tanto voluto mangiare “kosher”.

Ristoranti e bistrot
Uno dei miei posti preferiti è stato il grande Gerbeaud, una storica pasticceria dell’800 che fa servizio bistrot a prezzi “europei” ma sulla cui qualità nulla questio. Qui, tra legni, velluti e cristalli, ho gustato – è il termine giusto – un ottimo Paté di fegato servito con una gelatina di agrumi, salsa di fichi, pan brioche tostato e innaffiato da un Tokay da diversi puttonyos. Gioco dolce/salato/grasso in perfetto equilibrio e piatto di cui sento la mancanza tutti i giorni. Da Gerbeaud c’è anche la cucina internazionale ma senza sciatteria o imprecisioni. Provare per credere uno dei migliori Club Sandwich mai assaggiati, col filetto di pollo (non la solita spinacina dei furbi) fritto al momento e le uova col tuorlo appena cremoso. Pane ai semi di zucca lievitato come si deve e salse perfette. Da solo varrebbe un pranzo veloce ma come si può non ordinare i Langos con le salsine? Tipica ricetta ungaro/pugliese che somiglia molto alle nostre frittelle ma più leggere: buonissime. E i dolci? Beh, siamo in una pasticceria storica, vuoi mica farti mancare una fetta di torta? E allora Dobos cake ma anche la 160, creata per l’anniversario di fondazione. Prima di uscire, una raccomandazione: fermatevi al banco delle praline da asporto e peccate, peccate forte!

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Uno dei luoghi più folli da visitare a Budapest è sicuramente il New York Palace, un pezzo di Parigi piazzato nel centro della città ungherese che non sfigurerebbe a Manhattan. Qui, tra stucchi dorati e lampadari grandi quanto una provincia, ci si accomoda, pardon, si va in scena mentre l’orchestrina magiara suona dal vivo. Si ripiomba in piena atmosfera cafè chantant con un effetto straniante da capogiro  anche se, per accomodarvi sulle poltroncine di velluto, dovrete prima sorbirvi una mezz’ora di coda.

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Ne vale la pena, anche perché non è facile trovare tanto lusso a prezzi umani. Nel New York Cafè si mangia internazionale sul serio ma, soprattutto, i piatti ungheresi sono di livello alto. C’è anche il ristorante con lo chef Andras Wolf ma il prezzo parte dai 90 euro per sette portate per scendere fino a 50. Nel bistrot due piatti su tutti, oltre alla immancabile terrina di fegato d’oca magnificamente eseguita: il petto d’anatra con la salsa di mirtilli ed un salmone marinato affogato nella crema di piselli fredda, guarnita con la schiuma di cocco. Chiusura con due strudel, uno classico alla frutta e l’altro con una sorta di ricotta che lasciano il segno, soprattutto se li accompagnate con l’immancabile Tokaj.

Chiudo, o quasi, con un ristorante “normale” che si trova nella medievale Buda, dalle parti dell’Archivio Nazionale Ungherese: il 21Restaurant. Il menù sta tutto in foglio e non prevede stranezze, si mangia ungherese con qualche slancio gourmet ben calibrato e una buona carta dei vini. Il coscio d’oca arrosto servito con i cavoli stufati (solo a dirlo mi torna la voglia) è cotto magistralmente: pelle croccante con un dito di grasso sotto e carne morbida e saporita. I cavoli leggermente acetati fanno il resto: un  K.O. tecnico! Il tempo di riprendersi e arriva in tavola il fegato dell’oca, scaloppato e servito con una specie di strudel con la pasta croccantissima (del tipo che quando lo tagli i tuoi vicini si girano) ripieno di prugne e frutta salata, una vera lezione di cucina sugli equilibri tra dolce e sapido, grasso e croccante. Fossi lì non me lo perderei ma se avete voglia di gulasch, ordinate pure: il 21Restaurant è una garanzia di tipicità eseguita con i dogmi della grande cucina.

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La città, la meraviglia.
Budapest è una di quelle città che si visitano col naso all’insù, i palazzi sono altissimi, la monumentalità del periodo austro-ungarico è tutta nelle statue e nella fantasmagoria di stucchi e marmi che si arrampicano sulle vie dai nomi intraducibili. Uno dei posti più belli è il Parisi Hotel, luogo incredibile e molto belle époque: se sentirete la mancanza di un cornetto e cappuccino (e la sentirete eccome) non perdetevi una colazione nel bar di questo hotel da film. Il menù è in italiano/ungherese ed i prezzi comprendono il torcicollo che vi verrà per ammirare i soffitti.

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L’ultimo sguardo alla città, invece, datelo in basso, lungo il Danubio. All’altezza del parlamento, sulla banchina, qualcuno ha lasciato delle strane scarpe di bronzo. Accarezzatele con lo sguardo ed un pensiero: per un attimo vi sentirete, anche voi, cittadini di Budapest.

 

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

2 Commenti

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Graziano

circa 1 mese fa - Link

Non posso esimermi dal commentare anche qui, e inizio col dire che, a mio avviso, lasciarsi guidare solo dall'istinto non è una grande idea qui :D Di zuppe ce ne sono molte come hai ben detto, non mancano mai, una che mi piace molto e raramente menzionata per i turisti, e che voglio citare, è la Paloc leves (ottima da Vendéglő a KisBíróhoz, dove un pò tutto è ottimo e lo suggerisco per il prossimo viaggio). Kebabbari di alta qualità non credo ce ne siano in strada :D Per la cucina ebraico-ungherese c'è il famoso Rosenstein (ecco perchè non andare solo ad istinto). Su Gerbaud, la qualità è innegabile, ma il fatto che di ungheresi praticamente non ce ne siano dovrebbe far pensare :) la stessa Dobos la si trova a 1/3 del prezzo in alcune altre ottime pasticceria con la stessa qualità. Certo, da Gerbaud c'è anche il fattore storico, per chi vuole pagarlo. Discorso langos: sono leggeri solo da Gerbaud :D anche perchè quello classico che mangiano quasi tutti gli ungheresi è colmo di panna acida e tanto aglio, e fritto in olio solitamente molto usato :D Il New York cafè storia simile. Posti che però una visita la meritano, per fascino e storia. Il Parisi Hotel (Parisi Udvar), stupendo, ha una grande storia, ed è stato riaperto proprio quest'anno dopo tantissimi anni di chiusura, se ben ricordo l'hotel di lusso che sta ora all'interno è di proprietà araba (come tanti altri in città, per chi dice che in Ungheria sono razzisti e chiusi verso le culture non europee :D ). Mi aspettavo una ricerca maggiore e posti meno turistici (nonostante hai mangiato sicuramente bene e non certo schifezze, sia chiaro, in questo caso intendo turistici non in senso negativo per la qualità, assolutamente, ma per chi li frequenta).

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Antonio

circa 4 settimane fa - Link

Eccomi anche qui, per commentare più strettamente e brevemente sul cibo e su dove bere vino. Ristoranti tradizionali ungheresi, ottimi a mio avviso che ovviamente di cucina ungherese non sapevo nulla fino a una settimana fa, sono il Retez Bisztro, il Porc & Prezli, il Borze (leggermente più fine dining). Per bere: al Kadarka hanno una ottima e vasta scelta di vini, ma l'ambiente fa rabbrividire, tra luci sparate tipo reparto di terapia intensiva in un ospedale e musica truzza. Molto meglio il Doblo ed il Drop Shop. Sui cafè: confermo il Gerbeaud. Interno da sogno e torte fantastiche, che io ho accompagnato con un Aszu eccellente.

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