Malus Mama, il sidro di mele che non ti aspetti

Malus Mama, il sidro di mele che non ti aspetti

di Angela Mion

Non poteva esserci modo migliore per conoscere il Malus Mama che assaggiarlo senza sapere che fosse un sidro.

Credo non dimenticherò la sensazione di stupore di quella sera – tipo quando gli occhi guardano spiazzati un punto nel vuoto, il respiro è quasi sospeso, non sai dove sei finito: quella sensazione che ormai poche volte mi disarma così. L’emozione è quella di un grande vino dolce, anzi no, scusate di un grande sidro dolce!

Già, per la precisione una ice cider, tipo l’ice wine ma qua non c’abbiamo l’uva ma la mela.

Malus Mama – malus è il nome botanico del melo: Malus communis o Malus domestica. Mama un’esclamazione basca. Suonava bene, così Iñaki Otegi ha deciso di chiamare le sue 2.500 bottiglie che produce dal 2008 (prima annata). È un ragazzo del 1972, chimico ed enologo con una bella storia.

Nel 2003, periodo in cui viveva a Madrid ed aveva parecchi amici legati al mondo del vino, invitato ad una degustazione di ice wine all’ambasciata canadese, a fine corsa si è imbattuto in una bottiglia dimenticata di ice cider canadese.

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Così è nata la sua idea di produrre qualcosa di incredibile da dei vecchi frutteti situati nel cuore della tradizione basca del sidro, ad Astigarraga, nord est della Spagna, utilizzando 17 diverse varietà di mele da piante di almeno 40 anni, unendo le sue competenze da chimico ed enologo. Facile capire che nei paesi baschi non abbiamo le condizioni climatiche del Canada dove l’ice cider o l’ice wine sono prodotti raccogliendo e spremendo le mele o l’uva congelati in pianta. No no, nel nord est della Spagna il clima non lo permette. In realtà Iñaki Otegi non racconta in dettaglio come fa a produrlo e la sua tecnica precisa la tiene per sé.

A fare due conti il succo di mela, rispetto all’uva, rende un sidro con un 5 – 6% di alcol; pensiamo quindi a quanta concentrazione abbiamo bisogno per ottenere un volume di tra l’11 e il 12 %, avvicinandoci al vino. La metodologia precisa resta quindi segreta, però la chiave sta nel congelamento del mosto e nella sua lenta separazione dall’acqua, una crioconcentrazione. Non si congelano i frutti.

Non viene aggiunto alcol, non viene aggiunto zucchero. La fermentazione dopo la concentrazione dura quindi 6 o 7 mesi e poi la magia la fa l’invecchiamento in botti di rovere per minimo un anno, dipende dall’annata, poi in bottiglia dove trova il suo equilibrio riposando per un altro paio di anni. Quattro anni per arrivare a noi: siediti e aspetta.

Ma perché è così buono? Il giochetto sta nell’equilibrio: immaginiamo i due piatti della bilancia – uno acidità, uno dolcezza. Tra le 17 varietà che usa alcune sono più acide altre più dolci altre più tanniche; la differenza la fanno anche i diversi suoli dove crescono i meli, come l’uva, sabbia o argilla e cambia tutto. Chiaramente l’agricoltura è biologica, niente di più che tagliare l’erba, potare i rami e raccogliere le piccole mele.

E se volessimo comprarlo? Eh, mica un gioco da ragazzi e qui viene il bello: diciamo che devi superare un esame.

Praticamente le bottiglie sono 2.500 per ogni annata e sono da mezzo. Il prezzo è di 50 euro a bottiglia.

Con la prima annata il produttore ha inviato le sue bottiglie ad amici in giro per il mondo e ha creato una rete di clienti, una sorta di famiglia, un concetto di appartenenza che intende ampliare per connessione: se lo bevi è perché qualcuno te lo tramanda, un sommelier te lo racconta e te lo vuol far conoscere.

Quindi? Per averlo si deve contattare il produttore, Iñaki Otegi, lui ti invia un questionario dove ti chiede chi te l’ha fatto assaggiare, dove l’hai conosciuto, perché lo vorresti comprare. Lui valuta e se va bene te lo vende.

È un vino, no! mi viene di petto dire vino ma: ricomincio. È un sidro che piace ai grandi chef e sommelier, è conosciuto in parecchi ristoranti famosi ed è arrivato pure a me tramite il sommelier Bernat Voraviu che me l’ha fatto degustare all’Arzurmendi a Bilbao – due bicchieri (perché sono simpatica e stonata) con questa premessa: dopo questo ti cambierà la serata e non solo. Sarà ma aveva ragione. Non sono dell’innamoramento facile, col sommelier non è scattata la scintilla, ma questo sidro è un vero coup de foudre!

Ultimo sforzo, seguitemi, così vi faccio venire l’acquolina in bocca: la degustazione, io ho bevuto un 2012. È formidabile, in bocca potrebbe essere tranquillamente un vecchio Sauternes o un Tocaji, con un tannino singolare. Il colore barocco, un caramello intenso brillante con dei riflessi rossi di una mela matura, un naso con tutte le mele che ti possono venire in mente ma non esprime a sufficienza quello che poi è l’assaggio; in bocca l’acidità coesiste magistralmente con la dolcezza: da una parte una confettura di verdi granny smith, dall’altra una tarte tatin col caramello che cola. Non mancano il miele, il toffee, la cotognata, la mela cotta e quasi caramellata, nascosto nel frutto c’è l’evoluzione, gli aromi complessi dell’invecchiamento e del legno in spezie dolci e tostature leggere. Non è stucchevole ma di una beva e di una lunghezza difficili da raccontare.

È cerebrale e progressivo. Da bere con consapevolezza goccia a goccia. Perché di goccia a goccia è fatto.

Se vi capita, anche se non è semplice, bevetelo.

Segnatelo in un taccuino io faccio così: memo Intravino – sidro dolce Malus Mama (da bere TOP).

4 Commenti

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Nic Marsél

circa 3 settimane fa - Link

E la volatile? Non ho grandi esperienze col sidro (ice cider poi, mai sentito prima d'ora), ma le mie meorie di viaggio in quei luoghi mi riportano a sensazioni di volatile spesso sopra le righe.

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Angela

circa 3 settimane fa - Link

..nel sidro che ho bevuto nelle Asturie la volatile era si altina. I Paesi Baschi sono un altra storia. Questo sidro dolce, impropriamente ice cider, non fa parte del sidro comunemente inteso. La lavorazione è diversa e chi lo fa a quanto pare sa quello che fa. Si beh di pungenza acetica manco l’ombra e se c era era parecchio nascosta dal bouquet aromatico. La bottiglia era già aperta.. Curioso come da un sidro possa uscire qualcosa di così interessante e complesso. Comunque ne ho portata a casa una bottiglia sempre da mezzo che ho trovato in aeroporto a 15 € di altro produttore...aspetto un pochino poi ti dico 😉

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Siro

circa 3 settimane fa - Link

Quindi per provarlo? Il tuo amico sommelier può agevolare? Oppure?

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Angela

circa 3 settimane fa - Link

Salve Siro, guarda, lo trovi in qualche ristorante in giro per il mondo oppure contattando il produttore. C'è un sito... http://www.malusmama.com/ praticamene ci sono solo i contatti. Non so, prova a scrivergli. Saluti!

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