Luigi Moio – Laffort: un conflitto d’interessi non dichiarato?

Luigi Moio – Laffort: un conflitto d’interessi non dichiarato?

di Antonio Tomacelli

Ha fatto molto discutere nei giorni scorsi l’affermazione del professor Luigi Moio riguardo la superiorità dei lieviti selezionati rispetto ai lieviti autoctoni. La differenza è sostanziale: i selezionati sono prodotti e venduti da alcune aziende (perlopiù francesi), mentre gli autoctoni vivono nel vigneto e soprattutto in cantina. Secondo alcuni produttori (e scienziati) i lieviti selezionati mortificherebbero le caratteristiche varietali dei vitigni durante la fermentazione, uniformando profumo e gusti a qualunque latitudine e regione. Il professor Moio, al contrario, sostiene che:

Un lievito selezionato non è altro che un lievito naturale identico in tutto – stessi metabolismi, stessi cromosomi, stessi geni – al cosiddetto lievito indigeno, con la differenza che è stato isolato dal suo ambiente naturale nel quale era indigeno ed è stato caratterizzato nelle sue varie attività. Proprio perché “scelto”, non fa cose dannose per l’uomo e per la qualità del vino.

[…] A questo punto s’impone una domanda: per produrre un buon vino è preferibile impiegare un lievito selezionato? La risposta non è molto complicata: in una fermentazione spontanea nessuno ci garantisce che i ceppi che porteranno avanti la fermentazione abbiano tutti caratteristiche positive e diano tutti un contributo utile alla qualità del vino che si desidera produrre. Inoltre, non vi è alcuna certezza che di anno in anno si sviluppino gli stessi ceppi con gli stessi modi, assicurando un minimo di costanza qualitativa alla produzione, in cui l’unica variabile sia la composizione chimica dell’uva, che ovviamente risente delle caratteristiche climatiche dell’annata. In definitiva, è molto più giudizioso conoscere bene il lievito che dovrà occuparsi della fermentazione alcolica e non consentire che questo fenomeno, che è il più importante nella produzione del vino, avvenga per caso e sia lasciato alla mercé di eventi non conosciuti e non controllabili.

Al professor Moio si contrappongono, in maniera sostanziale, tutti i produttori di vino biodinamico e buona parte dei produttori “naturali” e biologici. Al di là delle posizioni, c’è pero un fatto che non a tutti è noto e che articola la preferenza di Moio per i lieviti selezionati: da diversi anni il suo dipartimento collabora strettamente con la Laffort, uno dei più grossi produttori al mondo di lieviti selezionati e chimica per il vino. Come si può vedere nella foto sotto, la Laffort ha suo personale distaccato presso l’università di Avellino, ed alcuni di questi ricercatori si sono laureati proprio con il professor Moio.

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A questo punto avrei un paio di domande per il professor Luigi Moio:

La prima domanda è: posto che i lieviti selezionati sono un'”invenzione” industriale piuttosto recente (anni ’60), come avvenivano le fermentazioni prima di quella data? Ci sono testimonianze di grandissimi vini, alcuni tutt’ora bevibili, e le multinazionali della chimica nemmeno esistevano.

La seconda domanda: può il professor Moio chiarirci meglio il tipo di rapporti che intercorrono tra la Laffort e la sua Università? E se c’è un conflitto d’interesse, perché non lo dichiara quando rilascia un certo tipo di interviste?

(foto di Mauro Fermariello)

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

50 Commenti

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Vittorio Cavaliere

circa 2 settimane fa - Link

Caro Antonio, a commentare questo scritto mi trovo un po' a disagio Luigi Moio è inserito nella mia personale classifica dei migliori 5 enologi , come mi ha insegnato il mio Grande Maestro Luigi Veronelli dovrei apporre il simbolo del cuore e astenermi da ulteriori commenti. Violo per te questo principio e con la solita franchezza esprimo il mio pensiero , per i lieviti selezionati sono in perfetta sintonia con quanto espresso dal professore , per la spinosa questione Laffort sono così tifoso che mi comporto come quando Maradona giocava nel Napoli ,gli perdonavo tutto perché ne osservavo solo la piacevolezza delle sue giocate ,nello specifico caso piacevolezza dei suoi vini.

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Giacomo

circa 2 settimane fa - Link

Questo articolo dimostra un livello di conoscenze veramente scarso... Al di là dei possibili rapporti con Laffort, non c'è bisogno di fare polemica. Per chi non è studiato, lavorare con lieviti indigeni è come non fare i vaccini ad un vino, solo che in questo caso non c'è in ballo la vita di nessuno. Se tutto va bene il risultato può essere leggermente migliore, ma anche il rischio si alza. La qualità come sempre dipende di più dalla materia prima. E' probabile che le ultime annate abbiano contribuito alla presenza dei corretti lieviti indigeni, cosa che sarebbe più difficile in annate poco favorevoli, con piogge dilavanti in corrispondenza della vendemmia o peggio ancora in presenza di marciume. Per non parlare della produzione di solforosa da parte dei lieviti che in fermentazioni spontanee non è sotto controllo e solitamente è superiore, anche di molto.

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Andrea Gori

circa 2 settimane fa - Link

Giacomo in termini di affidabilità nessuna possibile confusione e confutazione della superiorità dei selezionati ma se parliamo di terroir ed originalità e carattere del vino, la questione è ancora aperta e non si può affermare che i selezionati siano sempre meglio per il consumatore appassionato.

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Giacomo

circa 2 settimane fa - Link

Cavolo se sono d'accordo Andrea, vengo da uno splendido periodo di studi in Borgogna, dove la pratica è abbastanza diffusa, so cosa intendi. Ho fatto anch'io delle prove e parlato con altri produttori, di primo acchito la fermentazione spontanea piace, ma non è facile generalizzare. D'altro canto gli studi hanno confermano che, anche se è bello pensarlo, non c'è molta correlazione tra un ceppo o un particolare lievito, ed un territorio. Il problema della standardizzazione invece c'è ed è serio, ma solo nel caso di lieviti che vanno a caratterizzare molto il prodotto.
Non voglio dilungarmi o accendere discussioni, solo condividere il mio pensiero, magari errato. Solitamente gli aromi dei lieviti spontanei non sono in grado di dare carattere ad un prodotto, al limite di amplificarlo, più o meno come quelli selezionati neutri. L'idea quindi è sempre di esprimere il potenziale dell'uva. Il fatto è che se si arriva a controllare completamente la fermentazione alcolica, magari anche la malolattica con un altro inoculo, a prescindere dal livello qualitativo che può essere anche elevatissimo, il prodotto si standardizza (il sogno di ogni imprenditore). L'unica differenza, a parità di processo, dipende indicativamente dalle temperature e dalle piogge del mese prima della raccolta, perché tra l'altro pure lo stato fitosanitario si riesce ad amministrare piuttosto bene al giorno d'oggi, a spese dell'ambiente. Io idealmente quindi preferirei dare un'impronta più territoriale, per impostare un processo simile a quello di Henri Jayer, per rispetto del prodotto e del terroir, ma adattato al vitigno in questione, nel mio caso Sangiovese. Questo non significa spandere chili di rame o rinnegare la scienza, ma rispettare l'ambiente e cercare di fare vino buono.

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Paolo Cianferoni

circa 2 settimane fa - Link

Come al solito la verità assoluta non esiste. Io credo e rispetto la complessità della Natura, opero secondo questo principio (leggi: "il tao dell'ecologia" di Edward Goldsmith) e sono libero di scegliere in questo senso. Se altri pensano in altro modo va bene, basta che continuino a dare libertà di scelta. Perché il pericolo sta tutto qui.

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nicola barbato

circa 2 settimane fa - Link

fermo restando che non difendo né attacco nessuno e che non sono obbligato a pensarla come il professor moio, segnalo un'imprecisione. le affermazioni di moio riportate non sono tratte da un'intervista, ma sono estrapolate dal suo recente libro. non so se e in che modo possano essere state rimaneggiate. lo stesso pignataro dichiara di averle trasfigurate nella formula dell'intervista. avrà moio detto anche altro? avrà detto proprio così? avrà parlato del suo presunto conflitto di interesse nel libro? ah, io non ne ho idea.

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Gurit

circa 2 settimane fa - Link

Ci mancherebbe anche che il professore non affermasse questo. Grazie al cielo è uno che crede nel suo lavoro. E poi comunque lo afferma uno che ha talmente dimestichezza col vino, che non si limita a pensare che esista una polverina magica (lievito) per condurre i giochi.

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Simone

circa 2 settimane fa - Link

Ho studiato ad Avellino, ho avuto la grande fortuna di seguire i corsi con il Professore . In più di 3 anni mai e sottolineo mai una sola volta il Professore ha parteggiato per qualsivoglia azienda dai prodotti ai legni alle macchine! La scienza non ha brand!! ci ha sempre spinto a non fidarci di un nome o di un'etichetta ma ad essere Informati e curiosi così da poter scegliere con la nostra testa senza affidarci a " magici" cataloghi e "venditori di sogni". Un solo imperativo abbiamo sempre avuto all'Università : uva sanissima per avere grandi vini. Personalmente sono sempre più perplesso dallo spessore culturale dell'informazione sul mondo del vino in Italia.

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Marco

circa 2 settimane fa - Link

Mi sembra che l'approccio sia fondamentalmente sbagliato, molto grillino e poco basato sui fatti. L'argomento è interessante ed appassionante , meriterebbe approfondimento e non talebanismi. Di solito l'argomento ad personam lo si usa quando si sono finiti gli argomenti di sostanza. Possiamo ripartire da questi? Purtroppo sono un semplice bevitore e non so dare molto valore aggiunto, cosa pensano i produttori, gli enologi che leggono questo blog?

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Luigi Iacoletti

circa 2 settimane fa - Link

Quello che si chiama genericamente "caratteriZzazione del territorio" non è dovuto ai lieviti indigeni, ma ai tanti ALTRI lieviti e sipratutto batteri che si riproducono in modo incontrollato nella prima fase di fermentazione. Per questo con i lieviti "indigeni" ogni anno si ottengono vini molto diversi.oggi si parla perfino di fare effettuare le fermentazioni con gli apiculati! Sicuramente il risultato sarà diverso, ma mon per colpa de lieviti saccaromyces..indigeni o selezionati...

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Foodewine

circa 2 settimane fa - Link

Saluto ancora una volta con entusiasmo l'articolo proposto. Mi chiamo Nicola, Foodewine per gli amici, piccolo amatore. Mio nonno era viticoltore, sono nato in Puglia, ritengo importante la questione posta. Molto importante. Anche perché quando vai a fare i corsi da sommeliers, spendendo una discreta cifra! Ti fanno la testa così su terroir, CRU, territorio, sogno, natura e poi leggi di questi strani intrecci scienza( enologia)- chimica. Penso che la questione non debba essere posta nei termini di "aiutini" quanto in quella di scelta. Giusta la domanda di chiarimento.

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amadio ruggeri

circa 2 settimane fa - Link

Argomento abbastanza spinoso, anche perché alle tesi del professor Moio si potrebbero contrapporre centinaia di contro-tesi (con le dovute pezze di appoggio, s'intende). E ovviamente non mi scandalizza ciò che il professore pensa e dice, fa semplicemente il suo mestiere di docente-enologo-vignaiolo. La sua intervista sui lieviti selezionati è lunga e articolata, e tocca vari aspetti della "famigerata" fermentazione. Meglio i lieviti selezionati dunque? Dipende. Meglio i lieviti autoctoni? Anche in questo caso dipende. Fortunatamente ogni vignaiolo lavora come meglio crede, e una verità sacrosanta non esiste. Se il vignaiolo è onesto, anche dei ceppi selezionati ne farà un uso accorto, senza barare, senza per forza - credendo che sia un valore aggiunto - dare al suo vino quel vago profumo di busta di caramelle assortite.

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Paolo

circa 2 settimane fa - Link

Terreno sdrucciolevole, quello dei rapporti tra ricerca e aziende. Le "porte girevoli" di EFSA sono un dato ancor più eclatante e generali di questo specifico aspetto dei lieviti. Consapevole anche che la filiera che conduce alla bottiglia contiene numerosi altri elementi in cui scienza e multinazionali convergono.
Eppure non riesco a condividere le perplessità di Tomacelli: in questo e in tanti altri casi, chi deve fare ricerca di base? Pure nei liberalissimi e capitalissimi States è l'Accademia il luogo della ricerca fondamentale.
Questa, poi, può diventare applicata, o con specifiche strutture imprenditoriali(*), o con la registrazione di brevetti e la loro commercializzazione.

(*) L'Università, in quanto ente pubblico, è obbligata ad avere nelle sue pagine web l'elenco dei contratti, degli spin off, e di ogni tipo di rapporto commerciale.
Non credo vi sia nulla di segreto nemmeno per Avellino (altrimenti chi lo sente Cantone!).
Mi chiedo invece se la nozione di "conflitto d'interesse" non sia un po' stiracchiata in questo caso; salvo che il professore in questione abbia in effetti una quota azionaria nell'azienda in questione, quota che lo classifichi come qualcosa di diverso dal "mero proprietario".
Difficile davvero, Tomacelli, capire come uscire da questo cul de sac complottista: se sono un esperto di lieviti, chi è interessato al mio lavoro (oltre ai colleghi della mia torre d'avorio) se non le aziende del settore? Se sono un'azienda del settore lieviti, a chi rivolgermi per la ricerca di base da cui sviluppare business, se non ad un esperto di lieviti? Anche per i tappi, come per i prodotti da usare in vigna, temo i rapporti siano dello stesso tipo

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giuseppebarretta

circa 2 settimane fa - Link

Con le certezze si costruiscono le trincee, il dubbio ha sempre stimolato a vedere oltre, a porsi domande, a ricercare. Ma non si pongano dogmi solo perché escono da un laboratorio o dalla bocca di un vignaiolo steineriano. Tra una volatile eccessiva e un vino perfettino, tra una partenza di rifermentazione e un vino dannatamente noioso, c'è tanto altro. Tomacelli persegue probabilmente (senza saperlo😀) un concetto cartesiano "cogito ergo sum" e fa bene e farebbe bene anche a noi, invece di spezzarci le reni a scavare trincee. Proprio come estimatore del dubbio mi pongo una domanda: ma il luogo di elezione e selezione naturale dei lieviti indigeni non è che sia proprio e sopratutto la cantina?

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Luigi Moio

circa 2 settimane fa - Link

Egregio Signor Tomacelli,

io non ho mai parlato di “superiorità” dei lieviti selezionati. Ho semplicemente cercato di spiegare le differenze tra l’impiego di un lievito di cui si hanno conoscenze del comportamento e dell’equilibrio tra i suoi metaboliti principali ed una fermentazione spontanea.
So bene che il vino è nato da una fermentazione spontanea ed in passato si è sempre fatto mediante fermentazioni spontanee. Non sono molto sicuro invece che sia stato sempre buono come quello degli ultimi decenni. Comunque, se leggesse attentamente la parte integrale delle mie parole che ha riportato nel suo articolo si accorgerebbe che non parlo mai di superiorità ma solo di differenze. Nell’intera intervista poi affronto diversi aspetti perché come potrà ben immaginare l’argomento è complesso, per questo chiedo a chi ne avesse voglia di leggerla, di farlo con grande attenzione.
Riguardo al presunto conflitto di interesse con la Laffort, può stare tranquillo perché non c’è mai stato. La collaborazione con questa azienda è stata sempre incentrata sullo sviluppo di un metodo analitico per la determinazione della percezione dell’astringenza nel vino, come si evince dalla sintesi del lavoro che lei stesso ha inserito nel suo articolo. Il solo interesse che continuo ad avere, nonostante le tante imprecisioni e bizzarrie che leggo continuamente sul vino, è quello per la conoscenza e per la bellezza dell’esperimento come principio basilare della conoscenza stessa. Possiamo discutere su tutto ma per me solo l’esperimento è il giudice della “verità” scientifica, per questo dico spesso che il dubbio vive in me.
Signor Tomacelli, se vuole, venga a trovarmi all’Università le spiegherò con grande piacere tutto ciò che vorrà chiedermi su lieviti, vinificazioni, fermentazioni, aromi fermentativi, aromi varietali, aromi territoriali, ecc. Ovviamente le parlerò solo di ciò che le conoscenze scientifiche hanno messo in evidenza, come ho sempre fatto nella mia vita, non le parlerò di mie opinioni personali.

Le lascio il mio indirizzo di posta elettronica (moio@unina.it) qualora volesse contattarmi.

Nell’augurarle una buona estate le invio i miei più cordiali saluti.

Luigi Moio

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amadio ruggeri

circa 2 settimane fa - Link

Mi scusi professor Moio, forse sono io un po' duro di comprendonio, ma nel secondo paragrafo riportato da Tomacelli lei in sostanza dice proprio questo: ossia che i lieviti selezionati sono superiori a quelli autoctoni, tanto è vero che per lei la risposta "non è molto complicata" circa il fatto che per produrre un buon vino sia preferibile utilizzare lieviti selezionati. O no? Mi scusi per la franchezza. Io l'intervista l'ho letta tempo fa e molto attentamente (è un argomento che mi appassiona) e mi pare che il filo rosso che leghi il tutto sia proprio la "marcia in più" che avrebbe un lievito selezionato rispetto ad uno autoctono.

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Antonio Tomacelli

circa 2 settimane fa - Link

Ricambio i saluti, ringrazio per la risposta e spero quanto prima di venire a trovarla.

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Gianni

circa 2 settimane fa - Link

Il Professor Moio ha colto nel segno in una questione annosa che torna nei media sempre più spesso, come solo le cose vere fanno.
La questione potrebbe essere affrontato meglio facendoci la domanda: 'quale dei due metodi (naturale, tecnologica) porta ad un vino migliore?
Il vino è stato considerato sin dal tempo dei greci, raccogliendo una tradizione ancora più antica proveniente da oriente, il frutto della tecnologia, quindi di un prodotto che raccoglie in sé la massima capacità dell'uomo di controllare la natura e trasformarla in piacere che fa florida la comunità.
In base a questa considerazione cade l'argomento della naturalità, come purezza, del vino perché il vino rappresenta la tecnologia; perciò le nostre considerazioni devono essere tecnologiche. La domanda più opportuna è se il processo microbiologico è effettivamente sotto controllo ed in particolare se i lieviti inoculati siano in grado di ottenere sistematicamente la prevalenza sui lieviti indigeni. Come sempre in microbiologia il discorso si potrebbe ampliare a dismisura, proprio perché prevede la connessione di molteplici aspetti, gli aspetti che formano l'ecologia. Non è questo il luogo dove intraprendere una discussione così complessa. Qui conviene restringere il campo nella teoria, tralasciando gli infiniti casi che possono accadere nella pratica.
Con i lieviti selezionati si nota che le caratteristiche del vino sono coerenti con le potenzialità dell'uva, al contrario, lasciando la fermentazione spontanea frequentemente le caratteristiche del vino sono quelle generiche di difetti non legate all'uva: uovo marcio, sudore di cavallo, etc.
Il vino è il frutto della natura e della capacità dell'uomo di interpretarla, quindi non sarà mai al riparo di miglioramenti tecnologici. Se ci si pensa bene voler che il vino sia naturale è un ossimoro, una contraddizione intima perché senza la capacità tecnica dell'uomo la natura non produrrebbe il vino che piace tanto e tanto fa per le passioni umane.
Potrei riassumere dicendo che la tecnologia è necessaria ad estrarre il meglio di quello che l'uva ha in sé minimizzando i suoi difetti, ma non dovrebbe aggiungere nulla a quello che ci dona la natura.

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Marco Germani

circa 2 settimane fa - Link

Secondo me ci sono argomentazioni valide per sostenere entrambi le teorie, bisogna solo capire qual è lo scopo che si vuole ottenere: se voglio fare una produzione di massa per un vino da supermercato a basso prezzo, l'utilizzo dei lieviti selezionati è certamente la scelta migliore (e tra l'altro l'unica possibile). Se al contrario voglio produrre un piccolo CRU che sia l'espressione del mio terroir, non ho altra scelta che l'utilizzo di lieviti autoctoni, pur con tutti i rischi e le difficoltà che le fermentazioni spontanee comportano. Non ci dimentichiamo infatti che utilizzare lieviti selezionati elimina completamente dall'equazione la vocazione del territorio, che in agricoltura in generale, dovrebbe essere uno dei fattori più importanti in assoluto. Ad ogni modo tema interessante e assolutamente di attualità !

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Marco

circa 2 settimane fa - Link

In realtà il punto, secondo Moio, è che anche per produrre un vino di territorio è auspicabile usare lieviti selezionati in quanto è possibile controllare la fermentazione ed indirizzarla verso l'idea di vino che si vuole. In realtà negare che questo sia possibile non credo sia coerente. I vini di Moio sono tra l'altro lì a dimostrarlo.... Il tema vero è se i lieviti indigeni possano portare qualcosa in più, incrementando il rischio di fare vini non ottimali.

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Tonino

circa 2 settimane fa - Link

Egregio Professor Moio, quindi l'Università non ha mai ricevuto alcun denaro da Laffort, anche sotto forma di sponsorizzazioni, borse di studio o altri tipi di "beneficienza"? Lei ugualmente non ha mai ricevuto alcuna somma di denaro o relativo equivalente da Laffort, sotto forma di compenso, premi, borse di studio, viaggi studio, attrezzatura; dentro o fuori dall'ambiente universitario? Niente di male se fosse accaduto, succede legalmente ogni giorno ovunque. Cordiali saluti.

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Luigi Moio

circa 2 settimane fa - Link


Egregio Signor Tonino, è ovvio che l’Università può attivare convenzione di natura scientifica con terzi, ci mancherebbe è uno dei modi in cui viene finanziata un po’ di ricerca. Ma nel caso specifico a parte qualche “misera” borsa di studio per sostenere ed entusiasmare studenti volenterosi e appassionati non c’è altro ed io personalmente, forse lei non mi conosce, non ho mai chiesto nulla e tantomeno ricevuto qualcosa di qualsivoglia tipo. Stia molto tranquillo e sereno.

Con cordialità

Luigi Moio

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ettore

circa 2 settimane fa - Link

Egregi Signori, avete mai provato a portare avanti una vinificazione, con lieviti autoctoni, quindi per me, una fermentazione spontanea ? Bene se tutto va per il meglio, siete stati fortunati, ed otterete un vino da poter bere, ma se avreste usato dei lieviti selezionati e seguiti tutti i crismi della pratica enologica, avreste ottenuto un vino sicuramente superiore in qualita,.....non credo proprio che la differenza stia solo nella fortuna........

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sergio

circa 2 settimane fa - Link

Vedo due debolezze argomentative. Quella del post che invece di controbattere la tesi di Moio con argomenti scientifici punta quasi tutto sul rapporto tra l'università e la Leffort cercando di screditare la persona. Ha un certo rilievo questo fatto ma fino ad un certo punto: avrei voluto, invece, leggere qualcosa in più che mettesse in discussione la tesi di Moio. Il quale, nella replica, appare debole quando sembra fare un passo indietro. A questo punto sarebbe auspicabile che intervenissero degli esperti con opinioni(o verità?) anche diverse. Per capire meglio come stanno le cose

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Sisto

circa 2 settimane fa - Link

Una domanda agli studiosi: ma è stata dimostrata, con il metodo scientifico e pubblicata una ricerca sperimentale, che abbia oggettivamente e definitivamente dimostrato che i lieviti autoctoni influenzino (positivamente) la tipicità di un vino rispetto al terroir (zona, clima, suolo, vitigno, uomo)? No, perché alcuni lo danno per assunto, ma non vorrei che si facesse come fanno coloro i quali assurgono a verità incontrovertibili le asserzioni indimostrate dei sostenitori della biodinamica o dell'omeopatia o dell'astrologia (che accomuno).

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Angelo

circa 2 settimane fa - Link

Esprimo la mia stima al professor Moio per il modo con cui è intervenuto nel dibattito.
È triste, invece, il modo in cui oggi si pensa di fare informazione insinuando inciuci e seminando dubbi a destra e sinistra senza un minimo di dati e prove a supporto.
Non va neanche più bene che le aziende collaborino con le università per la ricerca. Poi ci lamentiamo dei "cervelli in fuga".

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Capex

circa 2 settimane fa - Link

Ciò che è autoctono mi viene da pensare che, più che migliorare, tende a preservare. Ciò che è alloctono tende ad alterare (in meglio o in peggio è opinione arbitraria) ciò che sarebbe stato. Parificare biodinamica a omeopatia e addirittura astrologia ritengo sia una maniera elegante di dare di vogliono a chi la pratica ed a chi la preferisce. La biodinamica.

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Capex

circa 2 settimane fa - Link

...non "vogliono" ma credulone.

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Vincenzo busiello

circa 2 settimane fa - Link

Per il prof.: l esperimento è il giudice della verità. Bene: ha mai provato a fare fermentazione di uve dello stesso vigneto e nella stessa annata sia con lieviti autoctoni che con cloni di autoctoni selezionati. Se sì, come credo, cosa ne è venuto fuori? Grazie mille

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Filomena

circa 2 settimane fa - Link

È bello che si parli di ricerca ma ho sempre pensato che la ricerca fosse una cosa seria difficile da attuare e che richiedesse tanti studi e tanta abnegazione! Prima di tutto immaginavo bisognasse conoscere alla perfezione dal punto CHIMICO E BIOCHIMICO il substrato che andavamo ad utilizzare. Dopodiché nel nostro sistema noto inserivamo una variabile che da tesi supponevamo intervenire in modo specifico. Dopo fatto ciò si sarebbero analizzati i primi risultati. Perché dico primi, perché L'esperimento per risultare veritiero dovrebbe essere Ripetibile e portare ogni volta agli stessi risultati (attesi o meno) altrimenti non ha senso. Una delle uve più studiate e analizzate nel dettaglio e dove ciò viene fatto è il sauvignon blanc perché ha delle molecole specifiche che interagiscono con alcune variabili che si vanno ad impiegare con e senza il fattore annata..non mi è chiaro Sig Busiello Lei per esperimento cosa intende ma spero siamo d'accordo che " sperimentare" non significa far spendere tanti soldi ad un'azienda per scrivere qualcosa su una brochure. Comunque ho visto i vari articoli del sito e questo è quello con il maggior numero di commenti per questo vorrei fare i complimenti al giornalista...è riuscito ad avere il massimo della notorietà con il minimo sforzo. Saluti

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Simone

circa 2 settimane fa - Link

Ho riletto l'articolo citato, ma secondo il mio parere, con le parole del Professore Moio vedo un chiaro parallelismo , cito infatti : "L’obiettivo generale dello studio condotto dal Dottor Grieco è stato migliorare le procedure di vinificazione delle aziende vinicole pugliesi attraverso tecnologie innovative ed elevare la qualità dei vini tramite la SELEZIONE di microrganismi autoctoni (lieviti e batteri) da utilizzare come starter per la fermentazione alcolica e malolattica. " Selezionare microrganismi è un lavoro dell'uomo atto a trovare i microrganismi (lieviti inclusi) che lavorino affinché i prodotti ottenuti siano qualitativamente corretti... Nell'intervista al Professore Moio è espresso lo stesso concetto. Infatti prendere un mosto e lasciarlo alle incertezze della "spontaneità delle fermentazioni senza alcun controllo" potrebbe dare dei problemi . Qualsiasi sia la tipologia o qualunque sia il laboratorio in questione, l'importante è non lasciare mai nulla al caso. Il lavoro dell'uomo è importante. Non controllato non significa buono o qualitativamente superiore. Personalmente vedo che a differenza di quelli dei "giornalisti " i pareri degli "scienziati" sono tutti congruenti.

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sergio

circa 2 settimane fa - Link

Da "dilettante"(ma nel senso più nobile della parola) ho intuito che il tema dei lieviti è, forse, il più importante(o uno dei più) per capire il vino. Va addirittura a influenzare il concetto di terroir, oltre che altri aspetti importanti. Ora sapere che questa variabile può essere controllata e manipolata dall'uomo in un laboratorio è dirompente. E lo diventa, specialmente, per tutte le narrazioni "poetiche" del vino. E' incredibile che forme di vita invisibili(anche nel senso che non ne resta traccia nella bottiglia) possano influire sul vino e...sulla sua narrazione. Ma la maggioranza dei consumatori "contemporanei" ha bisogno di miti, di idoli, di storie, di narrazioni. E molti sono, nell'era del web, quelli che svolgono il ruolo dei narratori, dei cantastorie(telling). La scienza dovrebbe essere al di fuori da ciò: il suo compito è un altro. Ma, se si leggono alcuni saggi e articoli, sembra che la scienza non sempre è indipendente.

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Giovanni

circa 2 settimane fa - Link

Buongiorno,
Ho lavorato 6 mesi in Champagne (Francia) ed ho realizzato una tesi sull'attitudine dei lieviti indigeni a condurre una fermentazione alcolica di un "vino base" Chardonnay. Questi lieviti indigeni li ho comparati a un lievito selezionato e ad un lievito selezionato in condizioni biologiche ( per le fermentazione dei vini bio). Senza prolungarmi troppo, vi dico che alla degustazione alla cieca il vino prodotto dal lievito selezionato è quello che è stato giudicato in miglior modo dalla giuria.
Anche le analisi chimico fisiche mostravano i tenori più bassi in acidità volatile (acido acetico) e un consumo totale degli zuccheri.
Ma la tesi non finisce qui perché avevo deciso di capire che tipo di lievito indigeno si era impiantato. Per capire se è veramente un lievito indigeno si usano alcune tecniche di biologia molecolare come la PCR Delta o l'analisi dei microsatelliti, con le quali si può comparare il probabile lievito indigeno con dei lieviti selezionati utilizzati in passato in cantina oppure in parallelo alle fermentazione spontanee. Il risultato di queste analisi ha dimostrato che anche se abbiamo realizzato le fermentazione spontanee in un altro ambiente, il lievito selezionato, usato gli anni prima negli ambienti di cantina, aveva contaminato le fermentazione spontanee.
In conclusione, per chi dice che realizza le fermentazioni spontanee con lieviti indigeni, deve anche realizzare le tecniche di biologia molecolare per dimostrarlo, perché vi assicuro miei cari, che al 98 % dei casi (statistiche alla mano) i famosi lieviti indigeni sono gli stessi lieviti selezionati che avete utilizzato in passato oppure che sono presenti nella vigna del vicino portati dalle casse o dal materiale di trasporto della vendemmia.
Buona vinificazione a tutti

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Gianpaolo

circa 2 settimane fa - Link

Mi sembra un argomentazione pertinente e supportata da dati. Naturalmente puo' non essere vera in tutti i casi, per una varieta' ampissima di motivi, ma il suggerimento migliore mi sembra quello di invitare alla dimostrazione, ovvero alla sperimentazione. Troppe volte infatti nel mondo del vino si fanno affermazioni supportate solo, e se va bene, da osservazioni anneddotiche. Si facciano un po di analisi serie, e la maggior parte delle volte le cose che vengono fuori possono essere molto diverse da quello che si pensa.

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Sisto

circa 2 settimane fa - Link

Si appunto, tipo quella della cosiddetta mineralità che salta fuori dal terreno, altra puttanata che gli ineffabili sommelier delle varie fazioni si ostinano a recitare, senza che esista uno straccio di sperimentazione seria che l'abbia dimostrato (tra l'altro Moio, Ubigli, Scienza e Fregoni continuano a ribadirlo, inascoltati dagli ineffabili). Ah le poesie...

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Gianluca

circa 2 settimane fa - Link

Gli ineffabili, almeno quelli che frequento io, usano descrittori non gascromatografi. Raccontano un vino e per farlo servono parole, non necessariamente accompagnate da analisi di laboratorio. E aiuta a farlo un bagaglio di termini codificati tipo ''mineralità''. La contrapposizione rispetto alla scienza non c'è, non esiste: uno scontro che non avrebbe senso.

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Sisto

circa 2 settimane fa - Link

Gentile sig. Gianluca: ha letto bene cosa ho scritto?

Prima di tutto, il presunto descrittore (di I livello) in questione, utilizzato esclusivamente dalla sommellerie (mi auguro solo quella meno informata e documentata) neppure è conforme ai requisiti base perché un termine descrittivo sia valido (basta leggere il primo capitolo di un testo di analisi sensoriale). Su due numeri fa dell'Assaggiatore il prof. Ubigli lo ha ricordato e confermato. Invece, fruttato, floreale, vegetale, etc. sono conformi ai detti requisiti. Certo, è che se si leggono solo le guide dei vini o simili, si fa un po' fatica ad apprendere queste cose.

In secondo luogo io ho parlato di asserita (e non dimostrata da alcuno con i metodi scientifici) provenienza di tale presunto descrittore con il terreno. Tanto per cominciare, anche se (e non lo è) le molecole (che presiederebbero tali presunti sentori) passassero dal terreno/territorio all'uva e al vino, non potrebbero neppure essere percebili in quanto assolutamente inodori.

Guardi che quello che la sommellerie a volte identifica con tale descrittore è (meglio: sembra) una deviazione di origine organica piuttosto che il risultato di pratiche di cantine, spesso riducenti: il territorio (di qualsiasi zona) non centra una mazza.

Io non ce l'ho con le poesie, ce l'ho con coloro che, senza produrre uno straccio di articolo o testo, perseverano a ricondurre le origini delle poesie con fenomeni non provati. Perché non lo fanno davanti ad una commissione di Phd o professori ordinari di enologia?

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Gianluca

circa 2 settimane fa - Link

Continuia a voler trovare una base scientifica a un codice di linguaggio. Per me, se mineralità non piace, si può pure usare alfa centauri. Ripeto: il conflitto scienza-sommellerie non ha ragione d'essere perché si guarda da punti d'osservazione e con strumenti diversi. Spero che anche lei legga quello che dico perché io l'ho letta volentieri.

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Sisto

circa 2 settimane fa - Link

Oh finalmente, qualcuno che parla avendo un minimo di base sperimentale, eseguita con metodo validato.
Cosa che i sostenitori della biodinamica o astrologia o omeopatia, cioè credenze prive di qualsiasi dimostrazione scientifica, si ostinano a non produrre.

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Bruno Grion

circa 2 settimane fa - Link

Caro Sisto, il problema è palese: lei dovrebbe fare maggiormente all'amore. Più spesso e meglio.
Solidarietà.
Bruno

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Ziliovino

circa 2 settimane fa - Link

Sui lieviti autoctoni/indigeni se ne sente e legge tutto e il contrario di tutto... L'articolo (quello di Intravino) mi sembra un po' scritto alla ca...ahem coi piedi, ma sarà forse il caldo. Si potevano scrivere le stesse cose senza spalare concime addosso a rinomati docenti universitari. Sono però felice che Moio non se la sia presa e sia disponibile al dialogo, e quindi chiedo: non basta fare una "pied de cuve" per unire i vantaggi delle due tecniche?

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Gurit

circa 2 settimane fa - Link

Dipende molto dall'obiettivo. Se vendemmi in Sicilia e vuoi fare un bianco profumatissimo da un'uva neutra, dovrai presumibilmente condurre una fermentazione a bassa temperatura. Quindi se non vuoi giocare alla roulette russa sperando in un ceppo autoctono criofilo siciliano, usi lieviti selezionati.
Altrimenti marsala dolce per tutti.

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Ziliovino

circa 2 settimane fa - Link

Se sono in Sicilia, ho un uva neutra e voglio cavarci un gewurz... Ma stavamo parlando di vino di qualità o di vino da supermercato?

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Simone

circa 2 settimane fa - Link

Non è proprio così. Da un'uva neutra nessun lievito al mondo, selezionato o indigeno, potrà mai realizzare un Gewurztraminer oppure un altro vino aromatico. Ciò può accadere solo se nell'acino di un uva ci sono già molecole odorose varietali libere e/o i loro precursori molecolari, come ben spiega il prof. Moio, in modo molto semplice, nel suo ultimo libro "Il Respiro del Vino". Se si dovesse verificare una cosa del genere il lievito c'entra poco, è più probabile, per esempio, che sia stata impiegata un'uva aromatica in uvaggio. La composizione biochimica e chimica del mosto e la sanità dell'uva hanno si un ruolo fondamentale nel profumo del futuro vino, insieme ad alcune semplici variabili enologiche come la torbidità del mosto (nelle vinificazioni in bianco) la temperatura di fermentazione, la disponibilità di nutrienti azotati (APA) ed il livello di ossigeno. Ho l'impressione che il ruolo del lievito nell'espressione dell'aroma del vino in questi ultimi anni sia stato molto sopravalutato.

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Maurizio

circa 2 settimane fa - Link

Vabbè, fa caldo e le notizie scarseggiano, un gombloddo ci voleva.

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Samuele

circa 2 settimane fa - Link

Queste discussioni tra lieviti endogeni e selezionati le trovo molto frivole. In enologia e nel processo fermentativo, fase cruciale della produzione del vino, ciò che conta sono alcune caratteristiche richieste al lievito per condurre a meglio il processo fermentativo:elevato potere fermentativo, produzione minima di off-flavor, per citarne alcuni. Se qualcuno volesse usare i lieviti indigeni è libero di farlo, ma consiglio di verificarne prima le attitudine fermentative.Inoltre sarebbe bene capire una volte per tutte che la qualità del vino risiede nell'uva ,nella sua maturità e stato sanitario, vinificare uve non perfette standardizza di molto i vini. I lieviti selezionati se l'uva è perfettamente matura non standardizzano per niente, anzi producendo minimi off-flavour ritengo facciamo l'opposto. Sono stato allievo del prof Moio e ci ha sempre esortato ad essere razionali e affrontare le diverse fasi della vinificazione con sguardo critico e analitico. Insinuare un conflitto di interesse lo trovo superficiale e frutto di mancanza di conoscenza.È una collaborazione tra una grande azienda che fa ricerca scientifica seria con l'università, non ci trovo nulla di male.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 2 settimane fa - Link

Le parole del prof. Moio sono esaustive della materia, cos'altro c'è da aggiungere? Conciso, e scientificamente inoppugnabile. Incidentalmente (se non cambia rapidamente qualcosa) in questo 2017 le uve avranno concentrazioni anomale di zuccheri, e voglio proprio vedere come si porteranno a secco dei mosti come questi senza lieviti selezionati. I miei migliori auguri agli amici che insistono sui naturali, ma (per loro) la vedo davvero complessa. Forse non mission impossible, ma.......

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AnonimoScettico

circa 2 settimane fa - Link

Lasciate perdere chi di vino non capisce nulla e per qualche click in più tira in mezzo uno dei più grandi enologi al mondo!

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andrea rosti

circa 2 settimane fa - Link

A questo punto mi sento preso in giro da tutte quelle finte brave persone che si avvalgono di finte fermentazioni spontanee. Lazzaroni. Ps: ma lo bevete il vino? ps: che caldo che fa.

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Sisto

circa 2 settimane fa - Link

Riassumendo: 1) i lieviti autoctoni, come ben spiegato sopra, o non ci sono in quanto sopraffatti da decenni dal buon cerevisiae che se ne sta in cantina, oppure producono (a meno di rarissimi casi di unici produttori che fanno vino come la Roll Royce fa auto) robe più o meno imbevibili (e ovviamente senza altri "aiutini" tipo generose dosi di SO2 in ammostamento). 2) i lieviti selezionati industriali atti a "favorire e intensificare" le impronte varietali dei vari vitigni sono come l'omeopatia: effetti placebo, a caro prezzo.

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