Lo Champagne deve avere la bollicina grossa e si beve nella flûte. Perché tutto quel che sai è falso

Lo Champagne deve avere la bollicina grossa e si beve nella flûte. Perché tutto quel che sai è falso

di Fiorenzo Sartore

Appena raggiungi un punto fermo arriva qualcuno che ti smonta. L’enomondo non si salva da questo fenomeno e difatti ecco The Guardian che, in questo articolo, ci demolisce le residue certezze: “uno studio rivela che lo Champagne con le bolle grosse è più buono”.

Qualsiasi corso vinoso che avete frequentato vi ha spiegato che la bollicina fine, piccola, col suo perlage elegante, è segno di finezza per lo spumante in generale – e Champagne in particolare. E invece adesso no: Gérard Liger-Belair, scienziato in forza all’Università di Reims, ha evidenziato che la maggiore dimensione della bollicina favorisce l’espressione degli elementi aromatici. Quindi nella spericolata interpretazione dell’articolo migliorerebbe il sapore.

Come se non bastasse, nell’articolo si indica anche il bicchiere a forma di flûte come il migliore per lo Champagne. Con gran scorno per tutti noi che vedevamo nella flûte una specie di barbarie applicata allo spumante – anzi, quella parte della lista nozze è finita da tempo nella campana del vetro riciclato, in molte famiglie di enofili. Niente, contrordine, per lo stesso motivo (lo sviluppo degli aromi in presenza di bolle grosse) serve la flûte.

Noi che siamo antiscientifici e passatisti, manco a dirlo, ci ribelliamo. A parte il fatto che la connessione “apertura aromatica-qualità migliore” pare appunto forzata, verrebbe proprio da pensare che questa si migliora, guarda caso, con un calice ben ampio. Dannati inglesi (del Guardian), che ne sanno loro.

Post scriptum con note di stile. Probabilmente flûte andrebbe declinato al maschile perché parola straniera quindi in italiano neutra, ma non ci riesco. Gli inglesi invece ne sanno a pacchi perché hanno condizionato gran parte del mercato dei vini di qualità ma mi piaceva chiudere in modalità ggentista. Resta il fatto che io la flûte non la voglio usare. Crediti immagine: Rivoligiovani.it.

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Fiorenzo Sartore

Vinaio. Pressoché da sempre nell'enomondo, offline e online.

19 Commenti

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Denis Mazzucato

circa 3 settimane fa - Link

La scheda del Court of Master Sommeliers (americana) dice: Gas Evidence: Yes, No. Stop. Mi sa che hanno ragione loro...

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Andrea Gori

circa 3 settimane fa - Link

non serve a nulla nemmeno quella secondo me! si dovrebbe essere sic uri di assaggiare sempre alla stessa temperatura piuttosto. che la finezza spesso dipende dalla temperatura di servizio più di tanti altri fattori

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Maurizio

circa 3 settimane fa - Link

Assolutamente d'accordo. La dimensione della bolla è direttamente proporzionale alla temperatura e il numero delle bolle dipende dalla microrugosità del cristallo. Cristallo nuovo e freddo, bolle piccole e scarse, cristallo vecchio o lavato male e caldo, bolle enormi e abbondanti. Le vie di mezzo sono infinite ma nulla hanno a che vedere, se non in minima parte, con lo champagne stesso. A me, personalmente, piace relativamente freddo e comunque sempre in cristallo nuovo o perfettamente mantenuto. Odio quando si sviluppa la "schiuma". A quel punto il bicchiere e sprecato e diventa tutto orribile.

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Maurizio

circa 3 settimane fa - Link

Per freddo caldo intendevo la temperatura dello champagne, non del bicchiere.

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Andrea Gori

circa 3 settimane fa - Link

càpita anche il bicchiere caldo comunque!!! ;-)

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Denis Mazzucato

circa 3 settimane fa - Link

Sull'utilità delle schede potremmo discutere settimane... volevo solo porre l'accento sul fatto che ai sommelier americani evidentemente di dimensione, quantità e durata delle bollicine non frega nulla! Verissimo il discorso della temperatura di servizio, soprattutto per le bolle è davvero essenziale.

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Sergio

circa 3 settimane fa - Link

che dire dei bicchieri zigrinati sul fondo appositamente per sviuppare perlage? usano ancora? comunque Andrea in Champagne avrà senz'altro visto che ogni produttore fa degustare con forme e dimensioni tutte personali

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Andrea Gori

circa 3 settimane fa - Link

ognuno ha il suo preferito ma il tulipano stretto purtroppo è la norma! con i bicchieri in Italia siamo davvero avanti. Il top forse di tutti è Krug che con il suo Joseph fatto da Riedel sta davvero avanti...

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Maurizio

circa 3 settimane fa - Link

La dimensione delle bolle può essere certamente infuenzata dalle modalità e temperatura di servizio, ma in origine è propria del vino. Bolle piccole vuol dire fermentazione lenta, bolle grandi fermetnazione più rapida e a temperatura maggiore (ci sono altri fattori ma questi sono determinanti). Pensare che la seconda sia migliore per lo Champagne mi pare molto discutibile. Mi pare il classico uovo fuori dalla cesta per dimostrare di essere fighi.

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Baser

circa 3 settimane fa - Link

Capita, a volte, che i commenti siano addirittura più interessanti dell'articolo che li origina. Bene così!

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rampavia

circa 3 settimane fa - Link

Personalmente ho sempre adorato la (il) flute, che, recentemente, si è di molto allargata. Ai miei tempi mi battevo con chi suggeriva la coppa, quella adatta (?) al moscato. Quando si beve esiste anche la componenete legata alle abitudini ed ai piacevoli ricordi, che ti fa commettere degli errori tecnici ma che ti fa apprezzare meglio il vino. Prosit a tutti.

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giulo

circa 3 settimane fa - Link

L'articolo del Guardian in realtà riassume in maniera piuttosto approssimativa i lavori di Liger-Belair, semplificando e mischiando i concetti un tanto al chilo. in estrema sintesi, comunque, la dimensione delle bollicine non dipende dalla temperatura di presa di spuma e solo in minima parte da quella di servizio (in quanto quest'ultima influenza la viscosità del vino), bensì dalla lunghezza del percorso ascensionale nel bicchiere e dalla quantità di CO2 disciolta dello spumante che si sta servendo, a sua volta proporzionale alla quantità di zuccheri presenti nella liqueur de tirage e all'età del vino. per chi volesse saperne di più e farsi un'idea di persona, Liger-Belair sarà in Italia per una serie di conferenze a giugno 2017

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Barbara Summa

circa 3 settimane fa - Link

E chi può se lo vada a sentire. Io ho avuto questa fortuna grazie all'incontro organizzato da Manuela Corneli a Pescara, mai assistito a una conferenza sicuramente molto tecnica - Liger-Belair è fisico - in cui una sala intera stava con il fiato sospeso. Si occupa di bollicine, e quelle stanno anche nella gazzosa, ma appunto, interessantissimo.

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Denis Mazzucato

circa 3 settimane fa - Link

Si può avere qualche info in più su queste conferenze? Non ho trovato nulla su web. Grazie.

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giulo

circa 3 settimane fa - Link

Date e sedi sono in corso di definizione, appena possibile saranno pubblicati su Infowine, in ogni caso lo segnalerò anche nei commenti a questo post

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Stefano Cinelli Colombini

circa 3 settimane fa - Link

Teoricamente il bicchiere a bocca larga favorisce il contatto con le papille laterali della bocca, che sono maggiormente in grado di valutare i sapori dolci. Quello a bocca stretta per vini a componente acida importante. Per cui flûte per lo Champagne, e calici a bocca larga per l'Asti.

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GiovanniP

circa 3 settimane fa - Link

Interessante teoria, se possibile potrebbe citarmi la fonte per la quale le pupille laterali della bocca sono maggiormente in grado di valutare i sapori dolci? Grazie.

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wine princess

circa 3 settimane fa - Link

Personalmente ho sempre ritenuto che le bollicine tendano un po' a deprimere l'ardore erotico, ecco... Al contrario, certe robine assai gustose come Chateau Latour '05, oppure Unico '95 Vega Sicilia, o anche Corton Charlemagne '02 Coche Dury, tanto per fare qualche esempio, stuzzicanp la fantasia ed accendono l'estro... Ci siamo capiti, no?!? Ah, non ho nominato alcun nettare italico ma rimedio subito, quindi trovo molto sexy Lupicaia '04 Castello del Terriccio e Vigna Garrone '99 Odoardi, buoni buoni buoni, potete credermi... Bye bye!

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giulo

circa 3 settimane fa - Link

Qui un'intervista a Liger-Belair (in francese) che sfata il mito del cucchiaino nella bottiglia per conservare l'effervescenza e spiega un po' meglio il discorso legato alla forma del bicchiere: http://www.ouest-france.fr/leditiondusoir/data/904/reader/reader.html#!preferred/1/package/904/pub/905/page/11 Buon 2017 spumeggiante!

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